la cuisine du jardin

Bruschetta de petits poireaux

(Photo LOF – L’innocence)

Attention cette note n’est pas pour les âmes sensibles :
Crus, les petits poireaux sont magnés crus.
C’est pas tout.
Les petits poireaux, pauvres petites choses, sont épluchés, lavés
et tenez-vous bien : coupés fin,
comme des ciboulettes.
La bruschetta se frotte au zeste de citron.
Ne pas mollir sur l’huile d’olive.
Sur le tombeau croquant des petits poireaux on sème du parmesan râpé.

(Photo LOF – Bruschetta de carême)

Et on mange tout de suite pour ne pas les faire souffrir plus longtemps.
C’est en Italie qu’on mange les petits poireaux (porro) crus de cette manière
Comme des jeunes oignons

(Photo LOF - Sono una lumaca italiana…)

Tiborna portugaise (Bruschettologie 5)

(Photo LOF – ici on fait du pain)

La tiborna est l’expression portugaise de la bruschetta.
Plus exactement, la Tiburna est le paradigme total de l’être Portugais dans la grande famille des tartines d’huiles d’olive.
Qui mange la tiborna perçoit la synthèse de l’identité portugaise (de la zone de l’olivier).
Procédure :
1 - écraser avec le manche de la fourchette des dents d’ail pelées au fond de l’assiette

(Photo LOF – ne pas mollir sur l’ail)

2 - arroser, noyer, inonder le fond de l’assiette d’huile d’olive nouvelle fraîchement pressée

(Photo LOF – ne pas mollir sur l’huile nouvelle radicalement fraîche, la tiborna ne se mange qu’en novembre et décembre)

Naturellement si vous vous attendiez à quelque chose de simple, c’est raté,
et ça n’est pas fini,
3 - trancher une grosse boule de pain chaud au sortir du four

(Photo LOF – ne pas mollir sur le pain chaud, Pão grande, feito em forno de lenha)

Il existe une tolérance pour du pain frais réchauffé, mais pas grillé, il doit rester spongieux
De toute façon, le pain est chaud.
4 - tremper, de grosses bouchées gourmandes
Notez l’incroyable : il n’y a pas de sel.
Et c’est bon.
Essentiellement bon.
Comme dit Paola, en faisant un mouvement d’éventail, l’atmosphère est parfumée autour de vous,
et on tend à bien emplir son siège, car la tiborna n'est pas l'affaire de deux bouchées, un plateau repas d'avion, mais une cérémonie familiale des soirées fraîches
La communion se fait aux 2 espèces, vin rouge d’ici obligatoire.

(Photo LOF - Tiborna, la puissance de l'huile d'olive nouvelle et l'ardeur de l'ail)

La tiborna n’appartient pas à proprement parler à la nouvelle cuisine.
Paola considère que la seule vraie tiborna est la pure, celle d’Alentejo.
En Algarve, on ajoute après avoir versé l’huile nouvelle… du jus d’orange (nouvelle, ça commence) et certains un peu d’origan.
Ne le dites pas à Paola, mais c’est bon aussi.

(Photo LOF – Tiborna déviante au pain de chouriço chaud, hyper-tiborna, en Algarve on accepte l'imaginaire : Na preparação de tiborna (pão quente com azeite novo) com alho, orégãos, sumo de laranja, sumo de limão ou outros ingredientes que a imaginação ofereça.)

Bruschetta de radis (Bruschettologie 4)

(Photo LOF – Radis parisiens : D’après "Histoires de légumes" ouvrage collectif INRA de M. Pitrat et Cl. Foury, il existait en France au début XXeme une forte disparité régionale dans la préférence pour le bout blanc des radis. Le parisien l’aimait à peine marqué «en goutte de lait», alors que dans le Midi le «radis ½ long à très grand bout blanc» était recherché)

La bruschette de radis se fait selon l’ordre habituel
En étape 2 on frotte la bruschetta avec le zeste d’un citron à peine mûr ou – mieux – avec une lime (citron vert) dont l’essence est plus puissante
En étape 3.1 il faut utiliser une huile d’olive parfumée aux agrumes, qui se fait en macérant une semaine des feuilles de citronnier froissées dans l’huile d’olive dans un local frais et sombre.
Rien ne sert de faire la bruschetta trop épaisse.
Elle est largement compétitive avec la tartine de beurre salé.
surtout si on l’accompagne d’un verre de blanc sec et glacé.

(Photo LOF - Couper les radis en morceaux d'1 cm)

Bruschette (niveau 2) – Bruschettologie 3

(Photo LOF – le gigembre est facile à frotter sur la bruschetta, il donne un piquant agéable)

La procédure en 5 étapes est inchangée.
2.1 – Burquetta frottée au gingembre garnie roquette émincée
Pour cette brusquette il faut frotter les deux cotés de la brusquette avec le gingembre préalablement pelé,
c’est important car le gingembre n’est pas aussi puissant qu’on pense, surtout sur vous utilisez de la roquette sauvage qui prend rapidement un gout piquant.
Choisir une huile d’olive bien équilibrée, celle des Baux par exemple

(Photo LOF – les zestes d’agrumes sont un monde de parfums pour les bruschettes)

2.2 – Brusquette frottée au cédrat garnie tomate
Que dire de plus : c’est un grand moment dans la vie, frotter un seul côté avec la peau du cédrat,
préférer - pour laisser sa place au cédrat - un mélange de tomates German Green et de Carorich qui sont douces
Pas trop de poivre
Choisir une huile d’olive tanique, au gout vert (Gallo Reserva).

(Photo LOF – peu importe le cédrat pourvu qu’on ait le parfum)

Bruschette (axiomatique de la) – Bruschettologie 2

(Photo LOF – ail )

La vie du bruschettophage est semée de pièges.
Le pire : l’ail, ou le citron si vous l’utilisez à la place de l’ail.
Ni l’un ni l’autre ne doit être vieux, avoir traîné longtemps dans un placard, car vite ils deviennent forts, prennent mauvais goût, il les faut jeunes et impeccables.
Second pont aux ânes des bruschettophiles : la bruschetta garnie de cubes de tomate fraîche : bruschetta col pomodoro – quelle pomodoro ?
Partout on lit « une Italienne » …
l’olivette Roma ne donne qu’un plaisir atténué au bruschettologue : Cœur de bœuf est le meilleur rapport saveur/texture, bien sûr on peut faire joli avec des tomates de couleur, German green, Orange queen, etc.,
mais on revient toujours à Cœur de bœuf.

(Photo LOF – Tomate Coeur de boeuf )

Faut-il peler la tomate ?
Certaine la passe même au micro-onde une trentaine de secondes
Les bruschettologistes n’ont pas tranché le débat, les deux se fait ou se font.
Enfin, le bruschetteur sait qu’on ne termine (car cela se passe à la fin) pas notre amie au gros sel, mais toujours au sel fin, ni au poivre blanc, mais toujours au poivre noir
Telle est axiomatique actuelle de la bruschettologie.

(Photo LOF – Tomate Orange queen )

bruschetta – (bruschettologie 1)

(Photo LOF - bruschetta garnie tomate sauge)

Il y a le plaisir de la nouveauté, de la découverte, la recherche de la transgression…
et il y a aussi le plaisir de l’immuable perfection.
Ainsi, on doit être d’une rigueur absolue dans les procédures et les dosages des omelettes, de la vinaigrette, des pâtes, de la pâte à chou et de la bruschetta.
On doit respecter l’ordre
1 – Toaster une tranche de pain
2 – Frotter l’ail sur le pain toasté chaud
3.1 – verser un trait d’huile sur la bruschetta
3.2 – éventuellement garnir, c’est la bruschetta col, "avec"
4 - saler poivrer
La bruschetta de base saute l’étape 3.2.
Sur le 1, on trouve des recommandations diverses de toaster au four, à la plaque, au gril , au bbq…
Les Italiens aiment la bruschetta un rien charbonnée, pour nous, elle se fait au toaster, juste colorée.
Le pain, est un bon pain blanc, bien levé, coupé en tranche de 12 et 15 mm.
Au delà elle devient une éponge, en deçà elle casse quand on frotte
Une bonne bruschetta fait 4 ou 5 bouchées.
La bruschetta n’est pas un sandwich chaud

(Photo LOF - avec du blanc ou du rouge, mais avec du bon)

Sur le 2, on doit procéder ainsi : couper le gousse d’ail en deux à l’équateur, frotter du côté de la coupe.
C’est dès cette étape que la classification classique du règne la bruschetta se divise en embranchements majeurs dans lesquels se classent les rangs secondaires de garnitures et d’assaisonnement
Le sous règne dominant est celui des bruschette frottées à l’ail
le sous règne des bruschette frottées aux agrumes, en premier lieu au citron frais ( le citron de Californie étant le meilleur) se rencontre souvent ici
(Ann pense le plus grand bien de la bruschetta frottée au gingembre quand elle est garnie de roquette).

(Photo LOF - Le zeste du ponderosa -citron de Californie- frotté sur la bruschetta fonctionne comme l'ail, subtil avec la sauge ou la tomate)

Sur le 3, il faut bien entendu choisir une huile excellente et ne pas trop en verser.
La question débattue depuis l’invention du pain est de savoir si la bruschetta garnie s’huile avant de recevoir les cubes de tomates ou bien si on huile les cubes de tomates avant de les placer sur le bruschetta.
Huiler la bruschetta systématiquement avant d’y déposer les cubes de garniture dans leur pureté et leur fraîcheur : sagesse.
Sur le 4, sel poivre, il faut toujours que ce soit l’étape ultime.
Par exemple, on ne sale ni ne poivre la garniture avant de la mettre sur la bruschetta (sinon les légumes rendent de l’eau), on sale le tout à la fin et juste avant de manger on poivre.
Le poivre noir, du moulin, concassé pas trop fin.

(Photo LOF - toujours finir avec le sel et le poivre)