(photos illustrant cette note : Kabosu maturité ce matin)
Michel Baches m'avait dit à propos des kabosu (c. spherocarpa) qu'il vendait jaune : "il faut habituer le marché, les chefs ne veulent pas de fruits verts".
Curieux... car ils sont utilisés verts et cher au Japon ou utilisés verts par Niels Rodin
Une étude publiée en 1995 au Japon donne une réponse nuancée à la question du juste moment de récolte pour un optimum de qualité du gout :
- Les kabosu récoltés en septembre/octobre sont d'un beau vert et avec beaucoup d'huile essentielle dans le zeste - les liquoriste ont donc raison d'utiliser vert
- Les kabosu récoltés en novembre décembre ont un jus plus acide de meilleure qualité, ce qui donne raison à Michel Baches qui produit dans le nord en pays à automne froids
A ceci près que le lieu de culture à une influence importante sur les ratios de sucre ou d'acide observés, et que le niveau de qualité final dépend surtout de lui.
On peut dire aussi :
si vos clients sont japonais, vendez vert,
s'ils sont chefs occidentaux et que vous produisez en pays d'automne à nuits froides : vendez jaune... ou éduquez-les.
Extraits de l'étude "Sugar Accumulation types among Acid Citrus as might be Proposed
by Seasonal Changes in Reducing and Non-reducing Sugar Ratios in the Juice" - par Soesiladi E. Widodo, Mikio Shiraishi and Shinichi Shiraishi / Fruit Science Laboratory, Faculty of Agriculture Kyushu University, Fukuoka Japan
1995
- Téléchargement Sugar Accumulation types among Acid Citrus
Le kabosu est noté K (point noir)
"Le Kabosu, principalement cultivé dans la préfecture d'Oita, aussi appelé l'"orange amère verte" est récolté de préférence dans un stade vert autour de septembre-octobre en raison de son déverdissage naturel rapide et de sa perte de saveur.
Nos données montrent qu'en septembre à la fois la teneur en acide libre (Fig. 1, A) et le poids de jus (Fig. 5, A) sont encore bas : la teneur en acide libre par fruit est basse (Fig. 1, B).
En octobre se produit une augmentation marquée de la teneur en acide libre (Fig. 1, A et B) avec une forte augmentation du poids de jus et du poids du fruits (Fig. 5, A et B) ce qui constitue indicateur de la maturité du Kabosu.
Son poids de jus (Fig. 5, A), augmente jusqu'en novembre mais la diminution de son acidité est plus lente (Fig. 4, A).
Une haute qualité de jus de kabosu se maintient jusqu'à novembre ou même décembre sans perte d'acidité ou de saveur du jus [donc avec un fruit jaune dans las climats avec nuits à moins de 14° à ces époques]
même si la baisse d'acidité n'est pas très importante, elle est quand même visible chez le K kabosu qui tombe au niveau du sudachi en décembre (en haut représenté par un O)
Même chose pour sudachi
Au Japon le kabosu (et sudachi) ne valent cher que s'ils sont verts, même si la qualité de leur jus n'est pas la plus élevé.
Longtemps la récolte du Sudachi a été faite en septembre parce que la quantité l'huile essentielle du zeste la plus haute, même si l'acidité du jus est inférieure de moitié de celle de novembre.
"Les études montre qu'il est important de savoir le type de ratio RS pour déterminer le gout, c'est un facteur important dans la sélection variétale de nombreux fruits
RS-accumulateur : accumulation du glucose et du fructose
non-RS-accumulateur : accumule le saccharose..le tréhalose, dans laquelle les carbones sont reliés entre eux sont des disaccharides non réducteurs.
- les oranges et les satsumas accumulent du sucrose pendant la maturation paraissent être non-RS-accumulateur
- les citrons et les pamplemousses (c. maxima) doivent être des RS-accumulateurs
- Les agrumes acides japonais peuvent avoir des variabilités dans l'accumulation de sucres dans le jus, la qualité du jus va donc changer selon la maturité.
...
"Comme le montre le tableau 1, l'emplacement affectent grandement le niveau de sucre et d'acide contenu dans le Kabosu et le Yuzu.
Cet effet a été observé comme un retard de changement de phase entre la phase accumulation des RS (accumulation des ose réducteur ) à non-RS-accumulateur chez le kabosu,
... il semble que l'emplacement affecte le changement de phase et entraine une récolte plus tardive.
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