L'abondance des figues et quelques problèmes de conservation de celles de l’an dernier (séchées au soleil sous filet anti-insectes, sans traitement conservateur, nous font revoir nos méthodes de séchage :
- nous séchons maintenant la figue mûre coupée en deux.
C'est plus rapide et plus facile à les manger en mettant dedans un petit morceau de zeste de citron, une amande, un physalis sec ou une mirabelle sèche ce qui est très bon, il faut conserver la tige de la figue, c'est plus facile pour la prendre
- nous séchons 100% au déshydrateur, à 50° une bonne dizaine d'heures.
En désinfectant à l'alcool les plateaux.
Le déshydrateur souffle par le bas, il permet un séchage sur un lit de feuilles de lime ou de citronnier.
Les feuilles de lime donnent un excellent parfum à la figue sèche, agréable, il reste à tenter le séchage sur lit de fenouil, de verveine, de menthe, etc,
- enfin les figues sèches sont passées 30 secondes dans l'eau salée (à 35 g. / litre) bouillante, puis égouttées et séchées à nouveau 2 heures à 50° C.
Ce bain désinfectant est aromatisé pour donner un goût à la figue, par exemple un peu de vanille, ou d'ail., ou un citron coupé en deux, le goût de citron c'est parfait avec la figue
- Elles sont immédiatement emballées sous vide, avec des feuilles de laurier sèches, ultime désinfectant.
Pour toutes ces opérations il faut avoir les mains propres (des gants)
La figue sèche aromatisée est véritable gourmandise, qui conserve les qualités exceptionnelles dont T. K. Lim a fait l'inventaire.
Le figuier, histoire, rituel et symbolique en Afrique du Nord - Université de Besançon 1985
faut que j'investisse !
Et sur lit d'écorce de citron ?
Rédigé par : tiuscha | 07/09/2012 à 17:06
Quel boulot! C'est si fragile que ça?
J'ai vu sécher des figues entières l'an dernier en Turquie sur des claies (j'ai même dû mettre une photo sur mon blog… ), elles n'étaient pas traitées. Peut être est-ce une question de chaleur ou d'humidité?
Rédigé par : venezia | 11/09/2012 à 11:17
ha oui
c'est pas si simple le séchage
- faut pas rigoler avec l'hygiène, j'ai perdu la moitié de mes figues de l'an dernier pourtant conservées bien au sec, je vois que les traitements sont usuels partout
le coup de l'eau salée bouillante n'est pas facile à gérer, il ne faut pas cuire le figues
ça change le gout...
- je suis en train d'acheter au Japon un séchoir en filet à maille très fine pour éviter les insectes
ça devrait me permettre de sécher dehors
(bientot les kakis !)
Rédigé par : jp | 11/09/2012 à 11:53
Je n'ai pas eu de chance cette année avec mon figuier que les sangliers sont venus ravager ( ils sont gourmets aussi, faut ils les en blamer !) je ne fais d'ailleurs jamais de figues sèches,pas de récolte abondante et je vois que ce n'est pas si facile !
Rédigé par : irisa | 16/09/2012 à 14:01
Très intéressant
Rédigé par : Sylvie | 16/09/2012 à 14:31
bonjour Irisa,
ici avec la sécheresse depuis un an nous avons très peu de sangliers cette année
une chance
et comme il ne pleut pas, on peut récolter des figues sans fin
j'ai été époustouflé en lisant le livre de T K Lim sur les énormes bienfaits de la figue sèche
ça me rappelle mon arrière grand mère qui en utilisait beaucoup
hier sur le marché de Sao Luis, une amie allemande nous disait que les figues sèches fourrées aux physalis secs sont délicieuses
donc j'en sèche, les nôtres sont hors pollution atmosphérique, la route la plus proche est à 2 km et avec un faible trafic, je ne mets pas d'insecticides, le seul traitement est la désinfection à l'eau salée
sinon dans ta dernière recette quand tu dis "Coriandre thaï", tu veux dire Rau-ram ?
et comme, tu la sais, je crois qu'il ne faut pas cuire les aubergines dans l'huile, mais la dessus on ne va pas de battre ..
Rédigé par : jp | 17/09/2012 à 09:46