la cuisine du jardin

Artichauts au micro ondes (Cuisson des… )

(Photo LOF - Violet local à tête de 300 g.)

Cette note concerne les artichauts à grosse tête, pas les petits poivrade.
L’avantage de cuire l’artichaut au micro-ondes est en premier lieu d’éviter la perte des sels minéraux dont cette plante est riche (Jean Valnet conseillait d’utiliser l’eau de cuisson des artichauts dans les potages sauf arthrite, goutte ou affection urinaires).
Le micro-ondes ne lessive pas l’artichaut.
En second lieu, l’artichaut demande un degré de cuisson exact (ni pas assez cuit, on ne peut pas bien retirer le foin, ni trop cuit à devenir une pâte molle) qu’il est impossible d’obtenir à la vapeur ou dans les cocottes minutes dont les manuels donnent de 10 à 22 minutes (Lagostina) de cuisson.
On lit nettement pire sur les forums.
Le degré exact est atteint quand l’artichaut entier est devenu souple et quand les feuilles vers le centre s’arrachent sans difficulté.
Il est préférable dans tous les cas de pouvoir vérifier le degré de cuisson qui varie avec l’age, le poids, la variété, la maturité.
Le micro-onde comme la cuisson classique à l’eau permettent tester et de remettre à cuire.
Comme l’asperge, on passe très vite de bien cuit à trop cuit.

(Photo LOF - Moderne à grosse tête jusqu'à 500 g.)

En troisième lieu l’artichaut doit être régulièrement cuit du centre à la périphérie.
Le micro-ondes donne une cuisson homogène.
En quatrième lieu l’artichaut est meilleur un peu salé et cuit en présence d’une feuille de laurier (et non de citron  dont le parfum n’est pas bien vu avec l’artichaut), il est donc préférable d’utiliser des sacs vapeur de cuisson spéciaux micro-ondes.
On met l’artichaut dans le sac, un peu de sel et deux feuilles de laurier sec puis on ferme.
Le temps de cuisson des artichauts en sac vapeur micro-ondes est - environ selon la puissance du four - de 2 minutes par 100 g.
Un artichaut frais de 300 g demande 6 minutes avec un four de puissance moyenne, un peu davantage pour un vert de Laon plus coriace.
Il faut compter environ 16 minutes pour deux gros bretons de 400 g.
Dès lors qu’on cuisine plus que 4 gros artichauts la cuisson à l’eau bouillante est plus rapide.

(Photo LOF - Le bon ami de l'artichaut : une feuille de laurier sec dans le sac ou dans l'eau de cuisson )

Bruschette d’artichaut violet

C’est une bonne bruschetta, facile, ensoleillée, ne la compliquez pas.

(Photo LOF - Bruschette d’artichaut violet)

1 : Eplucher les artichauts Violet de Romagne de préférence, couper le cœur en 4 ou 6 ou 8 selon la taille, jeter immédiatement dans une eau bien citronnée où vous laissez des rondelles de citron.
Egoutter et cuire à sec dans une poêle chaude en tournant sans arrêt, car ils ne doivent pas brûler.
Cuire ainsi 3 ou 4 minutes, couper le feu.
Couvrir

(Photo LOF - l’artichaut Violet de Romagne peut se manger cru au citron et à l’huile d’olive, on utilise alors du poivre noir)

2 : Faire griller la bruschetta,
bien frotter les deux côtés de la bruschetta chaude avec un citron pour qu’elle sente fort l’essence de citron, puis verser quelques gouttes d’huile d’olive.
3 : terminer la bruschetta des artichauts maintenant refroidis (plus ils sont froids, mieux c'est, vous pouvez les faire une heure d'avance).
Salez à peine, poivrez au Sichuan, et terminez avec un second trait d’huile d’olive.
Cette recette se fait donc d’artichauts mi cuits encore croquants, d’huile d’olive froide et son ami poivre du Sechuan, car l’huile d’olive, l’artichaut et le Sichuan c’est Tintin, Milou et capitaine Haddock, la fine équipe.
4 : ça croque et ça fond, c’est bon non ?
5 : petit verre de vin rouge frais, un vin un peu acide.
C’est beau le soleil.

(Photo LOF – Citron espagnol Fino)

Quiche à l’artichaut

(Photo LOF – Pique nique dans la serre, jour de vent, avec quiche à l’artichaut)

Hier, anniversaire, beau soleil, mais vent d’ouest.
Nous décidons de transporter le pique-nique … dans la serre, dressage de jolies tables, avec des orangers en fleurs, et le tour est joué.
L’entrée est une quiche d’artichaut, reconstruction des fameux fonds d'artichaut landais (fonds d’artichaut, foie gras, truffe, sauce Mornay) de Raymond Oliver.
On cuit 40 minutes à 180°, sur une pâte brisée, un appareil à quiche (œufs, crème), des fonds d’artichauts blanchis 8 minutes et soigneusement séchés, et des cubes de foie gras.
Les morceaux de fond d’artichaut mesurent entre 2 cm de long sur 1 x 1 cm de section, il ne doivent pas être trop petits, les cubes de foie gras sont de 1 cm d’arrête.
Cette quiche se fait sans fromage, et se sert encore un rien tiède, pas froide.
C'est un excellent faire-valoir pour un bon vin blanc, un Champagne ultra brut pas exemple.

(Photo LOF - Alcachofra da videira, artichaut de vigne mûr)

La variété d’artichaut utilisée était une variété locale,
un gros artichaut à tête en sphère aplatie, d’un pourpre foncé, au cul épais, fondant, non fibreux, variété typique de jardin du passé car elle produit régulièrement sur une longue période et non tout d’un coup.
Une sorte de Camus de Bretagne aplati, violet, d’une jolie forme.
Aucune variété d’artichaut portugais ne figure au catalogue européen des espèces potagères, nous allons tenter de l’inscrire comme variété pour jardins d’amateurs.

(Photo LOF - Alcachofra da videira, artichaut de vigne jeune)

Artichauts et cœurs de laitue vapeur – Origan des Dieux

(Photo LOF – Cette recette se fait dans des sacs vapeurs à micro-ondes, façon de garder tous les parfums)

Artichaut scène 3 : dans la scène 2 le narrateur avait laissé percevoir ses doutes sur la fidélité conjugale de l’artichaut.
Scéne 3 où on voit que l’artichaut se jeter dans les bras de la laitue à peine sorti de ceux de l’oignon.
Pour tenir le rythme, il n’hésite pas à se parfumer de dictamne de Crète que la crétois appellent "Έρωντας" pour ses vertus aphrodisiaques.
Ça promet.
Emplir un sac vapeur moyen par personne avec un petit cœur de laitue, une bonne poignée d’artichauts Violet de Romagne tournés et terminer de quelques tiges de menthe fraiche.
Cuisson forte en comptant autant de fois 1 ½ minute que de multiple de 100 g.
Laisser reposer 30 secondes en fin de cuisson et retirer la menthe.
Servir avec un peu de hachis moitié menthe moitié feuilles de dictamne de Crète, sinon de feuilles de marjolaine commune et d’un peu de sauge, et un trait d’huile d’olive.
Le sel est ici superflu.

(Photo LOF – Dictamne ou dictame de Crète : Origan sacré du temps des Atrides, on peut trouver cette plante et une foule d’aromatiques méditerranéennes rares à la Pépinière botanique de Vaugines de Gérard Weiner {Chemin du Mont Senis 84160 Vaugines Vaucluse 04 9068 1559 ou 06 8530 0011}, si vous avez un jardin dans le midi il faut connaître ce fournisseur singulier )

Le dictamne de Créte (origanum dictamnus L.) est une variété d’origan respectée par nous autres polythéistes païens hésiodiques orthodoxes.
C’était l’origan qui poussait sur les pentes des monts Dicté et Ida (où la nymphe éponyme éleva le grand Zeus) dont les Dieux faisaient usage.
Il combine avec puissance les parfums d’origan et de sauge, d’où cette croyance qu’il guérit tous nos maux.
Sa fleur serait aphrodisiaque.
Ce plat original a un vrai gout de garrigue.

(Photo LOF – Artichauts et cœurs de laitue vapeur, Origan dictame et menthe)

Artichauts à la Grimod de La Reynière

(Photo LOF – artichaut Camus de Bretagne, au cul charnu et large, parfait pour farcir)

Après la révélation voici la scène 2 des amours de l’artichaut et de l’oignon : « enfin seuls »
dans laquelle le cul d’artichaut …
« Coupez de l’oignon en gros dés, passez-les au beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés, assaisonnez de sel et d’épices, et laissez refroidir dans le beurre, mais dans une assiette à part, hors de la casserole;
faites cuire des fonds d’artichauts séparés de leurs feuilles;
après les avoir fait égoutter, remplissez- les avec l’oignon,
couvrez avec de la mie de pain et du fromage râpé,
faites prendre couleur au four de campagne, et servez à sec.
Ce nouveau plat, inventé par l’auteur de l’Almanach des gourmands, nous arrive avec une apostille de l’auteur des Mémoires de Mme de Créqui ;
deux recommandations valent mieux qu’une »
Alexandre Dumas - Grand dictionnaire de Cuisine, page 255
Et bientôt sur ce blog... la scène 3 "l'artichaut est-il fidèle ?"

(Photo LOF – l’invention de Grimod, toute chaude dans l’assiette)

Artichauts violets (matelote d’)

(Photo LOF - Matelote d’artichauts violets )

Conservez cette note confidentielle.
Elle parle d’une vieille complicité secrète, d’une discrète amitié fidèle : celle de l’artichaut et de l’oignon.
Qui l’eut cru ?

(Photo LOF - Oignons Paille de Setubal )

Les Provençaux font cuire leurs artichauts violets avec de l’oignon, de l’ail, un rien de persil et l’huile d’olive.
Ici on les aime cuits avec de l’ail, mouillés au vin blanc et copieusement assaisonnés d’origan.
Cette matelote d’une grande douceur consiste à faire doucement cuire dans un cocote en terre à peine huilée d’huile d’olive, un oignon vieux (rouge de préférence) et une égale quantité d'oignons nouveaux, avec un bouquet garni riche en laurier et romarin, quelques carottes, puis mouiller le tout de bon vin rouge qu’on laisse réduire.
Pendant ce temps on épluche les artichauts violets, on les blanchit 5 minutes, enfin ils rejoignent la cocotte.
La cuisson, toujours en douceur, doit être surveillée : dès que le vin commence à manquer, il faut abreuver nos amis.
Servir une vingtaine de minutes plus tard.
Ce plat est doux, les amateurs le serviront avec un œuf poché et une tartine grillée.
Il existe une version de la matelote d'artichauts à la sauge.

(Photo LOF – Violet de Provence )

Artichaut vinaigrette à la grenade - pomegranate vinegar

(Photo LOF – Grenade)

Cette note est dédiée à Vanessa avec un clin d’oeil à Vanessa
La grenadomanie n’a pas encore atteint l’Europe.
Le vinaigre de grenade ou vinaigre à la grenade comme on dit au Québec "pomegranate vinegar" est devenu très à la mode aux USA et au Canada.
“A fine addition to salads, marinades, fish and desserts and a perfect companion for our olive oils.”
Il s’agit d’une macération de vinaigre blanc et de grenade pelée
Ici nous utilisons du vinaigre de riz local, qui est léger.
Les grenades épluchées sont mises en bocal et les grains couverts jusqu’en haut de vinaigre, la macération doit durer au minimum 3 semaines.

(Photo LOF – Vinaigre de grenade)

Ce vinaigre n’est pas si intéressant que les vinaigres d’agrume, sauf…
sauf pour les artichauts.
L’artichaut est natif de la région,  la plante produit en ce moment et en mars avril.
Le régal, c’est vraiment bon, consiste à tremper les feuilles d’artichauts cuits à la vapeur en cocote minute, dans un mélange vinaigre de grenade et  huile d’olive, assez chargé en vinaigre,
sans sel ni poivre.
L’artichaut fait ressortir le goût de grenade, c’est fin,
un bon moment de table.

(Photo LOF – Les amis du vinaigre de grenade)

Macerate pomegranate seeds for 3 weeks in rice vinager.Be sure and cover the seeds with th vinegar.
The result is a very cheery red vinegar that is just excellent with a bit of olive oil for dipping your warm artichoke leaves.

Artichauts à la cardamome (papillote d’)

(Photo LOF – la cardamome ça m’évoque l’Inde, ça fait rêver…)

Couper un petit panier d’artichauts violets en revenant du jardin.
Les peler : couper la queue, faire un tour de couteau de façon à les débarrasser des feuilles extérieures, on obtient un cœur tronconique inversé qu’on termine en supprimant la pointe.
Une bonne façon de les faire est de les couper en deux et de les cuire doucement, couvert, à la poêle une douzaine de minutes avec un peu de bouillon de bœuf
Mais il fait chaud.
Pas question de s’attarder à la cuisine,
voici une recette vite faite, pas compliquée dont Ann se régale.
Dans une papillote de silicone Mastrad, mettre une cuillère à soupe de cardamome et 10 artichauts pelés.
Fermer et cuire 3 minutes au micro-ondes fort.
Laisser refroidir une minute avant de servir.
Accordez-vous quelques gouttes d’huile d’olive et un rien de rien de sel.
Artichaut-cardamome n’est pas une invention chochotte, mais une rencontre tout ce qu’il y a de sincère.

(Photo LOF – Artichauts violets à la cardamome )

Artichauts violets au citron confit

( Photo LOF - Artichaut violet de Provence)

On vend un lecteur de vas-savoir-quoi vidéo multicanaux à débiter des pertes de temps moins cher qu’un panier d’artichauts à faire des bonheurs de repas de printemps.
Des milliards de gens regardent la télé, mais crèvent de faim.
C’est pas panem et circenses, Juvenal, mais circenses et panem ou circenses et rien du tout
Révoltez-vous activement : faites votre potager.
Pas besoin d’en faire des hectares, ça marche même en pots.
Nos ancêtres depuis des centaines de générations ont bien rigolé et bien vécu en semant, bouturant, cueillant, etc.
Peut-être qu’un jour on reviendra sur l’idée inhumaine que l’habitat durable est un habitat dense.
Faut la place pour faire ses légumes… et quelques fruits aussi et son raisin.

( Photo LOF - Artichaut violet de Provence au citron confit)

Les artichauts sont des plantes majestueuses, élégantes et productives.
Les violets davantage encore que les verts.
Le violet aime être cuit avec de la badiane
mais voici venir la tante d’Ann qui comme de nombreux Nord Américains connaissent le parfum d’anis à travers le sirop pour la toux et donc assimilent anis et médicament.
Imaginez le défi culturel.
Les violets sont donc cuits 10 minutes à l’étouffé selon la recette suivante (pour un petit panier) :
laver, éplucher, couper le nez, couper en deux, un grand verre de vin blanc sec, un gros demi citron confit au sel bien rincé, une feuille de laurier.
Et on ne regrette pas d’appartenir à l’humanité, espèce (jadis) dotée de l’incroyable capacité de fabriquer des plantes qui sont bonnes.
Servir tiède

( Photo LOF - citrons confits)

Artichauts poivrade "Teresa"

(Photo LOF - Poivrades à la badiane, servis dans un plat des Faianças Artísticas Bordalo Pinheiro à Caldas da Rainha)

Cette recette est dédiée à Teresa Perdigão, célèbre spécialiste des cultures régionales portugaises, amie de LOF et des artichauts.
Essayez ces artichauts au parfum d’anis, complices du vin blanc sec, vous comprendrez pourquoi Teresa les aime.
Entrée incontournable de printemps.

(Photo LOF - Le couteau à légume idéal pour les poivrades est un modèle de la Coltellerie Sanelli, à Lecco en Italie, si vous en trouvez n’hésitez pas)


Ce sont des poivrades tournés (supprimer les feuilles dures en formant un cone avec le base l’artichaut, couper le sommet et terminer et tournant le haut ) cuits à l’étouffé avec 2 étoiles de badiane tous les 5 artichauts, un verre de vin blanc, une huile d’olive neutre et un rien de fond de veau concentré.
Il faut cuire doucement, doucement.
Ensuite on laisse refroidir et on sert avec la cuisson à température ambiante.
Au moment de servir arroser d’une huile d’olive aromatique.
Bien entendu il est indispensable d’accompagner de pain bien levé, car ça se sauce jusqu’à la dernière goutte.

(Photo LOF – Badiane)

La badiane de Chine (Illicium verum - anis étoilé – star anise) avec son parfum d’anis donne avec l’artichaut poivrade un accord parfait, un éloge de saveurs du sud.
Même si cet arbre subtropical accepte de croître… jusqu’en Grande Bretagne en situation protégée.

(Photo LOF – Poivrades)