la cuisine du jardin

Poire-Goyave ( Eau de… )

(Photo LOF - lime, ici n'utiliser que le jus, pas le zeste qui est trop fort pour la poire )

Il vous faut :
- 40 cl d’eau bien froide,
- une poire Louise Bonne d’Avranche mûre (type sucrée, texture non granuleuse, saveur typée, douce ) équeutée, coupée en deux,
- une goyave rose mûre, pelée, équeutée, coupée en deux,
- une demie lime (citron vert ) pelée (laisser juste un petit trait de zeste)
Mettre tout ça dans un bol mixeur à filtre, mixer, retirer le filtre, c’est fini.
Sinon mixer et passer avec une passoire à tamis bien fin.
Pas de sucre, une feuille de menthe dans le verre si vous y tenez.
Poire et goyave c’est une rencontre qui compte dans la vie.
Surtout qu’il fait chaud.


(Photo LOF - Eau fraiche de poire et de goyave rose )

Eau à la réglisse

(Photo LOF - Réglisse, en portugais "alcaçuz" / prononcer al cachouz [Lajaunie naturellement], du sumérien šušum via l’hébreu, et l’arabe)

La réglisse (Glycyrrhiza glabra… racine sucrée glabre ou presque) se cultive en plein soleil zones de rusticité 7a à 9b, le soleil du sud lui donne une saveur douce, elle préfère un sol profond régulièrement arrosé.
On ne fait rien, la plante anodine est un petit buisson d’un mètre, secrètement dès le printemps elle émet de longues racines interminables et souples qui vont jusqu'à 2 mètres, d’un diamètre régulier et au bout de ces racines on voit sortir de terre une jeune pousse.
Comme elle recommence sans cesse, elle envahit toute la terre meuble qui est à sa portée.
Il s’agit d’une plante expansive.
Nous n’attendons pas que les feuilles tombent pour arracher tous ces drageons.
En tirant sur les enfants de l'année quand le sol est meuble on débobine des mètres de racine (conserver absolument le vieux pied central qui forme une touffe avec le temps)
Dave’s garden indique que la culture peut se faire en (grands) pots.
Ce sont ces racines qu’on coupe en bâtons de 15 cm, qu’on lave et qu’on met sécher.
On lit qu’il lui faut un terrain neutre, elle pousse très bien ici en sol acide (ph 5.5).
Philippe Latour lui consacre une fiche intéressante car les applications à la cuisine sont nombreuses.

(Photo LOF – la racine douce, elle est aussi appelée bois-doux, régalisse, bois sucré, Süßholz)

Pour accompagner les repas de septembre avec les dernières bonnes chaleurs, couper 6 cm de racine de réglisse sèche, bien l’écraser au marteau avec son écorce, mettre dans une mousseline à thé puis la mousseline dans 1.5 litre d’eau.
Laisser au frais 24 heures.
L’eau de réglisse obtenue par cette méthode conserve une petite touche végétale, excellente.
Servir froid.

(Photo LOF – la racine de réglisse contient 4% de glycyrrhizin, édulcorant 50 fois plus puissant que le sucre, et de l’acide glycyrrhizique qui auraient des effets ( positifs au Japon ou négatifs ailleurs ) sur la santé, la dose journalière admise est limitée selon les pays ...)

Eau de pomélo céleri-rave. Grapefruit & celery root water

(Photo LOF – Pomelo  Duncan)

Cette eau n’est pas facile à doser, il faut laisser une nuit dans votre broc à eau :
1 litre d’eau, 
½ pomélo jaune (Duncan) non pelé et tranché fin
et... une certaine quantité de céleri rave
La quantité dépend de la force du céleri, qui est variable selon la saison, la variété et l’arrosage.
En ce moment ils sont bien doux, ½ céleri rave fera l’affaire.
Les parfums du pomelo et du céleri rave se combinent bien, ils donnent une eau à boire fraiche, bien indiquée avec les belles salades de ces mois de pluie, souple et longue en bouche.
Cette eau est excellente pour les régimes car elle impose de courir trois ou quatre fois dans les heures qui suivent…  la restituer à la nature.

(Photo LOF - Céleri-rave)

This a recipe that is a bit difficult because root celery taste really depends on the season, how much it was watered and how fresh it is.
The combination grapefruit (Duncan) and celery root is surprizingly good.
Combine 1/2 of a yellow grapefruit unpeeled thinly sliced in a liter of water with 1/2 a peeled & sliced celery root (they are quite mild at the moment). Leave overnight in the refrigerator.

Eau de narangille - naranjilla juice

(Photo LOF - Naranjilla, narangille, lulo)

Couper les naranjillas (solanum quitoense) en deux, les presser pour extraire la pulpe.
Mixer la pulpe, de l’eau et un peu de sucre, filtrer.
ou utiliser un bol mixeur à filtre
Compter 6 narangilles pour 75 cl d’eau
L’eau de naranjilla, se fait toujours un peu sucrée,
c’est ainsi qu’on la boit en Ecuador, où on la sert aussi en vin : Vino de naranjila.

(Photo LOF - mixer....)

Le draque est une variante locale du grog
Nydia Vázquez de Fernández de Córdova du Centro interamericano de artesanias y artes Populares de Cuenca – Ecuador donne la recette suivante :
"chauffer en remuant  1 litre d’eau,  4 à 6 pulpes de naranjilla, cannelle, 250g. de sucre et une branche d’amarante queue-de-renard, mélanger avec un alcool fort après avoir coupé le feu, boire chaud."
La culture de ces jolies morelles se développe avec la sélection de variétés Baeza, Bola, Puyo, Septentrional
L’eau de lulo est doucement acidulée, elle se boit fraîche.

(Photo LOF - la plante est magnifique, 2.50 de haut, des feuilles comme du velours qui passent du violet au vert en se développant )

Cette note est amicalement dédiée à Geo qui en cultive dans son jardin de Corse.
La production de la naranjilla se fait en situation protégée sur le littoral sud-portugais où les plantes peuvent rester en place 2 ans avant d’épuiser le sol.

(Photo Geo - Narangilles dans le jardin bien vert de Geo en Corse)

Cut your naranjillas (you have sooo many of them you hardly know where to turn) in two and squeeze to extract juice, add some water and a little bit of sugar. Mix and filter before serving. Count 6 naranjillas for 75 cl of water. The plant itself is more interesting with the most amazing velvety leaves that turn from purple to green as they mature.

Karkadé à la fraise (eau de )

(Photo LOF - Karkadé ou Karkadé à la fraise)

Il est temps, en juillet, de sécher les calices d’oseille de Guinée, la roselle ou karkadé (vinagreira ou caruru-azedo en portugais) dont on fait le karkadé ou karkadeh - hibiscus tea – nommé joliment ici água da Jamaica : eau de la Jamaïque.
On sert à LOF une variante tout à fait intéressante.
Une eau bien agréable et belle pour les jours de grand soleil.
Verser sur une bonne CAS de fleurs séchées 1.5 litre d’eau bouillante.
Ajouter une grande tasse de fraises mûres et parfumées.
Les fraises Mount Everest, aromatiques et fruitées, conviennent parfaitement pour cette eau.
Laisser infuser ¼ d’heure en remuant de temps à autres
Filtrer.
Mettre à rafraichir, servir froid.
C’est bon.
C’est beau avec un maillot rouge
et des grands verres.
Il n’y a aucune raison d’ajouter du sucre

(Photo LOF – oseille Guinée, le calice de la fleur)

Les eaux de karkadé sont toute une famille.
La fraise est le parfum le plus valorisant, mais il existe des amateurs d’eau de karkadé à la pêche (remplacer les fraises par 2 pêches jaunes coupées en cubes)
On les parfume en Afrique d’aromatiques usuelles : menthe, citron vert, etc. et jus de fruits
Le soir à Cocktail Hour une eau de karkadé pour teinter un verre de Pouilly ou de Maçon blanc est du meilleur effet, et plus tard elle donne d’étonnants longs drinks avec les alcools.

(Photo LOF – belle couleur...)

Eau de fleur de feijoa

(Photo LOF - fleur de feijoa, goyave du Brésil, feijoa est féminin en français comme en portugais, italien, espagnol)

Ecrite il y a deux ans, la note sur les premières fleurs de feijoa, n’étais pas temps perdu.
Filipe écrit "Vous savez que vous pouvez manger les pétales de feijoa et ils sont savoureux.
Tais pétalas carnudas, além de belas, são comestíveis. Para Pio Correia, as pétalas da flor de feijoa - gulodice de crianças - possuem um agradável suco adocicado, divertido de se mastigar.
…les pétales - gourmandise des enfants – ont un jus doucereux agréable, sont un snack divertissant."
La phase turgescente des pétales, qui les rend croquants - est brève, ils deviennent rapidement mous et faciles à cueillir.
Ils laissent un goût sucré agréable.
Il vous viendra sans doute l’idée de faire une eau du jus de ces pétales mixés dans l’eau fraîche.
De nos tentatives il résulte qu’il en faut énormément de pétales pour peu d’eau (plantez donc les feijoas en quantité) et le résultat n’est pas sucré du tout.
La couleur est magnifique.

(Photo LOF - eau de feijoa)

Eau de nèfle

(Photo LOF – eau de nèfle du Japon)

C’est une eau de soif,
quand on travaille au jardin avec ce beau soleil…
un bon verre d’eau de nèfle bien fraîche, de la nèfle du Japon, la bibace (Eriobotrya japonica, loquat en anglais).
Elle se fait le matin d’une douzaine de nèfles pour une bouteille d’eau.
Les passer à l’eau bouillante deux minutes, les peler, supprimer les noyaux, mixer la chair avec les 75 cl d’eau, et laisser au réfrigérateur au moins deux heures.
Pour servir, passer dans une passoire fine.
Cette eau est désaltérante, car un rien acidulée
Elle a un bon goût de poire, délicat, agréable texture.

(Photo LOF, pour l’eau de nèfle préférer les variétés rondes, et non longues, à chair orange, elles sont plus douces.)

Boire de l’eau (prendre plaisir à)

(Photo LOF - eau de kumquat)

Comme le remarque Ann pendant le réveillon, dans les restaurants et quand quelqu’un vient manger, on voit circuler les bouteilles d’eau.
Le vin perd sa place de boisson socialisante et festive.
C’est bon l’eau, surtout fraîche, légère, pas trop minéralisée, mais c’est de l’eau.
Difficile de lancer la conversation sur l’accord des eaux et des mets.
Sur le goût de l’eau.
L’eau se sert avec indifférence, voire culpabilité, elle ne provoque pas les grands rires qui font du bien.
Quand Yahvé « vit que la méchanceté de l’homme était grande sur la terre… » ne lui a-t-il pas envoyé un déluge d’eau pour le punir ?
« L’eau et sa pauvreté féconde » disait Fernand Lequenne.
Aromatiser l’eau avec les moyens de conservation des parfums de fruits traditionnels notamment, les sirops, les alcoolats, liqueurs, vins etc. n’est pas neutre pour notre santé.
Aujourd’hui nous disposons de la congélation et il faut s’en servir pour avoir des parfums sous la main.
A LOF aussi, la table cède à l’eau (le Portugal produit de merveilleuses eaux de table largement appréciées ici).
L’idée est venue de placer au congélateur un orchestre de parfums pour eau fraîche sous forme de glaçons de concentrés de saveurs de fruits et d’aromatiques.
Ainsi, chaque verre d’eau peut s’adapter à l’aliment, au convive, et se prête à la recherche du mélange bien venu, d’un seul geste par simple mélange de glaçons-parfumeurs.
Important : servir les eaux aromatisées dans d'excellents verres à vin (c'est un peu dur pour eux au début).

(Photo LOF - Kumquat ovale - Nagami, variété commune)

Un exemple : l’eau de kumquat.
La bonne proportion de cette eau est de 3 à 6 kumquats pour 75 cl d’eau.
On mixe les kumquats avec d’un verre d’eau et on filtre le mixa avec une passoire très fine.
Le concentré obtenu est mis en bac à glaçons ou utilisé directement.
Doser selon la taille de vos glaçons.
L’eau de kumquat long (Nagami – fortunella margarita) est un bonheur … avec les chocolats et les desserts au chocolat.
Essayez c’est vraiment pas difficile, surtout le chocolat.
La semaine prochaine ce sera le tour des ronds (Marumi - fortunella japonica) plus sucrés, mais plus acides.

(Photo LOF - servir les eaux d'agrume dans un bon verre à vin, car il faut célébrer leur opalescence)

Eau de goyave

(Photo LOF - Goyave pirifera à chair rose)

La récolte de la goyave commence.
Elle fructifie sans difficulté en Alentejo littoral sous réserve de lui donner de l'eau, elle aime boire.
La Goyave (Psidium guajava) est une recordwoman de la vitamine C sous réserve de la consommer rapidement et crue.
La singularité de la goyave est de contenir des petits pépins très durs.
L’eau de goyave permet de tirer profit de la dureté de ces graines puisqu’elle se fait des goyaves pelées coupées (3 pour un demi-litre d’eau) mixées avec de l’eau fraîche.
Les graines sortent entières de l’épreuve.
Il suffit ensuite de verser à travers une passoire.
Comme en Inde, on sert avec un peu de jus de citron vert, sans sucre.
Boisson facile qui donne un plaisir immédiat en ces temps de changement d’heure où l’apéritif devient furtif.
Le triomphe de la goyave est le lassi, ne pas mollir sur la goyave

(Photo LOF – C’est quand la peau jaunit que la goyave est mûre – et non "mature", terme de marine)

Bavaroise mode XVIIIeme

(Photo LOF - le sirop de capillaire de l’excellente cave Altoviso)

Dans le rayon des sirops, on trouve ici - au Portugal – aux côtés du sirop de groseille, du sirop de capillaire « Xarope de capilé ».
Le capillaire « de Montpellier » est une fougère à petite feuille (Adiantum capillus veneris), réputé adoucissant et bon pour les « maladies de poitrine ».
On utilise aussi A. trichomanes – capillaire rouge et Asplenium adiantum nigrum – c. noire.
Le sirop de capillaire à un petit goût de Coca Cola.
On le boit étendu d'eau fraîche avec un zest de citron.
Le sirop de capillaire concurrence l’orgeat en mélange avec le kirsch.
Au XVIIIe on buvait des « bavaroises » (à cause de consommatrices Munichoises venues à Paris) de thé nature ou de thé au lait sucré de ce sirop selon le dictionnaire académie de 1762.
On en buvait au Café Procope.
La tradition s’est maintenue longtemps: Dumas le donne dans son Dictionnaire de cuisine, Proust en parle encore du côté de Guermantes.
Les variantes tardives ajoutent un inutile jaune d’œuf.
Pour faire une bonne bavaroise, il faut un thé tannique fait pour être sucré : Queen Anne (incontournable à LOF) de Fortnum & Mason, un cirrostratus de lait, et un peu de sirop de capillaire.
La bavaroise glacée est une rencontre étonnante, aromes complémentaires qui entraînent l’attention gustative sur des chemins insoupçonnés, souvenir de ces temps de plaisir.

(Photo LOF - Queen Anne)