la cuisine du jardin

Risotto aux coulemelles / Risotto with Parasol mushrooms

(Photo LOF – pluie, l'Alentejo reverdit )

Première vraie pluie.
Tardive... 5 mois sans eau, toute la nature passe au vert, c’est l’Irlande… et les champignons.
Quand on apprend une langue phonétiquement on fait des liens.
Champignon = portugais cogumelo = coulemelle = latin columna colonne
Coulemelle (Macrolepiota procera) se dit parasol dans beaucoup de langues (aussi baguette de tambour en italien) les alentejanos disent pucras gobelet …
il a bien d’autres noms curieux pour ce champignon (culotte, etc.).

(Photo LOF – petites coulemelles tendres et savoureuses appelées en portugais "maroc" dit Mendes Albano Matos … pourquoi ? )

Le coulemelles se mangent ici, à l’ail mais aussi grillées au sel 
La fricassée est-elle le meilleur moyen d’apprécier ces fières érigées ramollies à la moindre flamme ?
Le sujet n’a pas été travaillé.
« Risotto aux coulemelles » n’existe pas dans le web francophone.
Pourtant, les arroz de cogumelos ou les risotti sont la façon la plus habile de contourner les problèmes de texture.
Toute la difficulté est de cuire simultanément le risotto et les chapeaux de coulemelles grossièrement brisés, en commençant à très petit feu (sans gras, sans sel, dans une poêle antiadhésive), en même temps que la cuisson du risotto, puis de monter progressivement le feu afin que les coulemelles aient perdu toute leur eau juste quand le risotto est cuit.
Ces champignons mangés immédiatement en fin de cuisson dévoilent alors un goût merveilleux de campagne mouillée …
que l’ail tuerait,
alors que la douceur du riz prolonge le charme sous le ciel mobile d’automne constellé de parmesan.

(Photo LOF – avec ce risotto, ni ail ni persil... mais les aromes de cellier du parmesan et un verre de vieux Porto blanc sec indiscutablement boisé )

With the first real rain Alentejo quietly, slowly turns green. And that means mushrooms.
It isn’t like in France or Italy where everyone goes mushroom hunting for all different sorts, here people feel safer hunting Coulemelles (Macrolepiota procera).
Parasol mushrooms in a lot of languages. The Alentejanos call them « pucras »
In Alentejo they eat them fried with garlic or grilled with salt,though once heated they lose their firm texture and become too soft.
A way to avoid the texture problem is a Parasol mushroom risotto. The trick is to cook simultaneously the Parasol mushroom hats broken into large pieces on low heat with no fat & no salt and at the same time make the risotto.
Slowly increase the heat so that the mushrooms lose all their water just when the risotto is ready. Add the mushrooms to the risotto and serve.
Parasol mushrooms eaten right after they are cooked reveal the full flavour of a damp fall countryside with a sprinkling of parmesan like a constellation in an autumn sky.

Chicorée rouge, champignons (Mezze pennes et ... )

(Photo LOF - Mezze pennes tricolores Barilla, chicorée rouge et champignons)

Mettre à bouillir l’eau des pâtes.
Cuire doucement (4 1/2 électrique) des rosés de près ou des champignons de Paris tranchés fins recouverts d'une chiffonnade de chicorée rouge (tranchée en rubans perpendiculairement).
Compter une belle pomme de chicorée pour 5 ou 6 champignons.
Lancer la cuisson des mezze pennes tricolores Barilla 5 minutes après avoir mis champignons et chicorées sur le feu, les pennes vont cuire 10 minutes.
L’eau de végétation de la chicorée va imbiber les champignons.
La vapeur des champignons, va cuire la chicorée.
Quand l’eau de végétation est presque totalement évaporée, les champignons sont à point, crémer.
Mélanger, servir.
L’amertume de la chicorée est bien vue avec la douceur des pâtes.
Le goût de la chicorée va bien au champignon de Paris (mieux que les lardons).
La mezze penne tricolore retient bien nos deux amis avec sa surface côtelée et son bec de plume.
Belle et bonne rencontre.

(Photo LOF - Chicorée rouge)

Rosés des prés et steak goût anglais - mushrooms & steak with an english flavour

(Photo LOF - rosés des près)

Hier pluie, ce matin, rosés (agaric champêtre )…
Les rosés - proches du champignon de Paris - sont mieux avec des sauces au goût de viande qu’avec la persillade à l’ail, qui tue leur saveur de matin d’automne.
D’un côté faire une fricassée de rosés à la poêle, assez vivement pour ne pas qu’ils perdent toute leur eau, mais sans les brûler.
De l'autre, cuire vos steaks à votre goût, en fin de cuisson déglacer généreusement au Porto blanc bien sec.
Saler.
Verser le Porto réduit sur les steaks et les champignons et terminez le tout au poivre du Sichuan.
La rencontre Porto blanc réduit + Séchuan donne une sauce qui évoque la Worcester sauce, en plus doux.
C’est une belle rencontre, simple à réaliser.

(Photo LOF - Porto blanc traditionnel de chez Niepoort )

Rain yesterday – mushrooms today.
Agaricus bisporus or a table mushroom easy to find in grocery stores, but almost as easy to find in our garden & fields are better with a chicken or beef stock sauce than with the overpowering classic garlic & parsley.
In one pan cook your mushrooms over high heat so they don’t loose their moisture and in another prepare your steaks.
When ready generously déglace your steaks with a dry white porto, salt.
Serve mushrooms and steaks with porto sauce add Sichuan pepper.
The combination Sichuan pepper & white porto reminds you of worchestershire sauce, but not as strong.

Bolet appendiculé (carpaccio de)

( Photo LOF – Bolet appendiculé aux noix fraiches)

Le bolet appendiculé (boletus appendiculatus) est, dit Roland Durand (Le Passiflore 33 rue de Longchamp) dans  « Les meilleures recettes de champignons » : comestible cru.
Ce champignon d'une saveur discrète perd à être cuit.
Sa chair ferme permet de faire des tranches fines que nous complétons d’une sorte de tartare cru des restes de découpage.
Il n'est pas rare dans le sud Portugais.
On le sert ici cru, avec un peu de sel, une trace d’huile d’olive la plus neutre possible, et des noix fraîches hachées fin.
La noix fraîche donne un croquant et s’associe à merveille au gout naturel de noix jeune de ce bolet jaune à saveur fine.

( Photo LOF - cerneaux de noix fraîches)

Cotelettes d’agneau et coulemelles au myrte

(Photo LOF - myrte)

Comment vous dire ?
Comment vous dire comme c’est bon, de dire des conneries à table sous le bon soleil d’Alentejo, chaud…
de rire avec Loïc qui dit au téléphone qu’il fait froid à Paris, ils ont un ciel de neige,
d’Isabelle en Suisse qui se gèle,
des Belges qui sont sous la tempête et …
des Canadiens n’en parlons pas.
Désolé Lamar.
Et on chante que notre misère est moins triste au soleil.
La campagne est pleine de paniers de coulemelles géantes avec un goût de sous bois d’automne.

(Photo LOF - coulemelles)

On les sert à LOF à la crème (quand elles ont rendu leur eau, réduire de la crème de soja et lier au jaune d’œuf hors du feu, refroidies)
et aussi cuites avec un sachet rempli de graines de myrte et un filet d’huile d’olive en fin de cuisson...
Ce champignon délicat ne supporte pas ail et persil qui le tuent

(Photo LOF - coulemelles et cueilleuse de champignons)

Myrtus communis - la plante d’Aphrodite -
Les coulemelles sont une garniture amusante des côtelettes des agneaux d’ici cuites au four (11 minutes à 220° sur un lit de baies et de branches de myrte)
Repas du sud.

(Photo LOF - côtelettes sur lit de myrte, branches et baies)

Le myrte donne une distinction méditerranéenne à cette viande savoureuse.
Comment vous dire la culpabilité qu’on a a ne pas se sentir coupable ?
Pendant ce temps le modèle de développement finlandais démontre chaque jour sa supériorité économique.
Ben voyons.

(Photo LOF - côtelettes au sortir du four sur lit de myrte)

Pleurotes en persillade (branched oyster muchrooms)

(Photo LOF - Les pleurotes vivent en famille)

Le pleurote est un champignon bon pour notre santé, estimable pour sa texture un peu résistante, mais d’une saveur discrète.
On doit donc lui apporter un peu d’aide en faisant la persillade.
Couper les pleurotes en gros morceaux, attention plus on s'approche du pied, plus il est coriace.
Le cuire doucement dans une sauteuse avec un rien d’eau et d’ail écrasé, un petit quart d’heure, le temps de les assouplir et de les réduire de volume.
Ensuite, la sauteuse étant quasi sèche, déglacer d’un trait de vieux Genièvre de Houlle, respectable alcool qui change la face du pleurote, puis rapidement hors du feu, zébrer d’huile d’olive et terminez avec le persil haché menu.
Servir immédiatement.

(Photo LOF - Pleurotes en persillade, au genièvre)