la cuisine du jardin

Gogi, lyciet commun

(Photo LOF – Fleur du Goji ou lyciet des barbares… L. Barbarum )

La récolte du lyciet commun commence ici fin juillet, c’est un petit fruit amusant, sans plus, la gastronomie du goji reste rudimentaire.
Le lyciet commun ( aujourd’hui « goji », Lycium barbarum ) doit sa notoriété toute récente à son classement comme superfruit par le ministère américain de l’Agriculture en 2004 et par le marketing associé.
Le goji soignerait tous nos maux, maladies, vieillissement, etc.
Il s’en fait aujourd’hui une vente militante et apotropaïque
Pourtant, personne n’en parlait il y a encore 10 ans.
...Curieux de lire que ce fruit était utilisé depuis des siècles dans la médecine chinoise, alors qu'il est inconnu de l’inventaire mondial des plantes comestibles de Désiré Bois, il y a 70 ans, y compris en Indochine française.
Bois site L. chinense qu’il assimile au kuko-cha du Japon (type de thé vert) qui n’a rien à voir avec le goji et en parle comme feuille condimentaire en Indochine (sur le poisson).
...Etrange que personne n’ait réalisé de variétés de culture, ni parlé des qualités alimentaires du fruit depuis 5000 ans que les humains cultivent, sélectionnent, améliorent les fruits, car nulle part la forme sauvage n’a été travaillée autrement que dans un but décoratif.
...Bizarre qu’on importe fruits secs et jus de Chine alors que cette plante commune pousse dans toute l’Europe et ne présente aucune difficulté de culture.
...Incompréhensible que les générations de botanistes qui se sont questionnées sur la différence entre les deux lycium fruitiers n’aient jamais mentionné jusqu’à la fin du XXe siècle les utilisations du fruit,
dont il semble que l’emploi alimentaire local ait surtout porté sur la feuille.

(Photo LOF – fruit du goji )

Pomme-rose au rhum blanc

(Photo LOF - La pomme rose, n'est pas rose, comme le disait ma mère, Blanche, et ses tantes Violette - qui s'habillait en rose - et Rose qui s'habillait en blanc)

Les pommes roses se récoltent fin septembre dans le Sud portugais
Il semble que ce fruit vienne de Malaisie.
Les Portugais ont reproduit le malais jambu, yamun, jamun en népalais, champu en kmer, on les appelle ici jambo rosa, qui a donné jamerose aux Antilles, et bien d’autres noms comme pomme canaque en Nouvelle Calédonie.
Tout le monde dit "pomme rose", sauf en anglais, on dit parfois prune de Malabar, Malabar plum, car ce fruit évoque aussi la prune à cause de son noyau et Malabar qui fut une base portugaise .
Ce fruit, gros comme un abricot, a la texture croquante d’une pomme et en bouche un puissant goût de rose (on dit souvent que c’est un parfum, mais non c’est une saveur qui devient très présente en fin de mastication), impossible de se tromper.
On ne s’imagine pas comme ça peut être bon.
La pomme rose est à point quand elle devient molle sous le doigt.
Beaucoup de gens vous diront qu'elle est mûre si le(s) noyau(x) fai(n)t du bruit quand on secoue le fruit, mais non, c’est comme la datte, avant d’être à point, la pomme rose est plutôt sèche, elle est parfaite quand elle devient souple.
C’est alors qu’on croque dans un bouquet de roses.
Pour doubler le plaisir, remplir la cavité de la pomme rose de beurre manié avec un peu de sucre glace et du bon rhum blanc.
Geste ample pour le rhum.
C’est bon à ne plus s’écouter

(Photo LOF - Pomme-rose, hard sauce au rhum blanc)

Raisin-fraise

(Photo LOF - Fragole, Fraise rosé un excellent raison de table)

Strawberry grape, fragole, raisin fraise est un bon candidat pour la pergola ou le balcon, la végétation est puissante, la culture durable (il ne demande aucun traitement anti maladie) et le raisin de table est abondant, savoureux... amusant.
Ce sont des vignes américaines de type vitis labrusca où leurs hybrides.
On en trouve encore facilement au Portugal - uva morangueiro, muito frutado, uma delicia - où il s’en fait toujours du vin dans le Trás-os-Montes - sa commercialisation serait autorisée aux Açores sous le nom de vinho de cheiro - comme en Italie, comme à La Réunion dans les Hauts - malgré les interdits
Ce sont des vins légers extrêmement aromatiques qui sont typiquement à boire, à température du puits, dans le sud, l’été dehors, à l’ombre.

(Photo LOF - Le cépage Isabelle, victime d'un ostracisme européen, se cache dans l'ombre)

La variété noire Isabelle qu’on appelle aussi raisin framboise, raisin cassis, est la plus fréquente, la grume a des petits pépins, sa peau est épaisse et un peu acre avant maturité, c’est un avantage, car les oiseaux l’évitent.
Elle fait partie des variétés interdites depuis le 24 janvier 1935 par la loi française de l’inoubliable ministre-sénateur radical de la Haute-Marne Émile Cassez - interdit européanisé comme il se doit.
On a, bien entendu, trouvé d’excellentes raisons médicales pour justifier cette mesure de protectionnisme.
On affuble toujours ce cépage ostracisé d’une odeur « de renard », à table le fruit à un goût étonnant, puissant, fruité que la comparaison avec la fraise réduit au banal, il inonde la bouche d’une palette de saveur qui rappelle la complexité des huiles d’olive vieillissantes.
La variété rosée – qu’on peut se procurer en Grande Bretagne – est la plus intéressante comme raisin de dessert, pas trop sucré on y trouve des goûts de noix, d'anone, des arômes floraux.
Un vrai bon plaisir.

(Photo LOF - Isabelle en plein soleil )

Prune Valor

(Photo LOF - première récolte de prune Valor, une autre Canadienne installée en Alentejo)

Crée en 1933 par Institut de recherche horticole de l'Ontario - HRIO Vineland Station - l’hybride Valor est une savoureuse prune pourpre à chair jaune vert de type Européen, tardive dans le Nord.
La prune Valor, variété robuste et bien agréable sous réserve d’une parfaite maturité.

(Photo LOF - joli desert)

Son adaptation à la zone 10 (en plein nord mais au soleil) n’avait rien d’évident puisqu’on la donne avec une rusticité 5b à 7b… et bien, bonne nouvelle pour tous les Européens sudistes et les Nord africains, elle s’adapte bien ici.
Dans le Sud Portugais elle se récolte à compter du 8 août, premier saladier aujourd’hui, soit un mois ½ avant sa maturité septentrionale.
Elle devient ici énorme, sucrée et sa texture est parfaite.
Elle est peu juteuse, bonnes tartes en vue.

(Photo LOF - on lit dans le regard misérable de la prune combien son destin lui est incompréhensible : Pourquoi ais-je poussé dans ce pays ? qui suis-je ? où vais-je ? pourquoi ce bain ?)

Pêche Andromède

(Photo LOF – pêche Andromède)

La pêche Andromède arrive à maturité ici, comme au nord, mi juillet.
La production dure 3 semaines.
Delbard dit qu’il s’agit d’une variété de pêche « vraie : à peau duveteuse, un noyau libre et une chair tendre »
Ce fruit est pour l’amateur de pêche une perfection, très belle, avec une peau de velours, la joue carmin, elle sent bon, et quand on y croque…
une eau, un sucre, un goût, la chair blanche devient d’un rouge marqué autour du noyau.

(Photo LOF – la chair est blanche, et juteuse, et parfumé et sucrée et... )

Bref, l’idée pure de la pêche
Il faut la cueillir à point et la manger de suite, doucement rafraîchie dans l’eau froide.

(Photo LOF
– derrière ce filet on est en prison
– tais-toi donc s’il n’y avait pas ce filet tu serais dans le ventre d’un oiseau depuis longtemps, et il vaut mieux que tu finisses dans le mien)

Grosses prunes demi-séches

(Photo LOF – Prune Delbarazur®strival, ce prunier est donné tardif dans le nord - récolte du 1er au 15 septembre, très productif dans le sud il a une maturité 1ere quinzaine de juillet )

Les prunes modernes ont bonne mine, mais ne sont valent pas les prunes d’avant
Alors pour retrouver la prune d’enfance, car la prune est un fruit d’enfance,
passez ces grosses prunes rondes 14 heures au déshydrateur à 70°, coupées en deux, face coupée en haut.
On obtient ainsi une prune au goût de tarte aux prunes, plus souple qu’un pruneau.
On a le droit de les rouler, encore chaudes, dans un peu de sucre cristallisé,
celui qui a de gros cristaux,
qui croque.
Vous me suivez

(Photo LOF - grosses prunes après 14 heures de déshydratation, la cuisson les défait, elles rendent beaucoup d’eau, la déshydratation non)

Premières pêches

(Photo LOF – Pêche hâtive Sirius, sur l’arbre)

Elle est à toi cette chanson
Pêcher Sirius qui sans façon
Des pêches parfumées m’a donné
Dont je me suis tant régalé

Toi qui m'a tendu des fruits quand
Les primeurs des marchands
Tous les gens bien intentionnés
sont d'insipides aseptisés

Ce n'était rien qu'un fruit parfait
Mais tant plaisir il m'avait fait 
Que dans mon âme il brille encore
A la manière d’un grand trésor

Toi mon pêcher quand tu mourras
Quand la tronçonneuse t'emportera
Qu'elle te conduise à travers ciel
Au jardin éternel.

(Photo LOF – Pêche Sirius, sur mon assiette)

Goyave ( médication préventive à la )

(Photo LOF - La goyave fruit miraculeux plein de vitamine C jusqu'en haut)

On ne peut pas vivre durablement dans l’insouciance, au seul gré de raffinements gustatifs purement culturels.
Notre corps, programmé par des millénaires de darwinisme, est fait de ce que nous mangeons et buvons et d’une adaptabilité limitée : si nous nous alimentons de travers, inévitablement, la maladie, la douleur et la mort surviennent.
Et ça fait très mal.
Causalité immanente horrible, mais non inexorable.
Il faut commencer par anticiper ces catastrophes : la vitamine C prévient les infections, grippes, et autres agressions terroristes microbo-virusiennes.
Alors, comme dit le président Bush : « Ne mollissons pas, il faut frapper préventivement ».
La goyave (psidium guayava) est une sorte de superman de la vitamine C, elle a des biceps 3 fois plus gros que l’orange, c’est de la bombe H pour ne pas dire une bombe C à côté des autres fruits pets de lapin.
A LOF, du jardinier à Ann et moi (le chat est le seul à prendre des risques) : cure de goyave obligatoire, ça tombe bien les arbres en sont pleins.
Bien soupeser les fruits les plus mûrs, les palper comme on choisi un comprimé ou une gélule, les peler, les mixer avec pour deux goyaves un citron vert lui aussi pelé à qui on laisse un ongle de zeste.
Afin de rendre la médecine plus facile à boire, ajouter un petit verre de rhum par personne, (un bon rhum ambré demi-vieux) voire un bon petit verre bien plein et quelques glaçons.
Mixer, passer fin.
Servir sur glace
Si, du fait de l’age ou de l'environnement, vous vous sentez fragile, doublez la dose.
Dans le domaine de la prévention, prudence ne saurait manquer.
En plus avec 2 verres, on rigole.
Et avec 3 on chante.

(Photo LOF - la goyave ça soigne huilooo ouilooo)

Figues fraiches

(Photo LOF - Dauphine )

Figues fraiches ?
Allez au jardin.

Peche Sanguine de Savoie

(Photo LOF - Peche Sanguine de Savoie à maturité)

Parmi les pêches sanguines, la Sanguine de Savoie est une tardive qui - dans le sud portugais - arrive à maturité mi-août ( fin septembre en Ile de France).
Cette variété est réputée réussir partout, du nord au sud et effectivement, elle produit de bon cœur.
Le fruit, rond, duveteux et rouge carmin sombre, n’attire ni les oiseaux, ni les guêpes.
Il faut la manger rafraîchie et lavée, la peau n’est pas coriace : il n’est pas indispensable de la peler.
Elle demande à être cueillie à point pour être juteuse, ce qui se reconnaît à une légère souplesse sous le doigt.
Grâce à Fabienne, qui envoie des nouvelles de ses achats de pêches, on n’oublie pas d’aller au verger chaque matin vérifier leur mûrissement.
Elle a un bon goût de dernière pêche, un goût de 15 août, et une belle rétro-olfaction d'aromes musqués et d'amande amère.
On peut compenser sa faible acidité en la servant marinée au Campari.
Avec elle se clôt la saison de pêches, sans tristesse, car voici que commence celle des figues.

(Photo LOF - Sensualité de la peau des Sanguines de Savoie - Prunus persica)