la cuisine du jardin

Sanglier au jus de grenade (sauté de ) – coings à la badiane

(Photo LOF - coing variété "Portugal")

Ann aime cette recette.
Le sanglier est coupé en morceaux, sautés à la poêle, mouillés au fond de veau puis quand le fonds de veau est bien réduit au jus de grenade.
Compter une grenade par personne, pour extraire le jus des grenades, sortir les grains, les presser au presse-purée type potato ricer - attention faire l’opération dans une casserole.
Il faut utiliser des grenades de variété pas trop sucrée, Wonderfull qu’on trouve maintenant partout, et qui n’est bonne qu’à ça, ira très bien.
Laisser réduire à chaud, la sauce se lie sans problème.
On sert ce plat agréablement doux acidulé avec des coings pelés, coupés en 4, cuits dans un sac vapeur à micro onde accompagnés de quelques étoiles d’anis étoilé et d’un peu de concentré de fonds de veau.
Cuisson 1 ½ minute par 100 g de coing.
C’est une bonne façon de fêter l’arrivée de l’automne
et de faire comprendre aux sangliers qu’ils sont indésirables dans nos vergers.

(Photo LOF – grenade, ça sent l’automne qui arrive )

Coings (garniture de )

(Photo LOF - Garniture de coings au fonds de veau )

Les coings arrivent à maturité avec la chasse.
Ça ne peut pas être fortuit.
Voici une bonne garniture de gibier, de préférence le chevreuil.
Eplucher les coings mûrs, les couper en morceaux moyens qu’on jette dans une poêle antiadhésive chaude, sans huile, sans rien.
Les coings prennent rapidement une belle couleur, remuer tout le temps, les colorer de tous côtés.
Couper le feu couvrir et laisser ainsi une heure.
Les coings vont cuire à l’étouffé, en refroidissant, doucement, comme il faut.
Vérifier que vos coings sont cuits : ils ne sont pas durs, mais ne sont pas fondants non plus.
Rallumer le feu, et dès que la cuisson reprend mouiller d’un bon verre de vin blanc sec (il donnera de l’acidité) puis ajouter une cuillère de glace de veau ou de fond de veau concentré.
Remuer pour obtenir une belle sauce qui nappe les coings.
C’est terminé, pas de sel (ni de sucre pouah).
Un rien de muscade si vous y tenez.
Le coing préparé ainsi est moins bourratif et plus délicat que la pomme.

(Photo LOF – coing Monstrueux {ou géant} de Vranja  {ou Vranje ou Wranja} )

Saké au coing - Sake with quince

(Photo LOF – coing sauvage)

Essuyer un petit coing sauvage bien mûr et faire 3 profondes incisions à l’équateur et aux tropiques.
Passer le coing 2 minutes 30 au micro onde fort - Deux coings = 5 minutes.
Mettre le coing dans un verre à saké.
Verser immédiatement un bon saké de table froid sur le coing très chaud et attendre 5 minutes
D’une pierre on fait 3 coups :
- Le saké est à parfaite température (30°) de dégustation,
- il a pris un parfum doux au nez
- en bouche, il devient agréablement fruité sans gagner en sucre.
Certain(e)s aiment tant cela qu’ils (elle) mangent le coing quand le verre est terminé.
Du saké au coing on passe au coing au saké

(Photo LOF – saké de table au coing sauvage cuit)

Cette jolie boisson accompagne le très classique wok de porc noir aux coings déglacé au saké.
Qui se déguste le soir
alors que la nuit arrive déjà plus vite
et que le vent porte les bruits de la grande plaine d’Alentejo,
signe que la pluie n’est plus très loin.

(Photo LOF – sake  泡   )

Select and rub the down from a small wild quince
Make incisions at the equater and both tropics
Heat in the microwave 2 1/2 min.
Place in a glass and fill with sake
Wait 5 min.
3 in 1 : The sake is perfectly warmed at 30° by the hot quince
It has the wonderful fragrance of quince
And... some people like it so much they eat the quince before the sake is finished

Coing à couteau (coing à manger cru)

(Photo LOF - Le Portugal est le premier producteur de coing, il en existe de nombreuses variétés, ici une qui est excellente crue, une vraie pomme d'or)

Les pommes à couteau sont les pommes de table.
Et les coings à couteau ?
Par parenthèse, à propos de couteau, il y a une bien mauvaise nouvelle en France, la fermeture en octobre de la coutellerie suédoise Kindal, 33 avenue de l’Opéra depuis 1898 - fatal centenaire - qui succombe à une augmentation féroce de loyer
Nul ne sait si elle rouvrira.

(Photo LOF – Perceval, à Thiers, léger, bien en main, bonne lame)

Par parenthèse de parenthèse, quel est le bon couteau de poche pour manger des fruits à couteau ?
La réponse est un couteau léger, à bonne lame : le meilleur rapport légèreté / tenue en main / facile en poche, est un couteau de chez Perceval à Thiers (site internet hélas gris sur noir illisible)
Modèle « le Français ».
Excellent pour le verger.


(Photo LOF – Couteau « Le Français », manche genévrier le meilleur couteau de poche pour aller au verger)

On lit partout, même sur le site de Michel Troisgros ou chez Aprifel que le coing ne peut pas se manger cru.
C’est faux et depuis longtemps.
Il existe depuis la nuit des temps des coings à couteau.
Pline l’Ancien signale la variété Mulvian dans son histoire naturelle, pommier.com en donne deux : un caucasien (le coing vient du moyen orient) : Uganskaya, et un moderne Krymsk qui aurait un goût d’ananas.
Les Grecs appelaient le coing "la pomme de Cidon", mela kudonia, il existe une ambiguïté dans les textes et les légendes des anciens entre pomme et coing.
Il est difficile de penser que les anciens aient fait d’un fruit immangeable, dans son état de nature, le fruit sacré du mariage : celui que la terre donne à Héra pour son mariage avec Zeus.
Plutarque dit que la mariée grecque "croquait une tranche de coing pour parfumer son premier baiser".
Il ne dit pas qu'elle va à la cuisine faire cuire un coing avant d’aller au lit le bec sucré par une tartine.
Zeus avait tant aimé ce premier baiser qu’il avait confié aux Hespérides, filles d’Atlas aux solides épaules, la garde du verger d’où provenaient ces pommes d'or croquées par Héra son épouse.

(Photo LOF - faut croire les mythes, et se méfier de ce qui se raconte sur le web)

LOF n’est pas loin du verger des Hespérides, les Grecs disent qu’il est à l’extrême occident, non loin des colonnes d’Atlas, donc ici au sud du Portugal ou au Maroc, pays des coings sauvages, pays des coings merveilleux.
Les Hespérides ne sont plus, puisqu’après le vol des pommes elles furent transformées en arbres pleureurs, mais nul ici ne serait surpris de rencontrer Aeglé, Erythie ou Hespéra près du cognassier aux fruits qui ressemblent à une pomme, un rien duveteuse, belle et jaune comme de l’or.
Et qui est excellent cru,
avec une texture juteuse fondante avant totale maturité, (et non pas « les coings crus ne se consomment qu'après blettissement » comme dit Wikipédia, pouahh), aux saveurs qui vont de la groseille à la gamme des merveilleux parfums de coing,
dont la persistance en bouche est une chose rare, source d’un plaisir long long…

(Photo LOF - croquer la pomme ... d'or.
Plus le coing est cultivé dans un climat chaud, plus il est juteux et tendre donc mangeable cru,
dans les zones froides, de 4 à 8 il est dur, de texture sableuse et astringent, il n'est pas mangeable cru.
Voila tout le mystère du baiser d'Héra, elle était méridionale... )

Filet de sanglier aux coings

(Photo LOF – magnifique et chaud cet automne 2007)

Céu limpo, ciel propre : superbe automne chaud et beau, qui permet de prendre le repas du soir dehors à mi-octobre, en manches courtes sous la grande voûte noire pleine d’étoiles.
Hier soir, Joris vient manger : filet de sanglier aux coings (dans la même inspiration que le chevreuil d’epicuiren.be)
Le filet de sanglier n’est pas facile à réussir, vite trop cuit il est sec : on l’entoure bien de romarin et on le cuit avec un peu d’huile d’olive au four à 220° 14 minutes pour un petit filet de 500 g – suffisant pour 3.
Trancher immédiatement comme un roti de bœuf.
Arroser du déglaçage qui de fait du jus de découpage, de quelques CAS d’eau jetées sur le romarin cuit et d’une CAS de vinaigre de cerise indispensable.
Saler et poivrer modérément.

(Photo LOF – les filets sont emballés dans le romarin, qui va parfumer toute la cuisine…)

Le coing est traité comme de la pomme – il faut le prendre bien mûr, à ce stade il est consommable cru, goûtez-le comme ça, c’est la meilleure façon de sélectionner les bons coings - , épluché, tranché et sauté à la poêle.
Il va prendre une jolie couleur après quelques minutes, alors mouiller sans hésitation d’un bon grand verre de fonds de veau qu’on laissera réduire à tout petit feu.
Certains cuisent avec des tronçons de branches de fenouil : c’est une bonne idée.
Tout le monde à trouvé cette recette épatante.
C’était une belle soirée, Joris disait l’incroyable luxe de vivre des produits de nos jardins et de la nature dans un pays encore préservé.

(Photo LOF – coings…)