La tête, pas la queue
(Photo LOF – Tavira Baroque portugais : niche avec décors évoquant un visage)
Graça vient manger.
Bar au fenouil, en papillote, servi avec un filet d’huile d’olive.
Parfum merveilleux à l’ouverture de la papillote, cuisson parfaite, je prends garde de lui servir un filet entier jusqu’au bout de la queue, partie aux fibres lisses et savoureuses, la plus délicate.
Je l’envie d’avoir ce morceau de choix.
Il reste dans le plat la tête et les arrêtes.
Graça regarde la tête avec convoitise : « est-ce que je peux la manger ? »
Les portugais considèrent que le meilleur du poisson est la tête, les joues.
Un ami mange à la maison, il a droit à la tête.
Pas la queue. 
(Photo LOF – Evora fresques du Paço de Vasco da Gama : la queue n’est pas la partie la plus fine… pas ici)
L’Alentejo produit d’excellents agneaux.
Il faut se méfier du boucher qui spontanément entaille (massacre) le gigot, le débite en tranches sans aucun respect.
Nous nous régalons de ces gigots entiers, cuits rosés largement piqué d’ail quasi transparent sur un lit de thym frais.
On lit page 287 de la thèse de Santiago Macias sur Mertola consacrée aux ressources de l’alfoz pendant la période musulmane :
« En ce qui concerne les brebis, il est intéressant de noter l’important pourcentage d’os du crâne recueillis. Deux raisons donnent à cette constatation une importance particulière : d’une part, une des soupes les plus populaires d’al-Andalus était préparée avec des têtes de cet animal; d’autre part, on constate… la permanence de la consommation des têtes d’agneau encore aujourd’hui particulièrement appréciées en Alentejo – nota : Dans les régions méridionales, la consommation de têtes d’agneau grillées, mangées normalement par les hommes dans les tavernes, est usuelle. » 
(Photo LOF – de Hoog : l’important c’est la tête)
