la cuisine du jardin

Rau ram (bruschetta de)

(Photo LOF - Rau ram)

Le rau ram (Persicaria odorata ou polygonum odoratum - ne pas confondre avec polygonatum odoratum, sceau de Salomon parfumé toxique) est mal nommé en français par "basilic chinois" ou "menthe vietnamienne".
Les anglophones parlent de "Vietnamese coriander " (coriandre du Viet-Nam) à juste titre, car il y a quelque chose de la coriandre avec une note de verveine citronnelle.
Les jeunes feuilles terminales sont un condiment agréablement asiatique.
Les feuilles adultes et les tiges sont fortes et piquantes.
Elle est de culture facile, on la bouture sans problème, le pied devient vite envahissant.
Elle est gélive.
Son arôme a en commun avec la coriandre qu’il est un bon ami de l’huile d’olive et de l’ail, des coquillages, des soupes méditerranéennes.
C’est pourquoi la série de notes que la cuisine du jardin lui consacre commence par une bruschetta de type 1.
Griller le pain, mouiller d’huile d’olive à tendance verte, couper des jeunes feuilles de Rau ram.
Il est facultatif de saler.
Cette bruschette est une belle chose avec votre verre de rosé apéritif.
Un bon vrai rosé puissant et bien frais.

(Photo LOF - Bruschetta au rau ram)

Le casse tête est de la protéger des amis et des jardiniers non avertis qui l'arrachent de bon cœur à cause de sa ressemblance avec la renouée persicaire.
Elles ont la même feuille de pêcher avec des marques sombres.
La nuance de la tache foncée en forme de U est légèrement pourpre.

(Photo LOF - tiges de rau ram, photo non retouchée, on voit la régularité de la marque pourpre sombre en U )

Bruschette d’artichaut violet

C’est une bonne bruschetta, facile, ensoleillée, ne la compliquez pas.

(Photo LOF - Bruschette d’artichaut violet)

1 : Eplucher les artichauts Violet de Romagne de préférence, couper le cœur en 4 ou 6 ou 8 selon la taille, jeter immédiatement dans une eau bien citronnée où vous laissez des rondelles de citron.
Egoutter et cuire à sec dans une poêle chaude en tournant sans arrêt, car ils ne doivent pas brûler.
Cuire ainsi 3 ou 4 minutes, couper le feu.
Couvrir

(Photo LOF - l’artichaut Violet de Romagne peut se manger cru au citron et à l’huile d’olive, on utilise alors du poivre noir)

2 : Faire griller la bruschetta,
bien frotter les deux côtés de la bruschetta chaude avec un citron pour qu’elle sente fort l’essence de citron, puis verser quelques gouttes d’huile d’olive.
3 : terminer la bruschetta des artichauts maintenant refroidis (plus ils sont froids, mieux c'est, vous pouvez les faire une heure d'avance).
Salez à peine, poivrez au Sichuan, et terminez avec un second trait d’huile d’olive.
Cette recette se fait donc d’artichauts mi cuits encore croquants, d’huile d’olive froide et son ami poivre du Sechuan, car l’huile d’olive, l’artichaut et le Sichuan c’est Tintin, Milou et capitaine Haddock, la fine équipe.
4 : ça croque et ça fond, c’est bon non ?
5 : petit verre de vin rouge frais, un vin un peu acide.
C’est beau le soleil.

(Photo LOF – Citron espagnol Fino)

Brusquette de citron - Lemon Bruschetta

(Photo LOF - Brusquette de citron - Bruschetta de limao)

Choisir un citron mûr, qui n’a pas été trop longtemps sur l’arbre, sinon le goût s’atténue.
Bien que la méthode éclipse la sensation d’acidité, une variété pas trop acide, par exemple Meyer (chair légèrement rose) est recommandable.
Le peler à vif (supprimer la peau et tout le blanc), puis lever la chair des quartiers dans un bol, en supprimant les pépins.
Verser sur la chair un peu de vinaigre de riz (c’est doux et peu parfumé), laisser mariner le temps de finir les brusquettes.
Ciseler finement quelques feuilles de menthe.
Griller le pain, le poser sur les assiettes, et verser sur le pain chaud une bonne huile d’olive nouvelle.
Egoutter la chair de citron dans une passoire puis mélanger la menthe, déposer le mélange sur les bruschettas.
Saler (c’est important, utiliser un bon sel pas trop fin) et poivrez au poivre blanc.
Servez ces brusquettes encore chaudes avec une eau gazeuse bien fraiche, la moins salée possible.
Vous allez découvrir le merveilleux goût du citron.

(Photo LOF – Citron Verna tardif à gros fruits)

Choose a ripe lemon that hasn't been on the tree too long, otherwise it looses some of its flavour. Even if this recipe removes some of the acidity, its best to choose a variety that is not too sour, Meyer, for example.
Peel the lemon (remove peel & white layer)
Cut the lemon into small pieces and remove seeds
Put in a bowl and
Cover with rice vinegar
Leave to marinate just the time it takes to
Chop the mint finely
Toast the bread and place on a plate,
Gently dribble new olive oil over each warm slice
Drain the lemon and mix with the mint,
Put some on each bruschetta
Add salt (not too fine a salt) & pepper
Serve with cool, bubbly water
You are going to discover the marvelous taste of lemons

Brusquette de chou-fleur à l’huile de muscade

(Photo LOF – Quand elle voit un nuage Louise pense à un chou fleur, et quand tu vois un chou fleur violet Louise, tu penses à quoi ?)

Au sortir du grill, on frotte la bruquette chaude avec un morceau de parmesan demi-sec.
Puis on verse l’huile de muscade qui se fait d’une macération simple à température ambiante pendant 4 heures d’une tasse d’huile d’olive portugaise « grande école », avec ½ noix de muscade râpée et une fève tonka écrasée
Enfin, on étale des sommités de chou fleur blanchi juste ce qu’il faut pour lui donner une souplesse sans perdre complètement le croquant
Le chou-fleur doit être d’une fraicheur absolue
refroidi, mais encore tiède
et violet pour le fun

(Photo LOF - C’est une bruschetta folle par ses parfums et avec le chou-fleur d’été violet de Sicile qui devient bleu jean’s au blanchissage, source inépuisable d’explications fantastiques pour les enfants)

Bruschetta ai peperoni (brusquette au poivron)

(Photo LOF - peler les poivrons en carbonisant la peau renforce leur saveur)

« I Peperoni alla Calabrese, un ottimo condimento per le bruschette » écrit Roberto Di Trapani dans le fameux blog Gingembre et tomate
Est-ce vrai ?
Voici la recette toute classique que donne  Roberto Di Trapani :
Laver, sécher, puis passer les (4 pour 4 personnes) poivrons rouges à la flamme jusqu’à carboniser la peau.
Laisser reposer, retirer le peau et essuyer.
Supprimer les couvercles, les graines et les cloisons, couper en petits cubes.
Dorer dans une poêle 2 dents d’ail écrasées dans un trait d’huile d’olive, puis y faire sauter les poivrons à feu vif quelques minutes.
Ajouter quelques ( 20 gr) câpres bien rincées, de la chapelure (100 gr) et du basilic ciselé gros.
Cuire (très) doucement une dizaine de minutes.
Terminer avec du (50 gr) fromage de pecorino râpé.
Bien mélanger, couper le feu, semer une pincée d’origan et garnir les brusquettes
Dans cette recette les poivrons sont bien cuits, onctueux.
Mais le goût du poivron n’est plus prédominant.
Pour maximiser le goût - agréable – du poivron frais il faut le mettre 1/4 heure dans une terrine bien fermé dès qu’on a carbonisé la peau et ... le laisser tel qu'en lui-même.
Ce repos dans sa propre vapeur engendre un refroidissement lent qui maintient la poivron juteux et renforce sa saveur
La bonne idée de Roberto Di Trapani est d’utiliser un poivron cuit, quelques minutes à tout petit feu sans qu’il soit besoin de donner une couleur suffisent
En revanche l’ail tue le parfum léger du poivron.
Les brusquettes au poivron de LOF sont des tartines grillées frottées de la peau d’un jeune citron jaune sur lesquelles on pose les poivrons pelés à peine cuits, assaisonnées au dernier moment de sel fumé et d’huile d’olive récolte tardive portugaise.
Et c’est bien ainsi.

(Photo LOF - brusquette au poivron)

Bruschetta de petits poireaux

(Photo LOF – L’innocence)

Attention cette note n’est pas pour les âmes sensibles :
Crus, les petits poireaux sont magnés crus.
C’est pas tout.
Les petits poireaux, pauvres petites choses, sont épluchés, lavés
et tenez-vous bien : coupés fin,
comme des ciboulettes.
La bruschetta se frotte au zeste de citron.
Ne pas mollir sur l’huile d’olive.
Sur le tombeau croquant des petits poireaux on sème du parmesan râpé.

(Photo LOF – Bruschetta de carême)

Et on mange tout de suite pour ne pas les faire souffrir plus longtemps.
C’est en Italie qu’on mange les petits poireaux (porro) crus de cette manière
Comme des jeunes oignons

(Photo LOF - Sono una lumaca italiana…)

Tiborna portugaise (Bruschettologie 5)

(Photo LOF – ici on fait du pain)

La tiborna est l’expression portugaise de la bruschetta.
Plus exactement, la Tiburna est le paradigme total de l’être Portugais dans la grande famille des tartines d’huiles d’olive.
Qui mange la tiborna perçoit la synthèse de l’identité portugaise (de la zone de l’olivier).
Procédure :
1 - écraser avec le manche de la fourchette des dents d’ail pelées au fond de l’assiette

(Photo LOF – ne pas mollir sur l’ail)

2 - arroser, noyer, inonder le fond de l’assiette d’huile d’olive nouvelle fraîchement pressée

(Photo LOF – ne pas mollir sur l’huile nouvelle radicalement fraîche, la tiborna ne se mange qu’en novembre et décembre)

Naturellement si vous vous attendiez à quelque chose de simple, c’est raté,
et ça n’est pas fini,
3 - trancher une grosse boule de pain chaud au sortir du four

(Photo LOF – ne pas mollir sur le pain chaud, Pão grande, feito em forno de lenha)

Il existe une tolérance pour du pain frais réchauffé, mais pas grillé, il doit rester spongieux
De toute façon, le pain est chaud.
4 - tremper, de grosses bouchées gourmandes
Notez l’incroyable : il n’y a pas de sel.
Et c’est bon.
Essentiellement bon.
Comme dit Paola, en faisant un mouvement d’éventail, l’atmosphère est parfumée autour de vous,
et on tend à bien emplir son siège, car la tiborna n'est pas l'affaire de deux bouchées, un plateau repas d'avion, mais une cérémonie familiale des soirées fraîches
La communion se fait aux 2 espèces, vin rouge d’ici obligatoire.

(Photo LOF - Tiborna, la puissance de l'huile d'olive nouvelle et l'ardeur de l'ail)

La tiborna n’appartient pas à proprement parler à la nouvelle cuisine.
Paola considère que la seule vraie tiborna est la pure, celle d’Alentejo.
En Algarve, on ajoute après avoir versé l’huile nouvelle… du jus d’orange (nouvelle, ça commence) et certains un peu d’origan.
Ne le dites pas à Paola, mais c’est bon aussi.

(Photo LOF – Tiborna déviante au pain de chouriço chaud, hyper-tiborna, en Algarve on accepte l'imaginaire : Na preparação de tiborna (pão quente com azeite novo) com alho, orégãos, sumo de laranja, sumo de limão ou outros ingredientes que a imaginação ofereça.)

Bruschetta de radis (Bruschettologie 4)

(Photo LOF – Radis parisiens : D’après "Histoires de légumes" ouvrage collectif INRA de M. Pitrat et Cl. Foury, il existait en France au début XXeme une forte disparité régionale dans la préférence pour le bout blanc des radis. Le parisien l’aimait à peine marqué «en goutte de lait», alors que dans le Midi le «radis ½ long à très grand bout blanc» était recherché)

La bruschette de radis se fait selon l’ordre habituel
En étape 2 on frotte la bruschetta avec le zeste d’un citron à peine mûr ou – mieux – avec une lime (citron vert) dont l’essence est plus puissante
En étape 3.1 il faut utiliser une huile d’olive parfumée aux agrumes, qui se fait en macérant une semaine des feuilles de citronnier froissées dans l’huile d’olive dans un local frais et sombre.
Rien ne sert de faire la bruschetta trop épaisse.
Elle est largement compétitive avec la tartine de beurre salé.
surtout si on l’accompagne d’un verre de blanc sec et glacé.

(Photo LOF - Couper les radis en morceaux d'1 cm)

Bruschette (niveau 2) – Bruschettologie 3

(Photo LOF – le gigembre est facile à frotter sur la bruschetta, il donne un piquant agéable)

La procédure en 5 étapes est inchangée.
2.1 – Burquetta frottée au gingembre garnie roquette émincée
Pour cette brusquette il faut frotter les deux cotés de la brusquette avec le gingembre préalablement pelé,
c’est important car le gingembre n’est pas aussi puissant qu’on pense, surtout sur vous utilisez de la roquette sauvage qui prend rapidement un gout piquant.
Choisir une huile d’olive bien équilibrée, celle des Baux par exemple

(Photo LOF – les zestes d’agrumes sont un monde de parfums pour les bruschettes)

2.2 – Brusquette frottée au cédrat garnie tomate
Que dire de plus : c’est un grand moment dans la vie, frotter un seul côté avec la peau du cédrat,
préférer - pour laisser sa place au cédrat - un mélange de tomates German Green et de Carorich qui sont douces
Pas trop de poivre
Choisir une huile d’olive tanique, au gout vert (Gallo Reserva).

(Photo LOF – peu importe le cédrat pourvu qu’on ait le parfum)

Bruschette (axiomatique de la) – Bruschettologie 2

(Photo LOF – ail )

La vie du bruschettophage est semée de pièges.
Le pire : l’ail, ou le citron si vous l’utilisez à la place de l’ail.
Ni l’un ni l’autre ne doit être vieux, avoir traîné longtemps dans un placard, car vite ils deviennent forts, prennent mauvais goût, il les faut jeunes et impeccables.
Second pont aux ânes des bruschettophiles : la bruschetta garnie de cubes de tomate fraîche : bruschetta col pomodoro – quelle pomodoro ?
Partout on lit « une Italienne » …
l’olivette Roma ne donne qu’un plaisir atténué au bruschettologue : Cœur de bœuf est le meilleur rapport saveur/texture, bien sûr on peut faire joli avec des tomates de couleur, German green, Orange queen, etc.,
mais on revient toujours à Cœur de bœuf.

(Photo LOF – Tomate Coeur de boeuf )

Faut-il peler la tomate ?
Certaine la passe même au micro-onde une trentaine de secondes
Les bruschettologistes n’ont pas tranché le débat, les deux se fait ou se font.
Enfin, le bruschetteur sait qu’on ne termine (car cela se passe à la fin) pas notre amie au gros sel, mais toujours au sel fin, ni au poivre blanc, mais toujours au poivre noir
Telle est axiomatique actuelle de la bruschettologie.

(Photo LOF – Tomate Orange queen )