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14/01/2012

Commentaires

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Je me demande comment font donc les gens du Maghreb ! je les ai vus manger des poêlées de piments cuits à l'huile .... je n'ai pas vérifié leur carnet de santé !

Pour quelqu'un comme moi qui n'est pas allergique, mais intolérant à la capsaïcine, cette mode du piment (dans le cacao pour faire aztèque, dans les crackers, les alcools de type punch et même certains jus de fruits) devient passablement... irritante. Je vais passer pour un extrêmiste, mais je ne considère pas le piquant comme étant une saveur. En effet, comment considérer une substance qui enflamme les papilles et irrite le tube digestif dans sa totalité autrement que comme la négation de toute cuisine ? Un médicament peut-être (et encore, la dose faisant le poison...) aux propriétés anti-septiques et sudorifiques -- d'où l'usage dans les régions tropicales d'Asie --paraît-il.

oui c'est comme le poivre et la livèche chez Apicius
c'est un TOC : trouble obsessionnel culinaire
c'est Talleyrand qui disait qu'il faut purger son chef un fois par mois
c'est à dire le sortir de sa cuisine
sinon son gout s'amoindri et il met de plus en plus de sel et de poivre
or c'est pareil pour le piment
je t'avoue n'avoir jamais fait la différence en l"Espelette et ces milliers de variété plus ou moins agressives qui viennent d'Espagne
je crois comme toi que le piment détruit le goût des aliments
mais j'utilise le poivre de Cayenne en toute petite quantité dans la sauce Nantua

Je suis aussi intolérante aux piments ce qui pourrait être problématique en vivant ici. Ils ont un petit piment rouge terriblement efficace et un vert qui ne paye pas de mine mais m'envoie directement à l'hôpital si j'en consomme même une infime partie et ils en mettent partout comme le sel ! Je vérifie toujours la composition d'un plat au restaurant. Comme dit un ami normand : nous les Normands le plus épicé que nous supportons ce sont les escalopes à la crème !

Comme toi, J.P., je n'ai jamais trouvé plus de parfum au piment d'Espelette qu'aux autres sensés être plus parfumés que piquants... c'est "bonnet blanc et blanc bonnet". J'ai plutôt jeté mon dévolu sur les faux poivres, dont celui dit de la Jamaïque, qui est bien parfumé et suffisamment fort pour mon palais comme ça. Le vieux Talleyrand avait raison, une cuisine est comme un laboratoire ou l'atelier d'un peintre. Si on n'en sort pas pour se renouveler on finit par faire de la m**dre, comme dirait Alfred Jarry.

on voit bien que tu n'habites plus en France,
maintenant l'escalope à la crème se sert au piment d'Espelette (prendre un air supérieur après avoir prononcé "Espelette")
http://www.marmiton.org/recettes/recette_escalope-de-veau-au-piment-d-espelette_168526.aspx

je vous trouve tous un peu sévères avec le piment. C'est la dose qui fait le poison…

la capsaicine est un bon analgésique et il y a des études in-vitro en cours à propos d'une possible action anti cancereuse (pour la prostate).

l'espelette n'est pas le plus parfumé, j'aime bien les piments rouges secs émiettés venant d'italie;

Les aflatoxines sont effectivement préoccupantes, mais elles ne concernent pas que le piment, l'arachide est souvent concernée. Il y a des mesures de contrôle lors des importations (en tout cas pour le bio d'après ce que j'avais appris)

C'est peut-être bête, mais en cuisine je fais davantage confiance aux herbes qu'aux baies.

C'est vrai que c'est une question de dose, faut vraiment en manger des quantités de piments ! En tous cas, les ochratoxines A sont aussi et surtout présentes sur des céréales (plus elles ont été stockées longtemps dans de mauvaises conditions, plus il y en aura, donc évidemment sur des céréales importées par bateau, le risque est grand) et sur les raisins secs (vin donc)...
Effectivement, il se pratique couramment des analyses d'ochratoxines sur les céréales et fruits secs importés, puisque le bio est plus susceptible d'être décrié à ce niveau là puisque les antifongiques de synthèse sont interdits en culture... C'est pas pour autant qu'on en retrouve beaucoup plus d'ailleurs....

Autres mycotoxines problématiques, ce sont les aflatoxines, sur de nombreux fruits secs, notamment l'arachide. A cause de ses hautes teneurs en aflatoxines, on n'importe quasiment plus d'arachide et d'huile d'arachide du Sénégal....

La manie du piment d'Espelette gâte toute la cuisine moderne. Il n'est pas un chef qui ne couvre ses créations de ce piment cher et sans grand intérêt au final.
Destin des modes, demain ce sera autre chose.

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