la cuisine du jardin

2006 : mauvaise année pour l’olive

(Photo LOF - Olives de table au fenouil)

Joao écrit « Pas de bonnes nouvelles pour l'huile : les grosses pluies de cette année ont fait que les olives n'arrivent pas à maturité, et les olives tombent au sol toute verte. Pour résumer, l'huile d'olive 2007 sera médiocre, et nous avons décidé de ne pas en produire. Nous avons encore celle de 2006 (la tienne) en stock, à l'abri de la lumière et à tº contrôlée. Elle est en parfaite condition de conservation »
Tu comprends pourquoi nos olives tombent Marie-Sophie, et pourquoi celles qui restent deviennent molles ?
A LOF, beaucoup d’olives sont tombées et il semble bien que la saison est catastrophique en Provence également
Sauf un arbre, c’est un vieil olivier qui date du temps où il y avait une ferme, plus de 70 ans.
Il nous donne des olives parfaites, sans une piqûre de mouche.
La désamérisation a pris presque 3 semaines.
Elles sont dans la saumure depuis cet après-midi.
Avec du fenouil frais du jardin.

(Photo LOF - 2006 pluies réchauffement ... et très peu d'huile d'olive)

Olives en saumure servies dans l’huile d’olive au basilic parfumée à l’origan

(Photo LOF - les olives façon Yeshim)

Sherlock Holmes (buvant du Porto blanc bien frais dans un joli verre à vin) - L’opercule de vos olives est noir, elles ont donc été désamérisées à la cendre. Elles proviennent à coup sûr de la production de ce blog d’Alentejo qui donne également la recette de l’huile d’olive au basilic et la méthode de séchage de l’origan dans lesquels elles baignent.
John H. Watson : Ma foi, voilà qui est exact ! ce sont des olives en saumures de LOF parfumées au ponderosa, un gros citron californien qui pousse en bas de l’escalier du jardin, bravo Holmes, je suis allé leur rendre visite la semaine dernière
S. Holmes : Il y a une demie heure vous avez préparé un demi-bol d’huile d’olive au basilic dans laquelle vous avez saupoudré quelques pincées d’origan tout juste séché.
Dr Watson : Exact, cela aussi, par ailleurs il faut dessaler les olives une dizaine de minutes dans l’eau froide, puis les sécher avant de les mettre dans l’huile d’olive parfumée au basilic raisonnablement additionnée d’origan quelques minutes avant de servir
S. Holmes : C’est Yeshim qui est venue à LOF la semaine dernière et qui a réalisé cette excellente recette qui vous a donné l’idée
Dr Watson : Yeshim... (le docteur lève les yeux au ciel en sirotant son verre)
Holmes : Vous avez immédiatement reproduit la recette de Yeshim en rentrant chez vous, et dans votre précipitation à manger les olives vous avez cassé un petit morceau d’émail de votre seconce prémolaire inférieure gauche, ce que j’ai observé en arrivant
Watson : bien vu Holmes, mercredi je les ai mangées avec du pastis en écoutant les chasseurs jouer du cor dans le jardin.
Holmes : et vous avez terminé le ravier d’olives à l’huile de basilic et à l’origan en sauçant avec des bons gros morceaux de pain…
Watson : Comment l'avez-vous deviné, aux taches sur ma chemise ?
Holmes : auriez-vous un peu de pain Watson ?

(Photo LOF - Origan sec)

Olives en saumure

(Photo LOF - Un quart de pondérosa et le bocal est déjà bien rempli... Les olives vont avoir peur)

René est un Suisse de l’étranger.
Il a choisi de vivre au sud du Portugal. Il y vit bien, mais reclus : il est allergique à l’ail.
Le 4 mars c’était la journée des français de l’étranger, événement inventé par le sénat français (les français à l’étranger y ont des représentants, ceci justifie cela).
Le même jour arrive au courrier « Le Revenu Français » qui teste tous les mois des pays où s’expatrier de France pour payer moins d’impôts, avec calcul précis de l’économie fiscale et études de cas (ce mois-ci l'Italie).
Le journal conseille de toujours faire un test de quelques mois avant de s’installer.
René, tu aurais du suivre ce conseil.

(Photo LOF - Il faut une dizaine de jours de macération avant de se régaler des olives, on peut aussi aromatiser des olives en saumure du commerce)

Il faut toujours avoir un bocal d’olives sans ail, ce qui n’est pas facile, car l’ail a une fonction de conservateur naturel des saumures (saumure à 110 g de sel par litre d'eau pour les olives).
Alors ail fenouil, ail thym, ail origan, ail citron…
Deux dents d’ail suffisent, pour le reste on ne compte pas…
Olivier dit : olives ail-fenouil avec le poisson, olives ail-agrume avec le poulet, olives ail-thym laurier avec le porc, olives ail-origan avec la pizza.
Pour les olives parfumées aux agrumes le ponderosa lemon , citronnier dont le fruit ne contient quasiment pas de jus, qui produit ici en février / mars donne un parfum doux et puissant aux olives.
C’est un beau gros californien.
Actuellement on met en pots les dernières olives - desamérisées à la cendre de chêne liège - et les derniers ponderosas – bien inutiles sans elles.
On peut aussi préparer les olives en saumure au genièvre, à la mangue (fort et vraiment réservé aux amateurs), à la cardamone, au romarin, à la sauge, au clou de girofle (très peu), à l’anis étoilé (Badiane) … et simplement au sel qui sont les meilleures pour la tapenade au basilic.
Ce sont les dernières soirées avec un feu de bois, donc terminé le lavage des olives.
Jean-Bernard a nettoyé sa cheminée, il dit qu’elle a fini sont travail pour cette année.
Il est marié avec une Suisse : Isabelle - pas allergique au chocolat.

(Photo LOF - ail fenouil - classique / passe partout / bon)

Olives de table

(Photo LOF - Chez Frédérique : olives vivant leur dernière heure au sec )

La désamérisation des olives de table doit être rapide, il ne faut pas traîner de l’olivier à la table pour les trier, puis à la bassine, et enfin au bain.
Nevio dit qu’on doit les préparer entière sans les piquer, ni les fendre, comme dans le temps, à la saumure – à la niçoise.
La tradition c’est de les faire tremper à l’eau pure à température ambiante en changeant l’eau tous les jours pendant une bonne vingtaine de jours.

(Photo LOF - Auprès de notre arbre nous vivions heureuses...)

La désamérisation à la cendre de bois est celle que nous pratiquons : plus rapide elle évite les olives molles.
La concomitance de la désamérisation des olives et des premiers feus dans l’âtre confirme l’existence de Darwin.
Il faut de la bonne cendre, surtout pas de cendre de bois traités ou exposés aux pollutions (arbres de route).
Nos chênes liéges vivent loin de tout, leur cendre tamisée mélangée à l’eau fait une bonne lessive.
On lave les olives à grande eau puis on les met dans l’eau cendrée une semaine. Il faut remuer tous les jours en passant.
La semaine finie on recommence, lavage à l’eau claire, puis nouveau bain d’eau cendrée propre.
En trois semaines l’amertume est partie.
En 4 elles sont parfaitement neutres.
L’olive désamérisée n’a pas beaucoup de goût, mais doit avoir une texture parfaite.

(Photo LOF - t'as vu dehors il fait soleil - je n'ai aucune amertume, j'accepte la vie comme elle est)

La conservation
Bien laver avant de mettre en conserve dans des bocaux.
On conserve soit à la saumure (eau bouillie + 100 g. de sel par litre) soit à l’huile d’olive.
Dans les deux cas, il faut aromatiser, et là… c’est la créativité sans fin.
En Alentejo on force la saumure et on aromatise 100% origan. Ann aime au sel 100% fenouil (tiges coupées en gros tronçons).
Les agrumes font de bonnes olives ail+orange+huile voilà une bonne recette, ail+limequat au sel, bien aussi.
Il est prudent de mettre un conservateur puissant : l’ail ou le thym font bien ce travail.
Quand on fait des petits bocaux, ils restent moins longtemps ouverts, c’est préférable.

(Photo LOF - il faut au moins une semaine dans la saumure avant d'y gouter )