la cuisine du jardin

Scorsonères ou salsifis ?

(Photo LOF - Bien blanc, délicat au gout d'amande et de champignon : le salsifis noir)

Cette note ne doit pas être lue par les personnes sensibles.
Paul Bocuse écrit (page 369) « Salsifis ou scorsonères : racines identiques, l’une blanche, l’autre noire extérieurement, de deux plantes différentes »
C’est faux.
Elles ne sont pas identiques : le scorsonère (scorzonera hispanica L.) ou salsifis noir est meilleur que le blanc.
Bien meilleur, plus fin, plus blanc, plus moeleux.
C’est tout.
Et puis ne venez pas nous raconter que le salsifis a un petit gout d'huitre.
Enfin.

(Photo LOF - qui a pu confondre cet être élégant, fin, - ci-dessus magnifiques scorsonères sortant de terre - avec le salsifis grisonnant dès qu'on le pelle, profusion végétale désordonnée, et disons-le facilement fibreux - ci-dessous ?)

Aji charp farcis

(Photo LOF - Jolis tes poivrons doux Elodie, très jolis )

« Aji charp », c’est tout ce qu’il y a écrit sur le bout d’enveloppe dans lequel étaient les graines.
C’est Elodie qui a acheté pour 3 $ ces graines de poivron doux à Cuba.
Quelle bonne idée d’offrir des graines, c’est la plus belle carte postale.
Aji c’est « le poivron » en espagnol directement du terme inca « arawak axi » «fruit piquant »
Donc, nous avons semé l’inconnu.
Chercher qui est ce poivron doux… impossible : les variétés cultivées sont innombrables les basses de données immenses et Google ne le trouve pas.
L’inconnu est un joli, brillant, se met en valeur avec son beau rouge et sa taille plutôt petite.
Fraci au bœuf (riz- bœuf- oignon) et servi chaud il déçoit.
Il ne faut pas se fier aux apparences, à chaque coup on se fait avoir.
Le lendemain, le même farci servi froid.
Interessant, la peau est fine, la chair fondante.
Il ne faut pas se fier à la première impression, ni à la seconde.

(Photo LOF - à qui se fier ?)

Cardons (gratin de)

(Photo LOF - un pied de cardon)

Les cardons (cynara cardunculus) ne sont pas des blettes (beta vulgaris).
Le cardon est l’élite du clan artichaut-chardon - thistle-like cardoon en anglais - dont il a le goût (et non celui de céleri), alors que la blette est une dérivée de betterave.
Le cardon c’est le Noël du jardinier.
"Le cardon c’est l’idée pure de l’artichaut" disait Platon.
Il se sème à la fin de l’hiver, vivote jusqu’à l’automne et, la fin de l’année venue, explose d’une végétation luxuriante.
C’est le moment où on lui noue la tête et où on l’enveloppe d’un plastic noir de façon qu’il blanchisse pendant 3 semaines.
On cuit les cardes dans un blanc (eau+sel+farine) pendant une bonne heure.
Ensuite on sert soit froid en reproduisant les accompagnements de fonds d’artichaut soit chaud au jus de canard, en gratin, à l’huile d’olive, à la moelle, aux filets de caille, à la persillade, en légume de tajine, etc.

(Photo LOF – Les tronçons de cardes après cuisson et déjà excellentes avec un petit filet d’huile d’olive)

Les épiciers marocains en proposent, car il s’en fait une grande consommation chez eux, mais les Héritier sont devenus la référence.
Nous avons testé l’argenté de Plainpalais - soyons clair : ça pique vraiment et il n'est pas adapté à l'été sec.
Ici au sud, le plein d'Espagne (sans épine = inerme) et le Puvis, réussissent très bien.
Les Portugais le cultivent pour sa fleur qui sert de coagulant du lait pour faire le fromage.
Il n’est pas rare de voir le cardon cultivé comme fleur à bouquet.
Si la plante échappe au gourmand, au fromager, au bouquet, il lui sera difficile de se soustraire au pressoir : sa graine contient une huile miraculeuse, ou aux cloneurs.

(Photo LOF -blanchimentt du pied de cardon)

Scorsonères au fond de veau

(Photo LOF - Scorsonère nom féminin, pourquoi ? Salsifi est masculin pourquoi ? vivement la transposition du droit européen aux langues des Etats membres)

Philippe aime les scorsonères. Les noirs – le géant de Russie – pas les blancs, les salsifis dont le goût est moins prononcé.
Les scorsonères ont un abord ingrat. Le manteau râpeux et collant, mode SDF.
Pelez-les bien.
Cuire 7 minutes à la vapeur (100°), où mieux dans un blanc (eau, sel, farine une c.à.soupe, citron) 10 minutes d’ébullition – bien cuit ne gâte rien. Le blanc est hélas l’ennemi de la cocotte minute, qui s’enrhume dès qu’elle le contient (soupape qui coule, bave etc.)
On a pour habitude d’en faire des gratins ou un accompagnement du bœuf.
Préférez-les sans fromage qui masque la finesse du goût, et avec la douceur du veau.
Poêler à sec les scorsonères cuites (dans une poêle antiadhésive), ajouter des escalopes de veau coupées en petits cubes et cuites 5 minutes à la poêle.
Enfin mouiller d’un fond de veau et de Martini extra dry.
On crème un peu.
C’est d’un classicisme absolu, un sommet de saveurs combinées, pour autant que vos scorsonères soient fraiches.
Une belle vie quoi.

(Photo LOF - c'est bon)

Céleri rave (croquettes ou frites de)

Cette recette est codée de façon que les pommes de terre ne la comprennent pas et ne nous menacent pas de représailles.
Les humains la comprendront en remplaçant :
«louille» par «le»
«tasson» par «te»
«plu» par «pom»
«dicule » par «rave»
«super sans plomb» par « Vermouth Martini extra dry » (c’est à peu près le même prix)
Merci de ne pas lire le code à haute voix si vous avez des pommes de terre à côté de vous.

(Photo LOF - Croquettassons de célouilleri dicule, façon fritassons de plume de terre )

Pelouiller et taillouiller louille célouilleri dicule, comme une plume de terre, en fritassons ou en croquettassons.
Louilles fariner à peine d’une farine fine, enlouillever louille surplus.
Frire comme des fritassons.
Essuyer sur un papier absorbant, salouiller, servir bien chaud.
Louilles fritassons de célouilleri dicule n’ont pas la croustillouille de cellouilles de plume de terre, mais ellouilles ont un bon goût de célouilleri dicule, nettassonment plus de goût que louilles plumes de terre, une résistance suffisantasson sous la dent pour retarder ce moment ou la chair du célouilleri dicule fond dans la bouche.
Un bon petit bonheur avec une pièce de veau déglacée au super sans plomb.

(Photo LOF - Toute ressemblance avec n’importe qui est une erreur du louillecteur, j’aurais pas dû boire de super sans plomb)

Cuisson des épinards - Cooking spinach

(Photo LOF- jeunes épinards du jardin)
Depuis quand les humains ont-ils décidé d’humilier les épinards en les cuisant à grande eau ?
Le docteur Ch. Davenport (qui vécu 111 ans selon Jean Valnet) en proclamant qu’il y a trois facteurs de longévité : la bonne humeur, la respiration profonde et les épinards, a contribué à faire de l’épinard non un plaisir mais un devoir diététique.
Bernard Heuvelmans en décrivant un homme de Néanderthal atteint d’un hyper développement de l’avant bras – à la Popeye – ouvre une piste de réflexion : en ces temps lointains de cuisine heureuse et de plaisir de vivre, l’épinard était un régal consommé pour le plaisir.
L’épinard peut donc être bon.
Pour faire de l’épinard un instant de bonheur (oui, de bonheur) c’est simple : il faut le cuire à la vapeur. Ça change tout.
6 minutes pour les enfants épinard, 7 pour les ados, 8 pour les mûrs.
Les nombreux ustensiles de cuisson à la vapeur sont équivalents. Cuites à la vapeur,  les jeunes pousses d’épinard (qu’on vend pour faire en salade) constituent un sommet dans la vie d’une bouche.
Ensuite on peut entamer le débat de la sauce : rien ? un trait d’huile d’olive ? un copeau de beurre ? une cuillère de crème ? A LOF on les couvre d’un œuf Bénédicte. (Oeuf poché nappé de Hollandaise).
(Photo LOF - Pour Carolyn : Epinards cuits à la vapeur dans un plat de faience XVIIIéme )

Steamed spinach/épinards à la vapeur
Now we know why the french are such excellent cooks / its all a question of language.
I can't imagine enjoying steamed spinach at all yet les épinards à la vapeur are fabulous. A wonderful aroma, an incredibly spinachy (as in good) taste.
Even just the word spinach in english is terrible. Its almost as bad as liver.
Yet steamed spinach in our new steam oven is delicious with nothing at all, no olive oil or butter just spinach.
Now aren't you impressed I didn't even mention Popeye.