la cuisine du jardin

Crème de chayotte au laurier et à la coriandre – Cristophine

(Photo LOF – Chayotte, bien nommée poire-alligator en anglais)

Les amateurs de soupe crème à la chayotte ( cristophine / chouchou / xuxu ) ont eu en 2005 la crème chayotte-poireau, en 2007 chayotte-céleri rave.
Voici une soupe-crème de chayotte qui met en valeur la merveilleuse capacité de la chayotte blanche à accompagner les aromatiques, ici le laurier et la coriandre.
Cuire ¼ d’heure 3 chayottes (pelées, dénoyautées, coupées en morceaux), une dent d’ail, une feuille de laurier sec dans ½ litre de bouillon de volaille.
Couper le feu retirer le laurier, mixer en ajoutant de la crème et une bonne poignée de coriandre fraiche.
Cette crème est bonne chaude ou froide.
Quant on dit bonne ça veut dire bonne, demandez à Marion.
En 2005 la recette est datée de fin novembre, en 2007 de début novembre, en 2009 la récolte des chayottes commence depuis une semaine…
les olives ont aussi un bon mois d’avance.
D’après la météo portugaise, nous avons eu le mois de septembre le plus sec depuis 1987, il fait actuellement, mi-octobre, régulièrement proche de 30° chaque après-midi.

(Photo LOF – Fleurs de chayotte )

Baked chayote

(Photo LOF - chayote, ou en portugais chuchu)

Cette recette est pour les chayotes blanches.
Peler, ouvrir en deux et enlever le noyau.
Mettre la chayote (dont le poids est alors d’environ 250 g.) dans un sac à micro-ondes avec, en sandwich, deux tiges écrasées de citronnelle (la vraie, lemon grass - Cymbopogon citratus)
Cuire à cuisson forte, durée : pomme de terre + 30%.
Si vous utilisez des sacs à micro ondes vapeur, le temps de cuisson est plus court.
Le centre de la chayote devient littéralement fondant, et le bord cuit à point.
On sert avec un beurre de citron jaune (qui est un beurre travaillé à froid avec du zeste de citron jaune finement râpé et un peu de sel)
ou de la crème fraîche – ciboulette
Ça vaut la peine.

(Photo LOF – sac vapeur à micro-ondes)

Soupe de chayote à l’ail et au persil – Christophine

(Photo LOF - Chayotes blanches, en réalité couleur crème, même couleur beurre)

Le pied de chayote – chuchu ou xuxu en portugais (prononcer chouchou) – est comme le moteur à réaction : à rendement croissant.
Les 2° et 3° année la production augmente, et plus il produit, plus le pied grossit et plus il produira… un pied de chayotte peut durer 15 ans.
Puis comme toutes choses elle rejoint la sombre et froide demeure d’Hadès.
La chayote fait de merveilleuses soupes.
Il est difficile de comprendre pourquoi la chayotte ne s’est pas Imposée universellement devant la pomme de terre pour cet usage.
La chayotte/poireau est une soupe/crème superlative.
Hier soir nous avions une entrée de chayotte-céleri rave (au fond de poulet), en crème crémée.
Un bonheur extrême (supporte une poussière de muscade)

(Photo LOF – Celeri rave, parfait avec la chayote en soupe crème)

Il s’agit ici de la chayotte blanche, pas la verte encore moins la vert foncé, ethnies sans nuances qui ne sont pas cultivées au jardin.
Comme la chayotte cuite a un goût de champignon, voici une crème de chayotte (pelées, dénoyautées, coupées en morceaux) cuite avec une grosse dent d’ail par chayotte dans un bouillon de veau.
10 minutes à la cocotte minute.
Puis mixer avec du persil haché et de la crème – ou de la fausse crème au soja.
Et ça marche
Ça marche même bien.

(Photo LOF – Crème de chayote à l’ail et au persil)

Brèdes chouchou au foie gras

(Photo LOF - Pousses de chouchou en asperges)

D’un côté de jardin avec les chayottes en pleine forme (elles vont produire jusqu’au gel, s’il gèle cet hiver) et de l’autre les sites culinaires de la Réunion.
Dorian dit « Tout est bon dans le chouchou, la racine (patate chouchou), les feuilles (brédes chouchou) et les fruits (chouchou). Et même la tige (paille chouchou) pour faire des chapeaux »
Les cuisiniers patients essaieront aussi les boutons floraux (quand ils sont de la taille d’un petit pois) au vinaigre coupé d’eau, comme des câpres, c’est juste croquant comme il faut.
Les pousses de chayottes se cuisinent comme les asperges, et les jeunes feuilles en épinard : « en brédes » (brède vient de l’indien brette « feuille comestible » explique Sandrine Vélia avec la photo de jeunes brédes chouchou).
(Autant dire "brède", le jardinier du sud n’obtient pas facilement des épinards, il faut vraiment chercher un endroit froid où les forcer en pot bien à l’ombre)
La cuisine de la Réunion est un aboutissement post-moderne : il y a le raffinement des Français, la diversité du multiculturalisme et la variété des produits d’une île qui a tous les climats.
La chayotte est appréciée en brédes. Les pointes des jeunes pousses sont délicates mais n’ont pas autant de goût que les jeunes feuilles.
Cuites à l’eau salée 5 minutes, elles sont d’une délicatesse rare. Servez-les tièdes avec des copeaux de foie gras et un rien d’huile d’olive.
Ça vaut la peine d’essayer.

(Photo LOF - Pousses de chayotte, cette plante est envahissante, c'est un double plaisir de la tailler)

Soupe poireau-chayotte

(Photo LOF - Chayotte blanche)

Le jardin fournit d’excellentes chayottes (xuxu, en portugais, cristophine…).
La chayotte se cultive facilement, mais cesse de produire au premier gel qui la tue.
Elle se cuisine comme la courgette, elle peut aussi être mangée crue et ses pousses sont bonnes servies en asperge (il en est qui en ont une grande et qui aime les regarder pousser)
Elle fait de bonnes soupes.
Ce soir en rapportant des chayottes, voici que des poireaux me font signe. « Et nous, on voudrait bien essayer le soupe « poireau chayotte »
La poireau pommes de terre est un sommet du règne des soupes (sans muscade ni autre basilic svp), mais elle exige une sélection attentive de la pomme de terre qui ne lui doit donner ni une texture trop farineuse ni un goût de vieille pomme de terre.
Avec la chayotte, la question de la texture est réglée, onctuosité assurée, quand au goût, un rien champignon des bois.
Parfait.
Pour deux gros poireaux et un bon litre de bouillon léger de volaille une demie verte et une demie blanche (grosses les chayottes).
On peut crémer avec de la créme allégée.
C’est vraiment bon.

créme de chayotte à l'ail et au basilic

(Photo LOF - crème de chocho vert, à l'ail et au basilic)

La Chayotte verte – ça n’est pas par plaisir que je cuis avec vous dans ce bouillon de bœuf madame l’ail, vous empestez.
L’Ail : c’est la jalousie qui vous fait parler, Chocho, moi au moins les nez se tournent sur mon passage
La Chayotte verte – excusez moi, j’observe que pendant notre cuisson on mélange beaucoup de basilic feuille de laitue avec de l’huile d’olive
L’Ail : du basilic, quelle puanteur
La Chayotte verte – je rirais bien que cette liaison viennent dans notre bouillon commun, ça rabaisserait vos exhalaisons
Le mixer (mixant l’ail et la chayotte) – la ferme vous deux
Le Basilic (mixé dans l’huile d’olive) – tiens ça sent l’ail dans cette soupière, pourvu qu’on ne m’y verse pas en liaison
Le dieu des liaisons – voici que ton destin va s’accomplir misérable Balilic, le miasme (du grec miasma, la souillure qui entache des générations) qui toucha ta lignée te transforme en liaison de crème de chayotte à l’ail
Le Basilic – ainsi s’accompli la parole de l’oracle « que vous sentiez fort, ou que vous ne sentiez rien, égal sera votre destin, dans la sombre demeure de la soupière vous finirez vos jours »
Ann – pas mal ta soupe, pas mal du tout

(photo LOF - Elle en a déçu certaines... voir ci-dessous)

PS : très nombreux sont ceux d’entre vous qui veulent savoir ce qui s’est passé Alcacer à propos de l’homme qui avait « la plus grande du Portugal ».
La femme d’un éleveur de chayotte (xoxo) s’est laissé aller à des confidences dans un café d’Alcacer do Sal à propos de son mari français « il en a une incroyable, elle grimpe à toute vitesse, monte dans la cheminée et fait deux fois le tour de la maison, c'est la plus grande du Portugal» (la maison est petite il est vrai).
Il s’en suivi un défilé ininterrompu de femmes (et quelques messieurs aussi) qui voulaient non seulement voir comment cela est possible mais vérifier cum manu.
"avec la main"
La plus hardie l’y mis. (chercher "Il a eu la plus grande du Portugal" dans cette page)
La chose était piquante : c’était une chayotte.
C’est ce qu’on m’a dit.

Chayottes (sechium edule) : soupe ou salade ?

(Photo LOF : chayotte verte dans une assiette révolutionnaire)
La production de chayottes se termine fin janvier. Elles se conservent un mois. Elles germent sur le comptoir de la cuisine pour la production de l’an prochain.
Achetez en une elle ne tardera pas à faire une pousse.
(Photo LOF : salade de chayotte verte au vinaigre de riz)
La chayotte est inexpressive et mal rasée, elle n’aime ni le vent ni le froid, c’est une hardie grimpeuse .
Un habitant d'Alcacer do Sal a élevé une chayotte qui fit le tour de sa maison.
Comment la manger ? Il existe deux types de xuxus (en portugais) : la jaune – couleur crème - et la sud africaine verte qui chasse la jaune des marchés.
La jaune est excellente en soupe, cuisson 10 minutes dans la cocotte minute avec un bouillon de poule, une merveille, un parfum de champignon des bois.
La verte est bonne râpée en salade.
A LOF on fait une vinaigrette simple, sans moutarde au vinaigre de riz - doux et suave - avec une huile d’olive pas forte et du poivre noir. Cette salade doit être fatiguée, c’est-à-dire qu’on doit mélanger la sauce 10 minutes avant de consommer.
C’est une entrée apéritive et fraiche.
Les fins gourmands de la Réunion la décrivent justement « à mi-chemin entre le concombre et la pomme verte » et la préfèrent avec gingembre et ail.
(Photo LOF, chayotte jaune au jardin)
(Photo LOF - éleveur de chayotte d'Alcacer do Sal "j'ai eu la plus grande du Portugal...")