la cuisine du jardin

Bananes au Porto

Chère Brigitte,

(Photo LOF – tu me reconnais Brigitte ? C’est moi Banie, tu vois comme je suis bien bronzée )

Quand tu liras mes dernières lignes, je serai dans leurs ventres.
Comme promis voici mes notes sur les dernières minutes de ma vie.
Il avait fait chauffer dans une poêle, du sucre en poudre avec un rien d’eau.
Quand le sucre commence à prendre la couleur du caramel, il ajoute des gousses de vanille ouvertes en deux.
Nous étions 4, il avait mis 2 gousses
Mes 3 sœurs et moi avions été pelées et coupées en deux dans le sens de la longueur.
Tu sais, ça n’a rien de désagréable d’être nue dans ces moments,
car tiens-toi bien, il nous couche dans le caramel bouillant.

(Photo LOF – Une autre photo de moi dans le jardin, j’étais jeune et mince)

Et pour que tu bronzes bien, il te retourne après une demie minute.
Alors, quand tu commence à être d’une belle couleur séduisante voici qu’il verse une grande lampée de Porto rouge dans la poêle.
Ensuite il te retire de la poêle et te pose dans une assiette.
Dès que le Porto et le caramel forment un sirop épais il te le verse dessus
Enfin il gratte sur une râpe plate un de ces gros citrons portugais, de la vieille race des citrons irréguliers et boursouflés, de sorte que des tout petits zestes te tombent dessus.
Pour conclure nous sommes allés sur la table d’où je termine ces notes.

(Photo LOF – Hier, dans la cuisine avec mes sœurs, Banoo, Maria-Bana, et Ban-Anne)

Ils ont commencé à manger mes sœurs.
Ils disent hmmm
Monika dit « c’est bon »
Adieu.
Signé Banie, ton amie la banane portugaise.

(Photo Hans – C’est lui qui nous a fait cuire, tu vois, il n'a pas l'air méchant

Espuma sucrée avocat pomelo

(Photo LOF - avocats)

Cette espuma peut ne pas s’espumer, alors on la sert en simple crème : en effet quand on la mixe, elle s’allège naturellement.
Prenez deux petits avocats que vous ouvrez et dont vous extrayez la chair mûre à la cuillère.
Ajouter dans le bol à mixer 250 g. de yaourt nature battu et le jus d’un "pamplemousse jaune", un peu de sirop de canne ou d’érable à votre goût (ici c’est très peu) ou simplement quelques feuilles de stévia
Mixer.
C’est prêt.

(Photo LOF - Pomelo Duncan, ce pomelo est réservé aux jus, il est plein de pépins)

Pourquoi du "pamplemousse jaune" ?
Plus exactement du pomelo jaune ?
Parce que le rose, « Star Ruby », n’a pas autant de saveur agréablement fraiche.
Le générique est « Duncan »,  son jus a une amertume marquée et délicieuse dès lors qu’on le consomme bien froid.
Si vous avez « Oroblanco » (Sweetie) qui serait le croisement pomelo-pamplemousse n’hésitez pas, il est d’un équilibre amertume-acidité qui convient bien ici.

(Photo LOF - Oroblanco, pomelo doux, très parfumé)

Dans la crème présentée ici l’amertume est fortement atténuée par l’avocat, personnage doucereux qui ne craint pas le sucre.
La saveur et le parfum du pomelo sont toujours bien présents.
Cette crème avocat-pomelo aurait pu se faire salée, évoquant les salades pomélo avocat crabe au bord de la plage.
Sucrée, servie froide, elle constitue un dessert léger, d’une jolie couleur sous le beau soleil de décembre.
Thierry Marx du Château Cordeillan-Bages sert une crème de petits pois au milieu d’une espuma de pomelo.
L'association des saveurs est de la même veine.
On peut aussi déstructurer cette recette.
Ce que nous n’avons pas fait, car la lumière est si belle le midi qu’on ne s’attarde pas en cuisine.

(Photo LOF - Espuma avocat / jus de pomelo, liée au yaourt)

Christmas pudding

(Photo LOF - Table de Noël)

Si les Français sont férocement conservateurs, il faut reconnaître aux Anglais le sens le plus aigu de la tradition au sens de rituel.
Par exemple : Christmas pudding.
Tout le monde est d’accord, c’est pas bon, mais il faut quand même acheter celui des meilleures maisons, et confectionner at home la hard sauce.
LOF – qui sacrifie au Christmas pudding – vous livre le secret du cérémonial qui élève le C. P. à la dignité de la table de Noël

(Photo LOF - Dessert traditionnel de Noël)

Après un long séjour au bain-marie (au moins 1,5 h.) démouler le C. Pudding et le flamber d’un excellent brandy (cooking brandy), un cognac bien boisé.
Ne pas hésiter à verser d’un geste large et généreux, c’est Noël.
La hard sauce qui se fait de beurre, de sucre glace et éventuellement de poudre d’amandes et/ou d’extrait de vanille, connaît des adaptations familiales au sujet de l’essentiel : rhum ou cognac.
L’authentique H.S. des Kenny se fait avec un fort pourcentage de très vieux cognac typé extrêmement délicat, équilibré, au goût de vanille, un Pale et Dry XO de chez James Delamain va très bien ici.
Servir le C. Pudding très chaud et la H.S. très froide dans des petites assiettes un rien ridicules avec un décor tarabiscoté qui contraste avec la sobriété d’un grand verre ballon à cognac du meilleur cristal, bien lourd dans lequel on verse sans faiblesse un cognac au parfum indiscutable de pruneau et de muscade (Empereur XO Grande Champagne de chez D. Bouju) servi à peine quelques degrés en dessous de la bonne température de la pièce chauffée par un grand feu de bois.

(Photo LOF - Tel quel c'est très difficile à manger, mais avec la méthode préconisée ici, un grand renfort de hard sauce et quelque chose à boire, alors on trouve ça bon)

Mise en garde : Le cognac contient de l’alcool, comme ci-dessus usez-en avec modération.
Merry Christmas dear.

Fraises nouvelles au citron

(Photo LOF - Fraises en mélange au citron)
Robert Courtine (du nom de plume « La Reynière » chroniqueur au Monde et écrivain de gastronomie mort il y a 7 ans) disait aimer les fraises nouvelles avec un trait de jus de citron – tout simplement.
Il aimait aussi qu’on ne serve pas les grosses fraises entières, mais coupées en petits morceaux de taille compatible avec la cuillère.
Notre gourmando-test de la coupe de fraise arrosée d’un jus de citron n’avait pas donné une conclusion positive. Pourtant l’idée n’est pas sotte : les fraises nouvelles (en ce moment) n’ont pas assez vu le soleil pour être sucrée, ce sont des pré-ados sans saveur : le citron les avantage (sauf Everest qui est toujours savoureuse); et Courtine n’est pas le seul à les aimer ainsi.
Enfin grâce au blog d'Ester voici portée à la connaissance générale une suite de variations sur la fraise au citron précédée d’un aveu : c’est comme ça qu’elle les aime.
Pour bien faire les fraises au citron (je cite) « Préparer la salade de fraises au moins une heure à l'avance », les détailler en morceaux comestibles, citronez d’une main légère. Laisser reposer au frais.
Citrono-test fait ; un citron jeune (ceux qui ont la peau épaisse) moins acide et plus fruité est heureux de verser son jus sur les fraises.
Ester ajoute une herbe aromatique (menthe, basilic-citron) et un rien de poivre moulu (mon grand-père le faisait aussi, comme au Laos). Ici on ne sucre pas.
Et ça marche.

Poires au gingembre

(Photo LOF - Poires au gingembre)
Autant de cuisines, autant de recettes.
La poire et le gingembre sont de bons amis.
Mira fait les poires au gingembre au sirop, elle met beaucoup de gingembre, elle fait du gingembre aux poires.
A LOF nous aimons les poires confites au gingembre, peu de sucre (le sirop d’érable fait bien ce travail) et quelques copeaux de gingembre, on laisse infuser au frais 4 heures.
Quand aurons-nous du gingembre au jardin ? On en dit la culture facile.
Chaque jour il faut surveiller le bourgeon qui pointe au bout du rhizome… quelques semaines de serre et on va tenter l’expérience. 9 mois d’attente…le cru portugais concurrencera-t-il le jamaïcain, réputé pour son arôme délicat ?
Signalons au passage à Caroline le "First ginger whisky " spécialité du Bénin.
Qui ne rêve de ce gingembre bleu signalé par un site malgache… Poire rouge, gingembre bleu, sauce blanche… la liberté guide nos desserts.
(Photo LOF - gingembre germant)

dattes farcies au beurre salé

(photo LOF - Dattes fourées au beurre salé)
Les dattes farcies au beurre salé exigent de très bonnes dattes (Californie, Afrique du Nord... sud-portugaise fraiche), pas sèches, onctueuses, d’un parfum affirmé et un très bon beurre salé.
Ici le beurre des Açores fait merveille.
Surtout ne pas transiger sur la qualité des ingrédients. La recette est simple : on ouvre la datte et on remplace le noyau par son (gros) équivalent de beurre salé (travailler le beurre froid, c’est plus facile).
On trouve des recettes de dattes fourrées au beurre, ou encore de dattes farcies au beurre d'érable (excellentes). Quand vous allez goûter ces dattes fourrées de beurre salé, vous ne regretterez pas d’avoir visité LOF.
C’est comme les caramels au beurre salé, le problème n’est pas de s’y mettre mais d’en sortir.
Naturellement c’est pas ultra amaigrissant. On peut pas passer sa vie à maigrir quand même.

Melon à la licor de bolota

(Photo LOF - Melon vert à la licor de bolota)
Le chêne liège (sobreiro) produit du liège, de l’ombre et des glands (bolota).
Les glands produisent le porc noir qui donne les savoureux jambons de Barrancos ou qui – macérés dans l’alcool et sucrés - donnent une liqueur « licor de bolota ».
Achetez-en une bouteille quand vous passez par le sud Portugais.
Le melon long vert à chair blanche (Melão de Almeirim) coupé en gros dés gagne un parfum floral et forestier à être baptisé de cette licor de bolota.
Bien frais, le résultat vaut le voyage, et croyez-moi ça n’est pas simple de savoir quelle liqueur convient au melon.
La licor de bolota se sert aussi avec le café, le Tasca do Celso - excellent restaurant alentéjan à Vila Nova de Milfontes - en offre une version artisanale qui garanti une sieste de qualité.
(Photo LOF - Tasca de Celso à Vila Nova de Milfontes, pas facile à trouver mais vaut la visite).

poire-melon (Solanum muricatum)

(Photo LOF - Poire-melon)
Obtenues à partir de graines Sperli (41.707) qui ne m’indique pas le cultivar (ils sont nombreux) et qui donne comme date de récolte « VII-X », voici que les Solanum muricatum sont à maturité. Et avec ça excellentes, sucrées, tendres.
Sous le climat de l’oranger, il s’agit d’une vivace.
Le net est peu bavard sur les façons de manger les pépinos. « ces fruits se dégustent bien mûrs , crus, en compotes, poêlés (comme légume), en tartes ou encore en confitures ». Heureusement la plante n’est pas avare de fruits. Il y a déjà deux parfums qui viennent à la bouche : le melon et la poire. On a donc droit de n'en ajouter qu'un, sinon c’est la cacophonie.
J’essaie une goutte de citron vert.
Très bon.

Anone – Pomme Cannelle (Annona Squamosa)

(photo LOF- Anone)
L’arbre - le carossolier - n’est pas vraiment beau, le fruit est tardif dans le verger. Comme le Camembert, il est à point, lorsqu’il ne résiste plus au doigt qui le palpe. Souple de peau, l’anone mure est également patinée de sienne brûlée. Il en existe diverses variétés dont le goût varie peu.
La pomme-cannelle se mange nature, à la cuillère, à température de la pièce (ce fruit n’a aucune acidité, il est inutile de la rafraîchir).
Il faut la servir dans une assiette de porcelaine. Les graines brillantes sont dures, elles doivent faire un joli tintement quand on les pose dans l’assiette après les avoir bien nettoyées. Certains les conservent, les broient et les macèrent dans l’eau pour faire un l’insecticide.
Une larme d’un Islay malt tourbé apporte une contribution structurante à la chair molle et à la saveur lourde de cette dame épanouie.

Rencontres / Couples

(Photo LOF - bananas from Madeira and raisins)
Its almost as difficult to meet the right person as it is to marry 2 flavours. Try small, sweet bananas from Madeira with raisins from the south of Portugal or fresh walnuts from Cercal with sugared figs. Excellent with a glass of old Port
(Photo LOF - Figues blanches séches)
Dans la mesure où l’unité est le concept le plus fallacieux et antihédoniste que l’homme ait inventé, vous êtes sans cesse amusé par l’aléatoire des rencontres. Dans une certaine limite malgré tout car les rencontres réussies sont plutôt rares.
Faire se rencontrer deux fleurs qui soient belles ensemble est aussi difficile que d’allier deux saveurs, de trouver quelqu’un avec qui on est bien, etc.
Aussi le plaisir qu’ont de se retrouver ensemble dans votre bouche les bananes de Madeira, mures et sucrées, douces et ces raisins secs du sud portugais très riches en goût avec des nuances d’abricot ne vous laissera pas indifférent.
Au marché de Porto Covo « La fille timide » dit qu’elle aime beaucoup les petites figues blanches sèches avec les noix fraîches de Cercal. Un verre de vieux Porto rouge sera le témoin de cette belle rencontre.
Comme la rencontre du plaisir et de la simplicité a pour témoin indispensable l’intransigeance.