la cuisine du jardin

Beurre de citron

(Photo LOF - Beurre de citron)

Faites-vous plaisir.
Tartinez-vous du beurre de citron sur un bon pain toasté, au moment où la faim monte, juste avant de passer à table, quand le vin blanc est si frais que le verre en est embué.
C’est frais, c’est bon.
Elodie évoque souvent le souvenir de ce beurre servi à côté d’un ami beurre d’orange, à Vila Viçosa.
Le secret de ces beurres d’agrume - toujours non traités - est de hacher très fin des zestes bien frais et bien jeunes, très très fin.
Ensuite on les blanchit 2 minutes à l’eau bouillante, on les passe et on les égoutte.
La confection du beurre consiste à mélanger le beurre demi sel à un peu de ces zestes additionnés du jus.
On travaille à la fourchette, à température ambiante sur une assiette.
Citron et orange se font à l’identique.
Ensuite, remettre au réfrigérateur quelques heures pour que les parfums diffusent.
Servir dans des petits beurriers individuels, ils donnent l’impression d’en manger moins.
Bien entendu si on a des œufs de saumon au frais, c’est le moment de les sortir.

(Photo LOF - Citron, inspirateur des cathédrales gothiques)

Faire son huile d’olive au basilic

(Photo LOF - Fleurs de basilic, les sommités fleuries contiennent davantage de principes aromatiques que les feuilles, il faut donc se réjouir quand le basilic monte en fleurs)

Il y a une méthode à suivre (si si ) pour faire une bonne huile d’olive au basilic.
Il faut d’abord avoir de l’huile d’olive que fait le père de Joao, tous les jours on se réjouit qu’il en reste dans la bombonne.
On pratique en deux temps (proportions pour une bouteille d’huile)
1° temps : Aller cueillir une poignée de sommités fleuries de basilic le matin quand le jour se lève et que le soleil vient juste de sécher ces fleurs odorantes.
Ce sont les fleurs qui concentrent le maximum d’essence, pas les feuilles.
Ensuite les mettre dans votre huile à parfumer.
Boucher le flacon et mettre 3 semaines dans un endroit sombre.

(Photo LOF - Reposée à l'ombre, dans un lieu propice au recueillement, votre huile de basilic acquiert un parfum puissant)

2e étape : Ceuillir 10 belles feuilles de basilic, les ajouter à l’huile où sont les fleurs.
Laisser infuser 1 semaine, toujours dans l'obscurité.
Filter.
Cette recette fait une bonne huile de basilic qui se conserve bien.
L’huile de basilic est amie du bar en papillote, des soupes de légumes et du fromage, le mascarpone spécialement.
Le basilic fait la vie douce à toi et à ton intestin.
Calmant, il prédispose à la sieste et à l’optimisme.

(Photo LOF - finir avec une dizaine de feuilles pour donner une note herbeuse et acidulée)

cueillir l’origan (Il est temps de )

(Photo LOF – Origan)

L’origan, en français « marjolaine sauvage » origanum vulgare (il en existe de nombreuses variétés proches (o. floribundum et o. glandulosum se rencontrent au sud du Portugal comme en Afrique du Nord) est une méditérranéenne .
Avec l’ail, la menthe pouillot et la coriandre – c’est un incontournable de la cuisine d’Alentejo.
Ici, on ne cultive pas l’origan, on le récolte.
L’origan cultivé qui se trouve au jardin intrigue les voisins.
Pourquoi faire pousser un origan différent alors que les forêts sont pleines d’origan si parfumé?
Début juillet est la période idéale pour aller couper les pousses d’origan.
Dans les sous-bois, on le repère facilement à sa sommité fleurie verte pâle et blanche parfois un peu mauve.
Il est indifférent au sol, y compris argileux.
C’est la fleur sèche qu’on émiette sur la pizza, le potage, le gaspacho d’ici, les caracois, le ragoût, etc.
Après cueillette (couper les plus belles tiges, ne pas arracher) on l‘effeuille, on réunit les tiges en bouquets qu’on fait sécher la tête en bas dans un endroit sombre et ventilé.
Quand les bouquets sont secs - quelques semaines plus tard - on récolte les sommités qu’on passe en bocal clos.

(Photo LOF – Les bouquets mis à sécher sentent bon)

La marjolaine (origanum majorana) a des fleurs violettes, son parfum est plus discret et tire vers la lavande.
On la récolte comme l’origan.
Les deux plantes sont différentes.
La marjolaine doit être utilisée avec mesure , elle est rapidement vagotonique.
L’origan est un condiment sain et puissant dont le principe aromatique est proche du thym.
Il contient aussi du camphre.
Un bouquet est largement suffisant pour une année.

(Photo LOF – Marjolaine)