la cuisine du jardin

Coulis de fraise (version Monika)

(Photo LOF – Quelle fraise pour le coulis ? Une bonne fraise d’été à saveur franche : Mara, Anabelle ou Anablanca )

Il y  le coulis classique et sa pointe d’acidité qui fait sortir l’arôme du fruit.
Habituellement l’acidité vient du jus de citron, cuisinefacile ajoute à son coulis de la vitamine C (acide L-ascorbique)
Le dosage doit être rectifié selon l’acidité naturelle du fruit et la quantité de sucre ajouté
On trouve des proportions de sucre qui vont (en % du poids de fruit) de 30% à moins de 10 %
Peu de sucre et rectifier le coulis à la fin en fonction du fruit utilisé, de sa maturité, donne un bon coulis traditionnel...
Et puis, il y a le coulis de Monika.
Et là, on entre dans un autre monde, le monde du coulis pour amateur, fini le sucre sucré place au vin blanc sec - un excellent Riesling, et c’est une pointe d’alcool qui fait le travail de mettre en valeur le fruit.
Et ça décoiffe.
Coulis de fraise de Monika : porter à ébullition 500 g de fraises parfaitement mûres, 1 sachet de sucre vanillé, 1 bol en verre de vin blanc sec.
Couper le feu dès l’ébullition, mixer, ajouter 2 cuillers à soupe de kirsch
Mettre au frais
Se conserve 8 jours au réfrigérateur.

(Photo LOF – avec panacotta, crème mascarpone, yaourt nature, banane ou poire cuite etc…)

Fraises des bois au Lambrusque rouge

(Photo LOF - Fraises des bois)

Bien entendu il y a les fraises au basilic.
Mais on ne peut rien contre les souvenirs du jardin de l’enfance et des fraises au vin… 
plus précisément une fraise « blonde » - blanche à petit fruit rond - obtenue par échange qui faisait l’admiration des repas d’été, servie après une brève macération dans un Chambertin de second rang, jeune et bien frais.
Atavisme Bourguignon.
Qui était-elle ?
Comment cette mystérieuse descendante de la fraise des Alpes développée pendant l’empire sous le nom de Gaillon fruit blanc par Morel de Vindé avait-elle subsisté et subsiste-t-elle toujours dans un souvenir indéracinable ?
Le service de ses fraises se faisait accompagné de minuscules fraises des bois locales.
Leur récolte était dévolue aux enfants qui y consacraient des heures.
Sans cesse à la poursuite de micro-moments de bonheur absolu rivés pour toujours dans le fond de nous même, voici les fraises des bois – variété de culture, productive remontante, franche de goût – servies à l’ombre arrosées d’un Lambrusque rouge d’Emilie et marinées quelques minutes.
Mélange de ses saveurs de feuilles vertes et des fruits colorés, comme les toitures de Saint Bénigne

(Photo LOF - toujours très très frais, servir dans un broc)