la cuisine du jardin

Oignons blancs au Porto

(Photo LOF Oignons blancs au Porto rouge)

D’après Ann, un oignon blanc lui aurait dit ce matin, pendant qu’elle désherbait au jardin de sable : « je me verrais bien cuit au Porto ».
Ces gens sont pourtant peu loquaces.
A cette heure il est dans nos ventres, pour avoir eu cette bonne idée.
Si tôt cueilli, lui et ses frères furent pelés, frottés au sel, lavés et mis à la cocotte minute, une bonne heure à petit feu électrique 4. en compagnie d’un bon verre de Porto rouge, d’huile d’olive et de deux CàS de vinaigre.
Pas de sel.
Il faut terminer la recette cocotte ouverte en réduisant la cuisson de sorte qu’elle fasse une sauce courte.
Servir chaud.
Ne blâmez pas cet oignon, c’était un excellent vieux Porto de chez MacKenzie, il n’avait pas rêvé un tel bonheur soyons en sûrs.

(Photo LOF Oignons blancs hâtifs « Premier »)

Ail nouveau (tartines d’)

(Photo LOF – tartines d’ail nouveau cuit au four et huile d’olive)

Allez au jardin, le chapeau est présent sur la tête, les yeux se méfient du soleil, il est temps de ramasser l’ail nouveau.
Naturellement au nez, cru, il joue les terreurs, mais dès qu’il est cuit il devient doux et tendre, sucré.
L’ail nouveau, c’est le roi des tartines
Allez le chercher au jardin, peler le jusqu’à sa chair blanche
Faites une poche de papier sulfurisé et y mettre les dents d’ail avec un peu de vin blanc sec
Passer au micro onde, réglage « pas fort », comptez 4 minutes pour 6 dents.
Laisser reposer
Il doit sortir cuit, d’une transparence d’opaline, et s’écraser sans excès sur le pain grillé
Huile d’olive sans avarice, sel très peu
Asseyez-vous à l’ombre (Piscine à 26° cet ap-midi...).
Il est midi, les pages de la vie se tournent, mais doucement, elles hésitent, ça n’est qu’un souffle d’air venu de l’Océan.
Lachésis somnole.
Ha oui on aurait été le soir, la tartine aurait trempé dans le bouillon, mais on n’est pas le soir.

(Photo LOF - ail nouveau)

Pétales de Yucca à la créme

(Photo LOF - Yucca à pied d'éléphant, hier soir nous avons mangé un peu de la fleur de gauche )

Les pétales de fleurs de yucca sont une sorte d’endive d’été.
Nous consommons celles des Yucca elephantipes – Yucca éléphant dont la floraison commence en ce moment dans le Sud Portugais.
D’après les sites qui traitent de sa valeur nutritive, elle est riche en minéraux et en vitamine C antioxydante. La grappe de fleurs est imposante et peut nourrir une dizaine de personnes.
On coupe les fleurs au raz des pétales qu’on lave et cuisine.
On élimine pistil et étamines (amers, car plus riches en saponine que les pétales).

(Photo LOF - on mange les pétales des fleurs jeunes, le pistil est amer)

On peut manger les pétales crus en salade, mais il est préférable de les blanchir une minute à l’eau bouillante un peu salée.
Ensuite à vous de jouer.
La texture est celle d’une endive étuvée et l’amertume, très agréable, évoque les meilleurs chicons, un goût de chicorée, délicat.
Hier soir elles ont été servies à LOF en garniture d’entrecôtes, simplement poilées, mouillées d’un fond de veau et raisonnablement crémée.
Une merveille, un plat raffiné, un vrai bonheur.
Comme un bon plat d’endives braisées.

(Photo LOF - Pétales de fleur de yucca blanchis, sautés, mouillés au fond de veau et crèmés)

Naturellement le gratin peut être tenté, mais moins on la cuit, meilleure elle est.
Le classique du Salvador et du Costa Rica (où on les appelle "itabo" en espagnol) est de les faire en omelette à la façon dont les Portugais font les asperges sauvages.
Les oeufs brouillés sont une mise en valeur nettement plus intéressante.
Le sommet est en soupe, dans un bouillon très doux où elle vient en exact contrepoint.
L’amertume est légère, moindre que l’oseille.
Nous méditons de les présenter à l’italienne, saupoudrée de poutargue rapée fin, car l’amertume évoque les premières pointes d’asperges.
C'est la belle pleine lune d'août.
L’oeil à demi clos après ce plat rare, on se dit : youki c'est bon le yucca.

(Photo LOF - légitime fierté de la cueilleuse de fleurs de yucca)

Jeunes fenouils au citron vert

(Photo LOF - Jeunes fenouils au citron vert)
Les jeunes fenouils qu’on arrache pour dépresser ceux qui resteront en terre afin de grossir sont excellents cuits 10 bonnes minute à l’eau salée, servis froids avec huille d’olive et un rien de jus de citron vert.
Il faut se méfier de leurs airs innocents : ce sont des gens forts en gout.
Le citron vert est ici bien venu avec le goût anisé, il faut simplement avoir la main légère.
Le sel joue son rôle également.
Il s’agit d’un petit amuse bouche, pour l’apéritif de midi.