la cuisine du jardin

Côtes de salade crues des jardiniers de Syrie centrale

(Photo LOF - Côtes de scarole, lait fermenté, jus de lime et sel : bonheur d'été)

Dans son magnifique texte « Jardins des villes de l’Oronte » d’une tristesse poignante, Thierry Boissière écrit :
« Vêtu d’un sarwel et d’une chemise,… souvent pieds nus, le jardinier accueille volontiers le visiteur aux heures chaudes de l’été. Interrompant son travail de bêchage, de labour à l’araire ou d’irrigation, il offre un thé noir, épais et sucré, ainsi que des fruits ou des légumes de saison, rafraîchissantes nervures de salade dont on jette les feuilles… »
Quand vient la chaleur, les salades montent.
Elles deviennent amères, et développent de grandes feuilles, surtout la scarole, cette amertume est moindre dans les côtes des feuilles qu’on lève, et qu’on débarrasse de leur verdure.
Ces côtes coupées en gros tronçons sont lavées à l’eau fraîche puis servies nappées de lait caillé froid, battu avec du jus de lime et du sel.
C’est tout.
Elles croquent et libèrent une eau dont la douce amertume rencontre à point nommé le jus de lime, peu acide, et la pointe d’aigreur du lait fermenté.
Inconcevable sensation de fraîcheur, et bonheur immanent à l’ombre d’un grand arbre.

(Photo LOF - Côtes de scarole en début de montaison)

Chicorée rouge, champignons (Mezze pennes et ... )

(Photo LOF - Mezze pennes tricolores Barilla, chicorée rouge et champignons)

Mettre à bouillir l’eau des pâtes.
Cuire doucement (4 1/2 électrique) des rosés de près ou des champignons de Paris tranchés fins recouverts d'une chiffonnade de chicorée rouge (tranchée en rubans perpendiculairement).
Compter une belle pomme de chicorée pour 5 ou 6 champignons.
Lancer la cuisson des mezze pennes tricolores Barilla 5 minutes après avoir mis champignons et chicorées sur le feu, les pennes vont cuire 10 minutes.
L’eau de végétation de la chicorée va imbiber les champignons.
La vapeur des champignons, va cuire la chicorée.
Quand l’eau de végétation est presque totalement évaporée, les champignons sont à point, crémer.
Mélanger, servir.
L’amertume de la chicorée est bien vue avec la douceur des pâtes.
Le goût de la chicorée va bien au champignon de Paris (mieux que les lardons).
La mezze penne tricolore retient bien nos deux amis avec sa surface côtelée et son bec de plume.
Belle et bonne rencontre.

(Photo LOF - Chicorée rouge)

Sauce salade yuzu – moutarde de Dijon

L’appel aux internautes : sauvons Kaju ponzu yuzuka a réussi
on peut maintenant acheter cette sauce sur le site de Kioko pour € 7.8
Vous pouvez les aider à vider leur stock et à faire une nouvelle commande avant février.

(Photo LOF/Kikkoman - Les Yuzus servent aussi à parfumer le bain)

La vinaigrette au kaju ponzu yuzuka, se fait (pour 4) d’une CAS de sauce Kaju ponzu yuzuka ( sauce soja, vinaigre et jus de yuzu) dans laquelle on fait fondre une C. à café de moutarde forte de Dijon, puis ajouter 3 CAS d’huile d’olive nouvelle.
Cette excellente vinaigrette convient aux salades douces et croquantes : chicorées, endives, chou rave, céleri rave, pomélo…

(Photo LOF/Kikkoman - mais comme le dit notre ami, son grand succès c'est la salade)

Elle ne convient pas aux salades effacées, laitues, scaroles qui exigent quelque chose de plus présent comme l’ail, le citron confit, les zestes d’agrume…
Elle convient également aux plats tièdes de crevettes, de choux chinois au wok etc.
Le monde des agrumes est un monde vaste et fascinant, tous les fruits et tous les légumes vous le diront.

(Photo LOF - Je suis folle de ce Yuzu, il a changé ma vie )

Appel aux internautes : sauvons Kaju ponzu yuzuka

(Photo LOF - Sauce Kaju ponzu yuzuka)

Merci de diffuser cette note.
Si, l’épicerie japonaise Kioko 46 rue des Petits Champs 75002 Paris ne parvient pas à vendre son stock de sauce soja au jus de citron Yuzu - Sauce Kaju ponzu yuzuka de chez Kato Sangyo – dont la date limite de consommation est le 26 février 2009,
alors l’importation de cette merveille cessera en Europe.
Il s’agit d’une sauce soja au jus de Yusu (citrus junos Tanaka), gros citron japonais moitié sauvage à l’arome unique.

(Photo LOF - le yuzu du bouchon )

Cette sauce remplace le vinaigre dans la vinaigrette simple ou dans la vinaigrette à la moutarde de Dijon.
Il est inutile de saler poivrer.
Les vinaigrettes au soja-yuzu font d’étonnantes salades, pour une fois le mot d’Elvira n’est pas de trop : c’est un délice.
Kioko n’a pas mis cette sauce sur son catalogue de vente en ligne, il faut donc leur demander par mail ou aller à l’épicerie
En leur demandant de continuer à importer cette sauce.

(Photo LOF - chicorée italienne triste à l'idée de perdre une amie)

Pour la plus grande joie des salades d'Europe.

(Photo LOF - finie la rigolade les yuzus...)

Chicorée forcée à l’huile de parmesan

(Photo LOF- Chicorée forcée à l’huile de parmesan et pickles de pitangas)

Le forçage est une technique applicable à toutes les chicorées à grosse racine, le radicchio étant une rouge.
On force à LOF, pour les déjeuners du printemps, toutes sortes de chicorées italiennes, en cave, façon à faire des salades douces, croquantes et bien blanches sous le ciel bien bleu.
La sauce est un morceau de parmesan mixé longuement dans l’huile d’olive.
Cela donne une émulsion un rien granuleuse qui complète le croquant de la salade crue.

(Photo LOF- Cerise de Cayenne, Surinam cherry ou pitanga en portugais : excellente aussi en pickles, comme les griottes en plus épicé)

Comme le vinaigre est délicat à doser, terminer l’assiette de quelques cerises de Cayenne en pickles
Rien d'autre
Ainsi, la stratégie est différente : le goût épicé et acidulé de ces pickles tend la bouche qui n’apprécie que mieux les saveurs toutes en onctuosité de la salade de radicchio forcé et sa texture grenue.
Après quelques bouchées, un autre pickle et la bouche retrouve une jeunesse.
A ce cycle s’en superpose un autre, sorte de Kondratieff des repas lumineux, celui de rosé Côteau d’Aix des Letellier (Clos Marie-Louise – 2007 – mise en bouteille Domaine Bagrau - qui mérite bien sa médaille d’argent du Concours Général Agricole de Paris)
Voyez vous ce que cela peut donner ?

(Photo LOF - Syrah, Cabernet, Grenache et la Provence )

Laitue braisée

(Photo LOF – Laitue )

Qui a inventé la laitue braisée ?
Chef Simon consacre 3 pages à cette recette interminable (blanchir, braiser - à LOF on braise au fond de veau, pas au fond brun – dresser, glacer).
Les Lyonnais ne mollissent jamais sur le gras de cochon dans cette recette, Paul Bocuse donne une version en deux heures, à la cocotte au four.
Car la laitue braisée c’est l’antipode énergivore de la crudité.
Ce que personne ne vous dit c’est qu’avant de les cuire il faut les laver pour ne pas servir une laitue sauce terreuse.
La laitue est une incorrigible narcissiste qui adore prendre des douches, dès lors elle a toujours la feuille boueuse, surtout sous les bras.
Le jardinier prévoyant se réserve une planche des grosses laitues à braiser qu’il plante sur film plastic pour limiter le travail.
6 eaux de lavage et il faut encore visiter la base de ses feuilles les plus intimes.

(Photo LOF - Laitue braisée)

Enfin la laitue braisée n’est admise à nos tables qu’avec des variétés d’une amertume limitée, des cultivars insipides qui dans de rares cas donnent une légère âcreté plaisante comparable aux meilleures chicorées italiennes forcées en cave.
Alors, comment ne pas avoir une pensée déprogienne pour celui ou celle qui a inventé la laitue braisée, frère ou fils de l’inventeur de la laitue farcie ?

(Photo LOF – Oiseau qui regarde l’auteur photographier des laitues en se posant des questions)

Comment ne pas évoquer une mécanique lacanienne quand on sait que ses gens prétendaient que le mot LAIT-UE vient de
LAIT car on en aurait fait manger aux nourrices pour qu’elles aient beaucoup de lait… et
UE d’eunuchinos - eunuque - à cause de ses prétendus effets castrateurs ?

(Photo LOF – Echium lacaniens jaloux de ce qu’on photographie les laitues et pas eux )

Cresson alénois sauce soja

(Photo LOF - cresson alénois)

Le cresson alénois est à l’origine de nombreuses vocations jardinières, car, comme le dit Alexandre Dumas : « il se trouve rarement sur les marchés des grandes villes, attendu qu'il se fane aussitôt cueilli, et que d'ailleurs, sur la couche, il monte en graine trop rapidement »
La culture en est facile, rapide (2 à 3 semaines du semis à l’assiette), très ancienne et quasi universelle.
Beaucoup d’urbains le font germer en pot, à l’intérieur ou sur le balcon.
Comme ses frères crucifère Mme Roquette et Mrs Cresson, il a un petit goût épicé (garden pepper cress ou  pepper grass en anglais).
Son l’origine pourrait être le moyen orient (agrião-da-índia, agrião-mouro en portugais) et non Orléans où on le cultive (alénois = d’Orléans).
Les anglais en assaisonnent leurs sandwiches aux œufs et à la mayonnaise, bonne idée.
Les portugais lui attribuent des qualités multiples : il prévient les rhumatismes, il est immunostimulant, tonique général et désintoxiquant.
Les italiens disent même qu’il aide à ne plus fumer.
On en fait ici des soupes, des salades, des purées… et des tisanes au lait.
A LOF il est servi avec quelques gouttes de sauce soja salée, et quelques gouttes d’huile neutre (de colza PP à froid par exemple).
Au dernier moment, on râpe la peau d’un citron doux de type Malaga sur cette salade toujours bien appréciée.

(Photo LOF - cresson alénois en salade)

Romaine à la grecque

(Photo LOF - aneth)

L’aneth - Άνηθος, Anethum - est une des plus vieilles plantes condimentaires cultivée par les humains.
Sa fiche en latin sur Wikipedia serait de la main de Pline l’ancien.
Apicius en met souvent dans les petits pois.
Venetia - Princesse au petit pois, dans son commentaire de la note : « Salade de Romaine sauce sensuelle » écrit : « je guette l'apparition des premières romaines de printemps, dont je croque les trognons qui exsudent un suc lactescent. En Grèce, on sert en hiver de la romaine coupée très fin (comme du chou émincé) relevée d'aneth frais haché en quantité, arrosée d'huile d'olive, mais sans vinaigre. C'est très bon. »

(Photo LOF - romaine à l'aneth)

«Les Romains se couronnaient dans leurs festins avec des feuilles d’aneth à cause de la bonne odeur de cette plante » dit Alexandre Dumas
Pourquoi pas les romaines ?
Ni une ni deux, la romaine à l'aneth est dans l’assiette.
Merci Venetia.
Rien à ajouter.
La romaine en chiffonnade, coupée très fine, est une expérience unique.
Pour tirer un maximum de parfum du feuillage de l’aneth il faut l’écraser, coupé fin ou non.
En laissant reposer un quart d’heure le goût d’aneth est plus fort
Ha si, il faut aussi un peu de sel.

(Photo LOF - merveille)

Salade de Romaine sauce sensuelle

(Photo LOF - Laitue romaine d’hiver )

C’est l’hiver : il pleut - tempo do inverno tempo da chuva
C’est le temps du bonheur des salades.
Elles grossissent à vue d’œil.
Les laitues expriment la félicité.
Ces plantes seraient consommées depuis l’avènement de l’humanité sapiens sapiens.
Elles expriment également la singularité de l’humain qui les a créées à son image.
Car la variété des laitues exprime l’humanité.
L’archétype bien nommé de la laitue (maternelle « qui donne du lait ») plantureuse, mollement étalée dans ses grandes feuilles en forme de coussin moelleux est la fameuse 'Grosse Blonde Paresseuse'.
Le grainetier montréalais Société des plantes la décrit ainsi :
« Belle … pommée voluptueuse aux feuilles vert blond très pâles, planes et arrondies, un peu cloquées et dentelées proche de son cœur qui est tendre. … Nous avons sélectionné les plus blondes et les plus paresseuses »
Quelle jardinière ou jardinier a pu inventer la laitue Romaine contradictoire : érigée, rigide toute en côtes turgescentes, juteuses et croquantes, au cœur fermé ?
Au terme de quelles sélections cathartiques ?

(Photo LOF - Bouillon de champignon shiitake de chez Mitoku)

Hasard que François Rabelais ait sélectionné « parmi les meilleures » les graines ces laitues romaines dans le jardin secret d’Alexandre Farnèse devenu le pape Paul III pour les envoyer à Geoffroy III d'Estissac son ami jardinier angevin ?
Paul III richissime et raffiné est comme la laitue un personnage à double face :
- une face gourmande et encyclopédiste.
Il avait pour sommelier le célèbre Sante Lancerio qui dressa un inventaire des vins du monde, il collectionnait les végétaux rares dans son giardino segreto de Caprarola ) et
- d’un autre côté c’est lui qui fit peindre des caleçons blancs aux nudités dont Michel-Ange avait couvert la Sixtine.

(Photo LOF - Levure de bière)

Non sans sous entendu, dans la droite ligne de ces dualités ambiguës, on fête à LOF les croquantes laitues Romaines nouvelles en les servant à la sauce sensuelle : la sauce douce dont voici le secret.
Faire fondre dans une
1 CàS (Cuiller à soupe) de bouillon de champignon shiitake
1 CàC (Cuiller à café) de moutarde de Dijon.
Ajouter 1 CàC de levure de bière en poudre, mélanger à nouveau.
Terminer avec 3 CàS d’huile d’olive nouvelle.
Rien d’autre.
Et c’est pas rien.

(Photo LOF - Salade de Romaine sauce sensuelle )

Frisée aux croutons

(Photo LOF – frisée aux croutons à l’ail)

Le jardinier est un homme, pas un surhomme.
D’après Nietzsche le surhomme maîtrise sa patience,
il laisse croître la frisée et une dizaine de jours avant de la consommer,
il lui met un pot de fleur sur la tête, ou un lien afin de la blanchir pour qu’elle soit tendre et d’un goût délicat.
Le surhomme d’Alentejo est un jaillissement créatif, sa frisée aux croûtons à l’ail est un plat complet, avec lardons, œufs, vinaigres rares …

(Photo LOF – les plans de frisée sont au deuxième rang)

Mais voilà, le jardinier est humain : trop humain,
il en a marre de saliver en passant devant le châssis ou les enfants frisées qui n’ont pas été repiqués ont bonne mine,
alors d’un bon coup de sécateur il les emporte à la cuisine.
Les ayant lavés, il les tranche en petits morceaux pendant qu’une tartine de pain dore au grille pain.
Les deux faces de cette tartine grillée seront frottées à l’ail, puis refroidiront pendant qu’on fait la sauce :
moutarde de Dijon, vinaigre de vin, sel, poivre, remuer et enfin huile d’olive.
C’est juste avant de servir que la tartine est réduite en petits cubes du 1cm d’arête, pas davantage.
Quand on dit la tartine, c’est soit une grande tartine soit deux petites par personne.
Et il s’en moque le jardinier de ne pas être un surhomme,
il est heureux avec sa frisée aux croûtons.
Il aime ça lui.

(Photo LOF – Anima L4 : ce monocépage de la variété italienne Sangiovese de José Abreu Lopes da Mota Capitão à Torrão est une petite merveille, il a surpris les quelques portugais qui en ont bu, c’est un vin de bonheur. Un petit verre après la frisée aux croûtons, et le beau soleil, la vie est belle )