la cuisine du jardin

Riz à la bergamote

(Photo LOF - Bergamote du jardin, à midi moins dix ce matin)

Cette (merveille de) recette est pour Vanessa
Les proportions sont pour 4
Dans ta cocotte minute :
- 2 verres à whisky de riz (d’Alentejo),
- 3 verres à whisky d’eau,
- 1 cube de bouillon de poule,
- 2 dents d’ail,
- un beau gros zeste de bergamote (il fait 3 cm de large et la moitié du fruit s'il est gros, s'il est petit, mets 2 zestes)
Cuire 7 minutes de pression.
Tu vas voir, c’est l’orient comme on le rêve.
C’est bon.
Nous le servons avec la blanquette au romarin.
Moment historique

(Photo LOF – Riz à la Bergamote de ce midi)

Radis long mariné

(Photo LOF - Radis long mariné au vinaigre de kumquat)

On cultive ici un radis long, rouge à chair blanche qui a le goût du green meat japonais
Il est un peu plus long que celui que nous appelons Rosé d′hiver de Paques,
doux, bien croquant et juteux
Un bon petit bonheur de chair de radis.
Voici une façon de manger ces radis à chair tendre sans sel, sans gras,
mais avec beaucoup de plaisir.
On les pèle une heure avant le repas
On les marine une heure dans du vinaigre de vin au kumquat
(vinaigre de vin dans lequel on à fait macérer des kumquats longs pendant 1 bon mois)
au moment de servir sécher le radis,
le couper en hosties confortables de 6 à 8 mm d’épaisseur
Manger tel quel

(Photo LOF - Vinaigre de Kumquat)

Blettes aux saveurs d’agrumes

(Blettes au zeste de pomelo)

Vous vous souvenez de ces blettes à l’ail qui font les bonheurs des repas aragonais
Ces deux recettes sont l’équivalent avec des saveurs d’agrumes.
Ce sont des plats hautement aromatiques dans des gammes de saveurs savantes, elles méritent d’être servies sur la table des amis d’Olhar Feliz.
Servir seuls ces légumes souverains qui écrasent les viandes de leur hauteur.
Séparer les blancs et le vert des blettes.
Bien laver
Couper les blancs en petits tronçons, faire de même avec les verts.
Faire chauffer de l’eau avec par ½ litre : 1 bouillon de poule et soit le zeste d’1/2 pomélo soit 6 feuilles de combawa cueillies au bout d’une branche
Porter à ébullition
Mettre d’abord les blancs, puis 3 minutes après les verts.
Laisser bouillir 3 minutes encore.
Egoutter

(Photo LOF - Pomelo, on dit pamplemousse)

Ann aime les blettes au pomelo nature, sans huile d’olive
Les blettes au combawa sont puissantes, excellentes, un peu d’huile d’olive ne se refuse pas selon moi.

(Blettes aux feuilles de combava)

Carpaccio de thon au cédrat

(Photo LOF – Fleur de cédrat)

Cette recette est bonne, à l’occasion fais là.
C'est un accord profond.
L’occasion c’est qu’un pêcheur ait pris un de ces beaux thons bleus à chair parfaitement lisse et délicieuse dans laquelle on peut tailler une large cœurs de filet.
Comme ce matin à Milfontes, pas chez les jeunes du fond, mais le premier, le poissonnier qui donne l’impression de ne pas être là.
Il faut aussi un beau cédrat avec des fruits à pleine maturité, des bombes de parfum.

(Photo LOF – en haut c’est une fleur de cédrat, par ce que le carpaccio de thon c’est pas photogénique)

La recette est facile, toute en goût et en texture  :
zester au zesteur fin la moitié du cédrat,
dans un bol laisser mariner ces zestes avec de la sauce soja salée japonaise.
10 à 15 minutes pas davantage
Le temps de couper et disposer le thon.
Faire le carpaccio de thon cru froid, mais surtout pas glacé.
Passer la sauce, et en mouiller le thon.
Cette recette est un voyage autour du monde.

(Photo LOF –  alors que les fleurs de cédrat, c’est beau et ça sent bon)

Chou fleur au citron

(Photo LOF - citron Wonder, ou Ponderosa)

Le citron Ponderosa est un citron de la taille d’un pamplemousse, mais qui peut atteindre des dimensions impressionnantes d'où son nom de Five Pound Lemon « citron de 5 livres »
D’après l’Université de Californie à Riverside le ponderosa a maintenant 100 ans.
George Bowman de Hagerstown dans le Maryland l’aurait obtenu en 1887 (vraisemblablement par semi de pépins de citron) et baptisé "American Wonder Lemon" le citron merveille d’Amérique ou Wonder.
C’est la fierté des Californiens, ce petit arbre est magnifique avec ses fruits nombreux et énormes et une jolie fleur teintée violet, lie de vin.
Il est heureux dans la sud Portugais.
On lit qu’il se cultive facilement à l’intérieur dans les pays où il gèle.

(Photo LOF - chou fleur cuit à point : un rien brisant dans la bouche )

Le ponderosa n’a ni le goût du pamplemousse, ni du cédrat, mais bien un goût et l’acidité d’un citron.
Il présente à la cuisine un double intérêt :
- faire d’énormes zestes faciles à retirer des eaux de cuisson,
- se détailler à vif par quartiers à la façon d’un pamplemousse.
Pour cuire les jeunes choux-fleurs tout juste récoltés du jardin :
les plonger 2 minutes - pas davantage - dans une grande casserole d’eau bouillante ou le sel est remplacé par un gros zeste de ponderosa.
Ne pas cuire à la vapeur car il faut avoir l'oeil à la cuisson : trop cuit c'est irrémédiablement perdu.
Bien égoutter, servir avec une touche d’huile d’olive.

(Photo LOF - chou fleur vert)

Foie gras chaud au cédrat

(Photo LOF - Préparatif de réveillon)

Après avoir apprécié l’accord cédrat – foie gras sous sa forme froide
Voici la forme chaude, qui a été servie pour le réveillon du Nouvel an.

(Photo LOF - Surtout de table avec fleurs du jardin)

Il s’agit d’une papillote de papier sulfurisé dans laquelle on pose
un large zeste de cédrat - ce gros fruit permet de faire des grosses tranches de zeste - puis
une escalope de foie gras d'oie cru d’environ 100 g.
du sel et du poivre.
Passer 5 minutes au four à 190°.
Nous employons un four mixte qui fait également micro-onde pour chauffer l’intérieur du foie sans le fondre.
Un bref passage au micro-onde doux a le même effet
Il faut manger immédiatement avec des tartines croquantes.
Bon, avec du Champagne.

(Photo LOF - cédrat)

Orange à la liqueur

(Photo LOF - Vila Nova de Milfontes le 30 décembre)

Le restaurant à Fateixa de Vila Nova de Milfontes est fréquenté pour ses lulas da casa et ses oranges pelées à cru à la liqueur.

(Photo LOF - Restaurante à Fateixa )

L’orange est une Navel locale c'est-à-dire sans acidité.

Devant vous, on lui coupe la calotte arctique et on incise la calotte antarctique qu’on laisse en place, et on lui pique une fourchette solide dans le nombril
Ensuite d’une lame tangente au fruit le restaurateur léve des copeaux de peau sans laisser trace de blanc

Toujours l’orange piquée dans la fourchette tenue au dessus de l’assiette, on léve un a un les quartiers, à cru.
Enfin, le trognon est pressé contre une cuiller pour tirer le jus.
La note finale est de verser sur l’orange toute fraiche une rasade de licor Beirão

L’inventeur de cet agréable dessert vient de Lousã où elle est produite.
Cette liqueur de plantes a une dominante d’anis et d’eucalyptus.

Belle manière de faire
pour ce petit plaisir parfumé sur la terrasse,
avec ce bon soleil d’hiver,
en regardant les nuages de mouettes

Foie gras en gelée de cédrat

(Photo LOF – Menu du réveillon de Noël 2007 à LOF)

Pas facile de ne pas dénaturer un bon foie gras, mais au contraire de le célébrer avec un parfum délicat, puissant et justifié.
La truffe noire, bien entendu,
mais aussi le basilic dont on le farci avant de le cuire sont deux amis traditionnels.
Le cédrat en est un autre.
Ici on sert le foie gras, un excellent foie de canard venu de la Navarre espagnole, en gelée de cédrat (un bouillon de veau clarifié dans lequel on cuit 5 minutes un zeste de cédrat à maturité puis gélatine,
laisser flotter quelques petits zestes blanchis).

(Photo LOF – Foie gras en gelée de cédrat)

Ann aime énormément cette rencontre, car le cédrat développe une rétro olfaction longue, riche et évoluée qui se marie avec bonheur à la suavité d’un foie de canard à exacte température (pas trop froid).
C’est un bon plat pour le réveillon de Noël,
époque où le cédratier donne ses fruits.
Ce plat évoque par ses composants venus de l’antiquité méditerranéenne les fastes lascifs et fantasmatiques de la Rome antique.

(Photo LOF – Table du réveillon de Noël 2007 à LOF)

Tatin de goyaves au parfum d’agrume

(Photo LOF - Poncire de Colioure)

Pour Brigitte et son panier de goyaves
Première idée : La goyave rend un peu d’eau à la cuisson, donc la cuisson four 220 ° en deux temps lui convient
15 à 20 minutes pâte en dessous, comme une tarte normale, et
15 à 20 minutes à l’envers, en tatin, pâte au dessus, dans un plat de porcelaine à four.
On range comme on peut des quartiers de goyave (3 par personne) – pelée épépinée avec attention, car les pépins sont durs – sur une pâte brisée posée dans un plat beurré sucré.
On met un peu de beurre et du sucre sur chaque lit de goyave.
Deuxième idée, la chair de goyave ne fond pas en compote, elle reste ferme, il convient donc de cuire à part, dans une casserole sans rien, deux ou trois goyaves qu’on écrase à la fourchette et qu’on mélange avec les quartiers quand on les a rangés.

(Photo LOF - cette cuisson se fait en deux temps, au four : temps 1 pâte en dessous, les goyaves coupées en quartiers, sucrées et un rien beurrées sont recouvertes de zestes d'agrume, essence côté goyave, puis le tout est couvert et mis à cuire)

Troisième idée, la goyave - comme dit JB – ça promet beaucoup (au nez) mais ça ne donne pas grand-chose (à la bouche).
Dans la phase 1 (cuisson pâte en dessous) tu couvres ta tarte de zestes d’agrume tournés côté goyave et tu couvres le tout de façon que la goyave prenne le parfum de l’agrume choisi.
Ces zestes sont enlevés quand tu retournes la tarte, à mi-cuisson.
Nous utilisons des gros agrumes, car ils donnent des gros zestes…
Poncire de Colioure, le choix est grand : l’ugli fruit, le pamplemousse – jaune pas la pomelo - va également.

(Photo LOF - deuxième temps de la cuisson, la tarte cuit à l'envers, sans les zestes d'agrume)

Quatrième idée : se sert chaud avec de l’eau fraiche additionnée de jus de lime.
C’est fin, tu vas voir.
La pâte caramélisée donne un bon effet de croquant contrepoint de la goyave,
le parfum d’agrume est bien présent et donne de l’élégance.

(Photo LOF - un dessert agréable avec des saveurs et des textures)

Melon vert tardif au cédrat

(Photo LOF – Melon vert tardif)

Le melon espagnol tardif qu’on appelle aussi Vert olive d’hiver en français – ou Melão Verde Espanha connaît une variante portugaise : Melão Verde Nacional…
peut être un rien plus sucré.
Reste qu’il s’agit d’un merveilleux melon à peau ridée verte sombre à chair verte, oranger au centre.
Il se conserve facilement jusqu’à Noel
Le faire mariner avec un zeste de cédrat est une bonne recette.
Mais… Mais le zeste de cédrat est d’une manipulation délicate.
Il ne faut pas mariner trop longtemps, entre 3 et 8 heures suffit, et il faut que le zeste touche le melon.
En conséquence, le zeste d’un cédrat entier - en ce moment la récolte de Diamante commence - coupé en gros moreaux ce 3 cm x 3 sera mélangé à la chair de melon coupée en cube de 3 cm d’arrête.
2 ou 3 CAS de sucre, et le tour est joué
Il faudrait tester de poser simplement quelques heures au frais des belles tranches de melon vert tardif à plat sur un long zeste de cédrat, avec un rien de sucre, les deux étant de longueur équivalente.
En toute franchise : c’est bon.

(Photo LOF – Cédrat)