Bénédicte et Michel Bachès : la passion des agrumes savoureux.

Note rédigée dans le cadre de la semaine du goût 2010

(Photo LOF - Bénédicte Bachès 09 2010, à Eus)

La mondialisation des agrumes culinaires reste à faire.

Le succès des trois agrumes les plus cultivés (orange premier fruit mondial), citron, mandarine est récent et trompeur.
Récent : depuis 90 ans seulement la découverte de l’indispensable vitamine C à propulsé l’orange et le citron sur toutes les tables.
Trompeur par ce que de nombreux autres citrus cultivés ou consommés depuis des millénaires demeurent inconnus, y compris des chefs innovants.
Beaucoup de goûts, d’acidités, de fruités à haute valeur condimentaire restent ignorés, inexplorés.
Curieusement, les italiens qui sont de fins gastronomes ont développé les agrumes ornementaux et les français se sont concentré sur les clémentines, héritage de l’Afrique du Nord… sauf les Bachès, qui l’un et l’autre aiment les défis.

(Photo LOF - les Bachès )

Michel Bachès est un bon greffeur, un esprit curieux et partage avec Bénédicte une intarissable curiosité.
Si bien qu’ils ont rassemblé en 15 ans, à Eus, une collection de citrus culinaires sans équivalent dans le monde, notamment pour les agrumes asiatiques et australiens.
Plus leur collection s’agrandi, plus ils travaillent à faire connaître une sélection d’une trentaine de fruits choisis par eux, en premier lieu aux étoilés Michelin et aux amateurs.
La sélection n’est pas un vain mot : Michel Bachès distingue parfaitement les qualités organoleptiques de ses kumquats, de ses cédrats, de ses microcitrons d’Australie.

(Photo LOF - citron caviar jaune long : Bénédicte Bachès l’aime sur le riz blanc)

Les agrumes culinaires du futur : vaste palette condimentaire.

Même si le combava est aujourd’hui décrit comme un des fruits les plus riches en anti oxydants, même s’il est probable que les gros pamplemousses de Chine seront de plus en plus présents dans nos assiettes, les sélections des Bachès montrent que c’est l’utilisation condimentaire (apport de saveur, de parfum, d’acidité) qui est la plus prometteuse.
Les chevaux de bataille des Baches sont :
- les microcitrus australiens : ce petit fruit sauvage dont la sélection variétale n’est réalisée que depuis une vingtaine d’années, apporte une incroyable texture.
Coupé en deux et pressé avec le doigt, il laisse sortir une pulpe comparable à du caviar, d’où le nom de citron caviar donné par les Bachès.
La variété long fruit jaune-vert est la plus savoureuse, alors que la variété petit fruit rouge-vert foncé a une texture croquante qui donne du peps.
On peut aussi manger cette pulpe … comme du caviar, avec de l’œuf dur et de l’oignon blanc cru sur un blinis tartiné de crème.

(Photo LOF - citron caviar : couper et presser le micro-citrus d'Australie : il libère un caviar végétal d'une étonnante texture - Michel Bachès l’aime sur ses tartines de miel au beurre salé)

- les citrons japonais, le Yuzu : ce gros fruit léger et juteux développe des arômes typiques évoquant toujours un peu la mandarine qui valorisent énormément la cuisine, davantage que le citron.
Selon Californian Rare Fruit Growers, c’est avec les citrons verts japonais (Sudachi, Kabosu) un fruit promis à un développement important avec la mondialisation des goûts orientaux.
Pour nous le yuzu est l’incontournable des salades, le Sudachi est ami des grillades.
Les Bachès sont les seuls en Europe à produire ce fruit à grande échelle.

(Photo LOF - Yuzu en fleur, les Bachès hybrident, sélectionnent, et possèdent la plus belle collection de cultivar de yuzu en EUrope)

- les combavas : bombe atomique aromatique venue de l’Asie tropicale, remarquablement acclimaté en climat tempéré chaud.
- Les cédrats. Le zeste de cédrat (à peine jaunissant) cru et râpé fin est un aromate subtil, doux, valorisant, universel.
- Les kumquats dont la sélection variétale progresse vite, qui sont aujourd’hui cultivés pour leur goût et plus seulement pour la rusticité.
Bien que pas facile à épépiner, ce fruit est le mieux connu des cuisiniers parmi les nouveaux agrumes culinaires, il accompagne les poissons, les gibiers.
C’est un aromate étonnant dans le vin, le miel, le vinaigre (comme la bergamote)



Des agrumes parfaits

Le principal frein à l’utilisation des agrumes en condiment est le traitement fongicide pour éviter la moisissure pendant et après le transport.
Seuls les producteurs de proximités reliés à un réseau de livraison express peuvent livrer (comme au Japon) dans de bonnes conditions sanitaires des agrumes non traités, ce qui conforte les Bachès dans leur volonté de produire en France métropolitaine, et de vendre des arbres aux amateurs locaux.

(Photo LOF - Michel Bachès 09 2010, à Eus)

Comments

[Rédigé par : M HERPE]

Pouvez-vous m'indiquer où je pourrais acquérir un micro citrus australicus et (ou) un combava ?
je vous remercie d'avance de votre réponse.
M. HERPE - Belley AIN

[Rédigé par : Dorise DIAMIN Fort de France]

Bonjour,

Je vie a la Martinique j'ai un Citron Caviar depuis un mois les feuilles deviennent noires.
que faut il faire pour tuer ces champignons et que faut il faire pour entretenir mon citronnier.

[Rédigé par : Annie zanini]

chers vous
mon fils a ouvert un restau sur le port de golfe juan et je lui fourni des citrons caviar un client lui a demande " ca vient d'ou " il a repondu " de la collne de golfe juan" pas mal hein ?
bises Annie Zanini