Percebes - Pousse-pied

(Photo LOF - Pousse-pieds cuits encore chauds. Pas de temps à perdre)

Au sud de Sines la côte d’Alentejo devient rocheuse, les falaises sont de plus en plus hautes jusqu’au cap Saint Vincent.
C’est en prenant de vrais risques que les alentejanos vont chercher sur les rochers aux marées les plus basses des pousses-pieds (s’écrit aussi pouce-pied ou poussepied) – percebes (pollicepes cornucopia)
L’animal est proche des bernacles et autres anatifes géniteurs des canards selon la croyance des Écossais qui en font grande consommation.
Il faut encore savoir qu’il en existe diverses variétés (ceux de la péninsule sont différents des pousse-pieds de sable marocains, et des canadiens de Vancouver longs et clairs moins appréciés ici ).

(Photo LOF - Le percebes alentejano a une belle cuisse bien dodue et copieuse dans un bas de soie noire... style Dior actuel)

Les pêcheurs-cueilleurs distinguent deux qualités : le pousse-pied de lumière (courts et charnus vivant côté soleil des roches) qui naturellement n’ont rien à voir avec le pousse pied d’ombre, filiforme maigrichon que l’amateur repoussera dédaigneusement
Et les fanatiques il y en a, surtout en Galice, qui classent le percebes portugais très haut (ça n'est pas peu dire).

(Photo LOF - c'est la chair de la cuisse dénudée qu'on mange)

On en trouve dans toute la zone méditerranéenne et sur la côte Atlantique pourvu qu'il y ait des rochers et de la mer.
Heureusement, ils sont encore abondants ici et valent beaucoup moins cher qu’en Espagne ce qui permet d’en servir un kilo par personne et d’en faire un repas.
Le pousse-pied se mange à peine cuit.
Pour les cuire, on va chercher une casserole d’eau de mer, on fait bouillir avec une poignée d’algues, on y plonge les percebes. 30 secondes, un rien.
Et on mange tout de suite, encore tiède.
Avec du vin blanc bien frais dans le verre.

(Photo LOF - Les blancs secs portugais, ici un Dao, ont des saveurs de sève de vigne qui accompagnent bien l'iode)

Certains ajoutent à l’eau de cuisson de l’ail, du laurier, mais le bouillon doit être le plus discret possible afin de garder la saveur d’iode.
Il existe des recettes de poussepied aux algues
La cuisson durci le mollusque, elle doit être très brève, c’est du gâchis de les cuisiner en paella ou en gratin.
On casse l’enveloppe chitineuse du pied qui ressemble à un bas de contention, on tire, on mange.
Un coup sur dix on éclabousse d’un jet d’eau de cuisson soit sa voisine, soit ses lunettes.

(Photo LOF - c'est là, en bas, au cap Sardão, que sont les percebes.
Une cigone dans son nid est cachée dans cette photo, peux-tu la découvrir ?)

Manger le pousse-pied se fait avec du temps devant soi et une bonne tablée de bons amis sélectionnés parmi ceux qui ont compris comment il faut vivre.
On le mange sans pain, sans rien d'autre que les doigts et la joie d'être à table.
C’est un grand souffle de mer, un moment de belle vie avec le bruit des vagues.
Sieste inévitable.

(Photo LOF - Porto Covo
la dame à droite : il ronfle
la dame de gauche : pois - prononcer Pôôhichhhh - il s'est envoyé un grand plat de percebes
la dame à droite : et dans la bouteille, c'était pas des percebes... )