Vie et repas de L.B.

Déjeuner des 3 mai, 31 mai et 1er juin / diner des 3 mai et 3 juillet 1924

Consommé niçoise, Langouste Parisienne, Filet Richelieu, Petits pois, Aspic de foie gras, Salade, Fromage, Fruits rafraîchis, desserts
Consommé niçoise : "Consommé clair à la tomate servi avec une julienne de pomme de terre pochée, des haricots verts des cubes de tomate et du cerfeuil". Classique du début du siècle, encore servie en 1967 à l'Elysée

Odette Choiselat et Lucien Brigand, en 1923, au bord de la Seine

Déjeuner du 31 mai 1924
Saumon sauce vénitienne, Poularde soufflée Lucullus, filet de Charolais au cresson, fonds d'artichauts à l'aurore (sauce blanche colorée d'un concentré de tomates), Aspic de homard sauce verte, Salade, Glace Brésilienne, Desserts, Corbeille de fruits - Sauterne, Beaune, Champagne, café, liqueurs.
Diner du 31 mai 1924
Crème d'orge à la reine, Soles Joinville; Jambon d'York au Marsala, Asperges sauce Mousseline, Poulet de grain rôti, Salade, Glace Madeleine, Desserts - Madère, Saint Emilion, Champagne.







Le 1er mars 1924 Lucien Brigand et Odette Juliette Ernestine Choiselat (Saint-Mesmin, 10 juillet 1902 / Troyes, 1er septembre 1971) donne naissance à leur fils Robert.



Coustade Montglas, Tête de veau rémoulade, Lapereau sauté chasseur, Haricots verts maître-d'hôtel, Galantine de volaille en gelée, Salade, Mousse aux fruits, Desserts, Riceys rosé
Coustade Montglas : "Croustade au pain — Ayez un pain rond et rassis.. Coupez-le en croustades, et sur le côté le plus uni vous y marquez le couvercle avec la pointe du couteau, à deux lignes près du bord, et puis vous les cannelez à l'entour.

Ensuite vous mettez dans une casserole contenant assez de beurre clarifié pour les masquer parfaitement, et leur donner couleur sur un feu modéré. Lorsqu'elles sont blondes, vous les égouttez sur une serviette, .. et mettez dans chacune d'elles une cuillerée de farce fine ; ...
On garnit.. à la Montglas, c'est-à-dire avec une farce composée de foies gras et de truffes bien tranchées.."
comte de Courchamps, Néo-physiologie du goût, par ordre alphabétique, 1838

autre photo prise le même jour de 1923

déjeuner du 3 mai 1924
Barbue au Sauterne (sans "s"), Canetons à l'Italienne, Ris de veau à la Financière, Petits pois à la Française, Filet de bœuf rôti, Salade, Mousse au café, Dessert, Corbeille de Fruits - Vins ; Graves, Ricey Rosé, Champagne
Coquin-Jeanson est traiteur à Troyes

Barbue au Sauternes : cuire les barbues sur un lit d'échalotes, mouiller au Sauternes de sauternes. Terminer avec dess raisins trempés au sauternes, armagnac et crème fraîche.



Canetons à l'italienne. "Flambez et videz un caneton ou deux petits, troussez les en poules, et les faites refaire dans une casserole après leur avoir un peu aplati l'estomac, avec de 1 huile fine, persil, ciboules, une demi-gousse d"ail, des champignons, basilic, le tout haché très fin, sel, gros poivre, foncez une casserole avec des tranches de veau, une tranche de jambon : mettez dessus les canetons avec tout leur assaisonnement; couvrez de bardes de lard ; faites suer sur de la cendre chaude; mouillez avec un verre de vin de Champagne, et autant de bon bouillon; achevez la cuisson; ensuite vous égouttez les canetons et les essuyés de leur graisse; mettez du coulis dans le fond de la sauce; faites bouillir pour dégraisser; passez-la au tamis, et la servez sur les canetons" Les soupers de la cour - Menon



Le vin rosé des Riceys accompagne toute la vie de Lucien Brigand, il n'est plus fait aujourd'hui comme à cette époque, il a perdu sa son côté bourguignon.

Déjeuner du 3 juillet 1930

Potage printanier, Langouste niçoise, Selle de pré salé Richelieu, petits pois à l’anglaise, Canetons rôtis, Salade, Fromage, Glace moscovite, Fruits, Desserts.

LANGOUSTE NICOISE
Recette qui est à l'origine du homard à l'Américaine  "...Langouste nicoise, which he made first at Chez Philippe in Nice... When later he moved to the Restaurant Favre, Chez Philippe continued to feature the dish... renamed Langouste provençale..."
Ken James Escoffier: the king of chefs
"Faire revenir dans l'huile d'olive 150g d'oignons pelés émincés pendant 5 à 6 minutes, ajouter les langoustes ouvertes en deux et faire revenir pendant 2 à 3 minutes, arroser avec du cognac enflammé, lorsqu'il est éteint ajouter 1 kg de tomates concassées, 2 gousses d'ail pelé pilé, sel poivre safran et bouquet garni, couvrez laisser mijoter 15 minutes à feu doux"
source Jacques Le Divellec.



Lucien Brigand

PRINTANIER au consommé.
"Faites, avec la cuiller à légumes, 60 boules de carottes d'un demi-centimètre et autant de boules de navets;
Faites blanchir, et mettez, dans 2 petites casseroles séparées, carottes et navets que vous couvrez de consommé, avec 3 grammes de sucre dans chaque casserole ;
Faites glacer, c'est-à-dire, faites réduire entièrement le mouillement sans que les légumes s'attachent ; Faites cuire à l'eau de sel une petite botte d'asperges en petits pois, 1 hecto de haricots verts que vous couperez en losange, et 1 quart de litre de petits pois ;
Quand tous ces légumes sont cuits, mettez-les dans une casserole;
Faites blanchir 10 feuilles de laitue et 10 feuilles d'oseille coupées à la colonne de 1 centimètre et que vous ajoutez aux légumes;
Donnez un seul bouillon, puis égouttez les légumes dans la passoire et mettez-les dans la soupière ;
Versez dessus 2 litres de consommé bouillant, et servez."
Jules Gouffé, Etienne Antoine Eugène Ronjat Le livre de cuisine comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine
 



Lucien Brigand le 16 juin 1936 à 12 heures 06, sortie de l'usine DD à Fontaine les Grès

Selle de pré salé RICHELIEU
La sauce Richelieu est un roux blond mouillé au jus de viande avec des champignons et des truffes.
GLACE MOSCOVITE
Parfait à la Vodka - Rarement mentionné / en 1905 dans "Monde moderne et la femme d'audjourd'hui" vol 21, en 1907, dans un menu de Plaza Construction Company


Hôtel des bains et de la Plage, Pornichet, juillet 1933 / Odette Brigand, Robert Brigand, Lucien Brigand.

Déjeuner du 8 mai 1923

Barbue Normande, Riz de Veau Financière, Filet de Bœuf rôti, Petits pois à la Française, Galantine de Volaille truffée, Salade, Glace pralinée, Dessert / Grâves, Ricey Rosé, Champagne

Barbue Normande
"SAUCE NORMANDE
Placez dans une petite casserole un oignon émincé, quelques dés de jambon, parures de champignons, un bouquet garni, 2 dl. de sauternes et 2 dl. d'essence de poisson; réduisez de moitié.
Mettez dans une casserole à réduction 6 dl. de velouté avec un demi-dl. d'essence de champignons et un demi-dl. de l'eau de cuisson d'huîtres; donnez quelques minutes de réduction, puis additionnez l'essence de poisson au vin, passée au tamis et dégraissée; réduisez la sauce d'un tiers de son volume, liez-la avec 2 jaunes, passez à l'étamine, vannez-la au dernier moment, sur feu, et incorporez-lui 150 gr. de beurre, le jus d'un demi-citron et 2 cuillerées de glace.
On peut additionner à cette sauce quelques douzaines de noix d'huîtres et une pointe de Cayenne, si son emploi le comporte."
Urbain Dubois, Emile Bernard

Couvert personnel de Lucien Brigand avec sont numéro d'interne à l'école de commerce de Dijon : 116, cadeau de Marie Pitois, sa marraine morte sans descendance : marque en haut M.P.

Riz de veau Financière
"SAUCE FINANCIÈRE.
Passez au beurre un petit oignon auquel vous adjoignez quelques dés de maigre de jambon, des parures de truffes et champignons, un bouquet garni avec quelques brins d'aromates et poivre en grains.
Au bout de quelques minutes, mouillez avec 2 dl. de vin du Rhin et la même quantité de champagne sec ; couvrez la casserole et faites réduire de moitié ;
passez et dégraissez la réduction, mêlez-la avec 5 dl. d'espagnole et faites encore réduire d'un quart, en plein fourneau et à l'aide de la spatule ; passez ensuite à l'étamine.
Au dernier moment, vous mettez dans une petite casserole 1 dl. de champagne et quelques cuillerées de lames de truffes cuites et taillées uniformément ; couvrez la casserole, faites réduire le vin aux trois quarts et versez dans la sauce."
ibid.


Etiquette de bouteille émaillée amovible
Le Rosé des Riceys, vin couramment bu du XVIII ° siècle à 1940