la cuisine du jardin

Flageolets (cuisson des)

(Photo LOF - 2008 a été une bénédiction : tout l’été des nuits fraiches : Le miracle du flageolet - difficile à cultiver en pays chaud - s’est donc produit, depuis 5 ans on l’attendait.)

Le haricot déclenche ici l’image d’un régal nostalgique sous forme de feijoada mythique, au feu de bois, dans une campagne lointaine alors que la nuit devient froide.
La marmite de terre cuite posée à côté d’un foyer de vielles braises donne un résultat qui fait l’unanimité, bom, bom… car elle évite le choc thermique.
Wikipedia écrit « Le flageolet, ou chevrier... est un petit haricot … vert pâle à la saveur subtile… » (note publiée uniquement en français et en suédois)
Paul-Gabriel Chevrier, cultivateur gourmand à Brétigny-sur-Orge repére en 1872 (ou 78 ?) un coco verdâtre qui reste vert si, arraché avant totale maturité, on le sèche dans un endroit sombre.
E. Forgeot marchand grainetier gourmand fait la notoriété de cette merveille sur les marchés de Limours et d'Arpajon.
Tremper une nuit dans beaucoup d’eau additionnée de bicarbonate de soude, rincer.
Le secret de la cuisson : la température : jamais trop forte sinon sa peau fine et délicate éclate, et alors c’est la fin de tout, il faut tout recommencer.
Méthode feijoada : tout doucement, sans couvercle, dans une marmite d’argile, à l’eau (1 volume de haricots trempés une nuit pour 5 volumes d’eau… à la portugaise) avec un peu de sel, un gros bouquet garni, du céleri branche... et de l’ail.
Les 45 minutes de cuisson doivent être suivi de 45 minutes de repos au chaud, ce qui avec le temps de mise en température donne deux heures.
Cuire plus longtemps c’est les transformer en purée : crime impardonnable.

(Photo LOF :  Quel 3° génie gourmand resté inconnu eut l’idée de faire du gigot d'agneau piqué à l’ail la garniture du flageolet ?)

Edamame au citron jaune vert - Edamame with lemon balm

(Photo LOF - Edamame = fine tige qui porte les gousses de soja)

La culture du soja vert est facile, il réussit mieux planté tardivement en zone 10a, mi-août, il faut l’arroser copieusement en climat méditerranéen.
Cueillir quand le grain atteint la taille d’un flageolet.

(Photo LOF - Edamame. Merci à Elodie d’avoir rapporté du Japon un sachet de semences de haricots de soja à manger vert )

La recette classique en snack, en grignotine se fait en 3 temps - saler les gousses entières et les frotter,
- cuire les gousses entières dans de l’eau bouillante salée pendant 4 minutes,
- égoutter, servir à température ambiante.
On fait sortir la fève directement dans la bouche en appuyant sur la gousse avec les doigts.
La gousse n’est pas hermétique, on peut donc améliorer la recette en parfumant l’eau de cuisson.
A midi les édamame étaient cuit avec de l'eau salée additionnée d'un beau citron Malaga cueilli vert coupé en 4.
Le résultat est meilleur qu’au seul sel.

(Photo LOF – jolie couleur)

Au Japon, les edamames se mangent très salés, avec une bière fraîche, dans le sud portugais avec un vinho verde glacé bien sec.
Il est inutile de les saler encore avant de les servir.
La fève est d’un beau vert brillant, le sel fait un gros travail, la texture croquante et l’équilibre sucre/sel en font un moment joyeux et gourmand.
Le soja est une légumineuse.

(Photo LOF – citron Malaga cueilli vert, belle et bonne variété Andalouse dont l’arbre a un port pleureur)

Edamane or green soybeans are popular in Japan eaten directly out of the pod as a snack.
Leave them in salt for 20 min, then boil for 4 minutes in salted water, let cool and then squeeze the pods and pop the shiney green beans into your mouth.
ummm.
We tried them with not yet ripe lemons cut in four and added to the water but I prefer them with a bouquet of lemon balm (Melissa officinalis) - excellent - it gives them a lemony, minty, peppery taste that goes very well with a glass of vinho verde.

Haricots mange-tout haricotés « à la française »

(Photo LOF - jeunes haricots Purpiat, une des 3066 formes de phaséolées)

Le haricot nain mange-tout Purpiat est une variété sombre, naine, productive et bonne.
Ils sont servis à LOF réduits en fins lacets grâce à ce merveilleux outil fabriqué par les Australiens : le French-Style Bean Slicer en abrégé french beaner, outils à transformer les gros haricots mange-tout en super fines lanières sans fils « à la française »
Et ça marche bien quoiqu’un rien humiliant pour le haricot
Le recette est : french-beaner les gros mange-tout, les cuire à feu moyen une dizaine de minutes dans 1 litre d’eau avec 2 cubes de bouillon de bœuf, c’est important, et une fève tonka, importante elle aussi
Merci Philippe de nous avoir ravitaillés
On cuit dans un bouillon assez réduit, car le jeu n’est pas d’obtenir un haricot coloré et croquant, mais un haricot fondant et parfumé
Egoutter, servir tel quel sans corps gras.
Et c’est excellent.

(Photo LOF – transformer des gros lourdauds en juvéniles filiformes : fantasme politiquement correct ?)

Il est une école proche de la fève tonka qui est celle de la Worcestershire Sauce - c'est-à-dire d’associer les mange-tout avec le goût de tamarin à la cuisson.
Ne comptez pas sur ce blog pour vous emmener sur cette voie avec des haricots violets, encore ce seraient des mange-tout jaunes, on peut discuter.

(Photo LOF – Haricots mange-tout émincés à la fève tonka : joli mariage de goûts [les violets deviennent verts à la cuisson] )