Filet de sanglier aux coings

(Photo LOF – magnifique et chaud cet automne 2007)

Céu limpo, ciel propre : superbe automne chaud et beau, qui permet de prendre le repas du soir dehors à mi-octobre, en manches courtes sous la grande voûte noire pleine d’étoiles.
Hier soir, Joris vient manger : filet de sanglier aux coings (dans la même inspiration que le chevreuil d’epicuiren.be)
Le filet de sanglier n’est pas facile à réussir, vite trop cuit il est sec : on l’entoure bien de romarin et on le cuit avec un peu d’huile d’olive au four à 220° 14 minutes pour un petit filet de 500 g – suffisant pour 3.
Trancher immédiatement comme un roti de bœuf.
Arroser du déglaçage qui de fait du jus de découpage, de quelques CAS d’eau jetées sur le romarin cuit et d’une CAS de vinaigre de cerise indispensable.
Saler et poivrer modérément.

(Photo LOF – les filets sont emballés dans le romarin, qui va parfumer toute la cuisine…)

Le coing est traité comme de la pomme – il faut le prendre bien mûr, à ce stade il est consommable cru, goûtez-le comme ça, c’est la meilleure façon de sélectionner les bons coings - , épluché, tranché et sauté à la poêle.
Il va prendre une jolie couleur après quelques minutes, alors mouiller sans hésitation d’un bon grand verre de fonds de veau qu’on laissera réduire à tout petit feu.
Certains cuisent avec des tronçons de branches de fenouil : c’est une bonne idée.
Tout le monde à trouvé cette recette épatante.
C’était une belle soirée, Joris disait l’incroyable luxe de vivre des produits de nos jardins et de la nature dans un pays encore préservé.

(Photo LOF – coings…)