la cuisine du jardin

Asperges sauce Venezia

(Photo LOF - ce sont les dernières de l'année ...)

La saison des asperges se termine dans notre sud portugais.
La récolte d'hier est un rien filandreuse, on ne leur mange que la tête, on les cuit au bouillon de bœuf.
Venezia écrit ce commentaire de Quelle mayonnaise pour quelles asperges ?
« J'aime bien les asperges avec une sauce "mimosa", nom de mon cru, mais pas la recette, familiale, banale et délicieuse : œuf dur passé à la moulinette dans une vinaigrette à l'huile d'olive. Personnellement, j'ajoute souvent une pointe de curry de Madras c'est-à-dire sans tonalité de cumin »
Essayez cette sauce qui ne demande que 5 minutes, le temps de cuire un œuf dur, elle est simplement bonne.
On y rencontre les bons amis de l’asperge, l’œuf, l’huile d’olive, le vinaigre et la note épicée chaude.
La muscade est une amie de l’asperge, le Sichuan également.
Profitons de ces dernières asperges et de la note de Venezia pour évoquer une autre des femmes les plus raffinées, d’un temps raffiné et qui les aimait avec les mêmes ingrédients... dans un arrangement à son échelle : ci dessous recette des asperges à la Pompadour donnée par Dumas.

(Photo LOF - Vois-tu Martine, cette idée de curry m'émoustille
- moi c'est la muscade, en fait ça me rend folle )

Asperges à la Pompadour.
M. de Jarente, ministre d’Etat pendant la faveur de Mme de Pompadour, a laissé ..  la prescription suivante :
« Choisissez trois bottes des plus belles asperges du gros plant de Hollande, c’est-à-dire blanches avec le bout violet;
faites parer, laver et cuire en les plongeant comme à l’ordinaire, c’est-à-dire dans de l’eau bouillante;
tranchez-les ensuite en les coupant en biais du côté de la pointe, à la longueur du petit doigt.
Ne vous occupez que des morceaux de choix, et laissez de côté le reste de leurs tiges.
Mettez cesdits morceaux dans une serviette chaude afin de les égoutter en les maintenant chaudement, pendant que vous confectionnerez leur sauce.
Videz un moyen pot de beurre de Vanvre ou de la Prévalais, en prenant le contenu par cuillerées et le mettant dans une casserole d ’argent;
joignez-y quelques grains de sel avec une forte pincée de macis en poudre, une forte cuillerée de fleur de farine d’épeautre, et de plus, deux jaunes d’œufs frais bien délayés avec quatre cuillerées de suc de verjus muscat.
Faites cuire ladite sauce au bain-marie, en évitant de l’alourdir en lui laissant prendre trop d’épaisseur;
mettez vos morceaux d’asperges tranchés dans ladite sauce,
et servez le tout ensemble, en casserole couverte et en extra, pour que cet excellent entremets ne languisse point sur la table et puisse être apprécié dans toute sa perfection. »
Le grand dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas

(Photo LOF - je ne vais quand même pas les laisser languir, elles sont d'une délicatesse exquise, d'une simplicité charmante et d'une élégance, parfaite )

Quelle mayonnaise pour quelles asperges ?

(Photo LOF – et toi, quelle est ta mayonnaise préférée ?)

Voici un vaste sujet.
D'une part, il faut considérer l’asperge – blanche et douce, verte fragile et falote, violette évoquant l’amande fraîche – et d’autre part adapter le degré d’acidité et de moutarde de la mayonnaise qui ne doit pas être réduite à une fonction de texture.
Dans tous les cas, la règle est d’employeur une huile neutre, de saler avec minimalisme.
Ces considérations valent aussi pour les mayonnaises crèmées allégées - si on peut dire - à la crème fraîche battue.

(Photo LOF - mayonnaise à la ciboulette, un classique de l’asperge)

En troisième lieu, la recherche gourmande a travaillé l’accord de saveur avec les mayonnaises aromatisées.
Une goutte de sauce à l’anchois leur donne une tonalité latine, les empereurs et sénateurs romains les aimaient beaucoup.
Un peu de muscade râpée et c’est Versailles sous Louis XVI.

(Photo LOF - mayonnaise au fruit de la passion pour l’asperge à la brésilienne)

Le vinaigre de cerise peut apporter de la jovialité à l’asperge verte, celui de riz à la mandarine à l’asperge violette.
Parfumer une mayonnaise classique avec un rien de Worcestershire sauce donne une tonalité britannique aux blanches.
De même, la mayonnaise au cresson alénois, garden cress, lepidium sativum ( hacher fin le cresson alénois au hachoir à persil et mélanger à la sauce avant de servir, attention ne pas en mettre trop) donne des résultats convaincants avec les blanches variété Argenteuil en faisait défiler dans la mémoire de l’aspergophage le souvenir des vertes prairies du Devon.

(Photo LOF - mayonnaise au cresson alénois)

Bouchée de gésiers de canard aux pois gourmands et aux asperges

(Photo LOF - Bouchée de gésiers de canard aux pois gourmands et aux asperges)

Il s’agit simplement d’une bouchée garnie de gésiers de canard frais (cuits 20 minutes à la cocotte minute dans un bon fond de canard puis coupés en 3) de pois gourmands et de pointes d’asperges violettes (on ajoute ces deux légumes en tronçons à la cuisson des gésiers et on recuit 5 minutes toujours à la cocotte minute) le tout terminé par une liaison à la crème (de soja) à qui on donne deux minutes de bouillon.
Il y a trois secrets :
1 -  ne pas mettre trop de pois gourmands, car contrairement à ce qu’on pourrait croire le pois gourmand a beaucoup de goût.
2 - servir à l’assiette en emplissant les bouchées au dernier moment pour que la pâte feuilletée n’ait pas le temps de se détremper et reste croquante.
L’idée consiste à associer le moelleux velouté du gésier, à la délicatesse savoureuse du pois gourmand avec, en contrepoint, la note juteuse acidulée de l’asperge et la texture croquante du feuilletage sur le fond uni d’une sauce sobre.
Ce plat a été servi à midi à la table de LOF, sa dégustation procure un plaisir quasi baroque.
Tout le monde en a repris.
3 - prévoir une sieste.

(Photo LOF – il a dit des « violettes »)

Asperges et poivre du Sichuan

(Photo LOF - Poivre su Sichuan)

Ann mange ses asperges au beurre citronné.
Elle fait chauffer au micro-ondes position doux du beurre salé avec un jus de citron et au moment d’y tremper les asperges… elle ajoute deux tours de moulin à poivre du Sichuan (Séchuan est admis).
Merci à Philippe qui nous en a amené un bon stock.
Il y a un poivrier du Sichuan (zanthoxylum ou clavalier) dans le jardin bleu.
Il vient de chez Christine et Philippe Latour
Cet arbre est couvert d’épines arrogantes (il existerait en Chine un Zanthoxylum piperitum inerme, sans épines).
Mais le poivre du Sichuan n’est pas piquant au goût.

(Photo LOF - Gouge à asperge)

La rencontre de l’asperge et du Sichuan est heureuse, c’est Carla à Londres, la séduction.
Le Sichuan a un goût proche de la muscade, en plus complexe, il temporise le citron et met en valeur l’asperge.
Ann aime aussi la recette suivante :
Faire un toast, poser des tranches de fromage de Serpa bien affiné (bem mole) et passer deux minutes sous le grill de four.
Poivrer au Sichuan les toasts de Serpa fondu.
Déposer des petites asperges vertes tout juste cuites à point.
Elle dit que c’est un bel équilibre de goûts et de textures.
On peut la croire.

(Photo LOF - les asperges vertes apprécient la rencontre du poivre du Sichuan)

Jardinière petits pois nouveaux – asperges nouvelles

(Photo LOF - j'avais cueilli les petits pois murs, il ne restait que les bébés pour la photo...)

On voit bien que le Dieu des monothéistes est né dans le proche orient.
S’il était né en Europe méridionale il n’aurait pas promis le bonheur dans l’au-delà sous forme d’un verger géométrique mais d'un potager avec une table des premiers beaux jours, ses légumes nouveaux et un verre de vieux Bourgogne.
Les premiers petits pois
en jardinières avec les pointes des premières asperges coupées en petites rondelles.
Qui n’a connu ce plaisir là ne sait pas ce que c’est le plaisir.
Faire très vite cueillette, écossage des pois, récolte, pelage, lavage des asperges.
Zéro délai entre le jardin et l’assiette.
Cuisson conjointe à l’anglaise, surveillance à la seconde près (l’un et l’autre cuisent promptement… Ocius quam asparigi coquantur…disait Auguste) 
égoutter délicatement, poser sur l’assiette avec, dessus, une coquille de beurre salé.
Manger tout de suite.
Chaud.
Chacun réagit selon son rythme personnel.
Max Léglise (1924-1996) était fasciné par le silence qui suivait la dégustation d’un grand Margaux dans le bordelais.
Chez les bourguignons on s’exprime par des « mouhhh que c’est bon ».
La jardinière petits pois nouveaux – asperges nouvelles c’est une énorme tension intérieure pour savoir qui des bouchées gourmandes et des « mouhhh que c’est bon » aura la priorité.

(Photo LOF - ne redresse pas la tête ton tour viendra comme les autres...)

Asperges (petites et vertes) au fromage de chèvre

(Photo LOF - Asperges post-modernes)

L’asperge qui des millénaires durant s’appréciait grosse blanche, grande et croquante, d’un goût délicat sur une douce amertume, est recherchée de nos jours fine, verte et …petite surtout décorative.
Les chétives se cultivent dans le jardin de sable, car la moindre pierre et elles poussent de travers.
Ces petites asperges vertes sont vite cuites – 5 minutes dans l’eau bouillante à peine salée
Ensuite, essayez ceci :
les mettre dans un plat à gratin, couper dessus des allumettes de fromage de chèvre affiné – un rien coulant.
Gratiner.
C’est tout.

(Photo LOF - bon complément textures/saveurs)

Petits pois aux asperges

(Photo LOF - Petits pois aux asperges)

La recette est du bon vieux livre de Raymond Oliver : La cuisine.
Il ne s'agit pas d'un gratin - destructeur de goût - mais de simples légumes ultra frais au beurre.
S’il n’y avait qu’une motivation à faire un potager, ce serait de pouvoir manger les petits pois et les crosnes dans l’heure de la récolte.
Ces deux légumes prennent une dimension transcendante mangés dans une absolue fraîcheur.
Chaque année, les premiers petits pois sont un instant de réel émerveillement.
La fenêtre de tir est courte pour les petits pois aux pointes d’asperges, car voici les asperges en fin de production.
On cuit séparément les pointes d’asperges en petits morceaux (à l’eau salée, gros bouillon, 5 minutes) et les petits pois nouveaux à l’étouffé, 10 minutes avec beurre salé et un rien d’eau.
Les pois du jardin ne demandent surtout pas de sucre.
Egoutter les asperges, mélanger au dernier moment, passer dans le légumier et …
c’est impossible de décrire un bonheur gustatif d’une telle ampleur.
Do it, c’est tout.

(Photo LOF - pois mange-tout, pas eu la force de me lever de table pour photographier des pois grains ronds)

Et si vous n'avez pas de légumes frais mais des boites, courrez séduire un jardinier ou une jardinière.

(Photo LOF - Pois gourmands, pois mange-tout, snow peas, chinese peas : Ces pois ne sont pas - contrairement à ce que croient certains cueilleurs pleins de bonne volonté, mais quand même horribles criminels - des enfants petits pois avant l’adolescence. En vieillissant, ils ne se transforment pas par une sorte de métamorphose ovidienne en petit pois ronds. Le mange-tout est une variété de petits pois qui n’a rien à voir avec les petits pois en grains)

Pan incliné à asperges

(Photo LOF – pan incliné à asperge et artichaut)

Le plat à asperges est une invention sans doute aussi ancienne que l’asperge.
Car il n’y a rien de plus pénible que de servir ces malheureuses baignant dans une flaque incertaine.
La pince à asperge… plus délicat - car expérience faite - il est difficile d’en trouver une bonne.
Nous utilisons un antique modèle anglais précis et inoffensif, mais introuvable.

(Photo LOF – pince à asperge)

La question principale est : Assiette à asperge ou pan incliné à asperge ?
L’assiette à asperge … a un séparateur qui permet d’isoler la sauce d’un côté et nos amies de l’autre, ainsi peuvent-elles perdre un peu d’eau sans que la sauce n’en soit souillée.
Hélas elle est strictement horizontale et ne permet pas de rouler l’asperge dans les profondeurs de la sauce.
Le pan incliné à asperge permet de concentrer la sauce dans un creux propice, et sous réserve de pans inclinés crantés de régler l’inclinaison de l’assiette de sorte que la profondeur soit toujours optimale.
Car le plaisir de saucer - tabou de l’enfance - est une composante majeure de rituel gourmand des asperges et des artichauts.
Et il ne faut pas le rater.

(Photo LOF – pan incliné pour asperges et artichauts)

Purée d’asperge garnie de julienne de céleri

(Photo LOF – Asparagus officinalis production abondante, donc soupe)

On imagine mal la place des soupes et potages sur les tables des fines fourchettes du 17° au 19° siècle.
Jules Gouffé qui fait figurer sous son nom « ancien officier de bouche du Jockey-club de Paris » publie en 1872 « Le livre des soupes et des potages contenant plus de 400 recettes de potages français et étrangers ».
Cette somme donne une vision rétrospective de la grande époque des soupières.
On est impressionné par la place que tient l’asperge, légume que la fin du 18° appréciait beaucoup.
Le livre de Gouffé donne la recette du «potage Marie-Antoinette» (une gelée d’asperge coupée en gros dés, servie dans une purée-crème de poule) qu’on imagine bien dans un Sèvres printanier.

(Photo LOF – soupe d’asperge à la julienne de céleri-rave, aurait du être plus verte faute d’épinards, sans indicence sur le goût)

Extrait de ce livre : la purée d’asperges vertes garnie de julienne de céleri-rave.
1 – Peler 1 petit kg d’asperges vertes, garder la partie tendre en cherchant où l’asperge casse facilement et laisse entrer le couteau.
Les laver, couper en gros tronçons, les blanchir 3 minutes à l’eau bouillante. Egoutter
2 – Cuire 25 minutes dans 1 litre de bouillon de poule : 120 g. de mie de pain, les asperges blanchies, quelques feuilles d’épinard pour colorer en vert.
Mixer. Hors du feu crémer abondamment. Remixer.
3 – Pendant que les asperges cuisent faire frissonner une julienne d’un demi céleri rave 10 minutes à tout petit feu dans un bouillon de poulet, le céleri doit conserver une texture un rien résistante sous la dent.
Egoutter en fin de cuisson.
Il ne faut pas trop de céleri, il faut qu’on en rencontre quelques brins dans chaque cuillerée, pas davantage.
4 - Dans la soupière préchauffée à l’eau chaude, mélanger la purée crémée d’asperge et la julienne.
Servir.
Inutile de dire l'enchantement du moment qui suit.
Cuite avec peu de mie de pain, cette purée peut être servie froide.

(Photo LOF – Vie quotidienne des asperges : Le père, la mère et les enfants, à gauche la voisine vient se plaindre que les enfants font du bruit)

Bouchée d’œufs brouillés, asperges, et poutargue

(photo LOF - Poutargue)

1 – Les œufs brouillés : absolu devoir de les faire à la mode de l’ancienne cuisine, la seule admissible : au bain-marie.
Une bonne casserole moderne et un feu électrique à 4. ½ fait l’affaire également.
Ne pas les saler : la poutargue le fera.
Ne pas crémer.
2 – Les asperges : ne pas les laisser dans l’eau froide après lavage.
Les cuire à l’eau salée, et pas trop.
Après cuisson les égoutter et les passer une dizaine de secondes dans une seconde eau chaude salée, ce bain supprime l’amertume, elles sont plus agréables ainsi.
Enfin, les couper en morceaux.
3 – La poutargue ou boutargue se râpe avec une râpe à parmesan.
Il en faut 1/2 filet pour 4, ¼ pour 2.
Les Sardes produisent une bottarga râpée tamisée qui fait merveille, car elle est desséchée à souhait.

(Photo LOF - conseil d'utilisation : "retirer la cire...")

4 – Les bouchées : on peut servir avec des toasts peu importe la croûte de feuilletage n’est la que pour la texture.
Si vous travailler des bouchées précuites, le réchauffage prend 10 minutes dans un four préchauffé à 150°
Ces bouchées ne sont pas un plat facile, car elles doivent être servies chaudes.
Il faut les faire au dernier moment.
Les asperges chaudes sont mélangées aux œufs brouillés à point (juste pris) et à la moitié de la poutargue râpée.
Ne pas trop mélanger pour respecter les asperges.
L’autre moitié de poutargue râpée est jetée sur les bouchées dressées qui doivent déborder.
Dans ce plat l’asperge va dominer, la poutargue active le goût de l’asperge, et son parfum est complémentaire.
Ce plat est étonnant.
A midi, Joris et Dany l'ont trouvé bon.

(Photo LOF - Joris et sa bouchée)