la cuisine du jardin

Coulis de fraise (version Monika)

(Photo LOF – Quelle fraise pour le coulis ? Une bonne fraise d’été à saveur franche : Mara, Anabelle ou Anablanca )

Il y  le coulis classique et sa pointe d’acidité qui fait sortir l’arôme du fruit.
Habituellement l’acidité vient du jus de citron, cuisinefacile ajoute à son coulis de la vitamine C (acide L-ascorbique)
Le dosage doit être rectifié selon l’acidité naturelle du fruit et la quantité de sucre ajouté
On trouve des proportions de sucre qui vont (en % du poids de fruit) de 30% à moins de 10 %
Peu de sucre et rectifier le coulis à la fin en fonction du fruit utilisé, de sa maturité, donne un bon coulis traditionnel...
Et puis, il y a le coulis de Monika.
Et là, on entre dans un autre monde, le monde du coulis pour amateur, fini le sucre sucré place au vin blanc sec - un excellent Riesling, et c’est une pointe d’alcool qui fait le travail de mettre en valeur le fruit.
Et ça décoiffe.
Coulis de fraise de Monika : porter à ébullition 500 g de fraises parfaitement mûres, 1 sachet de sucre vanillé, 1 bol en verre de vin blanc sec.
Couper le feu dès l’ébullition, mixer, ajouter 2 cuillers à soupe de kirsch
Mettre au frais
Se conserve 8 jours au réfrigérateur.

(Photo LOF – avec panacotta, crème mascarpone, yaourt nature, banane ou poire cuite etc…)

Fraises des bois au Lambrusque rouge

(Photo LOF - Fraises des bois)

Bien entendu il y a les fraises au basilic.
Mais on ne peut rien contre les souvenirs du jardin de l’enfance et des fraises au vin… 
plus précisément une fraise « blonde » - blanche à petit fruit rond - obtenue par échange qui faisait l’admiration des repas d’été, servie après une brève macération dans un Chambertin de second rang, jeune et bien frais.
Atavisme Bourguignon.
Qui était-elle ?
Comment cette mystérieuse descendante de la fraise des Alpes développée pendant l’empire sous le nom de Gaillon fruit blanc par Morel de Vindé avait-elle subsisté et subsiste-t-elle toujours dans un souvenir indéracinable ?
Le service de ses fraises se faisait accompagné de minuscules fraises des bois locales.
Leur récolte était dévolue aux enfants qui y consacraient des heures.
Sans cesse à la poursuite de micro-moments de bonheur absolu rivés pour toujours dans le fond de nous même, voici les fraises des bois – variété de culture, productive remontante, franche de goût – servies à l’ombre arrosées d’un Lambrusque rouge d’Emilie et marinées quelques minutes.
Mélange de ses saveurs de feuilles vertes et des fruits colorés, comme les toitures de Saint Bénigne

(Photo LOF - toujours très très frais, servir dans un broc)

Fraises au cédrat

(Photo LOF - Fraisier à fleur rose)

Attention bonne recette.
La veille : préparer les fraises, les laver, les couper si elles sont grosses.
Actuellement Rosalyne est en pleine production, c’est un joli fraisier à fleurs roses, dont la remontée est précoce, qui produit une fraise de petite taille, qui reste ferme juste ce qu’il faut, pas vraiment passionnante au goût, donc pas de regret de la parfumer.
Les mettre dans un compotier avec un peu de sucre, un grand verre de bon vin blanc ni trop sec ni trop fruité, et le zeste d’un demi cédrat encore un peu vert.
En ce moment diamante et à point (du nom de la ville calabraise où pousse cette variété, qui s’adapte facilement au Sud portugais)
Le goût du cédrat est moins corsé, et un rien astringent – davantage un parfum de feuille de cédrat - parfait avec la fraise

(Photo LOF - Cédrat diamante bébé, ces arbres sont comme le citroniers, ils font sans cesse des fleurs et simualtanément des fruits)

Laisser au frigo jusqu’au lendemain midi.
Ann a dit « humm, bon, bon mariage, je n’ai jamais goûté autre chose qui lui ressemble ».
Pensée pour les anciens sybarites, quels vins incroyables ils ont du inventer.

(Photo LOF - il faut vraiment avoir l'apareil photo sous la main, sinon c'est vide)