la cuisine du jardin

Tortilla aux hoffes

(Photo LOF - tes enfants Brigitte)

Cette tortilla se fait de la façon classique avec la terrible difficulté de retourner la tortilla à mi-cuisson : mi-crêpe mi-omelette.
Au lieu de pomme de terre, on utilise des pommes en l’air (hoffe, masako, pomme Edward, air potato)
Grace à Brigitte le jardin de LOF en produit d’excellentes en ce moment, tout droit venues de Guyanne Française.
Dans cette recette elles se cuisent en allumettes, comme les pommes de terre, un petit quart d’heure à feu moyen dans l’huile d’olive avec les oignons, il faut les mettre directement dans la poêle, car elles s’oxydent rapidement
Elles prennent une magnifique couleur jaune et dorent joliment.
Tout l’intérêt de cette tortilla est la texture des hoffes - leur goût est en effet relativement effacé -
d’une part la pomme en l’air ne s’émiette pas après cuisson, c’est donc plus facile de battre la tortilla,
d’autre part elle n’a pas le grain farineux de la pomme de terre, elle est toute en onctuosité.
Enfin, la pomme en l’air a un goût qui s’accorde bien avec le trait de vinaigre blanc de riz dont vous bénissez la tortilla.
Brigitte, on leur a encore parlé de toi avant de les peler.

(Photo LOF - oignons)

Premières asperges

(Photo LOF - les premières)

Voilà, c’est fait.
C’était cet après-midi, tous les jours on y allait, rien, rien et puis cet après-midi 3 grandes bien sorties.
En cherchant en voilà 5 , 6 ,9 … 12
Quelle merveilleuse journée.
Les premières asperges c’est un événement.
Le 13 février, la veille de la directive Bolkenstein , la vielle de la Saint Valentin.
C’est pas rien des journées comme celle-ci
Pas le temps de bloguer.
L’asperge, ça n’attend pas
L’asperge impose le minimalisme : un copeau de beurre salé… une rosée d’huile d’olive, une miette de hollandaise…

(photo LOF – très délicat l’œuf brouillé à l’asperge fraîche, la cuire juste ce qu’il faut pour qu’elle garde une petite résistance sous la dent, et pas dans une eau trop salée. Ce plat est royal – service aux oiseaux Buffon boutique du musée des arts décoratifs – 107 rue de Rivoli - assiette décorative)

Oeufs à la juive

(Photo LOF - Oignons)

Les œufs à la juive sont des œufs durs avec des l’oignons crus.
Sans rien d’autre qu’un peu de sel et de poivre.
Cette recette de la cuisine juive d’Europe centrale est un vrai bonheur pour autant qu’on suive la façon de les préparer :
- les œufs durs sont écrasés à la fourchette de sorte que les morceaux de blanc sont inégaux et le jaune réduit en quasi pommade
- les oignons sont des oignons blancs, doux et frais qu’on coupe en très petits cubes. Surtout on ne fait pas de hachis ou du mixi d’oignon.
Réunir les œufs et les oignons, saler, poivrer et rafraîchir.
Dosage : Un quart de gros oignon pour 3 œufs environ, 20% d'oignon en volume (1/5ème).
Cette recette ne comporte ni mayonnaise, ni acide, ni gras : Ils sont inutiles. Et c’est bon.
L’oignon fait un gros travail, tout en discrétion. C’est vraiment bon.
Idéal pour le pique nique.
Avec une tartine.
Et aussi avec un caviar doux, souple, gras à la langue.

Crespéou de Tate Nini

(Photo LOF - crespéou de Taté Nini)

Quand des gens importants viennent à LOF - ce qui était le cas hier avec Alain, Catherine, Elvira, JCP, Joao, Lidia, Nico et Théau - mieux vaut ne pas passer son temps à la cuisine pour ne pas perdre une minute de leur présence.
Donc recettes froides faites la veille. A la demande d’Elvira voici une recette de déjeuner d’hier.
Le crespéou est un gâteau provençal d’omelettes servi froid.
La forme superlative du crespéou était autrefois à la carte de l’Ermitage, aux Angles dans le Gard à côté d'Avignon, sous le nom de « crespéou de Tate Nini », du temps de M. Meissonnier père. Peut-être le fils (Michel) réalise toujours de temps à autre cette recette qui figure dans le livre trésor de Louisette Bertholle "Les recettes secrètes des meilleurs restaurants de France".
(Pour 15 à 20 personnes) La veille donc, cuire à peine 9 omelettes (l’appareil à omelette se fait d’œufs, de sel poivre et fines herbes hachées fin : persil, ciboulette, estragon et une C. à moka d’eau le tout battu à la fourchette vivement en tournant pour soulever mais pas trop pour ne pas la détendre, puis verser dans une poele chaude) qu’on pose à plat sur 9 grandes assiettes et sur lesquelles on étale les garnitures suivantes :
Chiffonnade d’oseille au beurre,
fondue de tomate au thym,
épinards à la crème,
compote de poivron,
oignons mijotés en purée,
duxelles de champignons à l’échalote,
emmenthal râpé,
olives noires et câpres hachées,
la 9eme reste nature (c’est le chapeau).

(Photo LOF - contrairement à l'apparence il ne s'agit pas d'une coupe géologique destinée à la recherche pétrolière mais du crespéou de Tate Nini, avec au 8ème étage l'appartement des olives-capres, au 7éme celui d'Emmenthal, au 6eme madame la Duxelles de Champignons etc.)

Ensuite dans un grand plat à four beurré du diamètre des omelettes, verser une omelette de 4 œufs (crue) et poser les 9 omelettes dans l’ordre l’une sur l’autre.
Entre chaque omelette en guise de colle étaler une mousse de thon qui se fait de 6 filets d’anchois et 400 g. de thon à l’huile mixés dans un fonds étuvé 3 minutes d’une échalote hachées menu, de beurre et d’un demi-verre de vin blanc.
Quand la pile d’omelettes garnies collées à la mousse de thon est terminée, verser une ultime omelette (crue) de 4 œufs afin de bien emplir le plat. Cuire 20 minutes à four doux 165°, servir le lendemain froid.
Ça fait 35 œufs, pas de problèmes car depuis 15 jours les poules pondent à nouveau.
Louisette Bretholle écrit « le goût est excellent, l’aspect est intriguant… merveilleux plat pour un buffet d’été … servir avec des légumes à la Grecque ».
Chacun y trouve la dominante auquel il est sensible, l’accumulation ne donne pas une impression d’arlequin. Il faut des garnitures parfaites.
Le soir nous avons servi le reste tiède. C’est meilleur.
Qui fut Tate Nini génitrice de l’hyper omelette sédimentiforme ? Quelle tante Nicole faisait à la perfection des bons légumes du jardin et d'oeufs frais d'été cet édifice de saveurs concurrent de l’oreiller de la belle Aurore ? Le crespéou de Tate Nini en coupe est-il à l'origine du drapeau américian ?

(Photo LOF - Le crespéou est un gros gateau d'omelettes pour au moins 10 personnes, compter 3 bonnes heures de réalisation)

Oeufs à la ficoïde

(Oeuf blanc extrait d'animation - site hisen.diy.myrice.com)

La réédition de «l’Eloge de la Poule de luxe» est une bonne occasion de rappeler que l’œuf (de poule) est un incroyable révélateur de gout.
« L’œuf est à la cuisine ce que le blanc est à la peinture » disait Etienne Jambon.
(Photo LOF - un oeuf frais d'autruche, cadeau de Bela. Caroline voudrait que l'INRA développe poules OGM qui pondent des œufs gros comme des œufs d’autruche mais aussi bons que les œufs de poule)

Bref, avec les œufs brouillés (sur un feu électrique doux (5) ou au bain marie, au fouet et très longuement de façon qu’ils coagulent et prennent avec la texture d’une confiture Bonne Maman)
(Photo LOF - Oeufs brouillés aux boutons de ficoïde galciale, sur cette photo, il y en a trop, il faut être avare de la ficoïde)

...essayez en fin de cuisson d’ajouter une cuillerée à café de boutons floraux de ficoïde glaciale un peu salés.
Texture et saveur subtiles.
Notez que ces sommités de ficoïde sont également bonnes en salade avec des petits cubes de tomate ferme, comme de la Roma.
Tomate ovoïde... comme il se doit.

(Photo LOF - Tomate Roma)

Contrairement aux bruits qui courent la ficoïde ne contient aucun alcaloïde dangereux pour le cervoïde.

(Photo LOF - Qui des deux prétendants de la ficoïde l'aime d'avantage ? La tomate ovoïde ou l'oeuf tomatoïde ?)