la cuisine du jardin

Kumquatcello

(Photo LOF - Servir le kumquatcello très frais et tenir raisonnablement éloigné de Lidya)

Les amateurs de limoncello tiennent les autres agrumecello pour inférieurs.
Le limoncello tient sa suprématie de la puissance de son goût qui permet un service très froid, et de 2.2 millénaires de présence du citron en Italie, pays de la jubilation gustative.
Certains disent du bien de l’orangecello, quant au kumquat, son introduction en Mediterranée est trop récente pour que la gourmandise méridionale ait normalisé tous ses emplois.
Car il ne s’agit pas de la liqueur de kumquat qu’on trouve à Corfou mais bien d’un cello.
Vous pratiquerez comme pour le limoncello, dans un bocal mettre ½ litre de l’alcool à 95° alimentaire ou 1l de l’alcool à fruit à 50°.
Remplir de kumquats autant qu’on peut, de sorte que les derniers soient juste à la surface.
Laisser le bocal fermé 3 semaines dans le noir.
Si vous employez de l’alcool à 50° vous pouvez remplacer les kumquats par d’autres que vous laissez mariner une semaine supplémentaire.

(Photo LOF - Kumquats de LOF - Connaissez-vous Hélène du Mas de l'Arbre ? grande productrice de kumquat )

Ensuite, vous ajouter un sirop pour réduire le degré d’alcool vers 30°, pour ½ l d’alcool à 95°, 1 litre de sirop, pour 1 litre d’alcool à 50 un bon demi-litre de sirop.
Le dosage en sucre peut aller de 250 g à 600 g par litre de kumquatcello fini c’est à dire dans les deux cas ci-dessus de 375 g à 1200 g de sucre.
Le kumquatcello se sucre dans une fourchette plus étroite que le limoncello, inutile de trop sucrer le light à 250 g. est bien, subtil, doux.
Servir bien froid.
Moins agressif que la Mandarine Impériale dans le Champagne, raffiné et original, bien dans le vinho verde, bien nature avec glace, bien sur le parfait vanille, on peut lui trouver 1000 usages.
L’abus de kumquatcello est dangereux pour la santé, n’est-ce-pas Lidya … ("adoro, adoro, " et 2 heures de sieste)

(Photo LOF - avec du vinho verde)

Vinaigre de kumquat (faire son)

(Photo LOF - kumquats dans le vinaigre)

Quels kumquats ?
Les ovales, les Nagami (Fortunella margarita), ils sont moins sucrés
Quel vinaigre ?
de riz comme au Japon, pays du kumquat, brillant et translucide qu’on coupe avec un peu de vinaigre de vin pour lui donner une belle couleur.
Quelle proportion ?
Une vingtaine de kumquats pour 75 cl (a bottle) de vinaigre. C’est plus fort.
Combien de temps ?
Laisser macérer une quinzaine de jours dans un endroit sombre, ensuite filtrez.
Existe-t-il des variantes ?
Oui, certains laissent les fruits dans le vinaigre, aussi longtemps qu’il y en a, d’autres ajoutent un piment d’Espelette, on voit aussi 10 kumquats par bouteille de vinaigre, c’est plus doux.
Avec qui ?
Pour ta salade d’endive, ta salade d’épinard, tes mayonnaises pour crevettes grillées, le déglaçage de ton foie de veau.

(Photo LOF - Je préfère les bains de mer et toi ? moi c'est la foule qui me rend dingue)

Boire de l’eau (prendre plaisir à)

(Photo LOF - eau de kumquat)

Comme le remarque Ann pendant le réveillon, dans les restaurants et quand quelqu’un vient manger, on voit circuler les bouteilles d’eau.
Le vin perd sa place de boisson socialisante et festive.
C’est bon l’eau, surtout fraîche, légère, pas trop minéralisée, mais c’est de l’eau.
Difficile de lancer la conversation sur l’accord des eaux et des mets.
Sur le goût de l’eau.
L’eau se sert avec indifférence, voire culpabilité, elle ne provoque pas les grands rires qui font du bien.
Quand Yahvé « vit que la méchanceté de l’homme était grande sur la terre… » ne lui a-t-il pas envoyé un déluge d’eau pour le punir ?
« L’eau et sa pauvreté féconde » disait Fernand Lequenne.
Aromatiser l’eau avec les moyens de conservation des parfums de fruits traditionnels notamment, les sirops, les alcoolats, liqueurs, vins etc. n’est pas neutre pour notre santé.
Aujourd’hui nous disposons de la congélation et il faut s’en servir pour avoir des parfums sous la main.
A LOF aussi, la table cède à l’eau (le Portugal produit de merveilleuses eaux de table largement appréciées ici).
L’idée est venue de placer au congélateur un orchestre de parfums pour eau fraîche sous forme de glaçons de concentrés de saveurs de fruits et d’aromatiques.
Ainsi, chaque verre d’eau peut s’adapter à l’aliment, au convive, et se prête à la recherche du mélange bien venu, d’un seul geste par simple mélange de glaçons-parfumeurs.
Important : servir les eaux aromatisées dans d'excellents verres à vin (c'est un peu dur pour eux au début).

(Photo LOF - Kumquat ovale - Nagami, variété commune)

Un exemple : l’eau de kumquat.
La bonne proportion de cette eau est de 3 à 6 kumquats pour 75 cl d’eau.
On mixe les kumquats avec d’un verre d’eau et on filtre le mixa avec une passoire très fine.
Le concentré obtenu est mis en bac à glaçons ou utilisé directement.
Doser selon la taille de vos glaçons.
L’eau de kumquat long (Nagami – fortunella margarita) est un bonheur … avec les chocolats et les desserts au chocolat.
Essayez c’est vraiment pas difficile, surtout le chocolat.
La semaine prochaine ce sera le tour des ronds (Marumi - fortunella japonica) plus sucrés, mais plus acides.

(Photo LOF - servir les eaux d'agrume dans un bon verre à vin, car il faut célébrer leur opalescence)

Céleri et kumquat rémoulade

(Photo LOF - salade de céleri et de kumquat rémoulade)

Le kumquat est un bon ami du vinaigre (et de Photoshop).
Certains kumquats aiment y finir leurs jours, le kumquat donne au vinaigre – et à la mayonnaise - une saveur facilement reconnaissable, agréable et amusante.
Pas du tout un exotisme de traiteur branché.
Avec le céleri rémoulade (la rémoulade est vinaigrée d’une main déterminée) râper en même temps le céleri quelques kumquats épépinés.
Compter 3 ou 4 kumquats pour un demi-céleri.
Idem, au moment de servir le céleri mayonnaise du traiteur additionnez quelques kumquats râpés.
Cette entrée élève le céleri à une distinction inattendue.
L’épépinage du kumquat est un art aussi délicat que celui de la groseille : il faut le trancher en évitant les pépins qu’on tire de leur logis avec la pointe d’un bon couteau.
Dans les temps anciens, on épépinait à la plume d’oie.
Les endives en chiffonnade peuvent remplacer le céleri : la salade endive - kumquat a ses amateurs.

(Photo LOF - ce qui fait plaisir avec les kumquats c'est la générosité, ça produit, ça produit)

Celery root salad. Grated celery root with a mayonnaise, vinager and mustard sauce is a specialty of French caterers. No one seems to bother to make it at home, but here at LOF celery root grows well and I love it. Like all root vegetables, it tends to be a winter thing but add a few kumquats and it becomes a fresh, light summery type salad.