la cuisine du jardin

Clafoutis aux physalis

(Photo LOF - 1 kg de fruit de physalis délampionés représente un panier de physalis lampionés)

La recette de clafoutis de Louisette Bertholle est simplement la meilleure, pas la peine de la réinventer (elle la doit à Michel Pereire).
- Mettre à préchauffer le four à 175°
- L’appareil à clafoutis se fait dans un saladier de 3 CàS de farine, 3CàS de sucre, 1 pincée de sel.
Bien y mélanger au fouet 3 œufs entiers, puis doucement en fouettant 33 dl de lait.
Terminer avec 1 CàS d’huile neutre, 2 CàS d’excellent rhum.
Laisser reposer pendant qu'on prépare les fruits.
Les proportions ci-dessus sont données pour 1 kg net de fruits (épluchés, dénoyautés) et un moule à tarte (étanche) de diamètre 20 cm.
On verse la pâte en premier, ensuite les fruits qu’on répartit uniformément.
Cuisson 40 à 45 minutes.
Démouler à froid.
Servir saupoudré de sucre glace.
Ce clafoutis n’est pas le traditionnel aux cerises qui se faisait de cerises noires sauvages, mais une transposition à la baie acidulée du physalis (edulis).
Le résultat est excellent.

(Photo LOF - Le clafoutis avant d'entrer au four)

Confiture de physalis

(photo LOF - bonne confiture de physalis)

- Je crois que la meilleure façon de manger le physalis sucré est nappé de chocolat
bof
- Pourquoi pas gelée de physalis ?
Parce que le jus de physalis n’a pas de pectine et ne gélifie pas, et surtout parce que le parfum du physalis est dans la pulpe et la peau. Si on supprime la pulpe et la peau, alors il ne reste qu’un jus discret, beaucoup moins acidulé et parfumé que le fruit.
- Et la confiture ?
Elle se fait en ajoutant de la pectine. Si l’un d’entre vous tente un mélange de fruit pectinophore et de physalis, (coing-physalis, pomme-physalis…) svp qu’il le dise. Les coings ne sont encore pas mûrs, les pommes, n’en parlons pas. L’expérience est pour plus tard. Il est inutile d’ajouter un acidifiant.

(photo LOF - tu m'entends? non, t'as la tête dans un lampion)

- C’est bon ?
Oui c’est très bon.
- Et la compote ?
Biensûr pourquoi pas la compote ?
- Comment tu aseptises les pots de confiture ?
Tu les passes 10 minutes au four à 100°.
- Est-ce que le physalis a une placentation axile ?
Oui bon, maintenant ça suffit.



(photo LOF - Allée qui monte à la serre, en bas des physalis. A l'abri du vent, la production est généreuse)
En suite de note la recette de confiture physalis-jus de pomme de Lilo.

Risotto physalis - estragon

(Photo LOF - Rosotto physalis / estragon)

5 plantes de physalis font la joie de l’été .
Le physalis - cape gooseberry - se cultiver en annuelle en zone tempérée, on trouve de la graine partout.
Un conseil si vous le cultivez : mangez-le mûr, jamais vert, car il est toxique.
C’est sans doute à cause de sa nature timide, toujours caché dans son calice accrescent, que le physalis est considéré comme un être voué à la déco, aux seconds rôles.
Erreur, non seulement il est bourré de bonnes vitamines et de phosphore, mais surtout il est bon.
Il en pousse beaucoup ici, ce qui ouvre le champ aux physalisotests.
Ces tests démontrent que le physalis sec a nettement plus de goût et de tenue que le physalis frais.
Le physalis sec (expensives berries, pas golden pour rien) s’obtient au déshydrateur ou en séchage naturel à l’abri des mouches.
On le coupe en deux avant séchage : au déshydrateur compter 7 heures à 70°.
Comme le raisin sec, on le mange tel quel - Élodie qui est ici adore ça – ou après trempage.
Voici une recette qui connaît un grand succès : en risotto.
Faire un risotto selon la méthode usuelle (dans une poêle : pour 1 oignon en petits morceaux cuit dans 4 C.à.S. d’huile d’olive, verser le riz spécial, mélanger jusqu’à ce que le riz soit transparent, verser un petit bol de physalis secs, ensuite cuire 20 minutes en ajoutant louche par louche et dès que la riz a bu 1.5 litre de bouillon de volaille et 3 verres de vin blanc sec)
Et au moment de servir, mélanger avec de l’estragon ciselé.
Parmesan facultatif, sinon discret.

(Photo LOF - estragon, ami du physalis, qui l'eut cru ?)

Physalis (jus de)

(Photo LOF – Physalis edulis)

Avec le solstice d’été le jardin entre en phase de production qui dépasse la capacité à manger des jardiniers et des voisins.
Habiter en dessous du 38° parallèles réduit les ardeurs de mise en conserve… car le jardin produit toute l’année de quoi remplir de plaisir l’assiette et coupe à fruits.
Tout juste congèle-t-on le basilic, les coulis de tomates et de potiron, les panais et salsifis et quelques légumes secs ou séchés (la méthode séchage+congel est excellente).
Comme en amour, quand le jardin produit il faut être créatif à la cuisine pour trouver mille façons de conserver le bonheur de la nouveauté.

(Photo LOF – abondance quotidienne de récoltes de physalis)

Les variétés de physalis recommandées sont edulis (= peruviana, joli nom de cerise ananas « Ananaskirsche » en allemand ) et pruinosa (« Strawberry tomato » fraise tomate )
Edulis est vivace ici, il passe les petits gels du matin pour autant qu’il soit protégé des vents froids ou humides dont il a horreur.
Il sont généreux, quand ils produisent, on est débordé.
Avantage particulier de ce fruit, il se conserve très bien dans son lampion, jusqu’à 6 mois.
Il doit bien être possible de le cultiver sur balcon vu son peu d’exigence.
C’est pourquoi il est difficile de comprendre sa rareté sur les marchés.
Mis à part le risotto (sans trop de parmesan) , ou le physalis sec, on ne trouve sur internet que des recettes sucrées, fin criminelle pour cette créature qui vit sous un voile et n’a qu’un goût fugitif et discret dès lors qu'on le travaille.
Quitte à la sucrer, utiliser exclusivement le sucre glace, sinon en milkshake

(Photo LOF – Physalis ayant retiré son voile et rougissante d’impudeur)

Pourtant, il est facile de commencer à faire connaissance en utilisant le jus de physalis comme condiment.
On obtient ce jus en mixant les fruits puis en passant le tout à la passoire fine.
Le jus de physalis s’emploie ... notamment :
- En vinaigrette : moutarde de Dijon sel poivre 2 C.a.s de jus de physalis et 3 C.a.s. d’huile d’olive – excellent avec la chicorée italienne à grande pomme, ou les endives
- En mayonnaise : allonger la mayonnaise de 30% en volume de jus de physalis : très bien avec les crevettes...
- En jus avec les fraises – laisser reposer une heure avant de servir
- Et dans tout ce que vous allez inventer pour ce jus discrètement exotique qui évoque des pays colorés aux tables de fruits rares.

(Photo LOF – crevette sauce mayosalis)