la cuisine du jardin

Brocolis au cumin - Broccoli with cumin

(Photo LOF – côté chou, autant s’adresser aux spécialistes)

Hélas pour les brocolis sacrifiés à la cuisine en une longue suite d’essais, le chapitre IX du livre III de l’Art Culinaire d’Apicius n’est pas parfaitement intelligible.
Les Latins étaient de grands amateurs de chou, leur cuisine est proche de la cuisine actuelle, notamment sous l’empire triomphant.
Il faut donc percer le secret de cette interminable litanie du cuminum, le cumin, associé au chapitre des sommités et pousses de choux, cimas et colicos, qui ont engendré les actuels brocolis.
Ce qui n’est pas clair est de savoir si le cumin intervient dans la sauce ou dans la cuisson.
On obtient un plat étonnant, proche des saveurs de la cuisine orientale, en servant le brocoli cuit à l’eau salée bouillante avec une sauce cumin + vin vieux (vieux porto) + sel + huile d’olive (recette 87 ).
Mais la méthode plébiscitée a été la suivante :
Cuire (5 à 7 minutes à découvert) les brocolis dans l’eau bouillante additionnée de cumin et de bouillon de bœuf.
Servir tiède avec quelques gouttes de sauce soja au citron yuzu émulsionnée dans égale quantité d’huile d’olive.
Le gout de cumin est présent sans être insistant, l’ensemble est équilibré et optimal.
Apicius ajoute également à la cuisson soit des poireaux soit des olives, c’est donc bien à la cuisson que les choses se passent.

(Photo LOF – cima, brocoli)

Cook broccoli trees for 5-7 minutes in boiling water with a tbsp of cumin powder and a cube of beef stock.
Serve warm with a few drops of soy sauce with yuzu lemon & some olive oil. The taste of cumin is present without being overpowering - an excellent combination.

Brocoli à l’ail (Blanchir les)

(Photo LOF - Ail)

Antonio Carluccio énonce un ensemble de règles concernant le Brocoli  - légume roi de la cuisine italienne avec la tomate - qui méritent d’être gravés dans le marbre
- principe de fraicheur : toujours bien vert, toujours bien frais.
Il est très important de le récolter à point et de ne pas lui imposer une longue attente au réfrigérateur
- principe de cuisson aux limites de la courbe : soit très vite, soit très lentement. Jamais entre les deux
- axiome du brocoli chaud : nul légume ne refroidit aussi vite que le brocoli, avoir à côté de soi un plat de service chaud si on ne veut pas les manger froids
Les modes de cuisson sont nombreux, le blanchissage n’a rien d’obligatoire, on peut le frire, le rissoler, le braiser, etc.
Le blanchissage peut constituer l’unique cuisson 2 minutes dans l’eau bouillante et le voici prêt à manger, surveiller la cuisson attentivement.
Antonio Carluccio donne un secret de la cuisson à l’eau : pas trop d’eau, juste baigner.
Pas comme un haricot dans un océan d’eau bouillante
Voici l’autre secret du blanchissage à l’eau bouillante : mettre dans l’eau un rien salée 5 ou 6 dents d’ail coupées en 2
Sortir les brocolis de l’eau quand ils résistent encore un peu
Les poser sur l’assiette chaude
Verser sur nos amis un peu d’huile d’olive dans laquelle on a coupé quelques fines tranches d’ail avant de chauffer le tout 5 minutes, sans violence.
Saler.
Prévoir un pain parfait pour saucer.

(Photo LOF - Brocoli)

Chou fleur au citron

(Photo LOF - citron Wonder, ou Ponderosa)

Le citron Ponderosa est un citron de la taille d’un pamplemousse, mais qui peut atteindre des dimensions impressionnantes d'où son nom de Five Pound Lemon « citron de 5 livres »
D’après l’Université de Californie à Riverside le ponderosa a maintenant 100 ans.
George Bowman de Hagerstown dans le Maryland l’aurait obtenu en 1887 (vraisemblablement par semi de pépins de citron) et baptisé "American Wonder Lemon" le citron merveille d’Amérique ou Wonder.
C’est la fierté des Californiens, ce petit arbre est magnifique avec ses fruits nombreux et énormes et une jolie fleur teintée violet, lie de vin.
Il est heureux dans la sud Portugais.
On lit qu’il se cultive facilement à l’intérieur dans les pays où il gèle.

(Photo LOF - chou fleur cuit à point : un rien brisant dans la bouche )

Le ponderosa n’a ni le goût du pamplemousse, ni du cédrat, mais bien un goût et l’acidité d’un citron.
Il présente à la cuisine un double intérêt :
- faire d’énormes zestes faciles à retirer des eaux de cuisson,
- se détailler à vif par quartiers à la façon d’un pamplemousse.
Pour cuire les jeunes choux-fleurs tout juste récoltés du jardin :
les plonger 2 minutes - pas davantage - dans une grande casserole d’eau bouillante ou le sel est remplacé par un gros zeste de ponderosa.
Ne pas cuire à la vapeur car il faut avoir l'oeil à la cuisson : trop cuit c'est irrémédiablement perdu.
Bien égoutter, servir avec une touche d’huile d’olive.

(Photo LOF - chou fleur vert)

Chou fleur sauce indienne - Cove flor molho das Indias

(Photo LOF - citronelle, cha principe)

Nos cours de portugais avec Paola sont consacrés pour 99% du temps à parler de jardinage et de cuisine, car Paola a un jardin et est gourmande.
Tout cela en portugais, 3eme langue européenne la plus parlée dans le monde
Ci-dessous notre devoir de la semaine dernière.
La semaine prochaine c’est sur le thème des courgettes.
C’est un chou fleur sauce safran et gingembre.
Le chou fleur est blanchi 6 minutes, puis cuit 3 minutes avec du safran, de la citronnelle (deux tiges), 4 rondelles de gingembre, un bol de bouillon, après cuisson lier à la crème.
Le safran n’est pas du safran (en portugais aussi les deux se disent acafraõ), mais du safran d’Inde – curcuma longa , en anglais turmeric
La citronnelle n’est pas de la citronnelle, ni de la citronnelle aurone mais de la citronnelle de l'Inde en anglais lemon grass
C'est une honorable façon de servir les derniers choux-fleurs.

(Photo LOF - chou fleur safran/citronelle, cove for com acafraõ e cha principe)

Cove flor molho das Indias
Fernanda Botelho tem rãzao.
Ela escreve na revista “Jardims“ de Junho “cha principe combina muito bem com... gengibre“
E também muilto saboroso com acafraõ e cove flor.
1 - Ferver a flor da cove 6 minutos em agua sem sal.
Retirar da agua e escorrer.
2 - Colocar a cove flor na panela e juntar 4 rodelas de gengibre, 2 pedaços do inicio do caule do cha principe, acafraõ das Indias, ½ pacote de natas, 1/2 cubo do caldo de galinha.
Ferver 3 minutos e agitar a panela.
E bom.

soupe brocoli - cacahuète

(Photo LOF – Soupe chaude brocoli - cacahuète)

Convenons-en, l’association de la cacahuète et du brocoli peut paraître bizarroïde à ceux qui ne connaissent pas LOF.
«Post modern» comme disait Guido (l’ami de Cécile) en tachant sa cravate.
Faut se méfier de recettes trouvées au hasard dans des blogs lointains de méridiono-lusitaniens cultivateurs de cacahuètes.
Essayez.
D'un côté, vous cuisez 15 bonnes minutes des fleurs de brocoli dans un litre de bouillon de poulet, si le brocoli n’est pas d’une parfaite fraîcheur le blanchir une minute.
Par ailleurs, vous faites une crème de cacahuète, avec des arachides séchées celles qu’on achète entières en sachet que vous épluchez vous même (une heure au four à 130° si vous avez des crues).
Laissez tremper les amandes d’arachide (une petite tasse, comme de la crème) un quart d’heure dans le reste du bouillon de poulet chaud puis mixer beaucoup jusqu’à obtenir une crème consistante.
Mixer les brocolis.
Lier au mixer la crème de brocoli et la crème d’arachide.
Servir chaud.
La crème d’arachide a deux particularités :
1 / sa texture toujours un peu langue de vache, comme le peanut butter, elle prend la langue à rebrousse-poil, mais ici cette texture - amoindrie par la dilution - est bien venue en contrepoint du velouté excessif du brocoli.
2/ son goût : car elle a du goût. Cette saveur évoque les pays lointains, comme le lait de coco.

(Photo LOF – L’arachide peut se faire en soupe, la sopa Mani)

L’incroyable, c’est que c’est bon.
Les gens ce retournent et disent ça alors, j’aurais jamais imaginé, ces deux-là ensemble.
Et pourtant ils sont heureux ensemble, et c’est bon de les manger.

(Photo postmodernclog.com – la Cacahuète : jpeux pas tsentir tu pues - le Brocoli : t’es coiffée comme un Brocoli, on peut essayer de vivre ensemble un ptit peu, on sait jamais)

Quiche auvergnate chou-fleur - fourme

(Photo LOF - La saveur discrète de bleu de la fourme et sa texture grasse s'associent bien au chou fleur encore un peu croquant)

Cette recette a été inventée par Ann.
Faites une quiche avec une pâte à quiche et un appareil à quiche.
Ajouter de la fourme , bien grasse, coupée en petits cubes.
Ensuite poser des morceaux de chou-fleur préalablement blanchis à l’eau pure 1 minute de pression de cocotte minute.
Comme vous le voyez, cette recette ne mentionne pas la provenance de la fourme en représailles, car la ville d’Ambert est oublieuse de Michel Rolle qui y est né en le 21 avril 1652.
LOF aurait voulu concevoir en l’honneur l'inventeur de la notation de la racine n-ième une quiche aux racines de salsifis, de carotte ou de navet, mais la démonstration expérimentale tranche pour le chou-fleur.
Remarquable notation qui évoque la nouille chinoise dans une sauteuse.
« Il ne peut exister plus d'une racine réelle entre deux racines consécutives de sa dérivée » disait Rolle, obsédé par les limites (fascinant adversaire du calcul différentiel, il fini par se rétracter, que les dogmatistes unitaires prennent modèle).
Combien de quiches réelles peuvent exister entre deux choux dérivés ?

(Photo LOF - Brassica oleracea)

Chou fleur en (faux) pickles

(Photo LOF - pas possible de passer à côté de lui sans en avoir envie)

Cuire les fleurs du chou-fleur tout frais à la vapeur 4 minutes (100°) pas davantage avec quelques branches de thym.
Laisser refroidir
Rapez la muscade sur le chou-fleur
Arroser de sauce soja salée additionnée de quelques gouttes de vinaigre de riz.
Vous allez voir : muscade et soja... ils vont bien ensemble, rencontre inattendue pleine de chaleur.
Servir avec le cocktail hour.

Salade de chou à l’italienne

(Photo LOF - Le coeur de ce chou à côtes tendres est excellent cru avec une vinaigrette aux anchois)

La recette est italienne, c’est Antonio Carluccio qui la donne : un moment de perfection pour autant qu’on dispose d’un chou tout juste tiré du jardin et s’il s’agit d’un chou portugais couve repolho (cavolo en italien) qui sont de grands choux à grosses côtes tendres, très douces au goût.
On coupe le cœur en lamelles, fines.
Un chou pointu (cœur de bœufs gros) peut faire l’affaire, l’important est la fraîcheur.
La sauce 6-4-2 se fait au mixer : 6 filets d’anchois, 4 C.A.S. d’huile d’olive, 2 C.A.S. de vinaigre blanc (oui 2).
Mixer.
La verser dans le saladier y ajouter le chou.
Remuer.
Les croûtons se font dans l’ordre suivant : griller des tartines de pain plus très frais au grille-pain, les frotter d’ail, beaucoup.
Ensuite, les dorer (donc l’ail change de saveur) dans une poêle chaude où on aura mis un peu de beurre pour leur donner une couleur.
Cette opération demande d’être suivie à la seconde près.
Verser les croûtons sur le chou, remuer à nouveau.
Manger immédiatement, car le croûton doit être encore un rien chaud.
Inutile d’en dire davantage.

(Photo LOF - Ne pas attendre. Y aller pendant que les croutons sont encore chauds. Désolé Lili, il n'y a pas de reste après)