Déjeuner des 3 mai, 31 mai et 1er juin / diner des 3 mai et 3 juillet 1924

Consommé niçoise, Langouste Parisienne, Filet Richelieu, Petits pois, Aspic de foie gras, Salade, Fromage, Fruits rafraîchis, desserts
Consommé niçoise : "Consommé clair à la tomate servi avec une julienne de pomme de terre pochée, des haricots verts des cubes de tomate et du cerfeuil". Classique du début du siècle, encore servie en 1967 à l'Elysée

Odette Choiselat et Lucien Brigand, en 1923, au bord de la Seine

Déjeuner du 31 mai 1924
Saumon sauce vénitienne, Poularde soufflée Lucullus, filet de Charolais au cresson, fonds d'artichauts à l'aurore (sauce blanche colorée d'un concentré de tomates), Aspic de homard sauce verte, Salade, Glace Brésilienne, Desserts, Corbeille de fruits - Sauterne, Beaune, Champagne, café, liqueurs.
Diner du 31 mai 1924
Crème d'orge à la reine, Soles Joinville; Jambon d'York au Marsala, Asperges sauce Mousseline, Poulet de grain rôti, Salade, Glace Madeleine, Desserts - Madère, Saint Emilion, Champagne.







Le 1er mars 1924 Lucien Brigand et Odette Juliette Ernestine Choiselat (Saint-Mesmin, 10 juillet 1902 / Troyes, 1er septembre 1971) donne naissance à leur fils Robert.



Coustade Montglas, Tête de veau rémoulade, Lapereau sauté chasseur, Haricots verts maître-d'hôtel, Galantine de volaille en gelée, Salade, Mousse aux fruits, Desserts, Riceys rosé
Coustade Montglas : "Croustade au pain — Ayez un pain rond et rassis.. Coupez-le en croustades, et sur le côté le plus uni vous y marquez le couvercle avec la pointe du couteau, à deux lignes près du bord, et puis vous les cannelez à l'entour.

Ensuite vous mettez dans une casserole contenant assez de beurre clarifié pour les masquer parfaitement, et leur donner couleur sur un feu modéré. Lorsqu'elles sont blondes, vous les égouttez sur une serviette, .. et mettez dans chacune d'elles une cuillerée de farce fine ; ...
On garnit.. à la Montglas, c'est-à-dire avec une farce composée de foies gras et de truffes bien tranchées.."
comte de Courchamps, Néo-physiologie du goût, par ordre alphabétique, 1838

autre photo prise le même jour de 1923

déjeuner du 3 mai 1924
Barbue au Sauterne (sans "s"), Canetons à l'Italienne, Ris de veau à la Financière, Petits pois à la Française, Filet de bœuf rôti, Salade, Mousse au café, Dessert, Corbeille de Fruits - Vins ; Graves, Ricey Rosé, Champagne
Coquin-Jeanson est traiteur à Troyes

Barbue au Sauternes : cuire les barbues sur un lit d'échalotes, mouiller au Sauternes de sauternes. Terminer avec dess raisins trempés au sauternes, armagnac et crème fraîche.



Canetons à l'italienne. "Flambez et videz un caneton ou deux petits, troussez les en poules, et les faites refaire dans une casserole après leur avoir un peu aplati l'estomac, avec de 1 huile fine, persil, ciboules, une demi-gousse d"ail, des champignons, basilic, le tout haché très fin, sel, gros poivre, foncez une casserole avec des tranches de veau, une tranche de jambon : mettez dessus les canetons avec tout leur assaisonnement; couvrez de bardes de lard ; faites suer sur de la cendre chaude; mouillez avec un verre de vin de Champagne, et autant de bon bouillon; achevez la cuisson; ensuite vous égouttez les canetons et les essuyés de leur graisse; mettez du coulis dans le fond de la sauce; faites bouillir pour dégraisser; passez-la au tamis, et la servez sur les canetons" Les soupers de la cour - Menon



Le vin rosé des Riceys accompagne toute la vie de Lucien Brigand, il n'est plus fait aujourd'hui comme à cette époque, il a perdu sa son côté bourguignon.