la cuisine du jardin

Beurre d’olive / Olive butter

(Photo LOF - Olives en saumure au combava)

Le beurre d’olive est plus facile à tartiner et moins salé que la tapenade.
Le principe est : poids de beurre = poids d’olives dénoyautées hachées fin, mélanger à la fourchette.
Dessaler les olives quelques heures dans l’eau froide.
Elle cuisine fait le beurre d’olive au mixer et à l’échalote, Marmiton à l’oignon, Cuisine AàZ avec fromage, tomate, basilic, etc. une vraie pizza 
Bev Afeld, (dans Fruit Gardener de ce mois-ci) le fait à l’ail : 2 dents d’ail pour 30 olives dénoyautées.
L’idée est bonne.
Pourquoi pas faire son beurre d’olive avec des olives déjà aromatisées ?
Aromatiser les olives est simple, il suffit de mettre les aromates dans la saumure et d’attendre quelques jours.
Cette année dans la despensa (garde-manger) de LOF il y a des olives aromatisées aux feuilles de combava,
elles donnent un beurre d’olive agréable, typé, une rencontre qui fait un plaisir fou au vin blanc frais en regardant le coucher de soleil.

(Photo LOF - beurre d'olive, olive butter )

Olive butter is easier to spread and is less salty than a tapenade.
The principle is: equal weights butter to finely chopped and pitted olives. Mix with a fork. If you want to de-salt olives leave them a few hours in cool water.
Different ideas : olive butter with shallots, or onions, or cheese, tomato, & basil, (in this months Fruit Gardener) they make it with garlic: 2 cloves garlic for 30 pitted olives. Why not make olive butter with already flavoured olives? To give flavour to your olives its simple: put aromatics in the brine and to wait a few days.
This year in the pantry at LOF there are kaffir lime flavoured olives. It makes a surprising olive butter, perfect with a glass of cool white wine while watching the sunset.

Sangria goyave-mangue

(Photo LOF - pendant ce temps là, Louise se fait du vin chaud)

La sangria est une arme fatale à multiples variantes qui permet aux populations de la péninsule ibérique de rire des malheureux étrangers qui s’y laissent prendre.
C’est une macération de vin rouge (sang, sangria) de fruits en rondelle (orange, citron, pomme, pêche, banane) souvent additionnée de jus d’orange, de sirop, de miel et parfois terminée de liqueur d’orange ou de cognac local.
Elle est servie bien fraîche dans des cruches qui lui donnent un air anodin
Inutile de dire qu’au deuxième verre toutes les femmes sont belles
Et au troisième on parle portugais sans difficulté.
Il n’y a pas de saison pour la sangria, il se fait en hiver une sangria d’orange mortelle.
Voici pour les amateurs une sangria de goyave, dont la récolte est abondante actuellement :
1 bouteille de vin de pyjama (vin de la péninsule dont l’étiquette affiche 14.5° mais qui fait davantage) blanc, 4 goyaves mûres, ½ mangue, le zeste d’un citron vert, une pomme.
Laisser macérer une nuit.
La version light - sangria blanche - se fait en remplaçant le vin de pyjama par une 1 bouteille de chardonnay.

(Photo LOF - Goyaves blanches)

Cocktail hour de vendange - Grape harvest cocktail

(Photo LOF – raisin-fraise Fragole )

Voici le cocktail hour que sert Ann en ce moment de vendange :
2/3 de verre jus de raisin frais (ova morangueiro rosé)
+ 1/3  de verre de Chablis
+  jus d’1/2 lime
+ zeste de lime.

(Photo LOF – Comment faire son jus de raisin? la centrifugeuse c’est le massacre et les pépins dans toute la cuisine, la bonne méthode : le moulin à légume)

Le jus de raisin de la variété Fragole - raisin fraise - à fruit rose mauve est fruité, aromatique et sucré, un super Chasselas
Même Afonse dit "il est bon ton raisin"
Cette variété de cépage interdit devrait être obligatoire,
il ne nécessite ni insecticide ni fongicide - rien
et les oiseaux ne le mange pas.
Bio de chez Bio non ?
Frais, Ann sert ça frais.
C’est bon
Vraiment bon.

(Photo LOF - Raisin fraise noir de variété nord portugaise indéterminée)

2/3 glass of strawberry grape juice made from freshly crushed strawberry grapes (fragole)
1/3 glass of Chablis
juice of 1/2 a lime
zest of lime
Refreshing, especially after all that grape stomping

Jus de melon (Gália + Branco do Ribatejo)

(Photo LOF - cocktail de jus de Melons lusitaniens, parfaits au bord de la piscine)

En portugais un melon peut être soit un homme : Melão, s'il est long, soit une femme : Meloa, alors il est rond.
Les variétés qui sont dans le goût portugais sont
- le melon blanc (on ne louera jamais assez cette merveille qu’est le Branco du Ribatejo, à peau blanche à peine ondulée, à chair blanche orangée au centre, de la race des inodores, mais savoureux, roi des soupes mousse ) et
- la melone Gallia (sucrin à peau jaune à maturité et à chaire verte étonnamment fondante et sucrée, même JB qui ne jure que par ses Charentais est contraint d’en convenir : c’est le meilleur des melons... la meilleure des melones )
Ces variétés reculent hélas sous la pression du melon jaune d’Espagne - à chair blanche - des verts à chair blanche du Maroc, le charentais, qui représente la quasi totalité de la consommation française, est totalement inconnu ici
Les excellents charentais de LOF sont l’objet d’une curiosité extraterrestre au tourisme rural voisin, la très courue Herdade do Reguenguinho
Le jus de la savoureuse melone Gallia est mis en valeur par le jus du melon Branco do Ribatejo (50%-50%),
Et réciproquement.
Leur union donne un cocktail riche d’une grande suavité.
Extraire les jus à la centrifugeuse, servir frais, sans glaçons.

(Photo LOF – la melone Gallia, Meloa Gália)

Popcorn à la fève tonka

(Photo LOF : tonkas)

Avoir du popcorn parfum beurre en sac à micro onde.
Inciser 1cm le long d’un pli, juste sur le pli.
Glisser une fève tonka dans le paquet jusqu'au popcorn.
Scotcher le pli proprement
Ainsi la colle du scotch ne sera pas en contact avec le popcorn, elle ne vaporisera pas dans le sac.
Cuire selon la puissance de votre micro-ondes.

(Photo LOF : Popcorn à la fève tonka)

Le popcorn ainsi obtenu a un arôme vanillé, caramel avec une touche de tabac fraichement séché.
Idéal sur un vieux Porto.

(Photo LOF - Act II : le meilleur)

Ni sel, ni sucre
La tonka est toxique à haute dose
(une personne  de 60kg ne doit pas consommer plus de 20 paquets de popcorn à la tonka dans un bref intervalle de temps)

(Photo LOF : malheureuse fève tonka gonflée et grillée après 4 minutes de micro-ondes en compagnie du popcorn)

Naranjille (ti punch à la)

(Photo LOF – Naranjilla : elle a la peau est dure, mais se laisse facilement presser)

ça faisait un moment qu’on les attendait.
Les naranjilles, - wiki dit narangille
Parcequ’il ne faut pas les rater : elles ne se conservent pas longtemps dehors.
Elles ont un goût marqué de kiwi et de lime, de citron vert.
Un goût… de métulon.
Comme le fruit est juteux, pourquoi pas en faire le ti punch de ce soir ?
On va pas passer notre vie en privation quand même.

(Photo LOF – Ann le préfère au rhum blanc)

Butia / Porto blanc / tonic

(Photo LOF – Fruits du butia capitata, palmier abricot)

Les lecteurs de ce blog partagent avec ses auteurs le goût d’une vie simple, austère, laborieuse et retirée.
Ils savent que de temps à autre il faut offrir une trêve à la frugalité.
Essayez donc celle-là, inspirée de l’apéritif servi par Piet Warink au restaurant Florian à Vale Verde, à l’entrée de Quinta do Lago :
Inciser des dattes de butia bien mûres au niveau de l’équateur, les mettre dans un bocal, les presser un peu, ajouter un porto blanc bien sec, laisser reposer une heure au frais.

(Photo LOF – Rapide macération des fruits mûrs incisés dans du Porto blanc)

Compter une quinzaine de fruits par personne
Servir sur glace après avoir passé dans une passoire fine, et allonger de Schweppes tonic.
Attention c'est bon.
La gelée de butia, c’est tutti frutti sucré, ce cocktail ne l'est pas
Le Porto blanc-butia c’est tous les fruits du soleil qui se boivent sans s’en rendre compte, gaîté, comme un ti punch léger, assassin
Tellement c’est bon.

(Photo LOF – un verre ça va, deux verres ça va mieux)

Canapés d’aubergine à la crotte de goeland

(Photo LOF - faire une crotte en plein vol, oui, mais viser le canapé d'aubergine c'est une autre paire de manches)

Blogzira a publié un livre de recettes pour enfants "O Livro das Receitas Nojentas" qui lui a valu de passer à la télévision.
Voici un plat de la même veine, à la crotte d’oiseau
Bien entendu, c’est bon.

(Photo LOF - La crotte d'oiseau sent le basilic, c'est bien connu

Faire cuire dans une sauteuse des rondelles d’aubergine de 1 cm d’épaisseur.
5 minutes de chaque côté.
Si vous disposez d’aubergines Pingtung Long, non acides, à peau très fine inutile de les peler, sinon pour l’aubergine classique, enlever la peau
Quand elles sont bien souples, les dégraisser sur un papier absorbant.
La crotte se fait en mixant bien fin : des pignons, de la feta, de l’huile d’olive et du basilic
Crottez les canapés
Manger avec les doigts en interdisant bien qu’on mette son doigt dans la crotte.

(Photo LOF - Aubergine Pingtung Long, excellente variété pour les canapés, et la ratatouille)

Cocktail de fruits à la liqueur de merda

(Photo LOF – Et pourquoi pas parfumer notre cocktail de fruit à la licor de merda ? après tout c’est le 1° avril )

A midi, le cocktail de fruit était fait de papaye, de jus de pamplemousse, et de mangue… parfumé d’une bonne rasade de licor de merda.
Le tout passé au blender
et servi frais.

(Photo LOF – Licor de merda)

La liqueur de merda est une spécialité portugaise et dont les parfums dominants sont la vanille et le cacao.
Licor signifie "liqueur"
Elle est bienvenue pour donner un arôme de tropique… quand le soleil se cache.

(Photo LOF – La licor de merda est faite « à partir d’extraits de diverses merdas de confiance » dit la notice)

Limoncello

(Photo LOF - bientôt dans le limoncello les amis...)

Quel alcool ?
Un alcool neutre à 90 ou plus.
Bien sur on peut utiliser du 40°, mais le plus neutre possible
Combien de citrons, Combien de temps ?
selon les recettes, on va de 6 à 18 citrons par litre d’alcool.
On macère les zestes, levés avec un zesteur fin.
La macération fréquente en Italie est un mois, mais comme on la lit chez épicurien.be on peut facilement faire moins, quelques jours.
Ici nous faisons pour un litre d’alcool, 7 à 8 citrons avec la peau bien fraîche, pas trop sèche, après 10 jours de macération (François fait 10 jours lui aussi) on jette les zestes et 2eme macération avec les zestes de 7 à 8 autres citrons, 4 ou 5 jours sont suffisants.
Le choix des citrons est important, la récolte «limoni» (décembre à avril) à demi-maturité est parfaite, les petits citrons italiens sont excellents, le Sorrente naturellement, mais aussi le Fino espagnol, qu’on trouve ici.
Il faut ajouter à la deuxième macération un ou deux zestes de variété grosse comme le Malaga, le Verna, et même essayez avec un Ponderosa, et son petit goût de cédrat. (qui inventera la limoncédrat ?)

(Photo LOF - Limoncello, la macération des zestes)

Combien de sucre – combien d’eau ?
La quantité d’eau permet d’abaisser proportionnellement le degré d’alcool.
Pour 1 litre d’alcool à 90°, 1.5 litre d’eau va donner 2.5 de liqueur à 36°.
C’est bien. L’alcool ne sert plus à rien au-delà.
Pour le sucre (du pur, blanc, neutre), on voit de 400 à 800 g. par litre de liqueur.
Les Italiens le boivent très froid et l’aiment très sucré.
Actuellement nous testons un light à 250 g. de sucre.
Il est agréable dans tous les usages reconnus en particulier le limoncello apéritif avec beaucoup de glace.
Le baba au limoncello est une arme mortelle, même au light.

(Photo LOF - Mais ils dorment par terre ? un petit baba au limocello et tu tombes)