la cuisine du jardin

Chataignes à l’anis

(Photo LOF – Chataigne piquante, tu défends ta vertu, chaste Néa, castanha, nymphe métamorphosée, tu caches un cœur tendre)

Les alentejanos mettent de l’origan, de l’ail et de la coriandre partout... mais réservent à l’anis vert (la graine d’anis, erva doce, l’herbe sucrée) un usage exclusif : la cuisson des châtaignes.
Avec le bar ? n’y pensez pas.
Pour cuire les marrons, rien d’autre, sauf… le sel.
La châtaigne se mange ici salée et anisée.
Et c’est bon.
Les uns la cuisent à l’eau salée anisée, les autres dans des petites cocottes d’argile, sur la braise ou au four environ 30 minutes à 180° (il faut le temps de chauffer la cocotte) avec sel et anis.
Les châtaignes de la péninsule sont excellentes, pas farineuses, quasi fondantes si elles sont cuites à point.
Ann dit que l’anis change la musique des châtaignes de gamme, elles jouent une gamme au-dessus.
Ces châtaignes s’accompagnent d’agua pe, vin de rinçage toujours tiré, une horrible piquette qui fait des centenaires, si Jean Ferrat avait mangé ses châtaignes à l’anis, il n’aurait jamais écrit comment peut-on imaginer que l’automne vient d’arriver...
Surtout cette année.

(Photo LOF – châtaignes et graines d’anis vert)

Châtaignes braisées portugaises

(Photo LOF - castanhas)

Samedi c’était la Saint Martin
"Dia de São Martinho, lume, castanhas e vinho"
A la St Martin, feu dans la cheminée, châtaignes et bouteille(s) de vin.
Comme tous bons méditerranéens (la peur de l’hiver et du froid implique un renfort alimentaire apotropaïque) les alantejanos font parfaitement cuire la châtaigne qui est ici délicate et onctueuse.
Ils en font soupes, riz, marmelades, compotes, tartes, crèmes, garnitures…
mais c’est bien entendu la cuisson à la braise où au four qui fait la bonne châtaigne, facile à peler, qui se transforme sous la dent en un baume fumant qu’on refroidi d'une longue expiration maitrisée.
Le secret des châtaignes assadas no forno c’est le sel.
Ici, après les avoir incisées, on les sale avant la cuisson (30 à 45 minutes à four pas trop chaud  ou sur une braise refroidie), avec du gros sel.

(Photo LOF - la cuisson en pot de terre - assador de barro - évite de les carboniser)

Le résultat est étonnant : une délicatesse inattendue.
C'est bon.
Et bien entendu, le sel donne soif, donc … le 3e terme de la St Martin entre en jeu.

(Photo LOF - chataignes en garniture)