la cuisine du jardin

Vichyssoise à l’oseille (Sorrel vichyssoise)

(Photo LOF - Oseille vierge)

Sylvie indique dans son menu du 14 juillet : vichyssoise à l’oseille… sorrel vichyssoise
Merci pour cette bonne idée, bien américaine et bien bonne.
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Aussi imprononçable que soit le mot pour un anglophone, l’Amérique considérablement enrichi le monde des soupes froides crémées à base de pomme de terre.
La condensed cream of potato soup en boite y a contribué.
La plupart du temps, la vichyssoise américaine contient de l’oignon, qui la sucre, ce qui n’a rien d’utile.
Il s’agit d’un biais qu’on retrouve dans les vichyssoises à l’oseille américaines (et sa variante l'échalote).
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La vichyssoise à l’oseille : cuire 10 minutes à la cocote minute (sinon 20) 1 litre d’eau, 2 cubes de bouillon de poule, des courgettes pelées tronçonnées qui doivent dépasser de la surface de l’eau de quelques cm. Et 2 ou 3 poignées d’oseille vierge coupées en gros tronçons.
Après cuisson mixer en crémant abondamment, refroidir.
Rectifier le sel quand le potage est glacé, servir avec de la ciboulette ciselée.

(Photo LOF - Courgettes, cette soupe froide n'a aucune épice, surtout pas de poivre)

Courgette râpée au vinaigre de citronnelle - Grated zucchini with lemon grass vinager

(Photo LOF - citronnelle)

750 g.com organise pour l’été un concours de recettes de courgette intéressant à lire :
Sur les 43 recettes présentées ce matin, il y a 19 pâtisseries, ouvrages d’œufs et de farine (tartes, cakes, clafoutis, flans… ) qui avec les 5 gratins, lasagnes, crumbles représentent 55% de l’ensemble (4 sur 6 recettes notées 5/5 sont dans cette catégorie)
Le second groupe est les farcis et roulés (19%).
Il n’y a que 2 soupes alors que la courgette est un support idéal de soupes merveilleuses, on ne le dira jamais assez qu’elle remplace la pomme de terre dans les soupes et crèmes avec de meilleures vertus diététiques et organoleptiques.
Enfin, il y a zéro recette de courgette crue alors que les très jeunes courgettes nouvelles à la croque au sel sont un des bons moments de l’année.
Claude Lévi-Strauss place le cuit après le cru car on cuit du cru… c’est un axiome implicite de l’éthologue (comme la notion de réel) qui n’a plus lieu d’être… (comme la notion de réel), la perte de notion du cru est-elle contemporaine d’un monde du tout cuit ?
Voici une recette qui est servie à la table de LOF pour les repas froids d’été :
Peler, râper (râpe à céleri rave) des courgettes jeunes d’une douzaine de cm.
Les laisser reposer 4 heures au frais dans un peu de vinaigre de riz à la citronnelle couverts d’un film.
C’est bon.

(Photo LOF - Courgette râpée au vinaigre de citronnelle)

Peel & grate raw young zucchinis and marinate in a lemon grass vinager for 4 hours in the refrigerator
Serve chilled
Its not complicated but its good

Courgettes au citron confit

(Photo LOF – Courgettes au citron confit :
ce sont les dernières courgettes du jardin passées à la mandoline,
poêlées 6 minutes à l’huile d’olive chaude,
et on remplace l’ail habituel par une quantité équivalente de citron confit en saumure haché.
On les mange tièdes.
Avec un blanc sec.
C’est bon)

Princesse au petit pois est le blog de Venezia, infatigable voyageuse qui aime le Perrier Prune, les rencontres raffinées et inattendues de parfums et de textures.
Bref une curieuse curieuse, savante et généreuse puisqu’elle poste des semences sud-africaines pour le jardin de LOF.
Venezia a avoué dans un commentaire éprouver une curiosité - bien compréhensible - pour le sexe des courgettes à propos d’une note qui disait qu’on mange surtout les mâles.
L’année ne saurait se terminer sans publier ici « Tout ce que tu as toujours voulu savoir sur le sexe des courgettes et que tu as osé demander »
Comme dit la Turtle in a kitchen, la cuisine du jardin d'Olhar Feliz est un blog qui fait penser.

(Photo LOF – La petite chose qui montre le bout de son nez ? c’est Monsieur Courgette )

(Photo LOF – Pas de doute voila Madame Courgette)

(Photo LOF – Comment naissent les petites Courgettes ? Regardez derrière la jupe de Madame Courgette, c’est un petit bébé Courgette, tout petit. Émouvant non ?)

(Photo LOF – Monsieur Courgette ne fait pas de bébés, il a le pétiole mince, il fait le beau devant les demoiselles pendant que la pauvre Madame Courgette voit sont bébé grossir de jour en jour et ses charmes se faner. Injustice de la vie)

Courgettes à la sauge

(Photo LOF – Sauge italienne à frire / cadeau de Mme Noaro)

Hacher dans la machine à hacher le persil de l’ail nouveau, et de la sauge, si possible cette grosse sauge italienne à frire.
Ajouter une bonne huile d’olive
Couper les courgettes en lamelles de 4 ou 5 mm
Les cuire dans une poêle anti adhésive chaude sans cesser de les tourner, cela prend 4 ou 5 minutes
Retirer la poêle du feu, verser le mélange huile sauge ail, remuer doucement.
Cette méthode permet de chauffer la sauge et l’ail sans les cuire.
C’est une bonne méthode,
toutes les courgettes vous le diront.

(Photo LOF – courgettes à la sauge et à l’ail)

Sauce aux fleurs de courgette

(Photo LOF – Fleur de courgette)

Chères Déesses, chers Dieux, mes chers collègues immortels,
Ma contribution à notre projet « Maîtrisons ce que nous avons créé » sera brève.
A l’exception de la Déesse des courgettes, nous partageons la même analyse : les courgettes se reproduisent trop vite.
Elles mettent en péril le climat, via un processus complexe dont l’existence est démontrée.
Elles contribuent à chauffer l’Univers.
Je ne suis pas du tout d’accord avec notre confrère le Dieu d’Abraham
ça ne sert à rien de recommencer ce qu’il a fait dans le cas comparable des humains : le déluge ne tuera pas les courgettes, mais les fera pousser davantage.
Venez donc voir chez moi en Alentejo, où il a plu par un miracle que je viens d’accomplir.
Que penseriez-vous de réduire leur population en finançant une campagne de communication sur la sauce aux fleurs de courgettes ?
On en fait abondante moisson, on les tranche, on les chauffe dans une casserole, quand elles sont tombées et molles, une rasade de cognac puis un pot de crème, lourde, légère, vraie ou fausse, peu importe. Cuire 5 minutes de façon à réduire et ne pas oublier de saler et de poivrer noir.
Cette sauce est d’une douceur angélique et convient à nos divins plaisirs, surtout les pâtes.
Chers Immortels, croyez-moi, il faut viser la courgette à la naissance, dès l’adolescence elles deviennent énormes et c’est déjà trop tard.

(Photo LOF – Champignons de Paris frais, tranchés gros, doucement cuit et servis à la sauce aux fleurs de courgette)

Courgettes sèches dans l’huile

(Photo LOF - Chez Flaco des rondelles de courgettes sèchent au plafond)

La momification des courgettes exige soit un déshydrateur soit le courage de Flaco qui en fait des guirlandes suspendues à son plafond
Quand les rondelles de courgette sont sèches, mettre en place la logistique suivante :
- Une table dehors avec et un dessous-de-plat isolant, une bouteille de vinaigre, une pelle en bois et un bocal propre dans lequel vous avez mis soit un peu d’origan, soit de l’ail soit du thym soit encore des zestes de citron.
- Faire chauffer une grande sauteuse, quand elle est très chaude, se rendre dehors, et y jeter du vinaigre qui se met à bouillir puis immédiatement les courgettes sèches et remuer avec la pelle en bois jusqu’à absorption.
Il en faut assez pour que la courgette passe de l’état de sec à celui de souple, mais pas à celui de baba au rhum.
- Ranger les courgettes souples dans le bocal.
Incroyable, mais on peut en ranger beaucoup dans ce petit espace, c'est l'intérêt de cette recette qui permet d'écluser la surproduction de courgettes usuelle en juillet.
- Renouveler l’opération jusqu’à ce que le bocal soit plein
- Terminer en versant dans le bocal une excellente huile d’olive.

(Photo LOF - Rondelles de courgettes sortant du déshydrateur)

Laisser reposer quelques semaines avant de consommer.
Une amie courgette disait "après l'épreuve de ce régime amaigrissant et ce maudit bain de vinaigre quel plaisir de se gorger d'huile..."
Un ami mangeur de courgette disait "même si les courgettes ne sont pas des prix Nobel, dans l'huile à l'origan elles se laissent manger"

(Photo LOF - Rondelles de courgettes avec origan dans leur bocal après la terrible épreuve du vinaigre bouillant... )

Carpaccio de pâtisson

(Photo LOF - Carpaccio de pâtisson)

Le pâtisson n’aime pas être trop cuit.
C’est sa personnalité, on n’y peut rien.
La cuisine du jardin avait signalé ces merveilleux pâtissons jeunes en carpaccio en voici la recette, car, comme dit J-B qui en a mangé hier, c’est bon comme tout.
1 / couper le en deux hémisphères égaux. S’il n’est pas jeune, la graine est grosse, et il peut être creux.
Alors, ne l’acceptez pas dans votre cuisine.
La ségrégation par l‘âge va se généraliser.
« Rua », « à la rue » disent les femmes portugaises aux pâtissons qu’elles délaissent.
2 / Avec un couteau à guide tranche réglé à 3mm, trancher depuis la coupe de minces lames de pâtisson (ne pas utiliser les bord, il faut faire des jolies tranches).
3 / les pocher dans un bouillon bouillant de boeuf
4 / les ranger délicatement sur l’assiette, puis absorber les restes de bouillon au Sopalin
5 / terminer d’un Z de vinaigre balsamique, d’un grand O d’huile d’olive et de points de suspension de basilic fraîchement ciselé.
Pas grave si c’est tiède ou froid, l’agréable c’est le fondant de la chair en opposition au croquant de la peau.
Le balsamique fait un bon travail dans cette recette.
On ne sale ni ne parmesanne.

(Photo LOF - Basilic à feuille de laitue, bienvenu dans les carpaccii - Quelqu'un a fait des trous dans la feuille de basilic et se cache sur cette photo, saurais-tu le trouver ? )

Courgettes séchées

(Photo LOF - Poser des lames de courgettes - ici pelées - de 5 mm sur les plaques du déshydrateur)

Tailler des lamelles de 5 mm (la courgette c’est 94% d’eau, ça réduit…être précis) certains les font sécher en rondelles mais si vous utilisez des courgettes jeunes qui sont de loin les meilleures vous allez retrouver des petites rondelles de 1 centime.
Deshydrater (déshydrateur Stöckli ) 5 à 6 heures entre 60° et 70°, séches elles cassent en craquant.

(Photo LOF - et 6 heures plus tard les voici amaigries et croustillantes)

I zucchini sono croccanti
Laisser refroidir 10 minutes - saler - croquer
Le déshydrateur est pour la courgette une révélation.
Davantage que le four (Carlo Sauber dit à 150°C pendant 20 minutes) qui la cuit.
Molle et d’un goût discret, elle devient croustillante et savoureuse.
Si parfumée qu’on en fait de la courgette en poudre pour assaisonnement.
Bien entendu il ne s’agit d’une version minimaliste de la courgette séchée qui se prête à mille variantes .

(Photo LOF - croquez, c'est plein de goût)

On peut faire des chips de courgette en les trempant dans la sauce soja avant de la sécher.
La courgette séchée est conservée soit au congel, soit dans l’huile existe en diverses versions.
La fameuse recette de Flaco est italienne ( il existe une spécialité de courgette séchée dans le Jura Bernois et aussi en Corse).
Elle consiste les passer les courgettes (tranchées en lames et séchées à l’air pendant 8 jours) une seconde dans une poêle contenant un peu de vinaigre bouillant avant de les mettre dans l’huile d’olive pour 3 mois. (Inutile de dire que ça débouche les bronches).
Le plus étrange c'est qu’elles restent croquantes
I zucchini sono buonissimi

(Photo LOF - courgette)

Courgettes Saint Jacques aux algues

(Photo LOF - courgettes et carottes déguisées en Saint Jacques)

Faire un très court bouillon avec un mélange à parts égales d’algues brunes wakame, kombu, hijiki et d’un peu de sake sec.
Y cuire des enfants carottes à peine tirées de leur demeure couleur corail de Saint Jacques, le temps qu’elles deviennent moitié fondante, puis des rondelles épaisses de courgettes jeunes et absolument fraîches, pelées, de la taille de petites noix de Saint Jacques coupées en deux.
Cuire peu de temps, car elles doivent encore rester encore résistantes à la dent.
Il faut une carotte-corail qui donne une impression de fondant-glissant et une courgette-noix de SJ qui demande le secours des molaires.
Bref, faut pas faire n’importe comment.
Servir tiède dans des coquilles de Saint Jacques avec un peu de jus de cuisson algué en ajoutant un rien de sauce soja et d’huile d’olive.
Amusante entrée pour soirée chaude.
Merci aux courgettes qui sont, dès le plus jeune age, douées d’un bon sens du jeu , quoiqu'a priori peu expressives.

(Photo LOF - c'est fait voici l'époque de la courgette nouvelle, à manger crues, grosses comme le doigt avec de la poudre de thé macha salée et de l'huile d'olive pour accompagner le pastis)