la cuisine du jardin

Eau de fleur de feijoa

(Photo LOF - fleur de feijoa, goyave du Brésil, feijoa est féminin en français comme en portugais, italien, espagnol)

Ecrite il y a deux ans, la note sur les premières fleurs de feijoa, n’étais pas temps perdu.
Filipe écrit "Vous savez que vous pouvez manger les pétales de feijoa et ils sont savoureux.
Tais pétalas carnudas, além de belas, são comestíveis. Para Pio Correia, as pétalas da flor de feijoa - gulodice de crianças - possuem um agradável suco adocicado, divertido de se mastigar.
…les pétales - gourmandise des enfants – ont un jus doucereux agréable, sont un snack divertissant."
La phase turgescente des pétales, qui les rend croquants - est brève, ils deviennent rapidement mous et faciles à cueillir.
Ils laissent un goût sucré agréable.
Il vous viendra sans doute l’idée de faire une eau du jus de ces pétales mixés dans l’eau fraîche.
De nos tentatives il résulte qu’il en faut énormément de pétales pour peu d’eau (plantez donc les feijoas en quantité) et le résultat n’est pas sucré du tout.
La couleur est magnifique.

(Photo LOF - eau de feijoa)

Eau de nèfle

(Photo LOF – eau de nèfle du Japon)

C’est une eau de soif,
quand on travaille au jardin avec ce beau soleil…
un bon verre d’eau de nèfle bien fraîche, de la nèfle du Japon, la bibace (Eriobotrya japonica, loquat en anglais).
Elle se fait le matin d’une douzaine de nèfles pour une bouteille d’eau.
Les passer à l’eau bouillante deux minutes, les peler, supprimer les noyaux, mixer la chair avec les 75 cl d’eau, et laisser au réfrigérateur au moins deux heures.
Pour servir, passer dans une passoire fine.
Cette eau est désaltérante, car un rien acidulée
Elle a un bon goût de poire, délicat, agréable texture.

(Photo LOF, pour l’eau de nèfle préférer les variétés rondes, et non longues, à chair orange, elles sont plus douces.)

Boire de l’eau (prendre plaisir à)

(Photo LOF - eau de kumquat)

Comme le remarque Ann pendant le réveillon, dans les restaurants et quand quelqu’un vient manger, on voit circuler les bouteilles d’eau.
Le vin perd sa place de boisson socialisante et festive.
C’est bon l’eau, surtout fraîche, légère, pas trop minéralisée, mais c’est de l’eau.
Difficile de lancer la conversation sur l’accord des eaux et des mets.
Sur le goût de l’eau.
L’eau se sert avec indifférence, voire culpabilité, elle ne provoque pas les grands rires qui font du bien.
Quand Yahvé « vit que la méchanceté de l’homme était grande sur la terre… » ne lui a-t-il pas envoyé un déluge d’eau pour le punir ?
« L’eau et sa pauvreté féconde » disait Fernand Lequenne.
Aromatiser l’eau avec les moyens de conservation des parfums de fruits traditionnels notamment, les sirops, les alcoolats, liqueurs, vins etc. n’est pas neutre pour notre santé.
Aujourd’hui nous disposons de la congélation et il faut s’en servir pour avoir des parfums sous la main.
A LOF aussi, la table cède à l’eau (le Portugal produit de merveilleuses eaux de table largement appréciées ici).
L’idée est venue de placer au congélateur un orchestre de parfums pour eau fraîche sous forme de glaçons de concentrés de saveurs de fruits et d’aromatiques.
Ainsi, chaque verre d’eau peut s’adapter à l’aliment, au convive, et se prête à la recherche du mélange bien venu, d’un seul geste par simple mélange de glaçons-parfumeurs.
Important : servir les eaux aromatisées dans d'excellents verres à vin (c'est un peu dur pour eux au début).

(Photo LOF - Kumquat ovale - Nagami, variété commune)

Un exemple : l’eau de kumquat.
La bonne proportion de cette eau est de 3 à 6 kumquats pour 75 cl d’eau.
On mixe les kumquats avec d’un verre d’eau et on filtre le mixa avec une passoire très fine.
Le concentré obtenu est mis en bac à glaçons ou utilisé directement.
Doser selon la taille de vos glaçons.
L’eau de kumquat long (Nagami – fortunella margarita) est un bonheur … avec les chocolats et les desserts au chocolat.
Essayez c’est vraiment pas difficile, surtout le chocolat.
La semaine prochaine ce sera le tour des ronds (Marumi - fortunella japonica) plus sucrés, mais plus acides.

(Photo LOF - servir les eaux d'agrume dans un bon verre à vin, car il faut célébrer leur opalescence)

Eau de goyave

(Photo LOF - Goyave pirifera à chair rose)

La récolte de la goyave commence.
Elle fructifie sans difficulté en Alentejo littoral sous réserve de lui donner de l'eau, elle aime boire.
La Goyave (Psidium guajava) est une recordwoman de la vitamine C sous réserve de la consommer rapidement et crue.
La singularité de la goyave est de contenir des petits pépins très durs.
L’eau de goyave permet de tirer profit de la dureté de ces graines puisqu’elle se fait des goyaves pelées coupées (3 pour un demi-litre d’eau) mixées avec de l’eau fraîche.
Les graines sortent entières de l’épreuve.
Il suffit ensuite de verser à travers une passoire.
Comme en Inde, on sert avec un peu de jus de citron vert, sans sucre.
Boisson facile qui donne un plaisir immédiat en ces temps de changement d’heure où l’apéritif devient furtif.
Le triomphe de la goyave est le lassi, ne pas mollir sur la goyave

(Photo LOF – C’est quand la peau jaunit que la goyave est mûre – et non "mature", terme de marine)

Bavaroise mode XVIIIeme

(Photo LOF - le sirop de capillaire de l’excellente cave Altoviso)

Dans le rayon des sirops, on trouve ici - au Portugal – aux côtés du sirop de groseille, du sirop de capillaire « Xarope de capilé ».
Le capillaire « de Montpellier » est une fougère à petite feuille (Adiantum capillus veneris), réputé adoucissant et bon pour les « maladies de poitrine ».
On utilise aussi A. trichomanes – capillaire rouge et Asplenium adiantum nigrum – c. noire.
Le sirop de capillaire à un petit goût de Coca Cola.
On le boit étendu d'eau fraîche avec un zest de citron.
Le sirop de capillaire concurrence l’orgeat en mélange avec le kirsch.
Au XVIIIe on buvait des « bavaroises » (à cause de consommatrices Munichoises venues à Paris) de thé nature ou de thé au lait sucré de ce sirop selon le dictionnaire académie de 1762.
On en buvait au Café Procope.
La tradition s’est maintenue longtemps: Dumas le donne dans son Dictionnaire de cuisine, Proust en parle encore du côté de Guermantes.
Les variantes tardives ajoutent un inutile jaune d’œuf.
Pour faire une bonne bavaroise, il faut un thé tannique fait pour être sucré : Queen Anne (incontournable à LOF) de Fortnum & Mason, un cirrostratus de lait, et un peu de sirop de capillaire.
La bavaroise glacée est une rencontre étonnante, aromes complémentaires qui entraînent l’attention gustative sur des chemins insoupçonnés, souvenir de ces temps de plaisir.

(Photo LOF - Queen Anne)

Agua de pepino - eau de concombre

(Photo LOF - agua de pepino)

L’eau de concombre – agua de pepino - est une eau de soif à boire à grandes lampées.
Elle se fait de concombre mixé dans de l’eau glacée.
1 concombre pelé épépiné pour 1/2 litre d’eau + glaçon ou 75 cl d'eau glacée et 1 ou 2 citron(s) vert(s) selon le goût (on pelle le citron vert à un zest près et on le met dans le mixer avec tout le reste).
Mixer avec acharnement.
Filter le mixat à la passoire fine.
On y ajoute 4 cuillérées à soupe (ou plus) de sucre, geste qui pose problème quand on a très soif comme en ce moment.
C’est pourquoi ici on mixe en lieu et place du sucre 4 ou 5 feuilles de stévia qui pousse bien au jardin.
Sur un forum mexicain on note que l’agua de pépino avec édulcorant fait maigrir : ça marche très bien, disparue la culpabilité, on peut boire jusqu’à plus-soif.
Marie Ange ajoute de l’alfalfa, Ann la fait concentrée et y ajoute de l’eau gazeuse.
Les « aguas frescas» sont un bonheur mexicain facile à faire.
L’agua de pepino est belle, verte granny smith dépoli.
Le soir quand le soleil devient ocre rose, elle est plus belle encore.

(Photo LOF - lime de 11 heures )

eau aux fleurs d’oranger

(Photo LOF - quelques feurs, pas trop)

Une eau simple, un goût connu, une belle eau de printemps.
Le matin, aller vers un ami oranger couvert de fleurs, respirer, s’émerveiller, encore.
Couper un petit bouquet de feuilles et de fleurs, pas trop de fleurs, 4 ou 5 pour une cruche.
Une goutte de jus d’orange peut donner un rien d’acidité, mais très peu.
Le mettre dans le broc à eau, puis verser l’eau.
Servir frais, pas froid - C’est une eau qui délasse.
Pour éviter de traiter les orangers, la bonne idée est d’en peindre le tronc d’insecticide, du blanc insecticide – il protège aussi le tronc du soleil.
Dans une grande Herdade de l’intérieur le blanc était teinté à l’ocre. Couleur de la maison.
Si vous voulez les peindre de toutes les couleurs, libre à vous.
De toute façon, ça donne soif,
d’une eau simple, d’une belle eau de printemps

(Photo LOF - ici tout le monde boit l'eau à température de la pièce : fraiche, pas froide)

Eau de cédrat + jus de canneberge

(Photo LOF – Eau de cédrat = eau + cédrat)

Tout le monde connait l’eau de cédrat.
Pas « l’eau de fleurs de cédrat » de chez Guerlain, pas l’eau de vie Corse … la pure fruit de LOF , celle qu’on sert à table sous les arcades.
Elle se fait d’un cédrat jeune (vert c’est très bien, pas trop fort) qu’on met dans la cruche à eau le soir et qu’on sert bien fraîche le lendemain midi.
Il s’agit d’une eau excellente au repas, elle accompagne bien les repas de soleil, c’est une bonne amie de l’huile d’olive.
Le cédratier – citrus medica - est un arbre (relativement) qui pousse facilement si les hivers sont doux.

(Photo LOF – Cocktail eau de cédrat + jus de canneberge)

Comment en faire un délicieux cocktail pour le cocktail hour ?
Au terme d’une longue série de cédrotests – en double aveugle il va de soi – la dernière étude portant sur une population de deux personnes sélectionnées de façon aléatoire (le chat a refusé de participer) les résultats ne manqueront pas de surprendre :
Le mélange 50% jus de canneberge (le jus de canneberge est lui-même une dilution 5 fois eau / pur jus de canneberge) + 50% eau de cédrat recueille dans 85.2 % des cas l’expression (admirative) « humm c’est très bon » et dans les autres cas en quantités sensiblement égales « ça vaut la peine » « je vais en reprendre » « ça se laisse boire » et « qu’est-ce que c’est bien ici »

(Photo LOF – Cédrat encore vert : bon pour l’eau)

Bière-lime

(Photo LOF - bière fraiche avec une rondelle de citron vert)
Chaud donc bière.
Sagres commercialise une zéro0% sans alcool parfaite pour la chaleur.
Les portugais – grands amateurs - servent la bière très fraîche, y compris la brune.
Si la bière blanche aime une rondelle de citron jaune, la bière jaune préfère une rondelle de lime / citron vert.
Comme au Mexique où on la sert jamais autrement.
La jaune et le jaune ne s’aiment pas.
Il ne faut pas aller au-delà d’une rondelle, juste pour donner un petit goût rafraîchissant et ça marche bien.
Qui sait si la lime jaune… aime tout le monde ?

Eau de pamplemousse au thym

(Photo LOF - eau de pamplemousse jaune au thym sec)
Soyez de votre temps. Au Spring Cocktails 2005 de New-York on travaille les mélanges « less alcoholic and more casual and appropriate to outdoor drinking » – les parfums préférés d’aujourd’hui sont l’hibiscus, la lavande et le thym.
La recette d’eau rafraîchissante qui suit exige un vrai pamplemousse – on dit pamplemousse jaune (Citrus grandis) et non d’un pomélo le « rose » (Citrus paradisi).
Le pamplemousse jaune est nettement plus aromatique que le pomélo.
On utilise ½ pamplemousse coupé en 4 pour 75 cl d’eau. Laisser macérer au moins 4 heures au réfrigérateur avec une branche de thym sec (c’est important) pour le plaisir du nez.
L’eau de pamplemousse au thym est une eau légère à la bouche, avec un air de rien, elle accompagne la salade, les petits légumes, le melon au jambon bref les plaisirs des premiers jours chauds.
Mais attention sous son air léger, il y a de la permanence dans cette eau.
Le grand plaisir est de l’utiliser en eau de soif, au retour du jardin : boire, et traverser un univers d'images et de parfums.
Quand à savoir si l’eau de pamplemousse au thym combat la somnolence à la fin du repas, nos gourmandotests démontrent que oui comparativement au vin d’Evora.
(Photo LOF - Citrus grandis "Thai Chandler" Bachès LOF n°55)