la cuisine du jardin

Meilleurs restaurants du monde 2008 (Mugaritz)

(Photo Mugaritz / LOF - Soupe froide - sopa helada)

2008 World's Best Restaurant de Restaurant Magazine
Le Bulli est toujours 1 mais la flèche montante c’est le basque de San Sebastian (Errenteria Gipuzkoa  GPS : 1º 55’ 4’’ ouest 43º 16’ 22’’nord - 00 34 943 522 455)
Andoni Luis Aduriz qui passe de 10° en 2006 à 7° en 2007 et 4° en 2008 avec son Mugaritz, juste derrière Pierre Gagnaire.
Ce créatif, ancien élève de Ferran Adria, reste fidèle à l’idée de plat, ce qui permet de conserver la notion de repas.
Ouf.
La bonne nouvelle, c’est qu’il fait un éloge savant des légumes du jardin, frais, parfaits et variés ("Crudités de légumes, de tubercules, de racines, de fleurs, de feuilles, de graines et de bourgeons sauvages et cultivés, avec du beurre aux amandes et du jus de fromage d'Idiazabal").
C’est la seule personne au monde a avoir tiré quelque chose du pourpier d’hiver, il faut être vraiment déterminé et inventif.

(Photo Mugaritz / LOF – Salade de crudités)

Il crée avec le minimalisme des gens de l’Atlantique avec l’esprit du grand large, l’air frais de la montagne et la mise en valeur de saveurs respectées.
Il sert ses cœurs de laitues chauds braisés dans la saumure de vanille.
L’Observer écrivait en 2005 dans  « San Sébastien est-elle le meilleur endroit du monde pour manger ?  : Il prend des risques, Andoni, il vit sur le tranchant de la lame… »
Enfin bref, la vie vaut toujours la peine d’être vécue (d'autant que les prix sont digestes).

(Photo Mugaritz / LOF – soupe tiède de persil - sopa tibia cebollino)

Les associations de Louise

(Photo LOF – bonjour Louise, c’est une bonne idée tes associations de saveurs, je veux bien jouer avec toi)

Ail et huile d'olive
Agneau et romarin
Aneth et concombre
Anone et whisky tourbé
Asperges et poutargue
Avocats et origan
Basilic et tomate
Bergamote et thé

(Photo LOF – alors on va jouer, je te dis un fruit et tu me dis « et  ...» à quoi tu l’associes ? 
-  par exemple ?
- par exemple banane et peanut butter)

Cannelle et pomme
Carotte et crème
Cédrat et foie gras
Cerfeuil et carotte
Citron confit et  laitue
Cumin et aubergine
Noix et Comté

(Photo LOF – « pomme » 
-  Ô Ciel! L'homme à la pomme, la Belle Hélène : la poire : la poire belle Hélène
elle était facile celle-là)

Fenouil et bar
Foie gras et basilic
Kaki et saké
Kumquat et vinaigre
Kombawa et poulet
Laurier et huile d’olive
Lime et rhum

(Photo LOF – mais non tu dois dire "et…cannelle",
la pomme c’est bon avec la cannelle)

Marjolaine et tomate
Menthe et fraises
Muscade et chou fleur 
Nutmeg and cauliflower
Orange et chocolat
Origan et oeuf

(Photo LOF – c’est compliqué ce jeu, moi j’aime la cannelle dans la café)

Pain chaud - huile d’olive et sel
Pernod et langoustine
Petits pois et beurre salé
Glace à la vanille et sirop d’érable
Glace au yaourt et fruit de la passion violet
Thym et moules

(Photo LOF - pêche
- aux moules ?)

à toi JCP

Bouchon en liège

(Photo LOF - récolte de liège)

La bataille du bouchon progresse : les viticulteurs de l’Oregon commencent à préférer le bouchon en liège, matériau renouvelable, dans le cadre d’une démarche durable.
Chaque bouchon en liège remplacé par un bouchon synthétique c’est la désertification qui avance.
Selon World Wildlife Fund les 3/4 des forêts méditerranéennes occidentales de chêne de liège et les écosystèmes associés pourraient disparaître.
2.7 millions ha - un an de destruction de forêt mondiale - au Portugal, premier producteur mondial, en Espagne, Maroc, Algérie, Tunise, Italie et en France ne pourront quand même pas être remplacés par des golfs.
C’est vrai : c’est le seul arbre qui pousse spontanément ici, il résiste au feu et toute une économie s’est organisée autour de lui.
Le bouchon est principal débouché du liège, il n’est ni plus cher, ni plus dangereux que les substituts synthétiques.
A la différence de sa copie, il permet de reboucher la bouteille.
Rainforest Alliance a donc lancé un combat militant pour le retour au liège.
Avec Forest Stewardship Council elle a décidé de créer un label et un logo.
Dom Perignon protégez-nous.

(Photo LOF - Un jour, j'irai chez Moet)

Meilleurs restaurants du monde 2007

(Photo LOF - où est la meilleure table du monde ? )

Quelques mots sur le classement des 50 meilleurs restaurants du Monde 2007.
La tête du classement (d’un partisan modernisme zappeur et figmageur) est inchangée.
El Bulli sorte de futuroscope high tech où on peut manger reste n° 1 (« il évolue doucement vers la cuisine » dit René Millet).
Premier en 2002, il avait été dépassé par The French Laundry en 2003 et 2004 avant de redevenir 1° en 2005.
The French Laundry maintenant 4°, est un restaurant singulier, à la différence des Ferran Adria, Blumenthal et Gagnaire, Thomas Keller est autant jardinier que cuisinier.
Dans un article de la revue du CRFG Bev Alfeld qui est allée visiter son potager et son verger dit avoir vu 55 variétés de tomates, 5 d’aubergines, 10 variétés de figues, une belle collection de cognassiers, une multitude de petits fruits rouges (des berries) etc.
« Nous ne cultivons pas de jackfruit, des huckleberries ni de cerises » dit Scott Boggs chef jardinier (nous, oui, on a des huckelberries, fascination d’Ann : Huckleberry Finn oblige)
Avec ses chefs, il décide le soir ce qu’ils vont servir le lendemain, selon la récolte.

(Photo LOF - fleurs de myrtille)

Cette approche de la cuisine, proche des bons produits exige de la connaissance des techniques de préparation et le savoir encyclopédique de l’immense palette gustative du jardin.
Chose fascinante, c’est en Californie, pays neuf et champion de la techno qu’une équipe cosmopolite réalise une cuisine du jardin.
Thomas Keller est enfin un excellent connaisseur des arts de la table, de la porcelaine.
L’approche qualité des aliments (fraîcheur, cueillette à point, conditions parfaites de culture) + technologie + esthétique de la table entraîne une cuisine durable et respectueuse qui fonde le plaisir de bien manger dans le vaste horizon du bien vivre.
El Bulli a une approche différente de la alimentación avec ses liens sur Diageo, Lavazza, Pepsico, United Biscuits.
Le seul endroit en Europe où il est possible de faire une telle cuisine est ici au Portugal du sud, l'autre Californie … où poussent en prime les plus belles roses pour décorer notre table.

(Photo LOF - ce matin, juste éclose)

Manger des fruits et légumes

(Photo LOF - salade)

Le Monde d’hier publie un entretien avec Elio Riboli (épidémiologiste à l'Imperial College de Londres ) "Les fruits et légumes sont essentiels pour la santé"
Il dit :
« La consommation de fruits et légumes en quantité suffisante permet de lutter contre les grands killers de notre siècle que sont le cancer, le diabète et les maladies cardio-vasculaires. Globalement, environ 30 % des cancers sont dus au tabac et plus de 40 % ont un lien avec une mauvaise alimentation. Un tiers d'entre eux pourraient être évités grâce à un changement de comportement alimentaire. … (ce qui n’est pas énorme)
Il préconise 700 grammes par jour de légumes et de fruits consommés crus ou cuits.
En conclusion de l’entretien : « La promotion de la "junk food" est un crime pour la santé. Mais il n'est pas possible de les interdire sur des critères toxicologiques. L'excès de cholestérol ne rentre pas dans les critères de toxicité. … »

(Photo LOF - endives à la sauce mangue, pas facile à faire sans transporter l'une ou l'autre)

Est-ce que le transport et la production de tant de végétaux ne vont pas détruire davantage la planète ?
Dans « Le courrier de l’environnement de l’INRA » n°56 un article fouillé de Barbara Redlingdhöfer « Vers une alimentation durable » étudie les conséquences de notre façon de nous alimenter sur l’environnement (pollution, énergie, GES etc.)
Extrait :
« en conclusion de tous les travaux précédents, un rôle important dans la réduction des impacts environnementaux, revient aux régimes alimentaires moins riches en produits d’origine animale que ceux pratiqués actuellement dans les pays développés. … »
Elle poursuit sur une évaluation de ce que représenterait pour la population américaine le passage à une alimentation respectant un meilleur équilibre nutritionnel …
« augmenter considérablement fruits et légumes, modérément produits laitiers, poisson, viandes maigres, diminuer considérablement matières grasses et sucre… ce qui implique une restructuration géographique, sectorielle, économique et sociale de l’agriculture ».

(Photo LOF - jardinage horizontal)

Ce sont aujourd’hui les Etats législateurs-policiers-juges qui supportent le coût des maladies, cette évolution va donc se faire.
Ce ne sera pas un bucolique retour à la campagne, au jardinage et aux plaisirs agrestes.
Le projet de ferme verticale « Vertical Farm » de Dickson Despommier - Columbia University, New York City - est une usine urbaine à produits végétaux auto productrice d’énergie et sans trace environnementale, elle est propre et écolo car on n'utilise plus la campagne, milieu largement pollué et détruit.
“The concept of vertical farming is now firmly established. The next five to ten years should be devoted to research into how to create a safe, economically viable approach to multi-story farming.”
Bonne nouvelle pour nous, car il y avait ici un projet pharaonique de serres géantes pour produire les légumes de la grande distribution européenne.

(Photo LOF - la campagne)

Verre à moutarde

(Photo LOF - Ami moutardier immigré)

Différence entre un résident de France et un ancien résident de France :
Le fond d’inquiétude change : finie la crainte de l’administration - notamment fiscale - (« angoisse de la boîte à lettres ») mais « où trouver de la moutarde forte de Dijon ? » et plus encore « celle au vin blanc ? »
Point commun : Comment éviter de se faire envahir par les verres à moutarde qu’on conserve systématiquement ?
La parole est à Thomas d’Aquin
Praeterea. « Bonne idée de la maison Maille de mettre sa moutarde dans un emballage utile et durable même s’il est gros consommateur d’énergie et lourd à transporter, la moutarde, c’est la moutarde, on ne peut pas l’emballer n’importe comment »
Ad secundum « Bonne idée, que de vendre ainsi la moutarde et son verre à travers le monde, mission civilisatrice (mais que fait donc Amora ? ) »
Sed contra « Les verres à moutarde de chez Maille ont toujours la forme de verre à moutarde et non de verre à boire qu’on a envie de mettre sur la table »
Respondeo « Prions pour que Maille rachète la manufacture de cristal Saint Louis,ou l'inverse»
Ad primum ergo dicendum « et qu’ensuite Maille installe des pompes à moutarde dans les épiceries du monde entier afin que nous puissions aller en vélo y remplir nos antiques moutardiers durables »
Ad tertium dicendum « à moins que SEB achète Maille et lance la machine à faire de la moutarde fraîche au vin blanc aligoté dans toutes les cuisines du monde »

(Photo LOF - Envahisseur)

Radis d’hiver

(photo LOF – en ce moment les radis sont extra, même s’ils n’ont pas l’air très éveillés)

Premiers radis de l’année
Sont tendres comme la rosée

Quand le temps est froid
Le radis ne pique pas

Le roi de l’épiphanie
C’est le radis

Radis d’été
Emporte le dentier

A gauche
Le radis cale

As tu coupé le poste de
Radis hauts ?

Sommes-nous encore faits pour réveillonner ?

(Photo LOF - table de réveillon)

D’une part : la généralisation du mode de vie consommateur/transporté et du comportement zappeur nous donne l’habitude de plaisirs changeants, fugaces, désocialisés.
L’économie de la connaissance nous engraisse à force de rester assis et nos régimes alimentaires se simplifient.

(Photo LOF - 1999, le dernier réveillon en France)

D’autre part, des milliers d’années durant nos parents ont passé leur temps à hiérarchiser des plaisirs solides et à les perfectionner.
Ainsi en est-il de manger ensemble, acte social fondateur et codifié, dans toutes les civilisations.
La tendance étant de marquer les fêtes par des bombances richissimes et céremonielles.
Lamarck posait l’hypothèse suivante :
« l'emploi plus fréquent et soutenu d'un organe quelconque fortifie peu à peu cet organe, le développe, l'agrandit et lui donne une puissance proportionnée à la durée de cet emploi, tandis que le défaut constant d'usage de tel organe l'affaiblit insensiblement, le détériore, diminue progressivement ses facultés et finit par le faire disparaître."
Hypothése qui a pu être vérifiée par une superbe mangue, présentée à la fin du réveillon de Noël toujours vivante le surlendemain.

(Photo LOF - 2006, réveillon à LOF)

c'est des cerises d'Australie

(Photo LOF - c'est quoi ce fruit ?)

Désolés de vous demander votre aide, mais ces arbres ne sont plus étiquetés, ce sont des fruitiers.
Ils poussent au bord de l'eau
Le fruit est un peu tannique et a une texture de mousse / c'est quoi ?
Il est bon bien mûr
Merci de votre aide

Vous êtes fortes, merci beaucoup.
Mercotte, Réquia donnent les pommes d'amour (syzygium jambos ) qu'on appelle jamrosat.
Il y 4 de ces arbres à LOF, le feuillage est proche, c'était pas loin mais les fruits ne sentent pas la rose.
Dans la famille des myrtaceae - eugenia - Lorraine donne le jambo (s. malaccense) qui est rouge.
En fin de compte c'est eugenia myrtifolia la cerise d'Australie, aussi syzygium paniculatum .
Les amateurs regretterons qu'il ne s'agisse pas de S cumini, toujours du genre eugenia qu'on apelle du non évocateur de "tété négresse".

(Photo LOF - il est bon et joli, gros comme une noisette)

L'arbre est heureux ici, nous en avons deux plantés à la campagne, le long du petit ruisseau.
Sa rusticité est donnée pour 9b en Californie
où il était fréquent avant les attaques du psylle de l'eugenia qui en a réduit la population
Au sud du Portugal, ils n'ont pas d'ennemi
L'arbre est vert rouge, les fleurs (juin-juillet) sont semblables à celles des myrtes, mais bien plus grandes, et neigeuses

(Photo LOF - Fleur de l'Australian Brush Cherry)

le pourquoi du comment

Alhya a envoyé le questionnaire le pourquoi du comment à « la cuisine du jardin ».
Merci Alhya d’avoir pensé à nous

(Photo LOF - Doit-on rendre le blog obligatoire ? Si Flaco avait un blog il donnerait à tout le monde la recette de sa tarte à la crème)

Comment avez-vous découvert les blogs culinaires ?
Les blogs de LOF sont la suite de la chronique « jardin et cuisine » que nous tenions dans le site alquimista quand il était actif.
L’auteur d’alquimista - le regretté Dominique - était gourmand de la cuisine du sud du Portugal et jardinier.
Nous avions des points communs.
Quand nous avons commencé sur internet il n’y avait pas de blogs
La vocation des chroniques sur internet était
1 / de rester en rapport avec des francophones du Portugal et des proches du Canada et de France
2 / de dire à tous ceux qui lisaient nos chroniques que c’est possible de choisir délibérément de vivre un inconcevable bonheur dans un pays accueillant, une démocratie européenne, au climat favorable, peu urbanisé, préservé, et dans une paix royale mais pas loin d'un bon aéroport international.
Ce que beaucoup de gens – dont nous avons été - croient impossible.
Les blogs n’ont pas modifié cette fonction qui est aussi celle du blog de cuisine.
La vocation du blog de cuisine est de décrire des moments de bonheur.
Pas de donner des recettes au gramme près.

(Photo LOF - Qui lit les blogs ? Les chenilles vraisemblablement)

Quel blog vous a le plus inspirée au début de votre aventure ?
Celui qui vous a permis de dire "Moi aussi, j'ai envie !" ?
Aucun, quand nous avons passé la chronique sur le blog « la cuisine du jardin » il y avait peu de modèles de blogs militants de bonheur de vivre.
Ann a fait la maquette, fond blanc, typo lisible.
Nous avons choisi la largeur de page en fonction de l’écran de Jim, son père.
Rapidement nous avons renoncé aux petites photos pour passer à un format 60 Ko.

(Photo LOF - Une recette inédite : peler des grenades bien mûres. Laisser le compotier sur le comptoir de la cuisine. Ne dites rien à Ann)

Pourquoi vous êtes-vous lancée dans l’aventure ?
Les notes sont autant faites pour nous même que pour les lecteurs.
- Manger ce qui provient de son jardin impose une créativité culinaire car le jardin produit à son rythme à lui. D’où l’obligation d’élaborer avec ce dont on dispose, parfois en quantité importante, d’inventer des recettes qui mettent en valeur des produits frais.
- Les jardins d’ici (en dessous du 38° parallèle comme dit JCP) produisent toute l’année une multitude de légumes et de fruits, nous faisons de moins en moins de conserves (sauf la chair de tomate, car nous ne voulons pas produire sous serre).
Le rythme de création est élevé.
Il faut donc prendre des notes pour ne pas oublier.
Le blog impose une discipline et la consultation des archives est facile grâce à Google.

(Photo LOF - Thé - On ne peut pas tout dire. sinon tout le monde viendrait visiter le jardin)

Comment et pourquoi avez-vous choisi ce nom pour votre blog ?
« La cuisine du jardin », c’est la cuisine du jardin
from a kitchen garden or potager 

(Photo LOF - Et vous les cornichons, de quoi parle vos blogs ? du vinaigre ?)

Petit bilan personnel, ce que votre blog vous apporte ?
Le bilan est positif.
Les blogs sont indispensables pour nous car c’est un lien sur le monde.
Vivre à la campagne c’est vivre loin.
Vivre immigré c’est vivre loin.
Les blogs font des amis - ce qui est rare et précieux.
Le blog demande une rigueur.
Nous nous imposons 2 photos minimum par note par respect du lecteur sur écran qui doit reposer son œil et aussi pour ceux qui ne lisent pas facilement le français.
Les photos doivent être lisibles et cadrées pour être compréhensibles en format moyen ce qui est plus facile avec des photos en lumière naturelle.
Bien entendu, il y a toujours le regret de ne pas publier tous nos bonheurs, mais il est positif lui aussi car on se demande ce que les lecteurs invisibles peuvent bien deviner…