la cuisine du jardin

Popcorn à la fève tonka

(Photo LOF : tonkas)

Avoir du popcorn parfum beurre en sac à micro onde.
Inciser 1cm le long d’un pli, juste sur le pli.
Glisser une fève tonka dans le paquet jusqu'au popcorn.
Scotcher le pli proprement
Ainsi la colle du scotch ne sera pas en contact avec le popcorn, elle ne vaporisera pas dans le sac.
Cuire selon la puissance de votre micro-ondes.

(Photo LOF : Popcorn à la fève tonka)

Le popcorn ainsi obtenu a un arôme vanillé, caramel avec une touche de tabac fraichement séché.
Idéal sur un vieux Porto.

(Photo LOF - Act II : le meilleur)

Ni sel, ni sucre
La tonka est toxique à haute dose
(une personne  de 60kg ne doit pas consommer plus de 20 paquets de popcorn à la tonka dans un bref intervalle de temps)

(Photo LOF : malheureuse fève tonka gonflée et grillée après 4 minutes de micro-ondes en compagnie du popcorn)

Naranjille (ti punch à la)

(Photo LOF – Naranjilla : elle a la peau est dure, mais se laisse facilement presser)

ça faisait un moment qu’on les attendait.
Les naranjilles.
Parcequ’il ne faut pas les rater : elles ne se conservent pas longtemps dehors.
Elles ont un goût marqué de kiwi et de lime, de citron vert.
Un goût… de métulon.
Comme le fruit est juteux, pourquoi pas en faire le ti punch de ce soir ?
On va pas passer notre vie en privation quand même.

(Photo LOF – Ann le préfère au rhum blanc)

Butia / Porto blanc / tonic

(Photo LOF – Fruits du butia capitata, palmier abricot)

Les lecteurs de ce blog partagent avec ses auteurs le goût d’une vie simple, austère, laborieuse et retirée.
Ils savent que de temps à autre il faut offrir une trêve à la frugalité.
Essayez donc celle-là, inspirée de l’apéritif servi par Piet Warink au restaurant Florian à Vale Verde, à l’entrée de Quinta do Lago :
Inciser des dattes de butia bien mûres au niveau de l’équateur, les mettre dans un bocal, les presser un peu, ajouter un porto blanc bien sec, laisser reposer une heure au frais.

(Photo LOF – Rapide macération des fruits mûrs incisés dans du Porto blanc)

Compter une quinzaine de fruits par personne
Servir sur glace après avoir passé dans une passoire fine, et allonger de Schweppes tonic.
Attention c'est bon.
La gelée de butia, c’est tutti frutti sucré, ce cocktail ne l'est pas
Le Porto blanc-butia c’est tous les fruits du soleil qui se boivent sans s’en rendre compte, gaîté, comme un ti punch léger, assassin
Tellement c’est bon.

(Photo LOF – un verre ça va, deux verres ça va mieux)

Canapés d’aubergine à la crotte de goeland

(Photo LOF - faire une crotte en plein vol, oui, mais viser le canapé d'aubergine c'est une autre paire de manches)

Blogzira a publié un livre de recettes pour enfants "O Livro das Receitas Nojentas" qui lui a valu de passer à la télévision.
Voici un plat de la même veine, à la crotte d’oiseau
Bien entendu, c’est bon.

(Photo LOF - La crotte d'oiseau sent le basilic, c'est bien connu

Faire cuire dans une sauteuse des rondelles d’aubergine de 1 cm d’épaisseur.
5 minutes de chaque côté.
Si vous disposez d’aubergines Pingtung Long, non acides, à peau très fine inutile de les peler, sinon pour l’aubergine classique, enlever la peau
Quand elles sont bien souples, les dégraisser sur un papier absorbant.
La crotte se fait en mixant bien fin : des pignons, de la feta, de l’huile d’olive et du basilic
Crottez les canapés
Manger avec les doigts en interdisant bien qu’on mette son doigt dans la crotte.

(Photo LOF - Aubergine Pingtung Long, excellente variété pour les canapés, et la ratatouille)

Cocktail de fruits à la liqueur de merda

(Photo LOF – Et pourquoi pas parfumer notre cocktail de fruit à la licor de merda ? après tout c’est le 1° avril )

A midi, le cocktail de fruit était fait de papaye, de jus de pamplemousse, et de mangue… parfumé d’une bonne rasade de licor de merda.
Le tout passé au blender
et servi frais.

(Photo LOF – Licor de merda)

La liqueur de merda est une spécialité portugaise et dont les parfums dominants sont la vanille et le cacao.
Licor signifie "liqueur"
Elle est bienvenue pour donner un arôme de tropique… quand le soleil se cache.

(Photo LOF – La licor de merda est faite « à partir d’extraits de diverses merdas de confiance » dit la notice)

Limoncello

(Photo LOF - bientôt dans le limoncello les amis...)

Quel alcool ?
Un alcool neutre à 90 ou plus.
Bien sur on peut utiliser du 40°, mais le plus neutre possible
Combien de citrons, Combien de temps ?
selon les recettes, on va de 6 à 18 citrons par litre d’alcool.
On macère les zestes, levés avec un zesteur fin.
La macération fréquente en Italie est un mois, mais comme on la lit chez épicurien.be on peut facilement faire moins, quelques jours.
Ici nous faisons pour un litre d’alcool, 7 à 8 citrons avec la peau bien fraîche, pas trop sèche, après 10 jours de macération (François fait 10 jours lui aussi) on jette les zestes et 2eme macération avec les zestes de 7 à 8 autres citrons, 4 ou 5 jours sont suffisants.
Le choix des citrons est important, la récolte «limoni» (décembre à avril) à demi-maturité est parfaite, les petits citrons italiens sont excellents, le Sorrente naturellement, mais aussi le Fino espagnol, qu’on trouve ici.
Il faut ajouter à la deuxième macération un ou deux zestes de variété grosse comme le Malaga, le Verna, et même essayez avec un Ponderosa, et son petit goût de cédrat. (qui inventera la limoncédrat ?)

(Photo LOF - Limoncello, la macération des zestes)

Combien de sucre – combien d’eau ?
La quantité d’eau permet d’abaisser proportionnellement le degré d’alcool.
Pour 1 litre d’alcool à 90°, 1.5 litre d’eau va donner 2.5 de liqueur à 36°.
C’est bien. L’alcool ne sert plus à rien au-delà.
Pour le sucre (du pur, blanc, neutre), on voit de 400 à 800 g. par litre de liqueur.
Les Italiens le boivent très froid et l’aiment très sucré.
Actuellement nous testons un light à 250 g. de sucre.
Il est agréable dans tous les usages reconnus en particulier le limoncello apéritif avec beaucoup de glace.
Le baba au limoncello est une arme mortelle, même au light.

(Photo LOF - Mais ils dorment par terre ? un petit baba au limocello et tu tombes)

Souchet grillé

(Photo LOF - frais grillés voici des souchets pour l'apéritif du soir)

Les Espagnols font grand cas du souchet comestible (cyperus esculentus L ou cyperus tuberosus Pursh) yellow nut sedge.
Ils ont raison.
Il s’agit d’un petit rhizome de la taille des cacahouètes au parfum d’amande, excellent.
Il a tout d’une amande, mais ça n’est pas une noix.
Il existe à Valence une AOC de souchet "chufa" en espagnol, on en fait les mêmes utilisations que l'amande.
Il est délicat, et agréable, notamment avec le pastis.
La récolte du souchet a commencé à LOF, on cultive cette douceur dans toute l’Afrique du nord et le sud de la péninsule.
Les souchets récoltés sont bien malaxés dans du gros sel pour les débarrasser de la terre et de leur peau, puis lavés à 3 eaux.
Ensuite on les sèche au soleil, 3 ou 4 jours.
On peut les consommer grillés au four (20 minutes grill 170° remuer de temps en temps), à la poêle, c’est ainsi qu’on les aime croquants.
D’autres les laissent tremper 24 heures et les aiment plus souples.
Le goût du souchet est amande-noisette-macadamia un rien sucré.
On peut le saler, et aussi le passer dans le caramel, comme les amandes.
On en fait aussi une huile riche en triglycéride dont les Espagnols font un bienfait universel y compris cosmétique. On la dit supérieure à l’huile d’olive .
Une prochaine note traitera de l’orgeat (horchata de chufa de Valencia) de souchet, grand moment dans la vie sous nos latitudes, sommet du bonheur pour les souchomanes.

(Photo LOF - la forme végétative du souchet est celle d'une mauvaise herbe, la preuve encore qu'il ne faut pas se fier aux apparences)

Vin de rose

(Photo LOF - Pour Carolyn, vin de rose selon Apicius, dans un verre et une bouteille du XVIII C)

Sur le modèle des adaptations de la vieille cuisine par Carolyn.

Original
« Rosatum et violacium
Rosatum sic facies: folias rosarum, albo sublato, lino inseris ut sutilis facias, et vino quam plurimas infundes, ut septem diebus in vino sint. post septem dies rosam de vino tollis, et alias sutiles recentes similiter mittis, ut per dies septem in vino requiescant, et rosam eximis. similiter et tertio facies, et rosam eximis, et vinum colas, et, cum ad bibendum voles uti, addito melle rosatum conficies. sane custodito ut rosam a rore siccam et optimam mittas. similiter, ut supra, et de ‹viola› violacium facies, et eodem modo melle temperabis.
M. Gravius Apicius de re coquinaria

Traduction / Translation
Vin de Roses et vin de violette
Enfiler en chapelet des pétales de roses dont on coupe le bout blanc.
Laisser mariner dans du vin pendant 7 jours en prenant soin qu’elles baignent entièrement.
Les retirer et procéder de même avec de nouveaux pétales, 7 jours encore, puis une 3e fois.
Enfin, retirer les pétales du vin, filtrez-le et quand vous voudrez le boire ajoutez du miel pour terminer le vin de roses.
Choisir d’excellentes roses bien parfumées, et sèches.
Le vin de violette se fait à l’identique.

(Photo LOF - Bel effet ces pétales de roses dans le vin, la base du pétale est coupée )

Actualisation / Adaptation
- Vino = Vin rouge ou blanc ? On utilise souvent le blanc mais le résultat est décevant, le rouge est plus satisfaisant, le choisir bon vin, si on n’a pas d’Alentejo riche en aragonés, utiliser une dominante syrah.
- Combien de roses ? pour une bouteille de vin mettre 3 belles roses ou 4 petites, d’un bon parfum de rose et non traitées. Il faut absolument les cueillir le matin de bonne heure, après la rosée, juste sèches comme le dit Apicius, le parfum est le plus puissant.
- Albo sublato, c’est assez simple on prend la rose dans les doigts et on coupe d'un seul coup de sécateur tous les pétales à 5 mm de leur base, puis on élimine le centre (étamines). La base des pétales est un peu amère.
- Enfiler en chapelet était possible au temps de l’esclavage, on avait des gens à occuper. Aujourd’hui le temps est à la productivité (c’est l’inefficience économique qui a entraîné la disparition de l’esclavage), donc mettre les pétales tels qu’elles et passer la macération à la passoire fine à chaque changement de pétales : il faut faire 3 macérations d’une semaine dans une pièce sombre et fraîche.
- Addito melle, effectivement il faut sucrer, mais peu. Au miel romain on peut substituer du sirop d’érable, de canne, selon le goût.

(Photo LOF - la rose, c'est une porte irrésistible pour l'imaginaire)

Remarques / Comment
Grand plaisir à faire ce vin, des pétales de roses partout dans la cuisine.
Laver les pétales avant de les mettre à macérer.
Ann a choisi des roses anciennes au parfum pas trop lourd.
Tout à fait étonnant, un parfum de rose avec toute sa capacité d’évoquer un monde parfait.
Il ne faut pas trop sucrer ni parfumer, il s’agit d’un vin parfumé et non d’une crème, d’un sirop ou d’une liqueur, les anciens étaient fous des roses.
La persistance et l’épanouissement en bouche (surprenants) doivent être ceux du vin.
Le parfum de rose est magnifiquement rendu par un vin puissant aux notes de mûre et de bois vieux.
Boire à l’ombre dans votre roseraie, en ajoutant un rien d'eau fraiche à la mode romaine.

(Photo LOF - frais, pas glacé)

Arachides au four

(Photo LOF, l'arachide est une plante d'un joli vert, elle est bonne à récolter quand la feuille jaunit, c'est-à-dire la semaine dernière)

La culture de l’arachide est facile (sol riche et pas sec).
Il lui faut au moins 3 mois de chaleur pour produire ce légume de la famille des pois.
On récolte les cacahouètes quand leur beau feuillage d’un beau vert commence devient jaune. Trop tôt elles sont rabougries, trop tard elles se détachent du pied et restent dans le sol. C’est délicat, faut surveiller.
On éprouve une joie d’enfant à surveiller, puis à les tirer de la terre.
Après les avoir arrachées, on les pose sur le sol, 2 ou 3 jours.

(Photo LOF - Après arrachage, on laisser la plante 2 ou 3 jour sur le sol)

On vient les secouer de temps en temps, quand on les entend bouger dans la coquille, quand elles font les maracas, on peut les détacher du pied.
Encore un petit plaisir.

(Photo LOF - Eliezer secoue un pieds d'arachide arraché il y a deux jours, si on les entend, on peut les détacher du pied et terminer le séchage)

On les étend sur le sol (il ne faut pas habiter un pays ou il pleut naturellement, elles ne supportent pas ça) 1 ou 2 semaines pour terminer le séchage.
Ensuite, on les secoue pour les débarrasser des restes de terre.
Elles se conservent avec l'écorce 9 mois au frigo et indéfiniment au congel.
Le soir en octobre, la nuit vient vite .
Descendez aux cageots de cacahouètes récoltées la semaine dernière.
Un quart d’heure sur la lèchefrite du four à 150°. Pas trop chaud surtout. Remuer de temps à autres.
Eplucher les cacahouètes encore chaudes.
C’est bon avec un petit peu de sel.
Très peu, pas comme celles du commerce qui sont trop salées.
Ann ajoute du beurre et du sel.
C’est moins pratique à manger, mais c’est bon.
Manger les cacahouètes de son jardin c'est bien, son frère à Toronto ne peut pas le croire.

(Photo LOF - Les cacahouètes évoquent l'enfance, produire et manger ses cacahouètes est une suite de petits plaisirs)

Mochama de thon

(Photo LOF, la mochama de atum de ce soir)

La mochama de atum (mojama de atun en espagnol) est un morceau de filet de thon salé (pas trop) et séché.
Moins salée que la viande des grisons, moins forte que la poutarge, cette viande de thon séchée est un met réellement fin, un de ces bonheurs de bouche qu’on garde pour le cocktail hour quand la chaleur finit de tomber.
Les espagnols la servent en vinaigrette à l'huile de macadamia.
Tranchée fin elle se mange comme le vent du soir, air de rien.
Avec quelques kumquats pour remettre la bouche en place entre deux verres de vinho verde bien frais.
La lumière doit traverser la tranche de mochama que la main porte à la bouche de façon à teindre l'air de ces accents de couchant rouge qui sentent déjà la fin de l'été.
Vous vous donnez du bon temps on dirait?
Oui, c'est de la belle vie ici tu sais.

(Photo LOF, Mochama en tranches fines)