Déjeuner du 8 mai 1923

Barbue Normande, Riz de Veau Financière, Filet de Bœuf rôti, Petits pois à la Française, Galantine de Volaille truffée, Salade, Glace pralinée, Dessert / Grâves, Ricey Rosé, Champagne

Barbue Normande
"SAUCE NORMANDE
Placez dans une petite casserole un oignon émincé, quelques dés de jambon, parures de champignons, un bouquet garni, 2 dl. de sauternes et 2 dl. d'essence de poisson; réduisez de moitié.
Mettez dans une casserole à réduction 6 dl. de velouté avec un demi-dl. d'essence de champignons et un demi-dl. de l'eau de cuisson d'huîtres; donnez quelques minutes de réduction, puis additionnez l'essence de poisson au vin, passée au tamis et dégraissée; réduisez la sauce d'un tiers de son volume, liez-la avec 2 jaunes, passez à l'étamine, vannez-la au dernier moment, sur feu, et incorporez-lui 150 gr. de beurre, le jus d'un demi-citron et 2 cuillerées de glace.
On peut additionner à cette sauce quelques douzaines de noix d'huîtres et une pointe de Cayenne, si son emploi le comporte."
Urbain Dubois, Emile Bernard

Couvert personnel de Lucien Brigand avec sont numéro d'interne à l'école de commerce de Dijon : 116, cadeau de Marie Pitois, sa marraine morte sans descendance : marque en haut M.P.

Riz de veau Financière
"SAUCE FINANCIÈRE.
Passez au beurre un petit oignon auquel vous adjoignez quelques dés de maigre de jambon, des parures de truffes et champignons, un bouquet garni avec quelques brins d'aromates et poivre en grains.
Au bout de quelques minutes, mouillez avec 2 dl. de vin du Rhin et la même quantité de champagne sec ; couvrez la casserole et faites réduire de moitié ;
passez et dégraissez la réduction, mêlez-la avec 5 dl. d'espagnole et faites encore réduire d'un quart, en plein fourneau et à l'aide de la spatule ; passez ensuite à l'étamine.
Au dernier moment, vous mettez dans une petite casserole 1 dl. de champagne et quelques cuillerées de lames de truffes cuites et taillées uniformément ; couvrez la casserole, faites réduire le vin aux trois quarts et versez dans la sauce."
ibid.


Etiquette de bouteille émaillée amovible
Le Rosé des Riceys, vin couramment bu du XVIII ° siècle à 1940