la cuisine du jardin

Carpaccio de thon au cédrat

(Photo LOF – Fleur de cédrat)

Cette recette est bonne, à l’occasion fais là.
C'est un accord profond.
L’occasion c’est qu’un pêcheur ait pris un de ces beaux thons bleus à chair parfaitement lisse et délicieuse dans laquelle on peut tailler une large cœurs de filet.
Comme ce matin à Milfontes, pas chez les jeunes du fond, mais le premier, le poissonnier qui donne l’impression de ne pas être là.
Il faut aussi un beau cédrat avec des fruits à pleine maturité, des bombes de parfum.

(Photo LOF – en haut c’est une fleur de cédrat, par ce que le carpaccio de thon c’est pas photogénique)

La recette est facile, toute en goût et en texture  :
zester au zesteur fin la moitié du cédrat,
dans un bol laisser mariner ces zestes avec de la sauce soja salée japonaise.
10 à 15 minutes pas davantage
Le temps de couper et disposer le thon.
Faire le carpaccio de thon cru froid, mais surtout pas glacé.
Passer la sauce, et en mouiller le thon.
Cette recette est un voyage autour du monde.

(Photo LOF –  alors que les fleurs de cédrat, c’est beau et ça sent bon)

Feuilles de fève en épinards

Evira est fascinante pour sa capacité de se lancer dans des entreprises inattendues, désespérées et passionnantes.
Saveurs de nos terroirs.

(Photo LOF - feuilles de fève)

Il n’y a que toi Elvira pour croire qu’il existe encore, dans une planète mondialisée, des terroirs et non des destinations touristiques, dans un monde marketinguisé, des saveurs non des marques.
Il n’y a que toi pour croire que l’Europe de la libre circulation, notre bonne Europe, n’a pas universalisé les écrevisses à la crème authentiquement bourguignonnes, aux habitantes de rizières alentejanes, comme hier soir à LOF.
Que c’était bon.

(Photo LOF - les feuilles de fève sont apréciées par beaucoup de gens)

Pour tes saveurs voici une recette qui vient d’Andalousie envoyée par Sam y Jeannie qui habitent dans les hauteurs d’Aracena : « nous mangeons les feuilles de fève jeunes, il ne faut cueillir que la partie la plus haute de la plante. Elles sont tendres et parfumées ».
Tu récolte les feuilles, comme le dit Sam, quand les fèves font 90 cm de haut, tu conserve ce qui est tendre, tu laves, tu cuits à la vapeur 7 minutes, puis, tu égoutte.
Le service est simple : tu verses sur ces épinards de fève un peu d’huile d’olive à l’origan (marinade d’origan dans l’huile d’olive pendant 24 heurs au moins)
C’est une jolie verdure au goût de fève, d’huile d’olive et d’origan qui changera des déclinaisons de verrines de petits Picard équitables en petite mousse de crème légère aux petites épices éthiques sur leurs petits croustillants de douce et fine gelée acide-amère solidaire.

(Photo LOF - feuilles de fève en épinards)

Crème de fèves à l’origan

(Photo LOF – récolte de fèves long pod, très grandes gousses, Bela les a montrées à son beau frère, elle n’en avait jamais vu d’aussi géantes, elle ne savait pas non plus les dérober, curieux pour un pays de fèves)

Dans leur maturité, les fèves se laissent dérober sans faire de manière, elles sont plantureuses, mais leur chair n’est plus si onctueuse que du temps de leur jeunesse
La soupe leur convient bien.
Feves/origan ou feves/marjolaine le rapprochement n’est pas nouveau.
Tout le problème est de faire une soupe où l’origan est présent, mais pas dominant.
Procéder en faisant une purée des fèves sans peau, uniquement la partie verte centrale simplement cuite à l’étouffé avec un peu d’huile d’olive et un rien d’eau.
En fin de cuisson, quand elles s’écrasent bien à la fourchette, ajouter une pincée d’origan par personne
Avoir bien chaud du bouillon de veau (sinon du bouillon de poule tout fait) et verser dans la purée, mixer.
Ajouter du bouillon jusqu’à obtention d’une crème légère et mousseuse.
C’est bon, continuer à mixer et lier à l’huile d’olive, deux ou trois CàS par personne.
Cette soupe est bonne chaude, ou froide.
La tête de Patrick quand il a découvert cette soupe.

(Photo LOF - Patrick je t’assure tu avais l’air de te régaler)

Fèves en aspic

(Photo LOF – Aspic de fèves)

Les aspics sont des entrées fraiches pour les belles journées de printemps déjà chaudes.
Celui-ci est fait d’un quart de litre d’eau un peu salée et bouillante dans laquelle on dilue un sachet d’agar-agar, doser le gélifiant sans molir car la gelée doit être ferme et
- un verre d’eau mixée avec de la menthe fraîche puis passée à la passoire fine
- une bonne poignée de ciboulette tranchée fin
- et un grand panier = un saladier de fèves décortiquées = deux bols de fèves dérobées.
Le dérobage (suppression de la peau des fèves) se fait après avoir laissé les fèves décortiquées cuire 4 minutes dans l’eau bouillante.
Bien mélanger et verser l’aspic dans une terrine.
Laisser prendre au frigo au moins 6 heures.
Il en résulte une terrine de fèves et de ciboulette dans une gelée au parfum de menthe.
Pouillot si possible.

(Photo LOF – les gousses de fèves ont ceci de commun avec les sous-vêtements qu’il est bien difficile d’avoir une idée précise de la taille de leur contenu sans l’en avoir extrait… )

Les fèves fraîches, cueillies du matin, doivent recevoir une cuisson symbolique, quasi crues, sinon l’excès les empâte.

(Photo LOF – Féves habillées : l’amateur apprécie les fèves grosses qui se dérobent rapidement d’un pincement de doigts, le passage à l'eau bouillante doit toujours précéder le dérobage )

(Photo LOF – Féves dérobées... nues)

Fèves au vert d’ail

(Photo LOF - fêves dérobées)

Au chapitre « Chez les Barbares », Dodin-Bouffant quitte sa bonne maison de l’Ain pour aller en cure à Baden Baden afin de soigner sa goutte.
« Tant qu’ils roulèrent en France, le voyage fut relativement heureux, écrit Marcel Rouff, ... Partout ils trouvaient une nourriture confortable qui, sans atteindre aux beautés complètes de leur ordinaire familial avait son charme … Vois-tu Adéle, disait-il, il est bon quand même de voyager. On élargit le domaine de sa connaissance, on apprend, on déguste des joies nouvelles… »
Paola fait ses fèves avec la partie verte de l’ail, les fanes, la feuille en quelque sorte qu’elle tronçonne, puis fait revenir quelques minutes dans un rien d’huile d’olive avant de terminer la cuisson à l’étouffé à tout petit feu 5 minutes, après avoir ajouté les fèves dérobées (sans le peau) et une ou deux cuillères d’eau.
Si vous n’avez pas de vert d’ail, utilisez de la ciboule, ... il en faut pas mal.
il s’agit de donner une amertume mesurée qui fait contrepoint au doucereux des féves.
Sur l’assiette, parsemez de fromage sec fraîchement râpé (car toute la préparation se fait sans sel).
Moment d’Alentejo sur votre table.
Joie nouvelle.
(Avec le gigot pascal : fèves dérobées à la menthe)

(Photo LOF - Vois-tu Ann, il est bon quand même de voyager...)

Salade de fèves nouvelles /champignons

(Photo LOF – fèves nouvelles, les cueillir toutes fines)

Voici une salade qu’Ann aime bien : des toutes jeunes fèves (en gousse, des bébés) cuites 5 minutes à l’eau salée bouillante et sans couvercle, des champignons de couche crus en julienne.
La sauce : un jus de citron, du sel, de poivre noir, de l’huile d’olive.
Il faut une huile irréprochable (la reserva de chez Gallo)
On sert tous les ingrédients frais sauf les fèves qui doivent être tièdes.
Ne pas hésiter à les prendre bien fines.

(Photo LOF – cette salade est bien équilibrée en saveurs et en texture, bonne plus subtile qu'avec des haricots verts)

Salada de favas bébés com cogumelos crus
Cozinhar as favas bébés durante 5 minutos, cortar os cogumelos crus às tiras.
Molho : sumo de limão, sal, pimenta preta, e azeite
Misturar tudo frio, excepto as favas ainda tépidas
E muito bom.
Também e posivel substituir os cagumelos por queijo seco de cabra como se faz em Italia.

(Photo LOF – avec un blanc sec, sec – vinho branco seco, seco)

Fèves à la sauge

(Photo LOF : à midi retour du jardin : des fèves et de la sauge... quelques feuilles suffiront)

Merci Gracianne de rappeler que les fèves sont indigestes si elles ne sont pas pelées.
En Alentejo les systèmes digestifs ont des rares capacités d’assimilation (et les "favas de azeite" sont une version légère des fèves au saindoux qui se font toujours ici).
Dérober les fèves : enlever la peau, la robe de la fève extraite de la gousse.
La fève s’aime nue, et jeune - vieillissante elle devient farineuse.
La « Célébration de la fève », parue chez Robert Morel parlait de toute la dimension intime de cette robe qu’on déshabille, car la robe légère enlevée c’est tout un appareil de rotondités évocatrices et d’appendices suggestifs qu’exhibe la fève, avec sa chair bien verte et ferme qui suscite le désir.
Pour bien dérober la fève on met les fèves sorties de la gousse une minute - pas plus - dans l’eau bouillante, puis on les rafraîchi à l’eau froide ensuite on dérobe en incisant le côté et en pressant la fève.
Gros gain de temps.
La sauge n’est pas une personne facile, elle aime la solitude, pas de mélange (sauf l’ail et l’huile d’olive qu’elle domine).
La rencontre de la sauge et de la fève est un épanouissement réciproque.
Les italiens cuisinent les haricots ainsi.
La fève sans sauge est fadasse, la sauge est rayonnante avec la fève..
On cuit doucement les fèves dérobées avec 4 ou 5 feuilles de sauges pour deux personnes (et un peu d’eau et d’huile d’olive).
Pas trop de sauge.
Toutes les façons d’être ensemble sont bonnes pour elles deux : en soupe, en velouté , en crème, en sauce (JB – quel merveilleux cuisinier - nous a servi hier des haricots flageolets à la créme féves-sauge-ail , un bonheur avec son carré d’agneau), en gratin, en ragoût, en purée, crues à la croque au sel avec la sauge ciselée, en raviolis, en briques, en lasagnes, en salade, etc.
La présence de jambon, lard, cochonnailles diverses est-elle obligatoire ? non, le goût de fumé notamment complique le travail de la sauge.
L’ail ? oui de préférence cuit séparément, en chemise. Ecraser la purée d’ail cuit dans la préparation.
L’huile d’olive ? Indispensable, au moins pour la cuisson ou la liaison.
La vichyssoise de fèves à la sauge se lie à la crème fraîche ou au yaourt.

(Photo LOF : fèves dérobées avant la cuisson du ragoût avec la sauge, un peu d'ail, d'huile d'olive et un rien d'eau)

Féves façon Alentejo

(Photo LOF - Favas alentejanas)

Recette paysanne, cette façon de faire les fèves et une célébration des parfums de la campagne en mai.
Les fèves écossées, mais non pelées, sont mijotées à couvert une quarantaine de minutes avec peu d'eau, de l'huile d'olive, de l'ail tranché fin et du sel.
Attention la fève ne supporte pas d'attendre quand on l'a tirée de sa gousse.
Pendant cette lente cuisson, on va chercher de la menthe (pouillot) et des feuilles de coriandre.
On cisèle le tout.
Une minute avant de servir, on mélange menthe et coriandre avec les fèves.
Il y a dans cette recette une alchimie de parfums qui vous racontera mes grands espaces du sud.
Certains ajoutent de l'oignon frais, du blanc doux, aux fèves dès le début de la cuisson.
Ici nous ajoutons des culs d'artichaut tranchés en lamelles.
Ces fèves se mangent ou chaudes ou froides.
Quand vous servez froides, n'hésitez pas à donner une bonne bénédiction d'huile d'olive tannique.
C'est bon.

(Photo LOF - Féves. Il en existe beaucoup de variétés. On récolte quand elles sont grosses et elles sont à point quand l'attache de la fève à la cosse ne laisse pas encore une cicatrice foncée sur la féve)

Soupe de féves

(Photo LOF - Soupe de fèves)
Un conseil d'été : mangez la froide. A l'ombre.
Un autre : faites la avec les dernières fèves vertes, celles qui sont déjà un peu dures et liez la à l’huile d’olive.
Encore un autre : évitez de la compliquer, féves, bouillon, une ombre d'ail et de thym.
Un dernier : nous la prenons bien mixée et au dernier moment on y jette des feuilles de pourpier : ça croque un rien.
(Photo LOF - une suggestion : pourquoi pas l'accompagner de tartines de courgette à la tapenade ?)

Jeunes fèves en cosse à l’origan

(Photo LOF - avec l'apéritif, des jeunes fèves en cosse à l'origan)
Cueillir des fèves qui viennent de naître, de la taille d’un haricot vert atteint d’obésité précoce (Les jeunes fèves passent leur temps devant la télé).
Les cuire à la vapeur 7 minutes avec de l’origan.
Sur le plat les arroser d’un trait d’huile d’olive pas trop tanique.
C’est tout.
C’est tout mais c’est un tout.
C’est bon, c'est vaste : il y a dans ces jeunes fèves une amertume juste marquée et déjà un goût de fève sucrée.
L’origan donne une dimension alentéjane.
Vous dirais-je que la marjolaine, plus fruitée, fait également merveille sur ces jeunes personnes sacrifiés dans leur innocence ?
Une verre de vin blanc jeune, pas vieilli du tout dans le chène neuf, et voilà une soirée qui commence bien.