la cuisine du jardin

Artichauts à la cardamome (papillote d’)

(Photo LOF – la cardamome ça m’évoque l’Inde, ça fait rêver…)

Couper un petit panier d’artichauts violets en revenant du jardin.
Les peler : couper la queue, faire un tour de couteau de façon à les débarrasser des feuilles extérieures, on obtient un cœur tronconique inversé qu’on termine en supprimant la pointe.
Une bonne façon de les faire est de les couper en deux et de les cuire doucement, couvert, à la poêle une douzaine de minutes avec un peu de bouillon de bœuf
Mais il fait chaud.
Pas question de s’attarder à la cuisine,
voici une recette vite faite, pas compliquée dont Ann se régale.
Dans une papillote de silicone Mastrad, mettre une cuillère à soupe de cardamome et 10 artichauts pelés.
Fermer et cuire 3 minutes au micro-ondes fort.
Laisser refroidir une minute avant de servir.
Accordez-vous quelques gouttes d’huile d’olive et un rien de rien de sel.
Artichaut-cardamome n’est pas une invention chochotte, mais une rencontre tout ce qu’il y a de sincère.

(Photo LOF – Artichauts violets à la cardamome )

Artichauts violets au citron confit

( Photo LOF - Artichaut violet de Provence)

On vend un lecteur de vas-savoir-quoi vidéo multicanaux à débiter des pertes de temps moins cher qu’un panier d’artichauts à faire des bonheurs de repas de printemps.
Des milliards de gens regardent la télé, mais crèvent de faim.
C’est pas panem et circenses, Juvenal, mais circenses et panem ou circenses et rien du tout
Révoltez-vous activement : faites votre potager.
Pas besoin d’en faire des hectares, ça marche même en pots.
Nos ancêtres depuis des centaines de générations ont bien rigolé et bien vécu en semant, bouturant, cueillant, etc.
Peut-être qu’un jour on reviendra sur l’idée inhumaine que l’habitat durable est un habitat dense.
Faut la place pour faire ses légumes… et quelques fruits aussi et son raisin.

( Photo LOF - Artichaut violet de Provence au citron confit)

Les artichauts sont des plantes majestueuses, élégantes et productives.
Les violets davantage encore que les verts.
Le violet aime être cuit avec de la badiane
mais voici venir la tante d’Ann qui comme de nombreux Nord Américains connaissent le parfum d’anis à travers le sirop pour la toux et donc assimilent anis et médicament.
Imaginez le défi culturel.
Les violets sont donc cuits 10 minutes à l’étouffé selon la recette suivante (pour un petit panier) :
laver, éplucher, couper le nez, couper en deux, un grand verre de vin blanc sec, un gros demi citron confit au sel bien rincé, une feuille de laurier.
Et on ne regrette pas d’appartenir à l’humanité, espèce (jadis) dotée de l’incroyable capacité de fabriquer des plantes qui sont bonnes.
Servir tiède

( Photo LOF - citrons confits)

Artichauts poivrade "Teresa"

(Photo LOF - Poivrades à la badiane, servis dans un plat des Faianças Artísticas Bordalo Pinheiro à Caldas da Rainha)

Cette recette est dédiée à Teresa Perdigão, célèbre spécialiste des cultures régionales portugaises, amie de LOF et des artichauts.
Essayez ces artichauts au parfum d’anis, complices du vin blanc sec, vous comprendrez pourquoi Teresa les aime.
Entrée incontournable de printemps.

(Photo LOF - Le couteau à légume idéal pour les poivrades est un modèle de la Coltellerie Sanelli, à Lecco en Italie, si vous en trouvez n’hésitez pas)


Ce sont des poivrades tournés (supprimer les feuilles dures en formant un cone avec le base l’artichaut, couper le sommet et terminer et tournant le haut ) cuits à l’étouffé avec 2 étoiles de badiane tous les 5 artichauts, un verre de vin blanc, une huile d’olive neutre et un rien de fond de veau concentré.
Il faut cuire doucement, doucement.
Ensuite on laisse refroidir et on sert avec la cuisson à température ambiante.
Au moment de servir arroser d’une huile d’olive aromatique.
Bien entendu il est indispensable d’accompagner de pain bien levé, car ça se sauce jusqu’à la dernière goutte.

(Photo LOF – Badiane)

La badiane de Chine (Illicium verum - anis étoilé – star anise) avec son parfum d’anis donne avec l’artichaut poivrade un accord parfait, un éloge de saveurs du sud.
Même si cet arbre subtropical accepte de croître… jusqu’en Grande Bretagne en situation protégée.

(Photo LOF – Poivrades)

Fonds d’artichaut aux morilles

(Photo LOF - Fonds d'artichaut aux morilles)

Avant hier midi on a servir des fonds d’artichauts aux morilles.
Ann aime beaucoup cette recette qui est une variante de celle de l’Hôtellerie Alsacienne à Masevaux
La cuisine sentait la morille, c’était un bon déjeuner, sous les arcades.
Ce sont des fonds tournés débarrassés de leur foin cuits 20 minutes (ou 5 minutes d’autocuiseur) à l’eau citronnée salée sur lesquels on pose l’appareil suivant :
- Dans une casserole, couvrir les morilles (si sèches, trempées 20 minutes à l’eau chaude) bien lavées et coupées en rondelles de crème fraîche et faire réduire le tout un bon ¼ d’heure de sorte que le mélange devienne quasi pâteux.
- Dans une autre casserole cuire des oeufs brouillés traditionnels, à petit feu (4 /12 électriques) de sorte qu’ils prennent en pommade.
Mélanger les morilles dans leur crème réduite aux œufs pris et saler.
A Massevaux on ne mélange pas la réduction crème morille à des œufs brouillés, on la verse directement sur les fonds.
La rencontre de la morille et de l’artichaut est un Yalta du goût, on en parle longtemps.
En Alentejo le plat ne se sert pas avec un Riesling, mais avec ces blancs d’Estremadura portugaise, mélange de Chardonnay et d’Arinto, qui sont d’une belle puissance aromatique, se sirotent par petites gorgées jeunes et frais.
Décidément une belle journée.
Piscine à 23°

(Photo LOF - Chardonnay et d’Arinto, rencontre parfumée)

Poivrades marinières

(Photo LOF - Artichauts poivrade marinière, vraiment essayez une fois)

Vous êtes un artichaut poivrade
Vous êtes amoureux d’une moule belge.
A quoi rêvez-vous ?
Vous rêvez d’être cuit à la sauce marinière (oignons, branches de céleri, beurre, thym, laurier, vin blanc)
et elle se jettera dans tes bras
Sacré Poivrade, l’amour t’aveugle.

Poivrades au gratin

(Photo LOF - Poivrades)

L’artichaut Poivrade, artichaut violet hâtif ou précoce de Provence se prête à de nombreuses recettes dès lors qu’on supprime au couteau les feuilles dures et son sommet.
Cet artichaut a un vrai cœur d’artichaut car il tombe facilement amoureux indifféremment des parfums du sud.
Il se laisse facilement frire, confire, braiser, cuire à l’étouffé, à la poêle, à la plancha , en ragoût, en papillote, etc.
Avec les gens qui tombent amoureux tout le temps on peut laisser aller sa créativité.
Le classique est avec de ail, vin blanc, huile d’olive, cuisson à feu très doux à couvert un quart d’heure.
Chaud, tiède ou froid, peu importe comme on le mange
Déclinaison : remplacez l’ail par de la menthe
Avant hier les voici au gratin – cuisson à l’étouffé au vin blanc, passage au four en compagnie d’appareil à gratin (œufs, crème, fromages suisses râpés).
Façon de ne pas cantonner nos amis à leur perpétuel role d’amuseurs apéritifs.

(Photo LOF - Gratin d'artichauts poivrade)

Cul d’artichaut aux olives et aux anchois

(Photo LOF - Artichaut vert globe)

Dans l’artichaut, la cuisine classique valorise le cul aussi appelé « portefeuille » dit le dictionnaire de Brice Bauderon
Cela n’est pas sans incidence sur les fantasmes et conduites associés.
La grand-mère d’Antoine de Furetières disait en 1666 que de son temps « si une jeune fille en eut mangé, on l’aurait montré du doigt… mais aujourd’hui les jeunes filles sont effrontées… »
A l’époque se vendaient encore des queues d’artichaut confites « pour exciter la vigueur des hommes »
De nos jours Aprifel dit qu’il fait pisser.
Le XVIII° siècle discute et conteste : « Le fond d’un artichaut est formé et creusé en ligne courbe, et le nom de cul ne lui convient en aucune manière » écrit Voltaire
Le XIX° banalise fond (Carême en 1822 ?) : influences du puritanisme bourgeois et aussi de la nouvelle variété d’artichaut vert (aujourd’hui appelé blanc) à cul large : le Camus de Bretagne, présentée au concours agricole de Paris en 1810
Cette variété est idéale pour qui veut en farcir le cul à la manière de nos grands-parents, car il l’a charnu et gros.
Ann sert une excellente entrée de canapés sur fond d’artichauts.
D'un côté, dessaler à l’eau puis réduire en hachis grossier dans le mixer à fines herbes une boîte d’olives vertes en saumure farcies aux anchois
De l’autre, lever les fonds de gros artichauts verts (3 par personne), les mettre immédiatement dans l’eau citronnée, les cuire 5 minutes sous pression à plat dans la cocote minute avec un peu de jus de citron, huile d’olive et un demi-verre d'eau.
Poser le hachis sur les fonds chauds, il va chauffer tout seul.
Arroser d’huile d’olive, donner un tour de moulin à poivre et manger tiède.
C’est bon.

(Photo LOF – Culs d’artichauts à la farce d’olives et d’anchois, par Ann)

Artichauts crus

(Photo LOF – Artichaut violet de Romagne, beau violet sombre)

Le violet de Romagne est la meilleure variété d’artichauts à manger cru.
Presque toute la tête est comestible, pas amère, tendre avec une texture juste croquante, un léger arôme floral.
Les Italiens mangent l’artichaut cru avec du jus de citron (il faut dégager les feuilles du tour, couper le haut, tourner le pied et trancher en lamelles puis plonger immédiatement dans l’eau citronnée ou dans un saladier avec du jus de citron, sinon ils noircissent), de l’huile d’olive, du poivre noir et un peu de parmesan.
Main légère sur le parmesan si on ne veut pas perdre la subtilité de l’artichaut.
Ce sont les italiens du sud (Sicile ? peut être sous l'influence algérienne, pays où on a mangé le capitule d'un chardon sauvage) qui ont inventé l'artichaut, inconnu de l'antiquité.
Il aurait migré via Naples à la Toscane en 1466.
Il existe de nombreuses variétés de ces violets d'Italie : violet de Venise, violet de Toscane...
Le Violet est bien adapté au climat méditerranéen
Si vous le faite à partir de graines, méfiance il faudra éliminer de nombreux pieds piquants.

(Photo LOF – Artichaut cru à l’Italienne)

AAP 2006

(Photo LOF - Violet de Romagne à l'ail et au vin blanc)

Ann‘s Artichoke Party c’est quelque chose.
Votre reporteur narrateur est désolé, mais il a posé l’appareil photo et fait comme tout le monde, à table, et sus aux artichs.
L’Artichoke Party d’Ann est un repas d’artichauts, c’était jeudi dernier.
Il faut une foule nombreuse d’amis sûrs et de fanatiques.
Entrée : violet de Romagne à l’ail et au vin blanc, il y a une version à l’origan, mais pas cette année.
Plat : Pyramide de bretons aux trois sauces : vinaigrette – hollandaise simple – et hollandaise à l’estragon.

(Photo PF - Les pieds d'artichauts mutilés le jour de l'AAP écoutent au loin les bruits de table où leurs enfants font la java avec des Hollandaises... déchéance)

Hollandaise à l’estragon frais ajouté au dernier moment : mixer très fin de façon qu’il n’en reste qu’une invisible poussière.
Cette sauce est un sommet absolu (à tel point que les convives cessent d’effeuiller pour tartiner la hollandaise sur du pain frais et les artichs se désespèrent), elle se fait de beurre des Açores demi-sel chauffé au bain-marie (qui se dit « bain Maria » en portugais)
Le sel donne soif.
Donc on boit du vin d'Alentejo
donc débat (sur les artichs, dont en bon français à la fin on ne sauce pas coeur, mais le cul ; sur la mort de Catherine de Médicis qui serait morte d'une indigestion d'artichauts d'après Pierre de l'Estoile, sur l'impitoyable chasse à ceux qui piquent, sur le semis qui se fait directement en pôt de 7, comme pour son cousin le cardon, sur Ann qui les cuit à point, sur l'origine arabe de cette plante - al kharshuf - dont on ne connait pas de forme sauvage, etc. etc. ) suivi d'une sieste.
Non seulement votre reporteur narrateur n’a pas pris de photos, mais il n’a pas assisté à la fin de l’AAP
J’étais pas le seul.

(Photo JCP - Luis tente de tirer les participants aux AAP 2006 de la sieste. Bonne chance)

Artichauts sauce hollandaise

(Photo LOF - la belle mais triste Tichotte)

"LOF le dimanche matin
Mon cher Arti,
La mort de mon frère de Laon, Gros-vert comme on l’appelait, a été une terrible épreuve pour toute la famille.
Non seulement – humiliation – on lui a coupé la queue, mais ensuite il a été bouilli, et supplicié de la plus ignoble façon : arrachage des ses feuilles... une à une.
Notre cousin Romagna – tu sais celui qui a toujours le teint violet – dit qu’il fait partie des élus, car il a été trempé dans la sauce hollandaise , et qu’il sera peut-être proclamé bienheureux car cette hollandaise avait été dosée à point en citron, et aussi qu'il sera peut-être canonisé, car elle était faite d’un beurre à peine salé des Açores.
D’accord, c’est la meilleure façon d’être trempé mais quand même
Fassent les dieux qu’il ne nous arrive pas une chose pareille
Je t’embrasse bien affectueusement
Tichotte qui t’aime"

(Photo LOF : Arti)

"PS : Hollandaise divine sans estragon, simplement : citron beurre jaune d’œuf - réglage de la consistance qui doit être « plutôt liquide » à l’eau."

(Photo LOF - Une bonne hollandaise se fait toujours au bain-marie, outil indispensable devenu rare de nos jours)