la cuisine du jardin

Bruschette d’artichaut violet

C’est une bonne bruschetta, facile, ensoleillée, ne la compliquez pas.

(Photo LOF - Bruschette d’artichaut violet)

1 : Eplucher les artichauts Violet de Romagne de préférence, couper le cœur en 4 ou 6 ou 8 selon la taille, jeter immédiatement dans une eau bien citronnée où vous laissez des rondelles de citron.
Egoutter et cuire à sec dans une poêle chaude en tournant sans arrêt, car ils ne doivent pas brûler.
Cuire ainsi 3 ou 4 minutes, couper le feu.
Couvrir

(Photo LOF - l’artichaut Violet de Romagne peut se manger cru au citron et à l’huile d’olive, on utilise alors du poivre noir)

2 : Faire griller la bruschetta,
bien frotter les deux côtés de la bruschetta chaude avec un citron pour qu’elle sente fort l’essence de citron, puis verser quelques gouttes d’huile d’olive.
3 : terminer la bruschetta des artichauts maintenant refroidis (plus ils sont froids, mieux c'est, vous pouvez les faire une heure d'avance).
Salez à peine, poivrez au Sichuan, et terminez avec un second trait d’huile d’olive.
Cette recette se fait donc d’artichauts mi cuits encore croquants, d’huile d’olive froide et son ami poivre du Sechuan, car l’huile d’olive, l’artichaut et le Sichuan c’est Tintin, Milou et capitaine Haddock, la fine équipe.
4 : ça croque et ça fond, c’est bon non ?
5 : petit verre de vin rouge frais, un vin un peu acide.
C’est beau le soleil.

(Photo LOF – Citron espagnol Fino)

Pain perdu (au citron sec)

(Photo LOF – Recette à servir avec un café velouté, les matins d'hiver)

Le Dictionnaire de cuisine et d'économie ménagère à l'usage des maîtres et maîtresses de maison, fermiers, maîtres d'hôtel, chefs de cuisine, chefs d'office, restaurateurs, pâtissiers, marchands de comestibles, confiseurs, distillateurs, etc. de Burnet (Librairie usuelle, 1836) donne cette recette - excellente - de pain perdu.
"Mettez dans un .. plat profond 5 œufs que vous battrez bien ;
ajoutez 1,5 CASoupe d'eau de fleurs d'oranger,
1 CASoupe de bonne eau-de-vie (la Vieille prune de Louis Roque et parfaite ici) et
1.5 CACafé de la râpure de citron sec .. remuer et battre le tout ensemble.
Coupez des tranches de pain en forme de tartines… mettrez ensuite votre pain, ainsi préparé, dans le plat contenant le mélange et l'y laisserez séjourner le temps convenable pour qu'il puisse bien s'en imprégner.
Faites frire et servez chaud en rangeant votre pain sur le plat comme des beignets, et le saupoudrant suffisamment de sucre.
Cet entremets, à la fois délicieux et facile à exécuter, est fort estimé dans les contrées où il est connu."

(Photo LOF – La poudre de citron se fait de zestes secs et fins passés dans la mixtouriquette à persil ou le moulin à café, puis tamisés)

Remarques
1 Poudre de zeste de citron sec : le dictionnaire dit "en quantité suffisante pour aromatiser convenablement le mélange".
Il faut en mettre ce qu'il faut pour donner une petite amertume au pain perdu qui sinon n’est que douceur.
2 Sucrer un rien dans la poêle avant de retourner le pain perdu, ainsi on aura une face brillante avec le sucre fondu.
3 Pour détendre les œufs et les rendre plus souples à battre, ajouter 1 CASoupe d’eau
4 Ce pain perdu est vraiment bon, Ann le couvre de sirop d'érable, naturellement.
5 Ennemis de la cannelle et citron sec : Solidarité dans la lutte.

(Photo LOF – Citron Feminello, le grand classique italien qui se subdivise en autant de variétés que de producteurs… )

Brusquette de citron - Lemon Bruschetta

(Photo LOF - Brusquette de citron - Bruschetta de limao)

Choisir un citron mûr, qui n’a pas été trop longtemps sur l’arbre, sinon le goût s’atténue.
Bien que la méthode éclipse la sensation d’acidité, une variété pas trop acide, par exemple Meyer (chair légèrement rose) est recommandable.
Le peler à vif (supprimer la peau et tout le blanc), puis lever la chair des quartiers dans un bol, en supprimant les pépins.
Verser sur la chair un peu de vinaigre de riz (c’est doux et peu parfumé), laisser mariner le temps de finir les brusquettes.
Ciseler finement quelques feuilles de menthe.
Griller le pain, le poser sur les assiettes, et verser sur le pain chaud une bonne huile d’olive nouvelle.
Egoutter la chair de citron dans une passoire puis mélanger la menthe, déposer le mélange sur les bruschettas.
Saler (c’est important, utiliser un bon sel pas trop fin) et poivrez au poivre blanc.
Servez ces brusquettes encore chaudes avec une eau gazeuse bien fraiche, la moins salée possible.
Vous allez découvrir le merveilleux goût du citron.

(Photo LOF – Citron Verna tardif à gros fruits)

Choose a ripe lemon that hasn't been on the tree too long, otherwise it looses some of its flavour. Even if this recipe removes some of the acidity, its best to choose a variety that is not too sour, Meyer, for example.
Peel the lemon (remove peel & white layer)
Cut the lemon into small pieces and remove seeds
Put in a bowl and
Cover with rice vinegar
Leave to marinate just the time it takes to
Chop the mint finely
Toast the bread and place on a plate,
Gently dribble new olive oil over each warm slice
Drain the lemon and mix with the mint,
Put some on each bruschetta
Add salt (not too fine a salt) & pepper
Serve with cool, bubbly water
You are going to discover the marvelous taste of lemons

Poulet rôti au citron

(Photo LOF - citron d’Espagne Fino maturité octobre à février)

Il s'agit ici du citron au naturel, et non du citron confit en saumure des excellents tajines de poulet.
Le yassa est une spécialité sénégalaise de poulet au citron et aux oignons.
Il a inspiré à Roger Vergé un poulet grillé au citron ainsi préparé : marinade de 4 heures dans des rondelles de citron et d’oignon, cuisson au four arrosée au jus de citron.
Au Sénégal on le cuit aussi au bouillon.
Roger Vergé servait ce poulet à Mougins avec une salade de tomate (qu’il faisait dégorger quelques heures au sel et au vinaigre et assaisonnait d’huile d’olive et de persil )
La recette de LOF est la suivante :
1 - Glisser sous la peau du poulet des zestes de citron à la façon des lames de truffe d’une poularde demi-deuil. Ce sera un bonheur de nez quand on le coupe dans l’assiette.
2 - Mariner le poulet une heure dans un sac avec le jus d’une douzaine de citrons.
L’égoutter, le sécher.
3 - Bourrer le ventre du poulet de citrons frais coupés en morceaux et d’origan, le refermer et ficeler.
4 - L’huiler puis l’enduire généreusement d’un mélange de poudre de zeste de citron et d’origan.
Localement on ajoute de l’ail pilé et du sel, mais la poudre de citron dispense de sel.
Poser sur un plat Pyrex, cuire au four 220°, retourner à mi cuisson.
Sortir du four et déglacer d'un verre de whisky pur malt vieux. Laisser reposer 5 minutes avant de découper.
Ann aime cette recette qui se fait à LOF avec des coquelets, petite volaille tendre, savoureuse et pas grasse.
Le poulet et le citron sont de vieux amis, le bouillon de poulet acidulé au jus citron était au XVI° siècle le seul remède efficace contre le typhus.
Les chinois le font en émincée qui prive hélas du plaisir du parfum du zeste sous la peau croquante.

(Photo LOF – Coquelet 7e Kyu [ceinture jaune])