Déjeuner du 8 mai 1923

Barbue Normande, Riz de Veau Financière, Filet de Bœuf rôti, Petits pois à la Française, Galantine de Volaille truffée, Salade, Glace pralinée, Dessert / Grâves, Ricey Rosé, Champagne

Barbue Normande
"SAUCE NORMANDE
Placez dans une petite casserole un oignon émincé, quelques dés de jambon, parures de champignons, un bouquet garni, 2 dl. de sauternes et 2 dl. d'essence de poisson; réduisez de moitié.
Mettez dans une casserole à réduction 6 dl. de velouté avec un demi-dl. d'essence de champignons et un demi-dl. de l'eau de cuisson d'huîtres; donnez quelques minutes de réduction, puis additionnez l'essence de poisson au vin, passée au tamis et dégraissée; réduisez la sauce d'un tiers de son volume, liez-la avec 2 jaunes, passez à l'étamine, vannez-la au dernier moment, sur feu, et incorporez-lui 150 gr. de beurre, le jus d'un demi-citron et 2 cuillerées de glace.
On peut additionner à cette sauce quelques douzaines de noix d'huîtres et une pointe de Cayenne, si son emploi le comporte."
Urbain Dubois, Emile Bernard

Couvert personnel de Lucien Brigand avec sont numéro d'interne à l'école de commerce de Dijon : 116, cadeau de Marie Pitois, sa marraine morte sans descendance : marque en haut M.P.

Riz de veau Financière
"SAUCE FINANCIÈRE.
Passez au beurre un petit oignon auquel vous adjoignez quelques dés de maigre de jambon, des parures de truffes et champignons, un bouquet garni avec quelques brins d'aromates et poivre en grains.
Au bout de quelques minutes, mouillez avec 2 dl. de vin du Rhin et la même quantité de champagne sec ; couvrez la casserole et faites réduire de moitié ;
passez et dégraissez la réduction, mêlez-la avec 5 dl. d'espagnole et faites encore réduire d'un quart, en plein fourneau et à l'aide de la spatule ; passez ensuite à l'étamine.
Au dernier moment, vous mettez dans une petite casserole 1 dl. de champagne et quelques cuillerées de lames de truffes cuites et taillées uniformément ; couvrez la casserole, faites réduire le vin aux trois quarts et versez dans la sauce."
ibid.


Etiquette de bouteille émaillée amovible
Le Rosé des Riceys, vin couramment bu du XVIII ° siècle à 1940

Comments

[Rédigé par : marie claire saint maux]

j'ai vu que les crêtes de coq se préparaient souvent à la financière mais je vais chercher une recette plus simple

[Rédigé par : jp]

bonjour Marie-Claire
c'est pas si compliqué que ça la garniture financière...
tu as 15 ingrédients pas faciles à réunir dans ta recette de menemen au sumac
Hier soir nous avons fait des homards à la niçoise, je n'avais pas de langoustes
(il faut transformer la cuisson en sauce, au mixer, c'était excellent et nous a permis d’écluser 1 bon kg de tomates)
cette vieille cuisine était adaptée à des capacités de conservation de produits frais limitées
le réfrigérateur et les chaines du froid ne se généralisent qu'après 1945
elle est donc capable de traiter des produits de saison et des produits locaux avec un maximum de variantes
nous avons décidé de réduire notre volume de produits congelés et réfrigérés
et nous consommons surtout local, frais, fait maison
ça me parait responsable et saudável
c'est logique de retourner voir la cuisine de cette époque
La langouste apparait souvent dans les menus d'avant 1940, elle était transportée vivante, dans des paniers
il y en a encore sur nos côtes (de la rose portugaise)
je vais publier une vingtaine de menus des années 20