la cuisine du jardin

Faut-il encore boire du vin ?

(Photo LOF - la vigne au printemps )

Souvenir d’études dijonnaises sur la sensibilité de la vigne :
Cette plante a une rare capacité de filtrer et de stocker dans son fruit tout ce que contient l’air qu’elle respire.
On retrouvait dans les Bourgogne de l’époque la trace des explosions atomiques sahariennes des années 50, de même pour les américaines des années 40.
Pesticide Action Network Europe a mesuré (2008 03) les traces de pesticides dans 34 bouteilles de vin dont  3 hors Europe et 6 vins bio avec 3 bouteilles chères (une à 200 €).
La bouteille portugaise, un Douro, a un seul fongicide mais cancérigène, l’iprodione qui est aussi celui qui a le plus fort taux de transfert.
Le résultat est pire qu’on pouvait craindre (pdf sur ce lien)  et l’analyse montre un usage systématique d'insecticides et des fongicides – presque tous toxiques ou cancérigènes (cerveau, sein, prostate etc.)
Toutes les bouteilles contiennent au moins 1 pesticide, 4 en moyenne, maximum observé 10.

(Photo LOF - un cépage interdit caché sous ses feuilles )

Le degré de toxicité est discutable, mais l’étude en qualifie beaucoup de cancérigène.
Cette étude - qui n’existe qu’en anglais mais lisez là quand même - conduit à la mauvaise nouvelle sans appel que la fin de l’utilisation traditionnelle du soufre comme fongicide entraîne la fin du vin comme boisson hygiénique et sa transformation en boisson potentiellement toxique.
L’Europe ne fait pas davantage que les autres pour réduire les pesticides
La France (cancer grande cause nationale,  recherche « vin pesticides » dans le moteur Afssa : zéro résultat) n’a pas plafonné les polluants du vin contrairement à l’eau.
L’étude dit que le vin peut atteindre 5800 fois les CMA - Concentrations Maximales Admissibles pour l’eau du robinet 
Nos voisins autrichiens ont quitté l’Andalousie espagnole pour faire ici du vin bio car il n’y a pas encore de grande culture industrielle en Alentejo (mais ça vient doucement rassurez-vous).

(Photo LOF - raisin absolument non traité)

La vigne bio est sensible à ce qui se passe loin de chez elle (l’Europe disperserait chaque année  108000 t. de fongicide, 84000 t. d’herbicide, 21000 t. d’insecticide, et 7000 t. de régulateurs de croissance, la part de la France est proportionnelle à celle de son agriculture, au Portugal faites un détour par Sines).
Le vin sera moins dangereux, mais on ne peut pas faire du vin sans trace de son environnement empoisonné.
Même sous nos climats l’influence atlantique engendre de l’oïdium en été... sauf sur les cépages interdits qui font de bons petits vins et dont nul n’a jamais démontré la toxicité avec les méthodes rigoureuses qui s’imposent en santé publique.
On a interdit le tabac pour moins que ça. 
C’est avec un énorme plaisir que la collection de vignes interdites de LOF s’est enrichie d’un uva morangueiro blanc que cultive toujours  Fernando.
Merci Fernando.
Saude (A ta santé)

(Photo LOF - c'est pas avec plaisir qu'on lit des choses pareilles)

Nopal (salade de)

(Photo LOF – Opuntia joconoxtle)

Qui n’a jamais fait sa salade de nopal du jardin, ne sait pas ce que veut dire respecter les Méxicains.
Tout d’abord il faut récolter les raquettes - cladodes = kladôdês = rameau - (les nopals, ici on utilise les nopals d’opuntia joconoxtle et non d’opuntia ficus indica), les nopals donc, ne sont pas acides du tout, même cueillies le matin.
C’est nettement plus périlleux que récolter les fruits dans le genre piquant de chez Sapique
Ensuite il faut faire une découpe mains gantées afin d’extraire l’escalope de chair qui se trouve à l’intérieur.
La partie gélatineuse, sans laisser subsister les filets rigides qui l’entoure

(Photo LOF – Mickey Mouse : No pal )

Gélatineux veut dire qui bave, insaisissable, visqueuse de chez Quigliss,
gluante de chez Ki Cool.
Et la cuisson n’y change rien, même avec des pièces en cuivre.

(Photo LOF – Recette de Nopal alentejano : faire sauter dans l’huile d’olive où cuire dans l’eau salée, servir avec de l’origan et du vinaigre)

On a beau dire, c’est bon pour le diabète, la prostate, le cholestérol, la gueule de bois, les bourrelets ...
à la fin, il faut le manger...

(Photo LOF – Salade de Nopal au citron : pocher 5 minutes la chair de nopal dans l’eau salée avec un gros zeste de citron.  Servir froid avec un jus de citron, un peu d’huile d’olive et du zeste de citron râpé)

Les fins cuisiniers le servent en entrée de façon que personne ne se lève en disant j’ai assez mangé de chez Tiron-Nou.
Inhumain de dire « j’en veux pas », après un pareil travail de chez Faulfer
Car son fameux goût unique, de chez Sangoux - c’est ainsi Pide - exige un accompagnement aromatique suffisamment puissant et travaillé pour faire oublier sa texture (de chez Lee Mace)
Pourquoi ne le faites vous pas griller comme au Mexique ?
Oui oui on essaiera ça l’année prochaine (de chez iana Mar–Vivlébanan)

(Photo LOF – Salade de Nopal à l’ail : pocher 5 minutes la chair de nopal dans du vin rouge avec quelques dents d’ail écrasées et un bouillon de boeuf.  Servir froid avec de l’ail frais coupé en petits cubes et un peu d’huile d’olive)

Pomme de terre d'Afrique ou patate d'Afrique

(Photo LOF - merci François, pour pousser ça pousse)

Désiré Bois – Les Plantes alimentaires – Phanérogames légumières Paris 1927 écrit :
"La tribu des Boussingaultiées,...  genre Boussingaultia, ne renferme qu'une seule espèce, le B. baselloides Kunth (Boussingaultie, Madeira vine , Pomme de terre ou patate d'Afrique, liane de Madère), originaire du Mexique et du Chili.
Dans les Annales de Flore et de Pomone (2e année, p. 30), Rousselon dit qu'elle a été introduite en 1842, et qu'elle fut d'abord cultivée en serre chaude où elle ne montra languissante; mais, plantée en plein air par Perrault, jardinier du domaine de Petit Val, à Sucy en Brie (Seine et Oise), elle se développa vigoureusement, au point qu'une seule plante couvrait environ 20 mètres de surface.
L'appareil souterrain est également très développé.
Il est constitué ... par des tubercules abondants, agglomérés et rameux, ... gris noirâtre extérieurement, dont la chair blanche est abondante en mucilage épais et filant.
Les tiges volubiles atteignent de 5 à 10 mètres de longueur; grêles, .. les fleurs petites, blanches, agréablement odorantes, sont disposées en grappes spiciformes, axillaires.
..le Boussingaultia est quelquefois cultivé comme grimpante ornementale.
Mais c'est surtout comme plante alimentaire qu'elle fut préconisée, pour remplacer la pomme de terre, atteinte par la maladie et qu'on craignait de voir disparaître.
Le résultat fut déplorable pour le Boussingaultia...
Mérat, dans le Bulletin des séances de la Société nationale et centrale d'Agriculture (2e série, t. 4, p. 44), déclare que la nature visqueuse des tubercules du Boussingaultia et leur saveur désagréable ne permettent pas d'en faire usage comme aliment.
Philippar, dans ce même recueil (1848, p. 425), dit de son côté qu'ils ont une saveur très fade et sont tellement abondants en mucilage, même après la cuisson, qu'il est impossible d'en manger.
Louis Tellière donne une appréciation analogue dans la Revue horticole (1869, p. 19) : « J'ai mangé des feuilles et des tubercules et j'avoue que c'était très mauvais»
On avait pensé que les feuilles pouvaient se manger comme l'épinard, .. mais si les tubercules sont sans valeur comme légume, les feuilles sont à peine mangeables.
C'est ce que j'ai moi-même constaté."

(Photo LOF - et ça enfante... Jean-Baptiste Joseph Dieudonné Boussingault (1801-1887) nous te demandons pardon )

Pois patate au beurre

(Photo LOF – Pois patate et patates en l’air)

Ne regrette pas François, les pois cochon - fruits immatures du jicama aux multiples noms - sont aussi sucrées que les pois mange-tout, mais autrement plus coriaces, pour tout dire beaucoup moins intéressants
bien que récoltés dans leur jeune âge,
que cuits à l’anglaise (dans l’eau bouillante salée)
et servis avec un bon beurre… de Normandie.
Et bien que dotés de qualités diététiques

(Photo LOF – Pois patate)

Concombre-citron

(Photo LOF - Concombre-citron, lemon cucumber ou apple cucumber)

Ne vient pas te plaindre Dany, tu étais prévenue, tu l’a fait, tu n’as pas aimé,
maintenant tu apportes des malheureux concombres-cirons trop mûrs pour qu’on les mettre dans la catégorie « pas bon » de la cuisine du jardin.
C’est vrai qu’ils sont très vite trop mûrs
C’est vrai qu’on ne peut pas faire grand-chose de ces concombres
Même avec de la bonne volonté
Ils ne sont pas positivement mauvais, la saveur est pauvre, la chair mince et un rien molle, la peau est dure, comment dire ? C'est pas bon.
Samuel Wilson de Mechanicsville en Pennsylvanie aurait été le premier à diffuser cette variété aux USA dans son catalogue de graine de 1894 où elle est toujours vendue comme variété spécialement adaptée aux régions à été court
Naturellement en Alentejo, il faisait encore 30° cet après midi, avec notre été qui finit en octobre, ça produit énormément, ça envahit
Leur succès serait du à un bon marketing, ils ont toujours la presse avec eux.

Assorossie / Margose / concombre amer

(Photo LOF - concombre amer)

Manger des légumes, d’accord.
De l’exotisme en plus, d’accord.
Mais il y a des limites
Margose / concombre amer (Momordica charantia) est une de ces limites.
En français on appellerait ça une assorossie et bitter melon en anglais.
Les graines de LOF viennent du Japon (ou il est utilisé seulement dans la cuisine d’Okinawa "gōyā ou nigauri" ), le résultat est joli mais pas bon.
Pas humainement mangeable.
On aurait peut-être dû les faire venir de la Réunion.

(Photo LOF - les graines de margose sont jolies)

Même en étant très positif cyberpresse.ca a du mal : « Pour le savourer pleinement, vous devez d'abord peler le concombre et en extraire les graines non comestibles. Après l'avoir coupé en deux, vous pouvez le blanchir pendant quelques minutes de façon à atténuer son amertume. Trop amer pour être consommé cru, il peut être mariné… il est très prisé en Chine pour ses propriétés médicinales… » (diabète et psoriasis).
Bonne chance.
Ducrettet, semencier professionnel écrit dans son catalogue « Goût amer destiné au connaisseur et au curieux »
Comme les gens de marketing n’ont peur de rien, ils ont créé un « National Bitter Melon Council » NBMC avec un « bitter melon blog »
On lit "Humans are the only mammals to have developed a palate or taste for bitterness. Bitterness defines our humanity. … Inviting every eating establishment to incorporate Bitter Melon into their cuisine, this universally new flavor will instigate a moment of unity across local cultures and cuisines. Unity through bitterness! Incorporating dishes using Bitter Melon will be a novel experience for everyone – chefs, restaurant staff, and restaurant patrons alike”
Faut oser non ?

(Photo LOF - et c'est productif )

Moutarde de Chine en épinard

(Photo LOF - Moutarde de Chine)

Moutarde de Chine - Brassica juncea - variété chirimen hakarashi
Pas bon en épinard.
Même avec un max de fromage.