la cuisine du jardin

Graine de coriandre verte (condiment de)

(Photo LOF - Graine de coriandre verte )

Il ne faut pas s’arrêter à ce que disent les français francophones… du Dictionnaire Vilmorin des Plantes potagères 1947 :  « Les graines de Coriandre, vertes, sentent la punaise, mais sèches, répandent au contraire un parfum aromatique agréable… »
Sylvie leur trouve un arôme « between cilantro and coriander… without the toughness of the mature coriander shell ” : entre l’arome de feuille de coriandre et celle des semences sèches sans leur dureté.
Elle les cueille juste à point d’un beau vert (…vibrant green, with no tinge of yellow) et les congele immédiatement,
elle les utilise in rillettes (just cooked for a few minutes), add to sautéed pork chops or chicken, salsa etc - again adding them just for the last couple of minutes of cooking.

(Photo LOF - d'autres graines de coriandre verte )

Didier Corlou, chef du remarquable Verticale de Hanoï (voyez ses cocktails)  lui consacre dans villagedechefs.com un bel article en français :
« J’appelle la coriandre verte : Le caviar du jardin... les femmes pour le Têt achètent ces tiges vertes de coriandre avec graines et fleurs (elles s’en servent pour leur bain et se nettoient le corps).
Moi, j’utilise la coriandre fraîche (c’est un gros travail pour enlever les grains !).
Elle est mise en saumure légèrement vinaigrée, cela attendrit la graine et on arrive à un résultat croquant (attention, quand le bocal est ouvert, il faut le garder au frais). … au dernier moment : sur un fromage frais ou un poisson, dans une sauce vinaigrée, un gaspacho, un consommé, avec un poisson fumé... cela explose en bouche et ramène de la fraîcheur.
La coriandre verte a vraiment un autre goût que la graine sèche et la feuille...
(il faut lire cet note d’un style superbe)

L’huile verte est un mixat de feuilles, de graines de coriandre vertes et d'huile d'olive, elle sert en cosmétique et … en cuisine, comme le vinaigre de graines de coriandre verte.

A LOF ces graines de coriandre verte - effectivement longues à détacher de leurs ombelles - sont utilisées avec le thon cru sauce ponzu, avec les fabuleuses escabèches à la romaine de concombre ou de tomate, sur les brusquettes de tomates vertes, écrasées dans la mayonnaise des salades de pommes de terre…
La coriandre est une terrible amie pour le jardinier du sud, il faut en semer sans cesse, car elle monte rapidement à graine.
Les restaurateurs de la cote alentéjane, la sème comme du gazon… et la laisse se ressemer.
Cette courte phase de la graine verte prolonge le plaisir trop vite passé de la jeunesse des feuilles tendres.

(Photo LOF - et c'est valorisant à photographier )

Carré d’agneau à la menthe

(Photo LOF – menthe pouliot en fleur, heureusement personne ici n’a lu paragraphe toxicité de la note Pennyroyal… )

La cuisine d’Alentejo est appréciée ici pour ses aromates sauvages omniprésents : origan, menthe pouliot...
Le poejo (pouliot - mentha pulegium) est actuellement en fleur, c’est le moment où il est au maximum de sa puissance.
On en parfume - sous le nom de fliyou - le couscous en Algérie, voici une recette simple d’une grande efficacité.
Poser sur un plat à four 3 pieds de pouliot entiers (tiges et fleurs) puis le carré d’agneau, puis le recouvrir de 3 autres pieds entiers.
Rien d’autre.
Cuire au four chaud (220°) 15 à 18 minutes selon le degré de cuisson désiré.
Retourner le carré à mi-cuisson
En fin de cuisson, laisser reposer 3 minutes puis détailler les côtelettes avant de les saler et de les poivrer au Sichuan.
Ce plat est une merveille.

(Photo LOF – Poivre du Sichuan presque en fleur )

Comment sécher l’origan ?

(Photo LOF - déshydrateur)

La récolte de l’origan est terminée pour 2008
La période de la fleur est passée.
Comment sécher votre origan ?
A - sommités coupées placées 6 heures au déhydrateur à 40°
B - éfeuillé en bouquets, tête en bas, 4 semaines dans le placard sombre à l’abri des courants d’air
La bonne réponse est B
Qui a répondu B gagne une année d’origan parfumé, souple sous le doigt, merveilleux sur la soupe de tomate, de fèves ou de chou fleur, sur les salades, sur le jambon à l’huile d’olive et sur le gaspacho.
S’ils en offrent un bouquet à l’être désiré ils parviendront rapidement à leur fin.
Les A ont non seulement alourdi le bilan carbone de l’humanité, mais subiront un an d’origan à texture de vieux foin et à odeur de poussière.
S’ils en donnent une pincée à l’être désiré ils auront en retour mépris et éternuements.
Fallait pas se tromper.

(Photo LOF - origan en bouquet prêt à sécher)

Capres / alcaparras (faire ses)

(Photo LOF - Les câpres sont les bourgeons des fleurs de câprier, ils se développent à l’extrémité des branches. Leur croissance est facilement visible : d’abord, une petite boule, puis quand elle atteint la taille d’un petit pois, elle s’ouvre et produit, le lendemain, une fleur qui dure une journée et se transforme en fuit)

La conservation domestique des câpres n’a rien de facile.
En effet, les capres se mangent fermentées.
La mise en conserve est précédée d’une lacto fermentation des câpres flétries.
Or la fermentation est d’autant plus facile à réussir que la quantité de câpres est grande.
Et le câprier produit peu, mais tout le temps au printemps et à l'automne.
On récolte les câpres tous les 2 ou 3 jours. Mais on ne peut les stocker plus de 24 heures quoiqu’en dise les uns de « laisser sécher et se flétrir pendant 2 jours » les boutons de câpre, ou les autres « les câpres doivent être mises en fûts quelques heures à peine après leur cueillette »

(Photo LOF - mise en saumure des câpres)

Cette phase initiale consiste à laver, équeuter, mettre dans une saumure une semaine environ
Passée l’étape de la fermentation, on lave les câpres puis on conserve
soit à l’huile d’olive,
soit au vinaigre de vin rouge - pas trop acide - les argentins donnent 1 litre de vinaigre par kg de capres,
soit au sel, elles demandent alors un sérieux dessalage avant de consommer,
on peut également laver les capres au vinaigre du commerce avant usage de façon à les dessaler un peu.

(Photo LOF - Les fruits ovales sont au début de faible diamètre, on les appelle « cornichons de câprier » ou caprons, ils sont excellents quand on les récolte à 1 cm de diamètre. A maturité ils ont environ 2.5 cm de diamètre, sont coriaces changent de couleur – deviennent ocre rouge – et s’ouvrent pour libérer les graines)

Le meilleur équilibre au goût est mi-sel mi-vinaigre doux avec conservation au réfrigérateur.
Les fruits (« pommes de câpres, fruits de câpres, baies de câpres, cornichons de câprier, cornichons de câpres ») sont un peu plus piquants que les boutons floraux, mais récoltés jeunes, ne doivent pas être négligés comme tapas, à l’espagnole, conservés dans une saumure légèrement vinaigrée.

(Photo LOF - cornichons de capres pour les tapas)

Voici le lien sur un travail universitaire de l’Universidad del Cema à Buenos Aires, qui donne une vision exhaustive sur la culture et le traitement des capres

(Photo LOF – on récolte les tailles moyennes, il y a des amateurs de petites... )