Cerises à l’eau de vie - cerises à la goutte

(Photo LOF - J'adore l'eau vie, je la déguste sans abuser )

Ha, les cerises à la goutte… que de questions :
1 - Faut-il pocher les cerises tardives (cereja-ácida ou ginja) griottes (de Fougerolles, d'Etampes ou de Saint-Quentin, Anglaises ou les Montmorency, anciennement « gobet à courte queue » - toutes à peine mûres, (penser aussi à Griotella® frumi de Delbard pour les arbres de petite taille) avant de les mettre dans l’eau de vie (pas très forte, moins de 40° en sorte que eau de vie + sirop = 20° et entre 152 et 200 g de sucre par litre de solution finale) ?
Le Nouveau manuel complet du distillateur et du liquoriste de Lebeaud et Jean-Sêbastien-Eugène Julia de Fontenelle – chez Roret, 1843  indique :
« On suit, dans ce travail, 3 on 4 procédés différents…
Le 1er.. consiste à faire cuire pendant quelques instants les fruits blanchis dans du sucre cuit à la plume (petit boulé : 109°C à 116°C), (...aussitôt qu'on les jette dans l'eau bouillante, les fruits pâlissent; mais le second coup de feu leur restitue eu grande partie leur couleur naturelle; l'immersion dans l'eau froide concourt au même but. C'est pour cela, et pour leur redonner un peu de fermeté, que l'on doit employer l'eau la plus froide et la plus crue possible) comme si l'on voulait les confire, et à les conserver dans un mélange d'eau-de-vie et de sirop… une quinzaine de jours de macération.
Le 2eme procédé, plus bourgeois, consiste à les mettre en bocaux au sortir de l'arbre, et à les faire macérer soit à froid, soit à la chaleur du soleil, dans l'eau-de-vie à laquelle on a ajouté un peu de sucre.
Les fruits préparés par le 1er procédé sont plus délicats parce que, étant préalablement imprégnés de sucre jusque dans leur intérieur, ils aspirent beaucoup moins d'eau-de-vie …
ils ont aussi l'avantage d'être moins mous, et presque aussi vermeils que s'ils venaient d'être cueillis… »

(Photo LOF - Quand vous en serez au temps des cerises,
Si vous avez peur des chagrins d'amour,
Évitez les belles.
Moi qui ne crains pas les peines cruelles,
Je ne vivrai point sans souffrir un jour... )

2 - Doit-on parfumer les cerises à l’eau de vie ?
Nouveau manuel complet du distillateur et du liquoriste est un ouvrage du XIXème, à cette époque on ajoutait « un sachet contenant : Girofle 4 g. Coriandre 16 g. Anis étoilé 16 g. Cannelle 8 g. Macis. 2 g. Toutes ces substances concassées.»
Il ne faut ni piquer ni empaler les cerises.
La nouvelle maison rustique de Louis Liger Deterville, 1798 (Harvard) épice avec : « la cannelle, de la coriandre, du macis, et fort peu de poivre long ».
Science du bien vivre de Paul-Benjamin Chareau Martinon, 1844 (Lausanne) indique « On ajoute quelquefois aux cerises du jus de mûres »
Contentez-vous de quelques baies de cassis.

(Photo LOF - l'eau de vie ça me rend tout chose... )

3 - Y a-t-il un conseil vraiment utile pour réussir ses cerises à l’eau de vie ?
Oui, celui du Journal des demoiselles de 1844 (Harvard) « 10 jours après, goûte le jus pour t'assurer s'il est assez sucré et s'il a assez pris le parfum des épices que tu y as fait infuser, et retire-les »
Il faut les goûter, goûter souvent, goûter encore…

(Photo LOF - Observation rédigée par Broussais : guérison par le traitement antiphlogistique pur et simple de l'encéphalite suivie de gastrite aiguë..."l'estomac toujours irrité à la région pylorique manifestait son irritation par des rots quelquefois inodores, d'autres fois d'odeur animale ou même ulcéreuse... on supprima les atomes de guimauve, et l'on substitua 5 gouttes de suc de cerises à la goutte dans chaque verre de la boisson. Le sommeil fut plus calme et moins souvent interrompu..."... )

4 - Quelle est la façon la plus expéditive de faire des cerises à la goutte ?
Celle de Pierre Dac :
« Enlevez les queues, dénoyautez.
Prendre un litre de bonne eau-de-vie à 45° et procédez de la façon suivante : absorber une dizaine de cerises d'un seul coup, boire immédiatement la valeur d'un verre à bordeaux d'eau-de-vie et continuer ainsi jusqu'à épuisement des cerises et de l'eau-de-vie.
Cette méthode, qui laisse à la cerise toute sa saveur, évite l'emploi fastidieux des pèse-sirop et des bocaux de verre."

(Photo LOF - j'ai bien fait de me planquer... )