jeudi, décembre 30, 2004

Anone – Pomme Cannelle (Annona Squamosa)

Anone1 (photo LOF- Anone)
L’arbre - le carossolier - n’est pas vraiment beau, le fruit est tardif dans le verger. Comme le Camembert, il est à point, lorsqu’il ne résiste plus au doigt qui le palpe. Souple de peau, l’anone mure est également patinée de sienne brûlée. Il en existe diverses variétés dont le goût varie peu.
La pomme-cannelle se mange nature, à la cuillère, à température de la pièce (ce fruit n’a aucune acidité, il est inutile de la rafraîchir).
Il faut la servir dans une assiette de porcelaine. Les graines brillantes sont dures, elles doivent faire un joli tintement quand on les pose dans l’assiette après les avoir bien nettoyées. Certains les conservent, les broient et les macèrent dans l’eau pour faire un l’insecticide.
Une larme d’un Islay malt tourbé apporte une contribution structurante à la chair molle et à la saveur lourde de cette dame épanouie. Annone

| Commentaires (2) | TrackBack

dimanche, décembre 12, 2004

Rencontres / Couples

Bananes (Photo LOF - bananas from Madeira and raisins)
Its almost as difficult to meet the right person as it is to marry 2 flavours. Try small, sweet bananas from Madeira with raisins from the south of Portugal or fresh walnuts from Cercal with sugared figs. Excellent with a glass of old Port Figs
(Photo LOF - Figues blanches séches)
Dans la mesure où l’unité est le concept le plus fallacieux et antihédoniste que l’homme ait inventé, vous êtes sans cesse amusé par l’aléatoire des rencontres. Dans une certaine limite malgré tout car les rencontres réussies sont plutôt rares.
Faire se rencontrer deux fleurs qui soient belles ensemble est aussi difficile que d’allier deux saveurs, de trouver quelqu’un avec qui on est bien, etc.
Aussi le plaisir qu’ont de se retrouver ensemble dans votre bouche les bananes de Madeira, mures et sucrées, douces et ces raisins secs du sud portugais très riches en goût avec des nuances d’abricot ne vous laissera pas indifférent.
Au marché de Porto Covo « La fille timide » dit qu’elle aime beaucoup les petites figues blanches sèches avec les noix fraîches de Cercal. Un verre de vieux Porto rouge sera le témoin de cette belle rencontre.
Comme la rencontre du plaisir et de la simplicité a pour témoin indispensable l’intransigeance. Noix

| Commentaires (1) | TrackBack

samedi, décembre 04, 2004

Clémentines à la groseille

Clementines_2 (Photo LOF - Clémentines en attente de groseille)
Vous êtes invité à table par une jolie luso-méridionale, il fait beau, c’est décembre, les clémentiniers sont plein de clémentines. Elle vous sert en dessert des oranges ou des clémentines à la liqueur de groseille (groselha).
Pas besoin de relire les œuvres complètes de Jacques Casanova. L’affaire est dans le sac, le message est clair. La liqueur de groseille a réputation d’aider les hommes au lit.
Le problème est que c’est très bon. En reprendre une ou deux assiettes a l’effet s’inverse de celui recherché par votre hôtesse (un inévitable ronflement).
Si vous n’avez pas cette excellente liqueur de groseille qui se trouve facilement ici, remplacez là par une macération de cerises (Ginja/guignolet etc.) fraîchement ouverte ou par un sirop de groseille. La main qui verse la liqueur doit être avare, il ne faut pas noyer la clémentine, tout juste lui mouiller le bout du pied, son parfum doit rester le maître de la préparation. Une bonne idée est de mettre la bouteille de liqueur quelques heures au frigo.
Il existe de nombreuses boissons qui associent orange (ou clémentine) et groseille, la plus simple est 4/5 jus d’orange + 1/5 jus de groseille. Le Molho de Cumberland est une extrapolation réservée aux postmodernes. Clmentines_1
(Photo LOF : Récolte de clémentines)

| Commentaires (2) | TrackBack

mardi, novembre 23, 2004

Oranges à la fleur d’oranger

Orange2 (Photo LOF - Oranges pelées à cru)
Au Maroc, les femmes ont dans leur cuisine un alambic simplifié en cuivre battu extraire d’un bouillon d’eau et de fleurs de bigaradier « el maa zhar » - l’eau de fleur d’oranger. J’ai souvenir d’une salade de fruits frais, à Fez, parfumée d’une eau de fleur d’oranger faite par notre hotesse, un parfum puissant et délicat.
Les oranges à la fleur d’oranger sont une recette très simple, compatible avec tous les régimes. Peler à cru les oranges (actuellement des petites navels cueillies sur de l’arbre) pas trop sucrées avec un bon couteau à dents très fines en commençant par trancher les deux pôles. Les coupes en deux dans le sens nord-sud, détailler chaque demi orange de façon à faire de fines demies rondelles. Déposer sur une assiette froide et arroser de quelques gouttes – pas plus – d’eau de fleur d’oranger. Orange1
LOF réalise cette recette au dernier moment, il est nuisible de faire mariner. Certains ajoutent de la cannelle, de la menthe, du sucre, des noix ou des amandes. Soyez minimalistes. N’ajoutez rien. Le monde de l’orange est en soi un univers.
A propos de l’arrivée en occident de l’essence de fleur d’oranger, on raconte un peu n’importe quoi : La romaine Anne Marie Orsini, duchesse de Bracciano et princesses de Nerola (d’où l’essence de Neroli) était convaincue de la vertu stimulante sexuelle de l’eau de fleur d’oranger : Elle s’en aspergeait de la tête aux pieds, y trempait son linge de corps, en mouillait ses vêtements, et vidait le reste de la bouteille sur ses tentures, ses tapis et son chat – la pauvre bête. Son mari victime de rhinites récidivantes devint anosmique quelque temps après leur mariage. Il était le seul à pouvoir la supporter, et pour cause. De dépit elle redoublait d’ardeur en passant des heures dans une piscine de fleur d’oranger. De son côté le malheureux s’efforçait de lui cacher sa terrible infirmité en disant d’un air suspicieux « tient ça sent bizarre là dedans » dès qu’il lui voyait le talon crotté. Un soir qu’elle soulevait le drap suite à une platrée de cassoulet, son mari se cru inspiré de dire «tu sent bon ce soir». Il mourut d’une fracture du crane par une bombonne de 5 litre d’eau de fleur d’oranger. Oranges_4

| Commentaires (3) | TrackBack

dimanche, octobre 17, 2004

Compote pomme-rhubarbe

Pomme(Photo LOF - Pommes)
Cette recette a été inventée par Michèle E. qui l’appelle « compotée ». Elle nous l’a faite lors de sa dernière visite.
10 petites branches de rhubarbes pour 1kg de pommes plutôt acides. Peler puis Couper la rhubarbe en petits morceaux, cuire ¼ d’heure à feu moyen dans un peu de beurre et d’eau. Ajouter les pommes épluchées coupées en cubes et un fond de verre d’eau. Cuire 1/2 heure à feu doux. Mélanger de temps en temps. Ecraser si nécessaire. (Il doit être possible de faire la même chose en deux cuissons de 10 minutes de cocotte minute).
Michèle ne sucre pas, elle a raison c’est bien ainsi.
Cette compote se mange froide mais non réfrigérée. La compote pomme-rhubarbe accompagne le gibier, mais son apothéose est au petit déjeuner.
1000017_img(Photo LOF - la compote ayant été mangée rapidement, voici une photo d'algues)

| Commentaires (1) | TrackBack

samedi, octobre 09, 2004

Compote pomme-coing

Applecorer_6
(Photo LOF : entre la pomme et la compote)
Merci Ester de m’avoir rappelé l’importance de ne pas passer trop de temps en cuisine. Merci Maryse de nous avoir fait acheter cette incroyable machine à peler/trancher les pommes et les coings. La manipulation de ces outils technologiques démontre la distance qui nous sépare du paléolithique – peler une pomme avec un silex, même bien taillé, c’est une autre pair ede manches -.
Peler/trancher 1 volume de coing. Mettre à la cocotte minute avec 1 petit verre d’eau et une gousse de vanille bourbon. Donner 5 minutes de chuchotement, couper le feu, évacuer la vapeur et ouvrir. Pendant ce temps vous avez pelé/tranché deux volumes de pomme dont 1 de pomme acide et 1 de pomme douce. Ajouter les pommes aux coings mi-cuits, un petit verre d’eau. Fermer donner autres 5 minutes de chuintement de soupape. Petit feu toujours. Ouvrir, écraser avec la grande cuillère à confiture.
Nota 1 : Il existe une version germanique = cannelle à la place de vanille.CompoteNota 2 : préférez une bonne vanille au sucre vanillé.
Ensuite : soit vous sucrez soit vous ne sucrez pas. Si vous ne sucrez pas, c’est que vous faites un régime. Si vous sucrez, sucrez pendant qu’elle est chaude. Passez en compotier, laisser refroidir. La compote de pomme évoque irrésistiblement l’enfance. C’est pourquoi on ne résiste pas à l’accompagner de broas de mel (gâteaux au miel, gras et sucrés spécialité portugaise bonne comme tout).
Applecorer_3Photo LOF :- Notre machine à peler les pommes est de couleur rouge.
On trouve aussi des vertes. Toutes pèlent indifféremment des pommes rouges ou vertes (ou jaunes)
On pense que ç’est encore une de ces trucs inutiles qui vont dormir dans le placard. C’est faux, c’est un objet de spectacle dont la démonstration est toujours un succès. Il en existe un grand choix. A Paris Dehillerin en vend des blancs, la Carpe avait le nôtre en vitrine cette semaine.

| Commentaires (4) | TrackBack

Cardinal rouge

Grapes_1
(Photo LOF - Raisin cardinal rouge)
Le cardinal rouge n’est pas seulement un oiseau, une clématite, un haut dignitaire catholique de gauche, ou un coléoptère. C’est un raisin gros grain de climat méditerranéen (originaire de Californie) qui donne d’excellents résultats dans notre grand sud. De maturité tardive dans le nord, il se consomme début septembre ici. Il prend son parfum et son goût à maturité, servi dans un grand saladier d’eau fraîche, dans la mi ombre de la pergola.
Grapes(Photo LOF - Cardinal rouge dans l'eau fraiche)

| Commentaires (7) | TrackBack

samedi, septembre 18, 2004

Coings «Bonne femme»

Pommes_au_four_1
(photo LOF - catalogue Delbard 2004 page 59)
Dans le catalogue Delbard 2004 il y a à côté de la rose Michel Bras une «sublime une pomme au four » (il la cuit une heure dans un four très peu chaud 90° et la sert farcie d’une boule de sorbet à la pomme). La pomme est belle et lisse avec une tête de sorbet. La fascination que cette photo, qui évoque une religieuse (gâteaux de pâte à chou fourrée et nappée au café) ou un bonhomme de neige auquel il manque les yeux. En analysant mon malaise persistant je pense que ce qu’il manque à la pomme de Michel Bras est d’être « bonne femme ». C’est une pomme jeune et anonyme, une adolescente qui n’a rien à dire. Une pomme cuite a une vie derrière elle. Fatiguée de sa cuisson, elle ressemble à ces femmes à la peau usée mais soignée, aux rides évocatrices bien rangées, qui ont des giroflées dans leur jardin et des anis de Flavigny sur Ozerain dans une bonbonnière de porcelaine. Aprs_1
Il n’y a pas de pomme «bon homme» car, malgré la bise qui mord la pauvre pomme de somme va ramasser du bois mort pour chauffer Bonhomme qui va mourir de mort naturelle, mélancolique, elle va à travers la forêt blême où jadis elle rêva de celui qu'elle aime et qui va mourir de mort naturelle. Rien n'arrêtera le cours de la vieille qui moissonne le bois mort de ses doigts gourds ni rien ni personne pendant que cuit dans le four une ronde pomme.
Le coing au four demande comme la pomme au four un bon chiffon pour le bien lustrer après lavage, une habileté pour le bien épépiner, une bonne tartine passée au beurre dans une poêle pour le bien asseoir, une légère incision équatoriale pour le bien soulager des soulèvements dus à la chaleur, un bon four pour le bien cuire saisi mais sans surchauffe pendant une bonne heure. A la différence de la pomme, ce personnage gourmand et délicat aime à être rafraîchi d’un vieux porto rouge au sortir du four.Coigne_bf
On peut faire le coing au four ou sucré ou salé. Sucré il apprécie un nuage de cannelle, se prend en quatre heures ou au petit déjeuner, tiède. Les plus gourmands lui font une perruque avec de la crème Chantilly. Salé il est servi chaud en compagnie d’un gibier à chaire fine, une jeune grouse par exemple, il arrive sur la table le ventre rempli d’une purée d’airelles et ruisselant de beurre salé.
Alors la condamnation honnie « au coin » jadis réservée aux cancres se mue en hymne de la table entière debout le verre à la main dans la vapeur du coing fumant « ho coing retient ton fumet et vous heures propices suspendez votre cours, laissez-nous savourer les rapides délices des coings cuits au four…»
On peut voir dans cette recette les effets du vin de Moscatel servi avec les coings bonne femme.
Au_four

| Commentaires (3) | TrackBack

mercredi, septembre 01, 2004

Figues au Porto - Figs in Port

jp_ibv_ak_bandeau
(photo LOF - cocktail hour)

Les figues sont des filles de la campagne, bien en chair, elle foncent tout droit aux grandes tailles dans le fonds du magasin Levis et la fermeture éclair ne remonte pas d’un seul voyage. Molles sous le doigt, laissant perler une larme de sucre, elles sont bonnes à cueillir.
Voici un dessert moins calorique que d'autres pour préparer l’hiver. Vos figues cueillies, tranchez les en rondelles. Il faut un couteau qui coupe bien. Etaler les rondelles sur une assiette plate à bassin creux (je ne ferai pas de comparaison). Par ailleurs, détailler deux zestes de citron en petits morceaux que vous blanchirez deux minutes dans l’eau bouillante. Séchez-les, et saupoudrez-en les figues.
Versez sur cette préparation du Porto rouge, choisissez une LBV (Late Bottled Vintage) pas très vieux. 100-0003_IMG
Dans les Porto inutile de chercher le petit producteur, les grandes marques ne sont pas les grandes marques pour rien, c’est comme en Champagne. Ferreira ne déçoit jamais. Laisser mariner une bonne heure couvert, deux heures ne sont pas trop.
La figue ne se sert jamais froide. Le Porto non plus. C’est un secret du service de cette (très fine) recette.
Que boire ? Déculpabilisez-vous avec de l’eau, de la Luso, bouteille de verre, servie fraîche non glacée : 12°. Le Portugal doit à sa latinité, sa géologie, sa géographie un choix d’eau d’une exceptionnelle qualité dont les Portugais sont bons connaisseurs. La plupart viennent du nord. Nul n’est parfait.

Figs in Port

The figs are girls from the country, plump, they run straight to the big sizes in the back of the Levis store and the zipper just doesn’t want to go up on the try. Soft to the touch, with a bead of sugar, they’re ready to pick.
Here a not so high calorie dessert to prepare for winter. Slice your freshly picked figs using a good sharp knife. Spread the slices on a deep dinner plate. figs_portThen dice lemon zests and throw them in boiling water for a minute. Dry them, and then sprinkle over the figs.
Pour over this preparation a little red Porto, choose a LBV (Late Bottled Vintage) not very old. In Port its useless to look far, the big brands are not big brands for nothing, it’s like Champagne. Ferreira never disappoints. Let marinate one or two hours well covered.
Figs are not good cold neither is Port. Its the secret to serving this (excellent) recipe.
What to drink? Kill guilt with water, Luso -glass bottle – serve cool , not too cold : 12°.
Portugal owes to its Latinity, its geology, its geography a choice of water of exceptional quality and the Portuguese are experts. The majority come from the north of Portugal. No one’s perfect.

| Commentaires (3) | TrackBack

samedi, août 21, 2004

Morelles de Balbis au naturel

m_de_b
(photo LOF : Morelle de Balbis)
Paolo (l’écuyer de Claudia) a ici la réputation (justifiée) de s’intéresser d’avantage aux dames qu’aux chevaux (on le comprend). Hier soir (chez Claudia) il nous a annoncé qu’il va aller visiter Josefin (en Suède en novembre) qui fut guide ici (et qui disait que depuis toujours elle savait que le ciel est grand mais qu’elle ne l’avait jamais vu aussi grand qu’en Alentejo). Comme tout séducteur Paolo connait l’adage de la Morelle de Balbis : « Difficulté n’est pas gage de félicité » (et réciproquement) (ça n’a pas de rapport avec Josefin).
La morelle de Balbis est un fruit dont les solénacées ne sont pas fières. Elle pique par tous ses faces de la tige à la feuille, jusqu’au raz du fruit. La récolte se fait ganté, certain disent que le moyen âge inventa l’armure métallique intégrale à cause de la morelle de Balbis. Autres dénominations : tomate-litchi, solanum sisymbrifolium, ouahçapique.
m_de_b1
Elle se banalise depuis que la ferme Sainte Marthe en commercialise la graine. On la trouve proposée en compote, marmelade, confiture, gelée. Nous la consommons au naturel comme désert ou avec un verre de pastis. Elle a la taille du physalis, la consistance de la groseille à maquereau, le goût de la canneberge cuite. On peut donc la servir au jus avec un perdreau, une caille, ou au vin rouge avec un bœuf bien à point. D’autres usages sont proposés sur le net. Quant à ce Balbis (bio-manipulateur du génome des Morelles) et les raisons qui l’ont conduit à créer sa morelle piquante, sa négation obstinée de l’adage dit de Paolo, on verra ça un autre jour.

morelles_de_balbi
(photo LOF : Morelle de Balbis)
Morelles de Balbis « au naturel »
Paolo (écuyer chez Claudia) has the reputation (well earned) of being more interested in women than in horses (understandable). Last night (chez Claudia) he told us he was planning to visit Josefina (in Sweden in November) who was a guide here (and who used to say that she’d always known that the sky was large but that she’d never seen one as immense as in the Alentejo). As all seducers, Paolo knows the Morelle of Balbis saying «Difficulty is not a guarantee of happiness » (and vis e versa).
The Morelle of Balbis is not a fruit the solenaceas are proud of. Its prickly all over both sides of the leaves , the stem - everywhere. Picking is best done gloved, some say that the Middle Ages invented full body metal armour because of the Morelle of Balbis. Other names for this charming fruit are : tomato-litchi, solanum sisymbrifolium, owdats prickly… Its easy to find. The farm Sainte Marthe sells seed. You can make jams, marmalades, or jellies with it. We enjoy it “au naturel” for desert or with a small pastis.
It’s the size of a physallis, the consistency of a gooseberry, and tastes like cooked cranberries. Its good with partridge, quail or well done beef. Other uses are proposed on the Net. As for this Balbis (bio manipulator of the genome of Morelles) and the reasons which led it to create its prickly morelle , and its stubborn negation of Paolo’s proverb we’ll talk about some other time.

| Commentaires (0) | TrackBack