la cuisine du jardin

Pâtissons

(Photo LOF - Bébé pâtisson sortant à peine de sa fleur. Attendrissant non ?)
Le pâtisson est facile à vivre et de caractère adaptable – comme l’humain.
Les pâtissons se font en gratin, à la grecque, farcis, en soufflé, en soupe, au jus, aux crevettes, au saint jacques, à la viande, au poisson etc.
On peut leur appliquer les recettes de courgettes.
Comme les humains il y en a de gros et de maigres. Les Alentéjans mangent le pâtisson gros à la milanaise, escalopé fin, cuit panné. C’est bon.
Bela les aimes petits, marinés dans du vinaigre.
(Photo LOF - Petit vert)
Recettes de LOF : Le pâtisson en carpaccio (fine tranche de pâtisson pochée au bouillon de bœuf servie tiède avec de l’huile d’olive et du basilic) se sert tiède sur un assiette bien fraîche. C’est bon.
Les pâtissons en tête de veau (pâtisson non pelé tranché en morceaux cuit au fond de veau servi avec une Gribiche ), c’est bon.
Pâtissons en huitres-chaudes : pochez dans l’eau salée les morceaux pas trop épais, les placer dans des coquilles d’huître avec du citron, une goutte de vin blanc un peut de fromage à gratiner. Gratiner.
Nul n’a encore essayé de le faire à l’escargot, à la Normande, Poulette, à la Meurette, ou en papillote à la tomate.
Il ne faut pas douter des humains, ils sont capables de tout. Comme les pâtissons.
(Photo LOF - Gros jaune évocateur)

Fleurs de courgette au Pont l’Evêque

(Photo LOF - les dernières avant de terminer le plat)
JCP vient chercher des artichauts.
Ce un légume - pourtant méditerranéen - ne se consomme pas ici. On doit donc produire largement pour les amis.
On fait le tour du jardin, et voici encore des fleurs de courgette. La courgette est généreuse. JCP les aime.
Pour changer nous décidons de les manger au fromage.
Il suffit de glisser un cube de bon fromage dans la fleur de courgette – aujourd’hui du Pont l’Evêque – puis on passe 4 minutes au four préchauffé à 220° ans un plat huilé.
Sans doute un Maroilles ou un Livarot ferait aussi bien l'affaire car ils sont doux.
Il ne faut pas que le fromage fonde, il doit être chaud et coulant pas plus.
Prévoir un peu de pain entre les fleurs.
JCP souhaite que cette recette soit sur le blog car il la trouve épatante. Un rien l’enchante.

Fleurs de courgette au foie gras

(Photo LOF - Fleurs de courgette + foie gras + vapeur +       )
Rincer les fleurs de courgette, mettre dedans un cube de foie gras, passer au four à vapeur réglage 90° pendant 2 minutes.
Manger de suite.
Au moins c’est vite fait.
Avec ce foie gras chaud à la fleur de courgette un bon verre de     conviendra parfaitement, ou du     .
Après tout c’est samedi.

Olive (huile d’)

(Photo LOF - Olives portugaises)
Fin décembre : l’huile d’olive nouvelle. La première qualité de l’huile d’olive est la fraîcheur, si elles ne sont pas millésimées les mentions à lire sur une bouteille sont la date limite de vente (la plus loin possible) et l’acidité (0.5 est bien).
1 / L’huile d’olive se consomme dans l’année. Pendant des millénaires les vieilles huiles brûlaient dans les lampes d’éclairage. C’est parce que l’huile d’olive donne la lumière que l’olivier est un arbre sacré : Athéna – déesse de l’intelligence - planta le premier des oliviers - dont un frère est toujours au même endroit - sur l’Acropole.
2 / Toute le monde ne fait pas de la bonne huile : il y a des huiles d’olives d’oléiculteurs et des huiles de viticulteurs (l’olivier a un cycle de travaux complémentaires à celui de la vigne, il occupe la main d’œuvre quand la vigne ne l’occupe pas) : préférez les huiles d’oléiculteurs (les huiles Cortes de Cima ou Cartuxa sont décevantes)
Saluer l’arrivée de l’huile nouvelle :
a/ Se procurer une bonne huile fraîchement pressée d’olives à peine colorées et travaillées sans délai après la cueillette. La laisser reposer quelques jours dans un placard frais et sombre.
b/ Se procurer du vrai bon pain blanc, bien levé, bien cuit, avec une bonne odeur de vrai pain blanc, spongiforme - fuir le pain pomadeux en bouche, collant, inodore, pâlot, à saveur de pâte de buvard.
c/ Préparer la table, le midi, quand on a bien faim, avec une assiette et une serviette blanche au soleil, un joli verre brillant.
d/ Faire des grosses lanières dans le pain, largeur de la bouche, les passer au grille-pain.
e/ Sortie du grille-pain les arroser d’un gros trait bien épais d’huile d’olive nouvelle.
f/ Saler d’un semi léger de sel fin.
Allez-y pendant que c’est chaud : ça croque, puis une acidité tannique vous domine et alors, un arc-en-ciel de goûts, une rétro olfaction festive, une présence insistante qui concentre le concept de méridionalité. La transcendance c’est ça. Power vin rouge obligatoire : mono cépage aragonese (pas trop frais).
Ces mouillettes peuvent être accompagnées d’une salade de chicorée sauvage.
(Photo LOF - Oliviers, route de Beja)

Chataignes à la braise

(Photo LOF, jeune châtaigne ouvrant l’œil)
En Alentejo, le soir de la Saint Martin (San Martinho) on mange des châtaignes avec du petit vin. L’été de la Saint Martin est le grand émerveillement de novembre : magnifique lumière anticyclonique, éclairages rasants du soir et du matin et nuits lumineuses. Mais froides : il fait 8° ce matin. Alors le soir, on fait un bon feu de bois. Le chêne liège fait une braise dense, idéale pour la châtaigne justement parvenue à maturité. La nature est bien faite.
Mais cruelle. La châtaigne a pour destin tragique de finir ses jours dans la braise. C’est là qu’elle est la meilleure, elle y développe un goût fin.
Les alentéjans fabriquent des pots d’argile percés dans lesquels ils les cuisent. La châtaigne doit être fraîche (la portugaise est sans reproche, jamais farineuse) et grosse (les petites sèchent trop vite). Le supplice de la châtaigne dure peu de temps : 8 à 10 minutes dans une braise qui a perdu sa rougeur. Braise trop chaude : châtaigne brûlée. Braise à point : chataigne onctueuse à cœur et juste résistante à la périphérie. Toujours peler à chaud.
(Photo LOF - Chataignes à la braise)
Les azulejos de Policarpo de Oliveira Bernardes dans l’église d’Almansil racontent le supplice de Saint Laurent littéralement cuit au barbecue. Pour la race des châtaignes c’est une insulte de les cuire au four, pire sur un plaque brûlante ou, sacrilège, au lait. A Milfontes on mange les châtaignes avec du gros sel, à la maison avec du sel fin. Autour de l’assiette de châtaignes à la braise, devant le feu, on parle et on a soif. La boisson traditionnelle est l’agua pé. La piquette (vino de cabezas, Nachwein). Fermentation faiblement alcoolique du raisin pressé auquel on ajoute de l’eau. L’acidité est à la châtaigne à la braise ce que le fifre est au tambour, les Bretons et les Marocains la trouvent dans le lait de baratte (lait Ribot). Vous pouvez la remplacer par du vin nouveau.
Avec les restes de châtaigne les courageux font de la confiture qui a un bon goût de marron glacé. Ceux qui n’ont pas de châtaigner peuvent cuire une racine de manioc à la braise (dans un papier d’alu). Le goût en est très proche (compter le double de piquette, car c’est plus bourratif).

Aubergine N'GOYO

(photo LOF - Solanum aethiopicum n'goyo)
Les aubergines (solanum) sont une famille nombreuse. Le nord (du 38°) connaît « solanum melongena ». Ici, nous produisons également des aubergines africaines.
On ne peut pas dire que le web soit prolixe sur les aubergines africaines : quelques sauces, éléments de ratatouille. On l’utilise comme la tomate. Il faut en effet se méfier : l'africaine bien ferme devient molle à l'excès dès qu'on la chauffe un peu trop longtemps...
A midi, notre poulet au citron confit était accompagné des jolies aubergines ci-dessus.

Potiron (poétique du)

(Photo LOF - Potiron sortant du jardin)

Les jardiniers sont des poètes, tout le monde sait cela. La chanson des citrouilles mise en ligne par alquimista.net en août 2003 était si visitée qu’un serveur google lui fut entièrement consacré. Je vous la rappelle
« Il était une citrouille
Qui planquait sa paire de ouilles
Car elle avait la trouille
Que l'arroseur les souille
Ouille ouille ouille
Ne fais pas l'andouille
Car si tu me les mouilles
J'ai bien peur qu'elles ne rouillent »

Cette année LOF met en ligne la chanson des potirons, délicate composition d’un jardinier alentéjan :

« Les potirons ron ron, d’un côté sont son son, roses et ronds ron ron,
Le nez crochu chu chu, et moustachus chu chu, mais t’as rien vu vu vu
Retourne les donc don don, les fesses sont zon zon, comme des ballons lon lon
Et bien dodu du du, qui te salue lue lue, un trou du cul cu cu »

Fin du quart d'heure poétique.

Marmelada – Sardines en escabeche

(photo LOF - Coing / Quince)
Ici les coings poussent à l’état sauvage, dans les haies. En portugais coing se dit marmelo d’où provient le mot marmelade qui en anglais ne se fait pas avec des coings mais des oranges, et en France comme une compote. Mais Graça nous apprend que marmelada en portugais veut également dire ce qu’on fait quand on est deux dans un lit et elle mélange les doigts de ces deux mains en les tortillant.
Il y a de multiples recettes familiales de marmelada qui est une sorte de pâte de coing. Plus la pâte est transparente (claire et brillante) plus on approche de la perfection. Certaines portugaises passent leurs journées de septembre à filtrer, épurer, limpidifier, éclaircir en enbrillantifier la précieuse gelée en voix de gélification.
Voici la recette de pâte de coing rapide de Graça – (marmalada rapida) – dont tout le monde lui fait compliment. Dans une cocotte minute mettre 1 kg de sucre, 1.2 kg de chair de coing (coings pelés, épépinés, tranchés), et ½ verre d’eau (petit verre = 10 cl). Fermer. Sur un feu très doux (impératif) laisser cuire 30 minutes après la mise en pression (jet de vapeur par la soupape). Après cuisson. mixer, passer en pots. Selon Graça on peut conserver un an. Les enfants ne partagent pas ce point de vue.
Graça a lu la recette des carapaus frits (chinchards frits) dans http://olharfeliz.typepad.com Elle nous invite à goûter ses carapaus en escabeche. Les carapaus vidés, sont mis dans le sel une demi-heure puis rincés et séchés. Ensuite les fariner, les cuire dans une poêle profonde en tôle d’acier (indispensable) avec très peu d’huile, juste le temps de le dire. Ne pas trop cuire, la chair ne doit pas se détacher. Par ailleurs cuire dans une bonne huile d’olive à petit feu : du laurier, de l’ail des rondelles d’oignon. La cuisson de l’oignon doit être suffisante pour qu’il soit digeste, il doit s’écraser sous la fourchette.
Réunir dans une terrine les poissons cuits, la marinade et quelques grains de poivre noir – certains pimenteront. Laisser deux jours minimum au réfrigérateur. Graça avait fait en même temps des petites sardines étêtées en escabèche. J’ai trouvé les sardines plus fines et parfumées que les chinchards.

(Photo LOF : Carapaus en escabèche)

Barilla à notre secours - Barilla to the rescue

(Photo LOF : Une belle salle à manger baroque - Chateau de Larra - se prête bien à la dégustation des spaghetti n°5 à la tomate)
Barilla va nous aider. ouf, mail reçu à l'instant :
"Cher Jean-Paul, Votre appel de détresse nous touche ! Nous commercialisons nos produits au Portugal par l'intermédiaire d'un distributeur sur Lisbonne = Sogenave - Nous devrions effectivement être présent chez Jumbo. Nous allons tenter de rectifier ce problème au plus tôt, en attendant sachez que nous sommes présents chez Carrefour, Métro avec une large gamme. Merci pour votre confiance"
A.C. BARILLA Spain & Portugal Area Manager

(L'affreuse perspective d'une vie sans pâtes dans un pays de bon vin commence à se dissiper).

(Photo LOF - Parisian Louis XVI dining room crys out for classics : spaghettini n°3 garlic sauce)

Barilla to the rescue - they've answered our email - results to follow

Barilla - suite

mail à setubal_@auchan.pt
"Etes-vous bien conscient qu'en supprimant la gamme des pâtes Barilla de votre magasin vous privez une population considérable (tout l'Alentejo littoral, et une bonne partie du haut Alentejo) du plaisir de manger des pâtes ?
On ne va quand même pas manger les choses insipides et farineuses qui sont désormais dans vos misérables rayons.
Ne nous abonnez pas, vendez à nouveau des Barilla.
merci jpb"

mail à barilla.com
"Le site barilla.fr ne répondant pas à mon mail de détresse (où trouver des Barilla au sud du Portugal appuis que le Jumbo de Setubal a cessé d’en vendre ? – honte à lui) je m’adresse directement à vous au nom de l’association sud portugaises des amateurs de pâtes (ASPAM) : où acheter des Barilla quand on habite l’Alentejo littoral ?
Merci de ne pas nous laisser dépérir. Peut on envisager la création d’un magasin coopératif entre consommateurs avec votre aide ?
merci jpb"

Dans la vie il faut savoir classer se priorités. A midi nous allons faire un paquet de Penne Rigate n°73 Barilla offert par Sophie (membre de l'ASPAM) à la sauge, c'est fameux.