la cuisine du jardin

Dariole d’asperge

A chaque coup ça marche,
les amours de printemps.
L’air léger, le soleil, le vert des feuilles, à chaque coup on se laisse prendre.
Cette dariole n’est rien d’autre que l’éternelle rencontre de l’œuf et de l’asperge.
Elle est fatale : les poules pondent, et l’aspergeraie produit d’inévitables petites asperges, des pas droites, des cassées, bref tout un petit monde qui ne demande que ça.
La dariole qui naît de cette union est jolie chaude - les œufs la préfèrent ainsi - , mais servez-la froide de façon à mettre en avant l’émouvante l’asperge et sa petite amertume, rayonnante dans ce beau printemps 2009.
Froide ne veut pas dire frigorifiée, son pale décolleté en souffrirait, mais à température de l’ombre.

(Photo LOF - Dariole de pointes d’asperges, avec muscade et huile d'olive)

Pour 6 darioles diamètre 7 cm, battre 3 œufs, 20 cl de crème épaisse, 20 cl de lait et un peu de sel.
Blanchir à l’eau bouillante salée des pointes et tronçons d’asperges fraîches, quelques minutes (ne pas trop cuire), puis les égoutter et les sécher sur le feu avec un rien d’huile d’olive.
Mélanger les pointes d’asperge et l’appareil à dariole, passer dans des moules, cuire 40 minutes, au bain-marie, dans un four préchauffé à 180°.
Les sophistiqués ajoutent des petits tronçons de crevette avant de cuire, les alentejanos des miettes de bacalhau.
Nous respectons ici les amours immortelles dans leur simplicité.
Susana notre voisine, gourmande et curieuse de tout, aime ces darioles avec de la muscade râpée au dernier moment et de l’huile d’olive.
Chacun met les amours de printemps à sa sauce, pas vous ?

(Photo LOF - J'ai rêvé d'un œuf, mi Peter Pan, mi Petit Prince, il me prenait dans ses bras...)

Econome à asperges pivotant à lame concave Hélios Mastrad

(Photo LOF - Joli éplucheur vert, économe vraiment économe de la peau d'asperge)

Mastrad propose un épluche-asperges à lame concave qui épouse la section circulaire de l’asperge.
Suffisait d’y penser. 
Effectivement, ça marche bien.
La lame pivote sans butée.
Un bon économe à asperge doit enlever un copeau suffisamment épais pour ne conserver que le tendre de l’asperge, c’est le cas.
En ce sens, il est plus satisfaisant que le Kyocera CP-20RD

(Photo LOF - La bonne idée : une lame concave )

Pour obtenir une pression suffisante à un épluchage rapide, il convient de tenir le manche au moins à 60° d'angle par rapport de la surface de la table.
Sachant que la lame est perpendiculaire au manche on a une position de travail qui consiste à tirer de travers en appuyant.
Ce n’est bien entendu ni confortable, ni efficace, car on ne voit pas bien ce qu’on fait.
C’est aussi peu confortable que le vieil économe à lame dans l’axe du manche.
Le Kyocera CP-20RD à lame orientable est nettement plus confortable avec la lame orientée à 45° par rapport au manche.
Il y a donc du progrès, mais l’économe parfait pour asperge n’existe toujours pas.
Il faudrait que Mastrad fasse son économe à lame concave, avec une lame non perpendiculaire, mais orientable à 45° par rapport à l’axe de manche.
Ainsi, on pourrait peler les asperges d’un geste latéral, de gauche à droite, avec confort et visibilité, en tenant la tête de l'asperge de la main gauche.

(Photo LOF - La mauvaise idée, une lame perpendiculaire au manche )

Asperges en petits pois

(Photo LOF
A1 - « ils parlent de nous manger en petits pois
A2 - ce sont des gens raffinés… »)

Cette recette illustre le XVIII° siècle où on ne servait pas les asperges entières ce qui n’est ni pratique à manger, ni joli à regarder.
Le mangeur d’asperge entière termine son travail avec un trognon filandreux entre les doigts.
En ce temps-là, on les servait détaillées en tronçons ou en pois.
Faites cette merveilleuse recette telle qu’elle est, avec ce petit rien de sucre, comme on le fait des petits pois.
Dresser la table avec somptuosité, car le souvenir de Talleyrand (qui en était grand amateur) passera inévitablement à vos côtés.

(Photo LOF - Asperges en petits Pois, authentique bonheur de la vieille table de France )

Asperges en petits Pois par Cousin d'Avallon dans son Parfait Cuisinier (ou bréviaire des gourmands chez Haut-Cœur et Gavet jeune 5° ed. 1825 p. 214 ) :
" Prenez de petites asperges, que vous couperez de la grosseur d'un pois ;
vous aurez un poêlon dans lequel il y a de l'eau bouillante et du sel ; faites cuire vos pointes d'asperges ;
lorsqu'elles sont cuites, vous les égouttez dans une passoire, et ensuite sur un torchon blanc;
vous les mettez dans une casserole, avec un petit morceau de beurre et un peu de sucre, et les passez avec une cuillère de bois sur un fourneau ardent;
un instant après, vous les retirez et les liez bien chaudes avec une liaison de deux jaunes d'œufs.
Servez-les chaudement, avec des œufs pochés ou mollets autour...".

(Photo LOF - les grains rouges sont du sel d'Alae, il en faut peu et uniquement sur l'oeuf poché)

Asperges à l’oseille

(Photo LOF : asperges à l’oseille - le soleil d’hiver est cru, désolé pour la photo)

Hier à la même heure nous étions bloqués 3 heures, autoroute A64 coupée à la rampe de Capvern, dans la neige.
La voiture pleine de plantes.
Ce midi nous sommes à table, sous les arcades, il fait 20°, un beau grand soleil, dans le jardin Carlos travaille torse nu...
Nous mangeons des asperges du jardin à l’oseille.
Jacques Maximin, en servait du temps du Negresco.
Il les faisait à la crème.
Voici une fricassée tout à fait délicate :
Utiliser de préférence de l’oseille vierge fraîche du jardin.
Elle est plus fine que la Large de Belleville.
Cuire vos asperges pelées - de la petite violette si possible - entre 8 et 10 minutes dans l’eau salée, vérifier la cuisson, égoutter.
Jeter dans la poêle chaude une poignée de feuilles d’oseille équeutées, faire tomber un rien, mettre un peu de bonne huile d’olive nouvelle, mélanger, ajouter les asperges, mélanger toujours.
Couper le feu - servir.
Ni sel, ni poivre : les deux gouts se suffisent à eux-même.
Un plaisir rare, intéressant.

(Photo LOF : asperge se dressant à l'appel irrésistible de l'oseille )

Asperges sauce Venezia

(Photo LOF - ce sont les dernières de l'année ...)

La saison des asperges se termine dans notre sud portugais.
La récolte d'hier est un rien filandreuse, on ne leur mange que la tête, on les cuit au bouillon de bœuf.
Venezia écrit ce commentaire de Quelle mayonnaise pour quelles asperges ?
« J'aime bien les asperges avec une sauce "mimosa", nom de mon cru, mais pas la recette, familiale, banale et délicieuse : œuf dur passé à la moulinette dans une vinaigrette à l'huile d'olive. Personnellement, j'ajoute souvent une pointe de curry de Madras c'est-à-dire sans tonalité de cumin »
Essayez cette sauce qui ne demande que 5 minutes, le temps de cuire un œuf dur, elle est simplement bonne.
On y rencontre les bons amis de l’asperge, l’œuf, l’huile d’olive, le vinaigre et la note épicée chaude.
La muscade est une amie de l’asperge, le Sichuan également.
Profitons de ces dernières asperges et de la note de Venezia pour évoquer une autre des femmes les plus raffinées, d’un temps raffiné et qui les aimait avec les mêmes ingrédients... dans un arrangement à son échelle : ci dessous recette des asperges à la Pompadour donnée par Dumas.

(Photo LOF - Vois-tu Martine, cette idée de curry m'émoustille
- moi c'est la muscade, en fait ça me rend folle )

Asperges à la Pompadour.
M. de Jarente, ministre d’Etat pendant la faveur de Mme de Pompadour, a laissé ..  la prescription suivante :
« Choisissez trois bottes des plus belles asperges du gros plant de Hollande, c’est-à-dire blanches avec le bout violet;
faites parer, laver et cuire en les plongeant comme à l’ordinaire, c’est-à-dire dans de l’eau bouillante;
tranchez-les ensuite en les coupant en biais du côté de la pointe, à la longueur du petit doigt.
Ne vous occupez que des morceaux de choix, et laissez de côté le reste de leurs tiges.
Mettez cesdits morceaux dans une serviette chaude afin de les égoutter en les maintenant chaudement, pendant que vous confectionnerez leur sauce.
Videz un moyen pot de beurre de Vanvre ou de la Prévalais, en prenant le contenu par cuillerées et le mettant dans une casserole d ’argent;
joignez-y quelques grains de sel avec une forte pincée de macis en poudre, une forte cuillerée de fleur de farine d’épeautre, et de plus, deux jaunes d’œufs frais bien délayés avec quatre cuillerées de suc de verjus muscat.
Faites cuire ladite sauce au bain-marie, en évitant de l’alourdir en lui laissant prendre trop d’épaisseur;
mettez vos morceaux d’asperges tranchés dans ladite sauce,
et servez le tout ensemble, en casserole couverte et en extra, pour que cet excellent entremets ne languisse point sur la table et puisse être apprécié dans toute sa perfection. »
Le grand dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas

(Photo LOF - je ne vais quand même pas les laisser languir, elles sont d'une délicatesse exquise, d'une simplicité charmante et d'une élégance, parfaite )

Quelle mayonnaise pour quelles asperges ?

(Photo LOF – et toi, quelle est ta mayonnaise préférée ?)

Voici un vaste sujet.
D'une part, il faut considérer l’asperge – blanche et douce, verte fragile et falote, violette évoquant l’amande fraîche – et d’autre part adapter le degré d’acidité et de moutarde de la mayonnaise qui ne doit pas être réduite à une fonction de texture.
Dans tous les cas, la règle est d’employeur une huile neutre, de saler avec minimalisme.
Ces considérations valent aussi pour les mayonnaises crèmées allégées - si on peut dire - à la crème fraîche battue.

(Photo LOF - mayonnaise à la ciboulette, un classique de l’asperge)

En troisième lieu, la recherche gourmande a travaillé l’accord de saveur avec les mayonnaises aromatisées.
Une goutte de sauce à l’anchois leur donne une tonalité latine, les empereurs et sénateurs romains les aimaient beaucoup.
Un peu de muscade râpée et c’est Versailles sous Louis XVI.

(Photo LOF - mayonnaise au fruit de la passion pour l’asperge à la brésilienne)

Le vinaigre de cerise peut apporter de la jovialité à l’asperge verte, celui de riz à la mandarine à l’asperge violette.
Parfumer une mayonnaise classique avec un rien de Worcestershire sauce donne une tonalité britannique aux blanches.
De même, la mayonnaise au cresson alénois, garden cress, lepidium sativum ( hacher fin le cresson alénois au hachoir à persil et mélanger à la sauce avant de servir, attention ne pas en mettre trop) donne des résultats convaincants avec les blanches variété Argenteuil en faisait défiler dans la mémoire de l’aspergophage le souvenir des vertes prairies du Devon.

(Photo LOF - mayonnaise au cresson alénois)

Bouchée de gésiers de canard aux pois gourmands et aux asperges

(Photo LOF - Bouchée de gésiers de canard aux pois gourmands et aux asperges)

Il s’agit simplement d’une bouchée garnie de gésiers de canard frais (cuits 20 minutes à la cocotte minute dans un bon fond de canard puis coupés en 3) de pois gourmands et de pointes d’asperges violettes (on ajoute ces deux légumes en tronçons à la cuisson des gésiers et on recuit 5 minutes toujours à la cocotte minute) le tout terminé par une liaison à la crème (de soja) à qui on donne deux minutes de bouillon.
Il y a trois secrets :
1 -  ne pas mettre trop de pois gourmands, car contrairement à ce qu’on pourrait croire le pois gourmand a beaucoup de goût.
2 - servir à l’assiette en emplissant les bouchées au dernier moment pour que la pâte feuilletée n’ait pas le temps de se détremper et reste croquante.
L’idée consiste à associer le moelleux velouté du gésier, à la délicatesse savoureuse du pois gourmand avec, en contrepoint, la note juteuse acidulée de l’asperge et la texture croquante du feuilletage sur le fond uni d’une sauce sobre.
Ce plat a été servi à midi à la table de LOF, sa dégustation procure un plaisir quasi baroque.
Tout le monde en a repris.
3 - prévoir une sieste.

(Photo LOF – il a dit des « violettes »)

Asperges et poivre du Sichuan

(Photo LOF - Poivre su Sichuan)

Ann mange ses asperges au beurre citronné.
Elle fait chauffer au micro-ondes position doux du beurre salé avec un jus de citron et au moment d’y tremper les asperges… elle ajoute deux tours de moulin à poivre du Sichuan (Séchuan est admis).
Merci à Philippe qui nous en a amené un bon stock.
Il y a un poivrier du Sichuan (zanthoxylum ou clavalier) dans le jardin bleu.
Il vient de chez Christine et Philippe Latour
Cet arbre est couvert d’épines arrogantes (il existerait en Chine un Zanthoxylum piperitum inerme, sans épines).
Mais le poivre du Sichuan n’est pas piquant au goût.

(Photo LOF - Gouge à asperge)

La rencontre de l’asperge et du Sichuan est heureuse, c’est Carla à Londres, la séduction.
Le Sichuan a un goût proche de la muscade, en plus complexe, il temporise le citron et met en valeur l’asperge.
Ann aime aussi la recette suivante :
Faire un toast, poser des tranches de fromage de Serpa bien affiné (bem mole) et passer deux minutes sous le grill de four.
Poivrer au Sichuan les toasts de Serpa fondu.
Déposer des petites asperges vertes tout juste cuites à point.
Elle dit que c’est un bel équilibre de goûts et de textures.
On peut la croire.

(Photo LOF - les asperges vertes apprécient la rencontre du poivre du Sichuan)

Jardinière petits pois nouveaux – asperges nouvelles

(Photo LOF - j'avais cueilli les petits pois murs, il ne restait que les bébés pour la photo...)

On voit bien que le Dieu des monothéistes est né dans le proche orient.
S’il était né en Europe méridionale il n’aurait pas promis le bonheur dans l’au-delà sous forme d’un verger géométrique mais d'un potager avec une table des premiers beaux jours, ses légumes nouveaux et un verre de vieux Bourgogne.
Les premiers petits pois
en jardinières avec les pointes des premières asperges coupées en petites rondelles.
Qui n’a connu ce plaisir là ne sait pas ce que c’est le plaisir.
Faire très vite cueillette, écossage des pois, récolte, pelage, lavage des asperges.
Zéro délai entre le jardin et l’assiette.
Cuisson conjointe à l’anglaise, surveillance à la seconde près (l’un et l’autre cuisent promptement… Ocius quam asparigi coquantur…disait Auguste) 
égoutter délicatement, poser sur l’assiette avec, dessus, une coquille de beurre salé.
Manger tout de suite.
Chaud.
Chacun réagit selon son rythme personnel.
Max Léglise (1924-1996) était fasciné par le silence qui suivait la dégustation d’un grand Margaux dans le bordelais.
Chez les bourguignons on s’exprime par des « mouhhh que c’est bon ».
La jardinière petits pois nouveaux – asperges nouvelles c’est une énorme tension intérieure pour savoir qui des bouchées gourmandes et des « mouhhh que c’est bon » aura la priorité.

(Photo LOF - ne redresse pas la tête ton tour viendra comme les autres...)

Asperges (petites et vertes) au fromage de chèvre

(Photo LOF - Asperges post-modernes)

L’asperge qui des millénaires durant s’appréciait grosse blanche, grande et croquante, d’un goût délicat sur une douce amertume, est recherchée de nos jours fine, verte et …petite surtout décorative.
Les chétives se cultivent dans le jardin de sable, car la moindre pierre et elles poussent de travers.
Ces petites asperges vertes sont vite cuites – 5 minutes dans l’eau bouillante à peine salée
Ensuite, essayez ceci :
les mettre dans un plat à gratin, couper dessus des allumettes de fromage de chèvre affiné – un rien coulant.
Gratiner.
C’est tout.

(Photo LOF - bon complément textures/saveurs)