Hollandaise à l’orange amère douce

Le mot "douce", doux, dolce, doce en portugais, est ambigu dans le monde des agrumes.
L’orange "douce" (sweet orange) est une orange (C. sinensis) qui n’appartient pas à l’espèce des oranges amères (C. aurantium, sour orange) mais ces oranges peuvent être très acides, selon la variété, c'est-à-dire pas du tout douces.
Une orange douce non acide, c’est-à-dire douce, sera appelée "ultra douce" en français, ici "sem acidez".
Bien entendu ce serait trop simple si les oranges pas douces (= les amères = sour, les aurantium) ne pouvaient avoir une pulpe dépourvue d’amertume et très peu acide, alors que le zeste reste typique des bigarades : c’est à dire douces, dedans amères dehors.
C’est justement le cas du melangolo dolce, vieille variété italienne, dont le cultivar le plus typé est le Melangolo Dolce del Gargano.

à gauche une orange amère amère à zeste granité "Granito", au centre la grosse Dolce de Gargano amère douce, à droite une orange blonde dit douce mais quand même un peu acide: Hamlin

On l’utilise confite au sucre, pour son zeste et comme beau fruit décoratif qui évoque un énorme granito.
Le jus est moins insipide que celui des citrons doux (je parle des citrons doux à zeste doux, pas des doux à zeste acre, comme le Malaga qui est proche de la Dolce del gargano à beaucoup d'égards).
Le jus donc a un fruité un rien d’acidité, une jolie couleur jaune à peine orange.



Ann aime avec son poisson (et incroyable climat : hier soir avec des pommes de terres nouvelles) une sauce hollandaise dans laquelle le jus de la Dolce del Gargano remplace le citron.
On râpe quelques micros copeaux de zeste dans la hollandaise juste terminée.
Ce qui donne une hollandaise fruitée, équilibrée, juste acidulée comme il faut et d’une couleur spectaculaire, un rêve de hollandaise.

les italiens disent de ces douces et amères qu'elles sont comme la vie

Comments

[Rédigé par : Phil']

Ton agrume du Gargano est sacrément évocateur... Son terroir d'origine -- formant l'éperon de la botte italienne -- est une région magnifique, comme toute la province de Foggia à laquelle il appartient. Autant la Calabre qui produit la bergamotte est un pays peu engageant, autant cette partie des Pouilles est magnifique. Il faut entendre le dialecte qu'on y parle -- celui de Foggia -- tellement plus accessible à une oreille française que les autres parlers (gras) du Sud de la Péninsule italienne.
Dis donc, on dirait que tu as trouvé de quoi révolutionner la sauce hollandaise ou je me trompe ? J'ai hâte d'y goûter...

[Rédigé par : jp]

effectivement c'est une superbe région où l'agrume est roi, et qui est peu peuplée
la Calabre, s'associe pour moi à Reggio et aux bronzes de Riace à qui je consacre une visite à chaque voyage et aussi à d'indescriptibles pizzas blanches à l'huile d'olive locale...
la hollandaise proposée dans cette note convient aux poisson le moins délicat (c'était de la courbine au court bouilllon) le gout d'agrume ne conviendrait sans doute pas à tous les poissons

[Rédigé par : venezia]

C'est une recette fort appétissante, même si je préfère le poisson en version plutôt minimaliste.

j'ai trouvé par hasard des citrons "beldis"(étiquetés ainsi), ils sont utilisés au Maroc pour faire des citrons confits. En fait j'ai prélevé le zeste pour des macérations; leur chair m'a intriguée car elle est peu acide on peut quasiment mordre dedans sans trop grincer des dents.

[Rédigé par : Viviane Paupert]

Il y avait bien longtemps que je n'étais venue en visite par ici...
Une promenade qui me procure un grand plaisir... J'en profite pour vous souhaiter une excellente année 2012 dans cette douce Algarve.