la cuisine du jardin

Cornichons au citron

(Photo LOF – Cornichons au vinaigre de riz, au citron et aux cerises Montmorency)

Les jeunes cornichons (grattés au gros sel dans un chiffon, puis rincés et séchés) peuvent être mangés dans les heures qui suivent l’immersion dans le vinaigre.
Il leur suffit d’une nuit pour prendre le parfum de citron frais d’un vinaigre ou séjourne un demi-citron coupé en grosses tranches.
Un des derniers citrons de la vieille génération ceux qui sont bien fruités
Une gousse d’ail nouveau par bocal est bienvenue.
Le vinaigre de riz est doux.
Le cornichon au vinaigre parfumé au citron est un bon cornichon de saison, un cornichon à croquer vite,
un cornichon de jambon arrosé d’huile d’olive et de zeste de citron râpé,
un cornichon de déjeuner dans la grande lumière.
Il fait aussi merveille avec tortilla aux pommes de terres cassantes,
quand la nuit tombe tard, avec un rouge du Ribatejo acétique comme dans le temps.

(Photo LOF – Cornichon naissant, à l’aube d'une vie brève)

Baba au limoncello

(Photo LOF – Test de limoncello)

Faire son limoncello ne pose pas de problème pour la recette mais pour le citron.
J’avais signalé l’importance d’avoir sous la main des citrons de la côte d’Amalfi, qu’on cultive ombragés des soleils forts de l’été de façon à obtenir lentement une maturité tardive.
Or il était impossible de trouver du citron de Sorrente jusqu’à très récemment.
Heureusement, grande joie, la pépinière sicilienne La Palmara à Vigliatore s’est lancée dans la vente en ligne, avec un remarquable catalogue, dont le sfusato amalfitano et le sfusato di Sorrento qui sont les citronniers de l’appellation limoncello depuis le moyen age.
C’est une chance incroyable de vivre une époque aussi merveilleuse grâce aux dons du XX siècle : l’Europe et Internet.

(Photo LOF – Tests de limoncello, dur travail)

Car pour tout dire, le limoncello est plus exigent que le Champagne, c’est un vrai monocépage sfusato.
Nos essais de limoncello avec toutes les variétés de citron de la péninsule n’ont jamais donné un résultat aussi satisfaisant qu’avec l’unique sfusato de la botte, et c’est pas faute d’avoir essayé.
Or avoir un véritable limoncello est indispensable pour ce sublime dessert qu’est le baba al limoncello, dont Barilla donne la recette authentique, pour peu qu’on utilise un grand verre.
En effet il ne faut pas craindre que le baba coule.

(Photo LOF – Test de lime-moncello)

Pickles d’agrumes

(Photo LOF - Pickles d’agrumes)

Ann aime bien ces pickels, coupés fins sur les légumes.
Dans la salade de poireaux effilochés, avec le chou brocoli…
Dans un bocal, ranger des agrumes non traités coupés en morceaux de la taille d’un demi-kumquat : des oranges, des citrons, des bergamotes, des mandarines, des doigts de main de bouddha, des pomélos jaunes, des kumquats, etc.
Recouvrir complètement de jus de citron et saler à 120g de sel par litre.
Conserver au réfrigérateur.
Ce sont des pickels doux, pas acides : les kumquats, les mandarines sont sucrés…
Pour les utiliser, les dessaler à l’eau froide quelques minutes, ensuite couper les agrumes en petits morceaux de la taille des câpres.
La gribiche aux pickles d’agrumes est étonnante, c’est beaucoup plus fort qu’on pense.

(Photo LOF - l'an dernier tu aurais fait le vinaigre, cette année tu fais le cornichon... )

Zeste de citron ( poudre de ) - Lemon zest dust

(Photo LOF – zestes de citron secs)

Philippe Latour, spécialiste des sels parfumés aux agrumes dit que la bonne méthode pour conserver au zeste sec son parfum est de le sécher puis de le réduire en poudre sans attendre.
On doit utiliser des citrons sans aucun traitement (notamment pas de cire), tout juste cueillis, détacher les zestes au zesteur fin.
Au déshydrateur les zestes sont parfaitement secs en 7 heures à 40°
Les réduire en poudre dans le bol mixer à persil à vitesse pas trop rapide pour ne pas les chauffer.
Tamiser fin, passer en bocal, tenir au sec.
Le zeste de citron en poudre a de nombreuses utilisations, comme les condiments au citron
et aussi pour remplacer le sel.
La recette du poulet rôti au citron est pour demain.

(Photo LOF – poudre de zeste de citron)

Remove the zests from fresh completely untreated lemons (& unwaxed)
Put in you herb dryer for 7 hours at 40°Centigrade or in a low heat oven until dry
Chop the zests in your electric herb mill on low
Finely sift
Then store in a tightly sealed jar, keep dry
Voila! you now have lemon dust,
Try it with everything from, pasta to beef - fish to fowl.
Excellent salt substitute.

Cariocas pour Dany ...

(Photo LOF - carioca poncire et litchi, bonne, douce…)

Tu as prix l’avion… tu as la crève
comme tous les amis, au lit Dany
Voici quelques idées de cariocas pour toi
(La carioca de limao est une infusion d’eau bouillante et de zeste de citron 5 minutes au moins
en théière
c’est une bonne idée d’ici
les alentéjanos la sucrent beaucoup,
on n’est pas obligé de faire comme eux)

(Photo LOF - carioca lime feijoa, très parfumée…)

Appel aux internautes : sauvons Kaju ponzu yuzuka

(Photo LOF - Sauce Kaju ponzu yuzuka)

Merci de diffuser cette note.
Si, l’épicerie japonaise Kioko 46 rue des Petits Champs 75002 Paris ne parvient pas à vendre son stock de sauce soja au jus de citron Yuzu - Sauce Kaju ponzu yuzuka de chez Kato Sangyo – dont la date limite de consommation est le 26 février 2009,
alors l’importation de cette merveille cessera en Europe.
Il s’agit d’une sauce soja au jus de Yusu (citrus junos Tanaka), gros citron japonais moitié sauvage à l’arome unique.

(Photo LOF - le yuzu du bouchon )

Cette sauce remplace le vinaigre dans la vinaigrette simple ou dans la vinaigrette à la moutarde de Dijon.
Il est inutile de saler poivrer.
Les vinaigrettes au soja-yuzu font d’étonnantes salades, pour une fois le mot d’Elvira n’est pas de trop : c’est un délice.
Kioko n’a pas mis cette sauce sur son catalogue de vente en ligne, il faut donc leur demander par mail ou aller à l’épicerie
En leur demandant de continuer à importer cette sauce.

(Photo LOF - chicorée italienne triste à l'idée de perdre une amie)

Pour la plus grande joie des salades d'Europe.

(Photo LOF - finie la rigolade les yuzus...)

Chicons au citron - endives with lemon

(Photo LOF - sac à four prêt à enfourner)

Un portugais dirait Chikonchss och Chitronchss
Avec les premières endives et les premiers citrons nouveaux, on réalise d’excellents et diététiques chicons aux agrumes.
Mettre dans un sac à micro-ondes 1 citron, 4 chicons lavés, et une mandarine (oui, oui), fermer cuire 10 minutes au micro-ondes fort.
5 minutes pour 2 chicons.
C’est tout.

(Photo LOF - 10 minutes plus tard...)

Ann aime manger les chicons au citron, comme ça, avec juste un peu de sel ajouté après la cuisson.
Le parfum d’agrume est délicat, précieux, bon.

(Photo LOF - Ne faites pas comme sur cette photo, mettre très peu d'huile d'olive... )

On peut bien entendu mettre un peu d’huile d’olive, à la mode d’ici,
Joris en rapporte une du nord, de Mirandela, une merveille.
Elle a des certificats bio, ce qui ne saurait nuire.
Mais Ann dit justement que d’huile d’olive tue le parfum d’agrume.

(Photo LOF - même si c'est une bonne huile d'olive "Ouro do Tua")

Ne faites pas comme sur la photo, mettez-en très peu, comme sur un filet de bar.
Autre cadeau d’amis - Christine et Philippe Latour : le sel noir d’Hawaï
Son croquant et sa noirceur sur les endives blanches et les assiettes blanches sont tout indiqués.

(Photo LOF - Sel noir d'Hawaï)

Put 2-4 endives in a microwave bag with a lemon and a madarin orange -yes yes. Cook on high for 5-10 minutes depending on your microwave and the number of endives. They come out steaming with a wonderful citrus aroma, a dribble of olive oil (not as much as in the photo), a bit of smoked salt from Hawai and you have a deliciously light vegetable dish

Olives nouvelles fenouil / cédrat

(Photo LOF – Olives nouvelles au fenouil et au cédrat)

La désamérisation des olives à la cendre de bois convient aux grosses olives.
Les petites olives noires type Cailletier - l’olive de Nice - peuvent être désamérisées à l’eau, ce qui limite le rejet de sel dans la nature.
Récolter quand les plus mures commencent à tomber.
Eliminer les olives piquées, les mettre dans un bocal avec quelque CàS de gros sel.
Secouer de façon que le sel gratte surface de l’olive.
Rincer puis emplir le bocal d’eau et le laisser à la maison à 20°.
Changer l’eau tous les jours, et tous les 8 jours recommencer une abrasion au sel.
Après 3 bonnes semaines, elles sont douces.
L’olive nouvelle est excellente après 24 heures dans la saumure à 60g de sel par litre aromatisée avec des tiges de fenouil séchées et du zeste de cédrat.
Après 48 heures elles sont trop salées, il faut les dessaler avant de les servir.
Selon Athénée de Naucratis (« Hermippe de Smyrne dit ils jettent du marathon (fenouil) dans des halmades (olives vertes en saumure) ») les athéniens parfumaient déjà les olives au fenouil.
Alexandre a rapporté de cédrat d’orient,
on se transporte ainsi dans les jardins des Ptolémées.

(Photo LOF – Assiette à olives d’Alentejo)

Limequat - Lime : not Quat

(Photo LOF : limequats verts, ils se récoltent quand le vert devient clair)

Pourquoi représente-t-on toujours le (la ?) limequat à l’état de maturité : jaune ?
Pourquoi assimile-t-on limequat et kumquat, et non limequat et lime ?
Tout le monde dit qu’il est très acide, naturellement le limequat n’est pas fait pour être mangé entier ni vert ni jaune.
C’est une lime, il s’utilise vert, comme toutes les limes.
Hélène, toi qui en cultive et en vend, tu sais, tu les montres verts.
La lime, le citron vert, est jaune à maturité, mais s’utilise vert.
Car vert, son parfum est merveilleux, il est juteux, à maturité il perd beaucoup d’intérêt et change de parfum.

(Photo LOF : lime ou limequat ? jeunes limes)

La revue de la Florida state horticultural society (1962) décrit l’énorme travail fait par Walter T. Swingle et Herbert J. Webber au USDA Subtropical Laboratory pour implanter la culture des agrumes en Floride au début du XX° siècle.
T. Ralph Robinson était assistant de Swingle. 
Un thème récurrent de recherche dès l’origine est l’inter pollinisation de variétés en vue d’en augmenter la résistance au gel.
La Floride à des descentes d’air polaire en hiver.
Swingle produit des centaines d’hybrides dont le limequat en 1910 par croisement d’une Key lime (lime locale de Floride) et d’un  kumquat.

(Photo Florida state horticultural society : Walter T. Swingle et T. Ralph Robinson goûtent des agrumes en 1940)

Swingle et Robinson publient en 1923 dans le Journal de Recherche Agricole 23:229-238 « Two important new types of citrus fruits for the home garden : citrangequats and limequats.”
L’objectif n’est pas de faire une variante de kumquat, mais une lime de bonne rusticité sur un arbre à faible développement.
Vous pouvez en cultiver sur le balcon.
Les Bachés écrivent avec malice que Swingle et Robinson l’ont créé pour se faire du ti-punch dans un pays ou il gèle, il y a quelque chose de vrai : on ne fait pas de punch avec les kumquats.

(Photo LOF : le limequat facile à trancher, décoratif )

Le limequat est une lime de petite taille, pas un gros quat.
Utilisé vert il a un goût de lime, un jus proche des limes, tout à fait agréable.
Mûr, il perd son goût, son parfum et devient acide... à l'inverse du kumquat dont la peau est douce à maturité.
C’est une sottise qui est recopiée partout dans le web.
Le limequat cueilli vert a le même usage que la lime : zeste et jus.
Le limequat vert est joli comme petit agrume individuel dans le service à l’assiette, par exemple avec des poissons fumés, avec une tranche de papaye.
Ce fruit se coupe facilement en fine tranche décoratives.

(Photo LOF : condiment de limequat à l'huile d'olive, macération 3 jours, excellent sur le cœur de palmier, palmito ou... la salade de jeunes navets )

A limequat should be picked and used when its green - don't wait until its yellow

Tomate-mozza au sel de combawa - tomatoes with kaffir lime salt

(Photo LOF – Combawa, Michelin écrit dans sa revue combawa avec un w, on peut aussi écrire combava, comme wiki )

La cosmologie des anciens Grecs résume bien le problème :
A l’origine il y a la beauté (Aphrodite) qui, au contact des choses qui sont, engendre le désir (Eros) : attraction/répulsion.
A partir de là tout se complique.
Au début il y a la tomate.
Puis le sel et l’huile d’olive.
Qui engendrent ici l’origan, et là le basilic, et là-bas la mozzarella, etc., etc.
LOF verse au dossier des rencontres faussement simples : Tomate-mozza - huile d’olive, sel de combawa.
(on peut même supprimer la mozza)
C’est pas bling bling.
C’est authentiquement cosmologique.

(Photo LOF – Pour faire le sel de combawa, râper le zeste du combawa avec une bonne râpe à parmesan, mélanger du sel fin, laisser sécher, on peut utiliser dès le lendemain. Garder dans un recipient fermé pour conserver la saveur. Attention, il y a du goût là-dedans)

Grate the peel of a kaffir lime and leave in 3 times the volume of salt overnight.
The kaffir lime really flavours the salt and is a surprizing combination with fresh sliced tomatoes. Keep in a sealed container afterwards otherwise it loses its flavour. Don't even ask why there is a photo of aphrodite's belly button.