la cuisine du jardin

Thé torréfié hojicha (faire son)

(Photo LOF – Thé torréfié hojicha)

Pour faire un bon thé torréfié  (Hojicha) il faut utiliser un thé vert léger de bourgeons terminaux avec un petite feuille, la moins tannique.
Pour cela la récolte de printemps est idéale.
Il s’agit donc de cueillir en fin d’après midi, par temps nuageux de préférence, de laisser flétrir quelques heures à l’ombre, puis de bien écraser en frottant le thé dans les mains.
Après séchage (4 heures déshydrateur à 40°) on le jette dans une cocotte inox bien chaude, mais pas brûlante.
On tourne jusqu’à ce qu’une fumée s’élève, qui indique le début de torréfaction, alors assez rapidement le thé prend une couleur presque noire.
Retirer alors de la cocotte. 
La cuisine sent bon … le café grillé
Mettre en boîte.

(Photo LOF – infusion de thé vert, le même thé dans la photo suivante est torréfié)

La torréfaction est un formidable révélateur d’aromes.
Les japonnais n’utilisent pas les thés verts les plus intéressants pour faire l’hojicha, la torréfaction leur ferait perdre la subtilité, en revanche la torréfaction développe des aromes insoupçonnables.
Afin que la torréfaction soit régulière, il ne faut pas laisser de tiges qui sont plus épaisses que les feuilles (avec les pluies de mai, le thé donne des tiges vigoureuses)
Il faut ensuite tester la bonne température d’infusion qui est en général proche de 80°
La durée d’infusion est entre 4 et 5 minutes

(Photo LOF – infusion de thé torréfié hojicha la couleur est belle)

Le thé grillé est agréable en thé nouveau, nature ou avec une fleur de citronnier, l’après midi, pas trop chaud.
L’hojicha du jardin réalisé hier et grillé ce matin (2008 06 15 et 16) est excellent, un bel équilibre tanin / grillé et des aromes minéraux qui évoquent le souvenir de soirées irlandaises avec le poêle à tourbe et un pur malt, les maisons de thé en bois sombre dans la montagne japonaise et la braise rare du foyer, et aussi certains Pouilly fumé de Didier Daguenau.
Bref, des bonnes choses
Ann et Lamar, buveuses de thé, étaient séduites.
C’est un bon bonheur de produire son thé grillé.

(Photo LOF – Thé torréfié hojicha après infusion, on voit bien a taille des feuilles)

Thé gyokuro asahi à la fleur de cédrat

(Photo LOF – fleurs de cédrat)

Il pleut
Dehors tout est vert et gris
Avec des nuages bas comme de la mousse
JB va s'asseoir sur sa terrasse pour respirer la campagne humide

(Photo LOF - Gyokuro asahi : " gouttes de rosée ", un thé vert foncé, car un thé d’ombre)

Faites votre gyokuro asahi selon l’usage (eau à 60° - infusion  2 minutes - 15 grammes de thé par litre d’eau)

(Photo LOF - dans cette recette la fleur de cédrat est infusée après le thé gyokuro asahi et non avec le thé, ainsi le parfum d’agrume se superpose aux saveurs sucrées de foin mouillé, de façon stratifiée)

Après 2 bonnes minutes remuer et enlever le thé
Verser l’infusion mi-chaude dans une tasse où vous avez posé une fleur de cédrat juste cueillie

(Photo LOF – ne pas surinfuser)

Attendre une minute
Boire
C’est quelque chose non ?
Etonnant, on se croirait en hiver en Alentejo
Quand les figuiers seront grands, nous aurons notre gyokuro asahi du jardin
Comme à Uji, depuis 800 ans

(Photo LOF – en plus c’est joli )

Thé noir (faire son)

(Photo LOF – Première production de thé fermenté du jardin – excellente, à ne pas y croire, ça sent bon le thé, un automne qui s'annonce bien)

Quel dommage que Hans soit parti en Allemagne avant hier, et pour 3 semaines…
Lui qui a 80 théiers du Rwuanda, mais ne produit pas encore son thé…
Parce qu’à LOF on fait notre thé de five o'clock tea, et c’est pas par ce que c’est notre thé, mais il est bon.
Il est fier le jardinier
Pour ceux qui veulent faire leur thé :
attention, le théier (camellia chinensis) n’aime pas le soleil du sud, sous les tropiques, aux Açores, il y a souvent des nuages, ici c’est hard, le soleil direct du 15 juin au 15 août le tue.
Il faut donc le faire pousser à l’ombre, le chêne-liège est parfait, le figuier aussi.

(Photo LOF - Le thé fermenté s'infuse avec une eau bien chaude)

(Photo LOF – Essai d’infusion de notre thé noir afin de trouver le bon degré de fermentation)

Ensuite la cueillette de fin août, le regain est belle et généreuse, c’est vraiment le bon moment pour faire du thé fermenté, du thé noir.
On cueille le matin, bourgeon + 1 feuille fait un thé léger de 4 heures, + 2 feuilles fera le thé du matin avec la récolte de septembre.

(Photo LOF – belle feuille du thé de regain, thé de septembre, nous faisons une cueillette « Pekoe + 1 feuille »)

On laisse flétrir jusqu’à l’après-midi.
Ensuite on roule en écrasant bien entre ses mains, il faut faire cela par petits paquets de 9 à 10 feuilles, après avoir enlevé le reste de tige.
Ainsi on casse les feuilles et on presse bien pour briser les cellules.
La fermentation se fait en laissant les feuilles roulées-cassées dans le noir, sur un plateau pendant 3 jours.
Il faut une épaisseur minimum – on ne doit pas voir le plateau - sinon le thé séche avant d’avoir fermenté.

(Photo LOF – Fermentation du thé écrasé-roulé dans les paumes de main)

Avant de mettre en boîte on le fait sécher quelques heures au soleil.
C’est facile.
A la différence du thé blanc, on infuse à l’eau bouillante, 4 ou 5 minutes quand il est est frais.
Et alors, c’est bon.
Il nous reste à expérimenter le thé jaune, le thé vert, le thé fumé, les pu-erh compressés et le demi fermenté

(Photo LOF – non loin les bergamotes mûrissent, pour faire l’earl grey, contrairement à l’affirmation péremptoire de wikipedia la meilleure bergamote est celle d’Alentejo, on s'en doute)

Faut-il produire son thé blanc ? (Théotest 1)

(Photo LOF - récolte de bourgeons de thé du jardin, le matin de bonne heure)

Faut-il produire son thé blanc ?
La réponse est oui.
Et toujours cette question : Pourquoi ne produit-on pas de thé frais en Europe ?
Le thé blanc est fait de bourgeons terminaux en formation, séchés ou frais.
Les thés blancs sont des thés faciles à produire, mais difficiles à réussir car il doivent infuser longtemps, un quart d’heure est bien (tester l'infusion), davantage ils deviennent amers.

(Photo LOF - pour déterminer si le temps d'infusion est suffisant, tester l'infusion après un quart d'heure)

Le dosage doit être suffisant, mais non excessif.
L’eau irréprochable.
Ce qui est incroyable avec l’infusion de thé blanc est la rétrolfaction grandiose.
Les thés blancs sont au thé ce que les Pouilly Fumé secs sont au vin, des sortes de recordmen de la surprise.
Ces infusions claires, anodines au nez, vous prennent tout entier car elles ont déjà ce qu’il faut de tannique et une gamme de parfums non floraux mais jeunes et frais.
Diorella , fragrances vertes, matins de printemps.
Mariage Frères parle de « parfum de fleurs blanches », image intéressante (quoique les parfums de fleurs blanches sont légion et n’ont rien à voir : de la tubéreuse à la Dame de nuit – qui commencent en ce moment), il poursuit dans la description de son « Ivory Himalaya » « une harmonie de saveur pour conjuguer ailleurs et maintenant – un prodige».
Rien de plus facile à produire qu’un thé blanc puisqu’il s’agit du thé dans son état le plus frais.
Y a-t-il une différence entre le thé blanc sec et le thé blanc frais cueilli ?
Oui, l’infusion demande moins de thé, elle est plus énergique, bien vivante.
Y a-t-il une différence entre l’infusion le thé blanc sec et le thé blanc frais cueilli ?
Oui, ça vaut vraiment la peine.
Le thé blanc de LOF est superlatif, l’infusion très lumineuse donne une rétro olfaction tenace – très long épanouissement progressif - principalement composée ne notes d’agrumes, peau de cédrat, verdeur avec une composante distincte douce comme le pétale de feijoa.
On comprend que certains thé blancs de Chine valent des fortunes.
Bien entendu le thé blanc produit ici n’a rien à voir avec ceux d’Inde ou du Népal.

(Photo LOF - infusion en tisanière, permet de surveiller et de comparer la couleur et facilite la dégustation)

Y a-t-il un secret du thé blanc frais cueilli ?
Aller dans le jardin de thé le matin à 7 heures, quand le soleil est juste arrivé pour chasser la rosée mais n’a pas encore commencé le travail.
Flétrir deux jours au soleil
D'après les diététiciens, le thé blanc ou vert serait le plus bénéfique pour la santé. Le bourgeon de thé est la partie de la plante la plus active et dont la composition est la plus variable selon l’heure de la journée.

(Photo LOF - infusion de thé frais)

Earl grey

(Photo LOF - Zestes du jardin séchés : orange pour le thé de Noël, bergamote pour l'earl grey)

Quand les producteurs de bergamote de l’Alentéjo littoral (Ann et moi) ont lu dans l’étude (excellente et instructive) « L'huile essentielle de bergamote : de la matière première à ses utilisations » des élèves du projet "filière Bergamote" de l'ENSAIA de Nancy (sous la responsabilité de Christophe Schwartz) la phrase suivante « L'obtention d'une bergamote de bonne qualité exige donc des conditions climatiques et des conditions de culture bien particulières, c'est pourquoi la région calabraise est le principal lieu de production du fruit. Il s'agit d'une des zones les plus tempérées du monde».
Ils ont ri de de cette affirmation péremptoire.
Car s’il est vrai que «Les températures varient de 10 °C en hiver, température à laquelle le taux de linalol reste suffisant, à 30 °C en été, ce qui permet d'avoir une forte teneur en esters. Ceci explique que les bergamotes calabraises sont les plus recherchées car on en extrait une huile essentielle de meilleure qualité…. » on obtient ici (dans des conditions climatiques comparables) des bergamotes qui auraient fait grimper au plafond Charles Earl Grey de Falodon lui-même (celui qui a rapporté de Chine la recette de thé aromatisé à la bergamote)

(Photo LOF - Une bergamote, l'arbre ne supporterait pas le gel au-delà de -4°)

La bergamote est un citron dont le jus est sans intérêt (goût d’eau sucrée).
On extrait l’essence de bergamote du zeste en écrasant les poches d’essence qu’il contient par un moyen mécanique.
Le thé earl grey se fait souvent de thé de seconde qualité parfumé à l’essence de bergamote.
Laisser sécher le zeste de bergamote avec un excellent thé noir ne donne pas un earl grey puissant.
Le meilleur earl grey - servi à LOF - s’obtient en séchant les zestes (15 heures à 60°) de bergamote puis en les réduisant en petits morceaux qu’on ajoute au thé noir.
Le Palais des thés propose un choix d’earl grey tous à base de thé noir, et son earl grey aux fleurs bleues est fait de fleurs de mauve séchées, Mariage Frères préfère les fleurs de bleuet et propose une version au thé rouge d’Afrique du Sud.

(Photo LOF - Un essai de production d'earl grey. La bonne méthode est d'ajouter au thé noir des zestes déhydratés réduits en petits morceaux)

Actuellement la cuisine de LOF teste la proportion de zeste à respecter pour ne pas tuer le gout du thé mais bien exprimer la bergamote, agrume parfumeur.

Au cours des expériences de déshydratation – avec le déshydrateur Stockli – une découverte particulièrement heureuse : les physalis secs (séchage 17 heures à 70°) .
Ce sont des physalis – le jardin en produit actuellement... – ouverts en deux, posés face coupée en haut, séchés jusqu’à obtenir la consistance d’un raisin sec.
Très bon.

(Photo LOF - Physalis séchés jusqu'à la consistance d'un raisin sec, excellent, un vrai plaisir, on doit pouvoir faire pas mal de choses avec eux)